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MAIZ (Zea mays L.)      El Maíz, es una planta anual originaria de       América y cultivada para su consumo       alimen...
EL GRANO Ó SEMILLA El grano es el fruto del maíz  cariópside y comprende varias  estructuras:
Tipos de maíz1. Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):     Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos      están encerrados ...
Tipos de maíz3.   Maíz Cristalino (Zea mays indurata Sturt).      Sus granos son córneos y duros, vítreos de       forma ...
Tipos de maíz5. Maíz Amiláceo (Zea mays amilacea Sturt):     Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al      maíz cristal...
Tipos de maíz7. Maíz Céreo o Ceroso (Zea mays   ceritina Kulesh):    Granos de aspecto ceroso.    El almidón está consti...
Clasificación del grano de maíz         según su color Maíz morado   Maíz amarillo   Maíz blanco
Diversidad de Razas del maíz en Latinoamérica
RAZAS DE MAÍZ EN EL PERUEn el Perú, existen 55 grupos raciales: Razas primitivas:                                 Maíz mo...
RAZAS DE MAÍZ EN EL PERU Razas introducidas:    Costa (pardo, arizona, colorado)    Selva (alemán, chuncho, cuban yello...
CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO:   MAÍZ BLANCO El maíz amiláceo blanco es una gramínea que se cultiva  mayoritariamente...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MAÍZ AMILÁCEO:   MAÍZ CHOCLO    Efectos diuréticos    Contenido de fibra    Energía   ...
CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO:MAIZ MORADO Tiene diversas coloraciones:  verde, púrpura y rojo. Tiene la capacidad de...
Rendimientos:     En la extracción de antocianina, se obtiene     aproximadamente las siguientes cantidades:              ...
Determinación de antocianinas totales:Método de diferencia de pH* El método consiste en diluir la muestra en las solucion...
Usos tradicionales                       Parchuay:              Es la espiga de flores              masculinas Huiro:Es la...
Usos tradicionales Cuando inmaduro seinmaduro se comen los choclos  Verde o está verde o comen como choclos Los granos m...
Otros usos                 •La harina de                                         Alcohol (mezclado                 maíz (P...
Productos de la planta de maíz    RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA                                                             ...
Productos del grano de maíz     GRANO COMPLETO                                                                            ...
AZUCAR                                                                                                                    ...
Usos industriales del maíz  Molinería                   Alimentos de               Refinería                      Destiler...
Proceso Industrial de Molienda Húmeda                   del MaízPASTA DEGERMEN                                      • Gluc...
Proceso de obtención de aceite de                          maíz                                                           ...
Tipos de bocaditos del             maíz   Bocaditos extruidos.- Son aquellos que se obtienen de mezclas    de materias pr...
EXTRUSORAPROCESOS: Cocción, Texturización, Deshidratación, Esterilización yGelatinización de cereales, semillas oleaginosa...
Presentaciones de los bocaditos de maíz                      Tipos de extruidos de                       maíz:           ...
170-180°C
Snack “bocaditos” obtenidos por extrusión.          NOTA:     M.P. PRINCIPAL• Sémola para expandidos  - Snack grits.• Gran...
Extracción de antocianinas a partir de maíz                   morado Las antocianinas, son pigmentos que  se encuentran d...
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Extracto I                Extracto II                              EVAPORACION        Hasta < 10° GL (baño maría: 70°C)C.M...
Secado por atomización                                        Temperaturas de entrada para                                ...
Extracción de antocianina del grano de maíz                                       (Zea mayz L.)                          G...
OBTENCIÓN DE PELÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS FLEXIBLES CON ACCIÓN     ANTIOXIDANTE A PARTIR DE HARINA DE MAÍZ AZUL (Zea mays amil...
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Empresas prestadoras de servicios de      producción/envasado
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  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de cereales, granos y leguminosas andinos Tema 1: Procesamiento de maíz Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. MAIZ (Zea mays L.)  El Maíz, es una planta anual originaria de América y cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal.  Maíz, son aquellas especies botánicas pertenecientes a la familia Gramíneas o Poaceae, genero Zea, denominándose Zea mays L.  Además, la mazorca tierna suele recibir el nombre de choclo, elote o jojoto.
