Hojaldres[1]

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Hojaldres[1]

  1. 1. HOJALDRE Y SEMI HOJALDRE ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA ADYSLLANOS@GMAIL.COM
  2. 2. Hojaldre Dice la leyenda que en 1.613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvido agregar la grasa a una masa que estaba preparando . Para solucionar el error se le ocurrió agregar grasa a la masa que estaba preparando. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, paso grasa sobre ella y la doblo varias veces.
  3. 3. El hojaldre es una masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman por las multiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente.
  4. 4. HISTORIA Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
  5. 5. CLASIFICACIÓN Según el método de elaboración El hojaldre es denominado francés o directo cuando la masa envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.  Según la composición (cantidad de materia grasa) El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa cada una de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina. 
  6. 6. HOJALDRE DE SAL MATERIA PRIMA % DE FORMULACION GRAMOS DE INSUMO Agua 50 350 Azúcar 8 56 Esencia de queso 1 7 Harina de trigo 100 630 Fécula 10 70 Margarina 10 70 Sal 2 14 Margarina de empaste 50 350
  7. 7. HOJALDRE DE DULCE % DE FORMULACION GRAMOS DE INSUMO 100 630 Sal 2 14 Azúcar 10 70 Margarina 11 77 Agua 50 350 Margarina de empaste 58 406 fécula 10 70 MATERIA PRIMA Harina de trigo
  8. 8. HOJALDRE NEUTRO % DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO 100 1000 Sal 1.8 – 2 20 Margarina 6 – 10 100 3 30 Agua 50 – 55 550 Margarina para empastar 50 - 80 500 MATERIA PRIMA Harina de trigo Azúcar común
  9. 9. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE 1. Alistar y Pesar ingredientes y mezclar los ingredientes secos, agregar margarina, líquidos y formar una masa suave y elástica, bien sea a mano, maquina o con cilindro hasta obtener un desarrollo óptimo del gluten. 2. Dejar reposar por 15 minutos, tapada con plástico.
  10. 10. 3. Laminar la masa dos veces el tamaño del plastón. 4. Colocar el plastón de la margarina de empaste y cubrirlo con la masa.
  11. 11. 5. Laminar en forma de rectángulo a medio centímetro de espesor.
  12. 12. 6. Hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla o simple). Se observan 3 capas de masa por cada vuelta.
  13. 13. 7. Laminar de nuevo a medio cm de espesor y hacer un doblez en 4 (vuelta doble). Si la masa presenta tenacidad , dejar reposar la masa por 15 minutos cubierta con plastico.
  14. 14. 8. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos cubierta con plástico. 9. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor
  15. 15. 10. Hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla)
  16. 16. 11. Hacer un doblez en 4 (vuelta doble). Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.
  17. 17. 12. Dejar reposar la pasta por aproximadamente 15 - 40 minutos aproximadamente dependiendo de la elasticidad de la masa a temperatura ambiente tapada con plástico. 13. Cuando termine el reposo se extiende a u grosor de 2- 4 mm sobre harina suficiente para evitar que la masa se pegue a la mesa.
  18. 18. 14. Cortar del tamaño y forma deseada. Colocar relleno y armar. 15. Reposar de 30 minutos a 1 hora antes del horneo. 16. Brillar o decorar con (azucar, queso o almibar9 según el relleno. 16. Hornear de 140 a 150 por 30 – 40 minutos los productos . NOTA: Si se quiere hacer el método rápido. Se hacen las cuatro vueltas seguidas, sin reposo entre las vueltas y al final se deja reposar la masa por 30 – 40 minutos antes de hacer los cortes.
  19. 19. CORTE Y MOLDEO DEL HOJALDRE CARTUCHOS        1) Cortar tiras de 2 cm de ancho por 50 de largo. 2) Alistar los cartuchos metálicos. 3) Aplicar agua en un borde y luego enrollar iniciando por la punta del cono, pegando el borde hasta llegar a 2 cm de la boca. Procurar no apretar durante el enrollado para facilitar el desmolde. 4) Colocar en latas y brillar. 5) Hornear. 6) dejar enfriar y desmoldar. 7) Rellenar con crema pastelera o crema de leche tipo chantilly.
  20. 20. CORAZÓN •Rociar azúcar granulada en cima y pasar el rodillo suavemente, retirar luego el exceso de azúcar. •Doblar de 5 a 7 cm por los lados opuestos hasta llegar, hasta la mitad, hacer máximo dos dobleces. •Aplicar agua en las dos mitades y unir. •Cortar porciones de 1 cm de espesor. Azucararlas ligeramente, si se desea. Al colocar las porciones en la lata, darles forma de corazón. •Hornear y cuando tomen color, darles la vuelta para que doren por ambos lados.
  21. 21. RECTÁNGULO 1) Cortar rectángulos a lo largo de la pasta. 2) Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos. 3) Pasarle el rodillo suavemente. 4) Cortar porciones de 1 cm a lo ancho. 5) Hornear. 6) Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.
  22. 22. VOL – AU – VENT 1) Lamine la pasta de hojaldre hasta un espesor de 4 mm de espesor, aproximadamente. 2) Cúbrala con un plástico y déjela reposar 10 minutos. 3) Corte en circulo la mitad de la masa y la otra mitad en forma de aro. 4) Humedezca el circulo con agua o huevo y coloque el aro encima para pegarlo. 5) Dele un baño de huevo a los vol – au – vents y después de 45 minutos, mátalos al horno.
