Rangkuman dokumen: 1. Dokumen ini menjelaskan rancangan percobaan pengaruh suhu dan lama pemeraman terhadap hasil fermentasi tape singkong. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tape antara lain suhu dan lama pemeraman. Suhu optimal fermentasi tape adalah 30 derajat celcius. 3. Percobaan akan mengamati pengaruh suhu 250C, 00C, dan 180C serta lama pemeraman 1, 3, dan 5 hari terhadap

1. RANCANGAN PERCOBAAN
Pengaruh
Suhu dan
Lama
Pemeraman
TERHADAP FERMENTASI TAPE SINGKONG
UNGGUL TEGUH RASETYO
2/1/1933

2. Rancangan Percobaan
Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman terhadap
Hasil Pembuatan Tape
I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan kebutuhan pokok setiap makhluk
hidup terutaa manusia. Mereka memerlukan karbohidrat untuk
sumber tenaga dan asupan energi untuk menjalankan aktivitas
mereka setiap harinya. Tidak sedikit karbohidrat yang dapat kita
gunakan mulai dari padi, jagung, ketela, singkong dan lain – lain.
Singkong adalah salah satu umbi-umbian yang sering diolah
menjadi makanan lain yang lebih inovatif. Banyak makanan yang
berbahan dasar singkong. Mudah didapat, murah dan dapat tumbuh
dimana-mana adalah kelebihan yang ada pada singkong. Inovasi
makanan dengan memanfaatkan singkng telah berlangsung lama. Ha
tersebut terbukti dengan banyanya makanan tradisional yang
berbahan dasar singkong, salah-satuya tape. Tape adalah salah satu
hasil ferentasi singkong. Walaupun telah dikenal lama dan tradisonal
namun tape tidak kalah saing dengan makanan-makanan modern.
Disamping itu, kandungan gizi dalam tape juga tidak kalah dengan
bahan karbohidrat lainnya. Pembuatan tape memerlukan bantuan
variable-variabel terutama suhu dan lama pemeraman.
Maka dari itu kami ingin meneliti bagaimana pengaruh suhu
serta pengaruh lama pemeraman terhadap hasil tape.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi tape?
2. Bagaimana pengaruh lama peeraman terhaadap fermentasi tape?
C. Tujuan

3. 1. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi
tape.
2. Mengetahui bagimana pengaruh suhu terhadap hasil fermentasi
rizal.
3.
II. Kajian Pustaka
2.1. Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos
(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah
cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan
rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan
rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia.
2.2. Singkong
Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai
ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan
subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihot utilissima.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung
dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih
atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan
meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan
ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya
asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya
karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang

4. bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat
dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentukasam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan
paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih
segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit.
Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.
Berdasarkan kandungan diatas singkong memiliki banyak manfaat
yang sangat baik bagi manusia, yaitu:
1. Majalah internasional Nutrition and You pernah menulis
bahwa singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat dari
kentang. Tak heran mengingat singkong merupakan salah
satu makanan pokok yang kaya akan karbohidrat. Dalam 100
gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar
terdiri dari sukrosa.
2. Singkong merupakan sumber vitamin B kompleks dan
kelompok vitamin seperti folates, thiamin, piridoksin
(vitamin B-6), riboflavin, dan asam pantotenat. Peran
riboflavin ini membantu pertumbuhan tubuh dan
memproduksi sel darah merah untuk mengurangi anemia.
3. Singkong memiliki kadar lemak yang rendah. Singkong juga
memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan ubi,
kentang dan pisang. Tentu ini cocok bagi orang yang sedang
berlatih daya tahan otot.
4. Singkong mengandung banyak mineral penting bagi tubuh,
diantaranya seng, magnesium, tembaga, dan besi. Bahkan
jumlah kalium pada singkong cukup memenuhi kebutuhan
tubuh.
5. Mengobati berbagai penyakit antara lain reumatik, demam,
luka, diare, cacingan, sakit kepala bahkan meningkatkan
stamina.

5. Dapat dikonsumsi dengan dimasak melalui berbagai cara,
singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan.
Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan.
Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung
gandum, baik untuk pengidap alergi. Dari umbi ini juga dapat
dijadikan sebagai objek bioteknologi konvensional, yaitu
kandungan glukosanya sebagai bahan dasar pembuatan tape.
2.3. Fermentasi pada tape
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi,
yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm
dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk
produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya
tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.

6. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk
membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian
diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup
dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada
pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.
Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan
kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat
disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan
yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan
pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi.
Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan
dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih
banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Jika tape tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan
menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8x107
sampai 3x108/g, khamir 3x106 sampai 3x107/g dan bakteri kurang
dari 105/g. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik
adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger
dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong yang adalah A. Rouxii
dan E. Fibuliger. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape

7. tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah,
seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman
beralkohol.
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)  Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Rasa asamnya ini
disebabkan oleh pati yang diubah oleh enzim amilase. Sedangkan
Enzim invertase mengubah menjadi glukosa yang hasilnya akan
menjadi alkohol. Jadi apabila prosesnya terlalu lama maka tape
tersebut akan berubah menjadi air yg banyak dan rasa manisnya
akan berkurang karna alkohol yang dihasilkan dalam tape akan
menghasilkan asam asetat
Pada prosesnya tersebut, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
2.4. Faktor – faktor yang berpengaruhi pada pembuatan /
fermentasi tape
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

8. 1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
2. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
III. Metode Penelitan
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2013 di Jalan Juwet no.
56 Sukodono, Lumajang.
B. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Besek Tempeh (2)
2. Daun pisang
3. Kostum sendiri2
4. Baskom
5. Singkong
1. Baki panjang (tempeh)
2. Alat tuls
3. Air
C. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Kupas dan bersihkan singkong.

9. 3. Letakkan singong pada 2 kelompok besek (A dan B) dengan alas
daun pisang.
4. BESEK A :
1. Besek pertama diletakkan pada suhu 250 C
2. Besek kedua diletakan pada suhu 00 C
3. Besek ketiga diletakkan pada suhu 180 C
5. BESEK B :
1. Besek pertama diamkan selama 1 minggu
2. Besek kedua diamkan selama 3 hari
3. Besek ketiga diamkan selama 5 hari
6. Amati yang terjadi
7. Lakukan selama 1 minggu
8. Praktikum selesai.
9.
D. Tabel Pengamatan
Hasil Fermentasin Tape
Teksture Rasa pH
Suhu
25
0
18
Pemeraan
1
2
3