  3. 3. EL GRANO Ó SEMILLA El grano es el fruto del maíz cariópside y comprende varias estructuras:
  4. 4. Tipos de maíz1. Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):  Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina.  La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz.  Normalmente no se cultiva en forma comercial.2. Maíz Reventón (Zea mays everata Sturt):  Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos.  Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando.  Se usa para Pop corn.
  5. 5. Tipos de maíz3. Maíz Cristalino (Zea mays indurata Sturt).  Sus granos son córneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntiaguda.  El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente más lenta.4. Maíz Dentado (Zea mays indenata Sturt):  Es el tipo más extensamente cultivado.  Se caracteriza por una depresión en la corona del grano.  El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
  6. 6. Tipos de maíz5. Maíz Amiláceo (Zea mays amilacea Sturt):  Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca.  Los granos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados.  Es uno de los tipos más antiguos de maíz .  Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.6. Maíz Dulce (Zea mays saccharata Sturt):  Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros.  Al madurar la superficie se arruga.  El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar.  Se consume fresco, congelado o enlatado.
  7. 7. Tipos de maíz7. Maíz Céreo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh):  Granos de aspecto ceroso.  El almidón está constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73% amilopectina, 27 % amilosa.  Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.
  8. 8. Clasificación del grano de maíz según su color Maíz morado Maíz amarillo Maíz blanco
  9. 9. Diversidad de Razas del maíz en Latinoamérica
  10. 10. RAZAS DE MAÍZ EN EL PERUEn el Perú, existen 55 grupos raciales: Razas primitivas: Maíz morado (Kully)  Sierra (confite morocho, confite puntiagudo, confite puneño y kully)  Selva (enano) Razas derivadas de las primeras:  Costa (mochero, alazán, pagaladroga, rabo de zorro, chapareño, iqueño)  Sierra (chullpi, huayleño, paro, morocho, huancavelicano, ancashino, shajatu, piscorunto, cuzco cristalino amarillo, cuzco blanco, granda, uchuquilla);  Selva (sabanero, piricinco) Chullpy Razas de segunda derivación:  Costa (huachano, chancayano)  Sierra (San gerónimo huamcavelicano, cuzco gigante, arequipeño)  Selva (chimlos marañón) Blanco Urubamba
  11. 11. RAZAS DE MAÍZ EN EL PERU Razas introducidas:  Costa (pardo, arizona, colorado)  Selva (alemán, chuncho, cuban yellow) Piscorunto Razas incipientes:  Costa (jora, coruca, chancayano amarillo, tumbesino, morochillo)  Sierra (morado canteño, morocho Piricinco cajabambino, amarillo huancabamba, allajara, huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueño) Razas no definidas: Rienda  Sierra (sarco)  Selva (perlilla) Mochero
  12. 12. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO: MAÍZ BLANCO El maíz amiláceo blanco es una gramínea que se cultiva mayoritariamente en la sierra. Los granos, además son muy ricos en almidón, en algunos minerales y vitaminas, aunque contienen un nivel moderado de proteínas.  Se le utiliza en la alimentación humana como grano sancochado (mote), harina (humita) y en la preparación de bebidas (chicha).  En la industria, se le emplea como materia prima en la elaboración de bocaditos para pastelería. Maíz Mote
  13. 13. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MAÍZ AMILÁCEO: MAÍZ CHOCLO  Efectos diuréticos  Contenido de fibra  Energía  Antioxidantes Grano en estado lechoso
  14. 14. CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO:MAIZ MORADO Tiene diversas coloraciones: verde, púrpura y rojo. Tiene la capacidad de acumular la antocianina, en hojas, inflorescencias y mazorcas. Los granos son muy ricos en almidón.La antocianina extraída de las mazorcas, se utiliza como colorante de alimentos, cosméticos, textiles y pinturas.
  15. 15. Rendimientos: En la extracción de antocianina, se obtiene aproximadamente las siguientes cantidades: Los granos representan La coronta aproximadam representa ente el 83%aproximadamente del peso delel 17% del peso del maíz. maíz. De 100 g de Los granos de maíz De 100 g. de grano poseen altacoronta se obtiene concentración de molido se obtiene 0.611 g de antocianinas en el 0.158 g de antocianina. pericarpio y en la capa antocianina. de aleurona
  16. 16. Determinación de antocianinas totales:Método de diferencia de pH* El método consiste en diluir la muestra en las soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5. Después de dejar reposar las muestras por 2 horas en un ambiente oscuro y a temperatura ambiente, se determina la absorbancia a 210 nm, utilizando agua destilada como blanco. * Reportado por Fuleki y Francis (1968).