  23. 23. MARIPOSA 1) Cortar rectángulo. 2) Aplicar agua o huevo y pegar de 4 a 6 rectángulos. 3) Cortar porciones de 1 cm a lo ancho. 4) Hacer presión en el centro y hacer un giro completo sobre si. 5) Hornear y cuando tomen color, darles la vuelta para que doren por ambos lados. 6) Dar acabado con chocolate o azúcar en polvo.
  24. 24. TRIPLE O STRUDEL 1) Cortar piezas rectangulares de 15 cm de ancho por 25 de largo, aproximadamente colocarla en latas. 2) Aplicar agua o huevo en los bordes. 3) Colocar el relleno deseado en el centro de la base. 4) A una de las piezas rectangulares cortadas inicialmente, hacerle cortes interiores de 1 cm de ancho. Esto servirá de tapa. 5) Colocar la tapa y presionar los bordes. 6) Hornear. 7) Dar acabado final con brillo.
  25. 25. PASTEL GLORIA •Cortar la pasta en círculos del diámetro que prefiera. •Retirar los sobrantes. •Aplicar agua o huevo para pegar los bordes. •Colocar el relleno en el centro. Este puede ser bocadillo, bocadillo con queso, arequipe u otros. •Colocar sobre la base que contiene el relleno una tapa y sellar con la ayuda de un vaso de menor diámetro. •Brillar y azucarar. •Hornear.
  26. 26. LOTUS 1) Laminar hasta obtener una lámina de 80 x 30 cm. 2) Rociar azúcar granulada encima y pasar rodillo suavemente, retirar luego el exceso de azúcar. 3) Doblar como se indica. 4) Aplicar agua o huevo en las laminas de encima y doblar. 5) Cortar tiras de 1 cm. 6) Azucararlos ligeramente, si se desea. 7) Hornear y cuando tomen color, darles la vuelta para que se doren por ambos lados. 8) Dar acabado con cobertura de chocolate.
  27. 27. PAÑUELO 1) Cortar Cuadros. 2) Aplicar agua o huevo. 3) Colocar el relleno en el centro de cada cuadro. 4) Doblar en diagonal. 5) Brillar y azucarar si se desea. 6) Hornear.
  28. 28. PROBLEMAS MAS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE HOJALDRES
  29. 29. POCO CRECIMIENTO: Causas: Margarina no adecuada para el hojaldre. Horno muy frio. Capas de margarina no continuas. Exceso de vueltas. Harina débil. Soluciones: Usar margarina especial para hojaldre. Aumentar la temperatura del horno (150 – 160 °C). Mayor cuidado al extender. Reducir el numero de vueltas. Cubrir la pasta con plástico durante los reposos.
  30. 30. ENCOGIMIENTO EN EL HORNO Causas: Pasta muy dura. Poco descanso entre vueltas y antes de hornear. Exceso de harina durante el empastado. Pasta dispareja. Soluciones: Ajustar el contenido de agua. Establecer periodos correctos de descanso. Sacudir la harina de la pasta antes de dar la vuelta. Amasar ambas caras de la pasta.
  31. 31. EXUDACIÓN DE LA MASA DURANTE EL PROCESO Causas: Horno muy frio. Capas de margarina muy gruesas. Margarina no adecuada para el hojaldre. Mucha margarina respecto a la formula. Soluciones: Aumentar la temperatura del horno. Asegurar una mejor distribucion de la margarina. Aumentar el numero de vueltas. Usar margarina especial para hojaldres.
  32. 32. LAS FIGURAS PIERDEN VOLUMEN EN EL HORNO Causas: Pocas vueltas. Cuchillo sin filo. Huevo en los laterales. Soluciones: Aumentar el numero de vueltas. Utilizar cuchillo afilado. Brillar con huevo solo la parte superior.
  33. 33. HOJALDRE CRUDO EN EL CENTRO Causas: Horno muy frio muy caliente. Figuras cortadas muy gruesas. Soluciones: Controlar la temperatura de horneo. Reducir el espesor, menor a 3 mm.
  34. 34. SABOR RANCIO DEL PRODUCTO Causas: Margarina vieja o contaminada. Solución: Usar margarina fresca y mantener buenas practicas de manipulación para evitar contaminación por Microorganismos impolíticos.
  35. 35. PRODUCTO FINAL BLANDO Y HUMEDO Causas: falla en la temperatura y tiempo de horneo.  Solución: Controlar la temperatura y tiempo de horneo. 
  36. 36. MASA DE HOJALDRE LEUDADAS – SEMI HOJALDRADOS Se diferencia de la pasta de hojaldre básicamente en:  Numero de dobleces (uno doble y uno sencillo).  Adición de la levadura (en proporción del 4% si es fresca).  Los reposos son menos prolongados.  Hay reposo para la leudación.  Se presenta aumento de volumen por el CO2 producido por la levadura. Y por la formación del vapor de agua normal del hojaldrado.
  37. 37. PROCEDIMIENTO 1) 2) 3) 4) 5) 6) Adicionar a la amasadora los ingredientes en el siguiente orden: agua, levadura azúcar, harina de trigo, sal, leche en polvo y de ultimo la grasa. Mezclar hasta obtener una masa suave pasar el moje a la mesa de trabajo cubrir con plástico y dar reposo por 5 a 10 minutos. Cilindrar y extender para empastar las 2 terceras partes de la masa y hacer un dobles sencillo, extender y hacer uno doble, (o dos dobles) dejar reposar por 15 minutos mas o menos tapado con plástico ( si se quiere refrigeración). Extender la pasta sobre la mesa, cortar en forma de triángulos de 70 gr. Aproximadamente ( salen 15 por libra) enrollar de la parte ancha hacia la punta. La punta debe quedar para abajo para que no se levante. Llevar a cámara de fermentación por 30 minutos. Embolar el producto con huevo batido. Hornear a 176°C M/ M por 15 minutos o 350°F por 7 minutos arriba y 8 minutos abajo.

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