  17. 17. Usos tradicionales Parchuay: Es la espiga de flores masculinas Huiro:Es la caña Chala:fresca,dulce y Es el follajerefrescante seco Panca: Es la envoltura de la mazorca.
  18. 18. Usos tradicionales Cuando inmaduro seinmaduro se comen los choclos Verde o está verde o comen como choclos Los granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce. Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.De los granos remojados Las barbas, cabellos o pelos de laalgunos días y secados se mazorca se usan para el tratamientoobtiene la “jora” (maíz de diversas enfermedades, porgerminado) ejemplo del riñón.Por fermentación se prepara Los granos maduros yla chicha de jora. descascarados por cocimiento se comen como mote sin cáscaraDe los granos maduros Se usa también para prepararcocidos y luego secados y pataska.molidos se utilizan bajo ladenominación de chochoca Una vez descascarados separa preparar las sopas. Refresco secan y se muelen para la natural elaboración de tamales. “Chicha morada”
  19. 19. Otros usos •La harina de Alcohol (mezclado maíz (Polenta) con gasolina, se •Harina pre- emplea como cocida de maíz carburante) Productos extruido Cancha Panes de maízAceite de maíz Frito (tostado con aceite) Maicena Tostado (sin aceite)Productos expandidos Concentrado de maíz morado Palomitas de maíz Jugo de maíz morado Extracto de maíz morado
  20. 20. Productos de la planta de maíz RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA ZURO DE MAÍZUsos agrícolas: Cama para aves, material derelleno en aplicación de insecticidas y Usos industriales: Elaboración de vinagre, limpieza depesticidas pieles, pastas, papel, cartón. HOJAS Y BRACTEAS MAZORCA GRANOForraje: Relleno decolchones, ensilaje.Paja: Relleno para collares de caballo. TUSA Colorante natural (antocianina del maíz morado)Envolturas de alimentos Compuestos para barrer, hidrólisis en azúcares para alimentos del ganado, grasa – glicerina. TALLOS Alcoholes Fermentos• Película de fotografía Absorvente en la fabricación de dinamita• Material absorvente para Relleno plástico nitroglicerina Objetos ligeros de cerámica. Pieles para limpieza.• Paja. Tejas• Lubricantes para aviones. Furfuralina• Material plástico, alcohol de maíz, Bacterial (medio en la manufactura del vinagre) papel y cartón. • Ensilaje. Pipas (para fumar). Sustituto del corcho.• Forraje. • Tela de Rayón • Tela de fibra rayón. Cama de paja para animales.• Cartón para cielo raso Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.
  21. 21. Productos del grano de maíz GRANO COMPLETO ALBUMENALCOHOLES ALMIDON GRUDO ALIMENTOSSolventes MaicenaBebidas Harina de maíz ALMIDON DEXTRINASLacas M. picado Jaleas PegamentoBarnices Confites Tintes M. verdePinturas Fermento de cerveza Piel artificial M. tostadaTintas Productos farmacéuticos PapelExplosivos M. congelado Polvo de hornear Cortinas paraProductos M. seco ventanasfarmacéuticos Salsas paraPreservantes alimentos GLUTEN Hilo de acarreo GRANO Fuego artificial CASCARAS MONDADO Neumático de Afrecho para goma M. machacado alimento de ZEINA ALIMENTO Almidón Industrial Sémola ganado. Papel laminado. Gluten Almidón de lavandería Gacha (masa muy blanda que tira a Papel Revertido. Cola para tejido. Alimento líquida) Productos Pastas. para Hojuelas plásticos. ganado Explosivos AZUCAR Tostadas Relleno para papel Y Asbestos Aminoácidos JARABE Jabones. Tiroxina, Glutinato monosódico, EMBRION Cosméticos Leucina y Acido glutámico Productos químicos
  22. 22. AZUCAR Y EMBRION JARABE ACEITE GRUDO AZÙCAR JARABES GLICERINA JaleasJabones Sirope Jugo de frutaSistemas de Pargol Sorbitol Dietéticos Productos farmacéuticosrefrigeración Comida para niños Polvo de hornear Sustituto de la goma. Acido AscórbicoCosméticos Gomas de barras. Caramelos TabacoSistemas Esponjas plásticas. Jabón Salsa Heladohidráulicos Productos Plásticos Rayón (tela) Frutas en conservasSolventes Agentes de humedad Bebidas Suaves Productos para carnesCrema de afeitarpara usar sin Colorante de Alimentos para niñosbrochas azúcar Jarabe de mesaAnti-frigorífico Aceite Manitol Sustancias para ConfiturasCelofán refinada Agente de humedad curtir Salsas para comidas vinagreProductos Aceite para Mayonesafarmaceúticos Detonador a prueba de Acido láctico ensalada fricción Fermentos FermentosSustancias plásticas Aceite para cocina Lustre para zapatosExplosivos Productos plásticos Azúcar para hornear pan Bebidas carbonadasLubricantes Acido lácticoPreservantesTintas Aceite soluble Costras de aceite Cola textil Alimento de ganado Harina de costra de aceite Colorantes para Alimento para ganado tejidos
  23. 23. Usos industriales del maíz Molinería Alimentos de Refinería Destilería Fabricación de desayuno fermentación piensos Harinas Licores y chichas Preparación de Sémola Tostado de hojuelas mezclas Otros sub- Preparación en otras Licores de maltas y Piensos para productos formas vinagres animales Gluten y Residuos Almidón Azúcar Aceite Jarabe Dextrina salvado de maíz Industrias Industrias consumidoras Industrias Industrias Industrias Industrias consumidoras Adherentes consumidoras consumidoras consumidoras consumidoras T C TAdherentes Aceite de cocina Adherentes Adherentes Piensos de a á u ReposteríasPanaderías Panaderías y Reposterías Fuegos ganado y aves ll s s Bebidas refrescantes reposterías artificiales o c aLevaduras Cervecerías a s Cervecerías Margarina PólvorasCervecerías Bebidas r Alimentos Salsas refrescantes CurtiembresConfiterías a Colorante Preservados Mayonesa Alimentos Pinturas y Botones naturalCosméticos Confiterías preservados barnices Manteca Celulosa Esteras AntisépticosEmpacar Curtiembres Confiterías Papel y cartón Pinturas y Cartón Alfombras CarbónPinturas y Empaquetar barnices Helados Textilesbarnices Aislantes Sombreros Perfume Pinturas y Cuero artificial CurtiembresPapel barnices Papel Plásticos Farmacias Biodiésel Cremas deTextiles Plásticos Material de calzado Vinagres construcción
  24. 24. Proceso Industrial de Molienda Húmeda del MaízPASTA DEGERMEN • Glucosa • Dextrosa • Fructosa TOSTADO DEXTRINA
  25. 25. Proceso de obtención de aceite de maíz ( Tocoferoles, gomas, otros antioxidantes naturales, ácidos grasos libres, aldehídos, alquenos, butenos y pentenos) Ac. Fosfórico o cítrico Agua u otro agente Mucílagos, gomas y resinas Hidróxido de Na Neutralización de acidez libre 65 – 85 °C. Ácidos grasos libre y fosfátidos Ceras Destilación con vapor a alta temperatura y a bajaDerivados de guayatecol presión: Presión: 400-700 Pa. Sustancias volátiles y aldehídos Temperatura: 220-270 ºC condensados Tiempo: 30-60 minutos. Betacarotenos Ácidos grasos libres, sustancias Antioxidantes insaponificables y otros volátiles
  26. 26. Tipos de bocaditos del maíz Bocaditos extruidos.- Son aquellos que se obtienen de mezclas de materias previamente tratadas y que luego son sometidos a un proceso de extrusión. Bocaditos fritos. Son aquellos que se obtienen luego de una fritura directa de la materia prima con el agregado posterior de sal o azúcar, saborizantes u otros. Bocaditos horneados. Son aquellos productos fermentados por la producción de dióxido de carbono o bicarbonato de sodio y procesado térmicamente a presión ambiental. Bocaditos inflados o expandidos. Pueden prepararse comercialmente por dos métodos:  El primero de un pedazo intermedio de material compuesto en gran parte de almidón gelatinizado se f orma sin expansión significante y se mantiene a un nivel de humedad de 12% hasta que se infle por freído, horneado u otra aplicación a temperaturas altas.  El segundo por hinchamiento de expansión directa, en el cuál ocurre un aume nto deseado de volumen con forma atmosférica al material contenido gelatinizando emerge de la cámara presurizada a presión.
  27. 27. EXTRUSORAPROCESOS: Cocción, Texturización, Deshidratación, Esterilización yGelatinización de cereales, semillas oleaginosas, leguminosas, tubérculos.
  28. 28. Presentaciones de los bocaditos de maíz  Tipos de extruidos de maíz:  Extuido Avión.  Extruido Bastón.  Extruido Bola.  Extruido Torcido.  Sabores:  Ahumado.  Valentina.  Queso.  Jalapeño.
  29. 29. 170-180°C
  30. 30. Snack “bocaditos” obtenidos por extrusión. NOTA: M.P. PRINCIPAL• Sémola para expandidos - Snack grits.• Granulometría entre 450 y 1200 micrones (según especificación).• Materia grasa menor de 0,9 %.
  31. 31. Extracción de antocianinas a partir de maíz morado Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de las células de diversos órganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas las flores azules y violadas y de la mayoría de las rojas así como también el epicarpio de muchos frutos.  A pH ácido son de color rojo  A pH neutro o ligeramente alcalino son de color azul-violáceo. Las antocianinas se ven afectadas en El pigmento antocianina su estabilidad por el oxígeno, ácido es termolábil ascórbico, pH, metales, temperatura, etc.
  32. 32. Extracción de antocianinas de maíz morado Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles. Son glicósidos que por hidrólisis liberan una aglicón (antocianidina) y una o más moléculas de azúcar; las antocianidinas (liposolubles) se pueden extraer en un solvente orgánico y los azúcares (hidrosolubles) en agua. Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la componen le otorgan una polaridad también intermedia para su extracción, cumpliéndose el principio de química orgánica que establece que “lo semejante extrae a lo semejante”. Cabe indicar que si se utiliza una mezcla hidroalcohólica para su extracción el alcohol tiene que ser removido casi en su totalidad.
  33. 33. Extracción de antocianinas de maíz moradoPost-Cosecha de maíz morado  Luego de la cosecha, el producto se traslada a la era, donde se extienden las corontas al aire libre para que logren el nivel de humedad adecuado. También puede deshidratarse en secadores solares o de cabina.  Una vez secado, se realiza el desgranado, para obtener la coronta o tusa o marlo que se embolsa en sacos de polipropileno.
  34. 34. Extracción de antocianinas de maíz morado Para la extracción de antocianina, se pueden utilizar los siguientes solventes: • Agua. • Agua:ácido cítrico. • Metanol:ácido clorhídrico. • Solventes hidroalcohólicos.  Solventes hidroalcohólicos-ácidos.
  35. 35. Extracción de antocianinas a partir de coronta de maíz morado Tamaño de la mazorca= Humedad=Coronta de maíz morado (Var. Morado Canteño) Contenido de antocianina= MOLIENDA Tamaño: ½ cm. Merma Agua SECADO EN TÚNEL 60°Cx3 hr. Etanol 60 °GL Ac. Acético EXTRACION HIDROALCHOLICA-ACIDA I M.P.:Solvente=1:6, pH 3.5 MACERADO 24 hr. FILTRADO I Agua Extracto I Etanol Residuos de coronta Ac. Acético EXTRACCION HIDROALCHOLICA-ACIDA II M.P.:Solvente=1:3, 30 min. FILTRADO II Extracto II Residuos de coronta
  36. 36. Extracto I Extracto II EVAPORACION Hasta < 10° GL (baño maría: 70°C)C.M.C. = 3% ADICION DE ENCAPSULANTE T° Entrada de Aire= 170-180 °C ATOMIZACION T° Salida de Aire= 80-90 °CCápsulas de colágeno ENCAPSULADOFrascos de plástico ENVASADO ALMACENADO Antocianina
  37. 37. Secado por atomización Temperaturas de entrada para Tamaño típico de partícula es de secado van de 170°C a 180°C 30/40 micrones.PROCESO: Diseñado para deshidratar una solución impulsada por una bomba yexpulsada por la fuerza centrifuga de un disco del cabezal en una corriente de airecaliente en forma casi instantánea. Este proceso ocurre a alta temperatura y en cortotiempo.
  38. 38. Extracción de antocianina del grano de maíz (Zea mayz L.) Grano de maíz ESCARIFICADO Perladora de cebada Grano descascarado Fracción pericarpio-capa de aleurona Etanol: ácido acético: agua, 10:1:9 v/v EXTRACCION M.P.:Solvente= 1:20 / 4 extracciones FILTRADO 60 °C, Agua: < 5%) Partículas CONCENTRADO En rotavapor a 40°C Agua Acido láctico al 3% REDISOLUCION Hasta volumen aproximado de 10 mla)Agua acidificada al 5 % con ácido acético, para lavar la columnab)Metanol acidificado al 5 % con ácido PURIFICACION I Columna de Amberlita XAD-7 acético, para liberar los pigmentos retenidos en la columna. Impurezas a)MeOH/TFA/H2O (19.8:0.2:80.0 v/v) y PURIFICACION II Columna Sephadex LH-20 b)MeOH/TFA/H2O (59.4:0.6:40.0 v/v) Impurezas ENVASADO Envases ámbar Extracto de antocianina T° de congelación hasta su análisis
  39. 39. OBTENCIÓN DE PELÍCULAS BIOPOLIMÉRICAS FLEXIBLES CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE A PARTIR DE HARINA DE MAÍZ AZUL (Zea mays amilacea)*Harina de maíz azul MOLIENDA Y TAMIZADO Granulometría= 150 Merma Etanol al 50% Calor SOLUBILIZACION DE PROTEINAS Con agitación Calor Agua caliente SOLUBILIZACION DE ALMIDON Con agitación Glicerol: 0.2 – 1.8% v/v ADICION DE PLASTIFICANTE El carácter antioxidante de COLADA En placas petri de 100x115 mm con un volumen de 30-35 ml los antocianinas en la biopelícula le da un valor agregado a la tecnología de SECADO En estufa envasado, ya que evita que Agua los radicales libres afecten a los alimentos y aumenten su vida de anaquel. Películas biopoliméricas de coloración morada *Benito Tinoco Pérez, Cecilia Rojas de Gante. Departamento de Tecnología de Alimentos-Centro de Biotecnología. ITESM-Campus Monterrey
  40. 40. Elaboración de bebida nutraceútica a base de marlo de maízCoronta de maíz morado y jarabe de jacónmorado RECEPCION % de antocianina= SELECCIÓN-CLASIFICACION Productos dañados Biocitro LIMPIEZA - DESINFECCION Impurezas TRITURADO Tamaño: 2 mm. MP:Agua trtada=1:10 Ac. fosfórico EXTRACCION I 86°C /20 min; pH 3.5 MP:Agua tratada=1:8 Extracto I Ac. fosfórico EXTRACCION II 86°C / 15 min; pH 3.5 MP:Agua tratada= 1:6 Extracto II Ac. fosfórico EXTRACCION III 86°C / 10 min; pH 3.5 Extracto III FILTRADO Torta de filtrado A
  41. 41. Jarabe de yacón o estevia. A Acido cítrico. Hasta T° de ebullición C.M.C. EXHAUSTING pH: 3.5 – 3.6; Brix: 13-15Concentrado de cáscara de piña,membrillo, canela y clavo de olor Frascos de vidrio, con tapa rosca de 300 ml ENVASADO En caliente SELLADO ESTERILIZADO T°: 100°C/ 30 min. Bebida antioxidante, ENFRIADO dulce, con bajo nivel ALMACENADO calórico. ETIQUETADO Bebida nutraceútica
  42. 42. Procesamiento de filtrantes de maíz morado Coronta de maíz SELECCIÓN-CLASIFICACION Merma LAVADO-SANITIZADO Suciedad SECADO 60 °C, Agua: < 5%) Agua MOLIENDA Mesh 20 Merma Clavo y canela FORMULACIÓN E IRRADIADO Empaque filtrante (tela no tejida) TAMIZADO Y ENVASADO Máquina sacheteadora Sobre envoltura MermaEtiquetas colgantes EMPACADO 20 – 25 unid./caja Cajas Filtrantes de maíz morado
  43. 43. Empresas prestadoras de servicios de producción/envasado
  44. 44. http://www.industriasrodi.com/# http://www.industriasrodi.com/EjemploDescargaVIDEO.html

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