05 proc quinua

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05 proc quinua

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de productos agrícolas andinos: Cereales, granos y leguminosas Tema 2: Procesamiento de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd) Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. Grano de quinua al microscopioQUINUAGrano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amargadenominada saponina
  3. 3. Corte transversal de la semilla de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)Polo cotiledonal Endospermo Polo radicular Embrión Cámara de aire
  4. 4. Sección longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd) Endospermo Cubierta de la semilla CotiledonesEMBRION Radícula Funículo Perisperma ALMIDON Ápice del meristemo Hipocotilo
  5. 5. Características del grano de quinua• Presenta un embrión mucho más grande que otros cereales, pero el endospermo es menor.• Almacena almidones en el perisperma, a diferencia de otros cereales que lo hacen en el endospermo.• El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua.• El sabor amargo de la quinua se debe a la presencia del alcaloidesaponina , que se encuentra en el pericarpio.• Está formado por dos cotiledones y la radícula constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al epispermo como un anillo.
  6. 6. Variedades de quinua y algunas características Variedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo Blanca Junín 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180 Rosada Junín 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180 Nariño Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200 Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180 Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180 Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150 Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160 Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180 Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160 Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160 Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160 Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180 Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130 Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120 Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170 Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180 Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce --- Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce --- Salcedo INIA --- --- --- ---FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
  7. 7. CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANAPor su contenido de Por su grado:saponina:  Grado 1• QUINUA AMARGA  Grado 2• QUINUA DULCE  Grado 3• QUINUA LAVADA La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica (pesticidas, metales pesados, etc.)
  8. 8. Requisitos que debe cumplir la quinua y calificación Porcentajes máximos en peso Grado Granos Dañados Materias Otros Variedades Extrañas Dañados Humedad Contrastantes Total por Calor 1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores objetables, 2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5% ni residuos de materiales tóxicos, ni 3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5% infectadas, ni infestadas.FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.
  9. 9. CONCEPTO CARACTERISTICASVariedad Grano que por su aspecto, forma, color, tamaño,contrastante sabor y color difiere de la variedad que se considera. Grano o pedazo de grano que aparece evidentementeGrano dañado alterado en su color, olor apariencia o estructura como consecuencia del secado inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier otra cosa.Grano dañado por Grano o pedazo de grano que ha cambiadocalor notoriamente de color, como consecuencia del autocalentamiento o secado inadecuado.Materia extraña Comprende todo material diferente al grano.Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hogos (mohos) o levaduras.Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas al grano en cualquiera de los estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto).
  10. 10. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL CONTENIDO DE SAPONINA a) Variedades Dulces: b) Variedades Amargas: - Illpa INIA - Kancolla - Blanca de Juli - Witulla - Chewenca - Amarilla de Marangani - Huaranga - Cochasqui - Chupaca - Imbaya - Camiri - Huatzontle - Ratuqui - Sayaña Tienen alto contenido de saponina - Tunkahuan - Ingapirca - Nariño USO ENTienen bajo contenido de saponina BIOCIDAS
  11. 11. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU TAMANO, SEGÚN EL USO Grano grande: Como semilla, grano perlado, expandidos, etc. Grano Mediano: Consumo directo, hojuelas, etc. Grano pequeño: Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.
  12. 12. CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU COLORa) Granos de Color Blanco b) Granos de c) Granos de c) Granos de - Salcedo INIA - Ratuqui Color Color Color negro - Illpa INIA - Tunkahuan Rosado y/o Anaranjado - Ara - Blanca de Juli - Ingapirca rojo: y/o Amarillo: - Kancolla - Cochasqui - Pasancalla - Amarilla de - Chewenca - Imbaya - Witulla Marangani - Tahuaco - Nariño - Sayaña - Huaranga - Jujuy - Chupaca (Cristalino) - Camiri - Chulpi (Cristalino) ANTOCIANINAS - Huatzontle BETANINAS
  13. 13. Variedad dulceQUINUA REAL
  14. 14. Variedad de quinua SALCEDO INIA CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS Período Vegetativo : Precoz de 160 días Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha Resistencia a heladas : -2 ºc CARACTERISTICAS DEL GRANO Color de Grano : Blanco  Sabor de Grano : Dulce es decir no requiere un lavado exigente USOS DEL GRANO Se utiliza en la preparación de sopas, guisos, postres y bebidas. Industrialmente se obtiene productos tales como: quinua pelada, hojuelas de quinua, harina de quinua, quinua pre cocida, fideos, sémola, entre otros.
  15. 15. Requisitos de calidad de la quinua para la exportaciónEl producto final debería tener lassiguientes características:• Contenido saponina : Trazas• Humedad : 9%• Material extraño : Max. 25 mg/lb• Piedras :0• Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgánico * Food and Veterinary Office
  16. 16. Características microbiológicas: • Recuento de mohos*: Mínimo: 104 g/ml Máximo: 105 g/ml* NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01: “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
  17. 17. Saponinas Definición.- • Son glicósidos compuestos por azúcares y agliconas o sapogeninas, caracterizándose por su sabor fuertemente amargo y destacándose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensión superficial del agua, ocasionando la formación de abundante espuma en solución acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; también el efecto hemolítico fuerte sobre los glóbulos rojos.
  18. 18. Características y usos de la saponina Saponina en Polvo Uso en Alimentos y bebidas• Características: surfactantes. Producción de espuma. Es un excelente producto Emulsificante, Dispersión natural no iónico activo y con de sólidos, Solubilización de caracteres biológicos aromas, Detergentes para Datos Técnicos. tensioactivos. alimentos. Disminuye el Colesterol en sangre. • Aspecto: polvo amarillo claro• Se disuelve en Agua. El contenido de materia activa:• Puede ser utilizado en los 60% (min) plaguicidas, textiles, SAPONINA • Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm agricultura, jabones y • Agua-solubilidad: fácil champús, limpieza, bebidas • pH: 5,0 ~ 6,0 espumantes, en las plantas • Tensión superficial:32.86mN/m actúa con funciones • HLB: 10.9-16 reticulares, buen producto • CMC: 0,5% para la calvicie.Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante decrecimiento de plantas.Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, hanusado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos además deser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azúcares y sales que afectanla estabilidad del producto.
  19. 19. UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUAAPLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANOFarmacopea popular Hojas para ensaladas (yuyo) FORRAJEConsumo animal CENIZAS Elaboración de llipta o tocra SAPONINALavado de ropa, Fabricación dejarabe de frutas, Fabricación de SEMILLAcerveza, En la preparación decompuestos para extintores, En laindustria fotográfica, En la industriade cosméticos (champoos, crema deafeitar, cremas dentales, cremas CONSUMOhumectantes, etc.), En la Industriafarmacéutica (elaboración sintética dehormonas) Alimento Bebidas Alimento humano para Jugo de animales Caldos, quinua cremas, Para aves con chupes, y vacunos manzana y HARINA Harina ALMIDÒN Acido Alcohol chichas Guisos CRUDA Instantánea Quinoico Industrial Dietas Fideos, Desayunos, Depurativo Carburante mezclas para galletas, enfermos y sometido a instantáneas panes. estimulante tratamiento Germinada Turrones Extruidos Expandidos Hojuelas o niños. Betanina Hidrolizada Perlada Néctar químico.
  20. 20. PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA En la fabricación de cerveza Uso de saponina por sus Crema exfoliante de quinua propiedades espumantesCrema de quinua para Cuerpo Por sus propiedades nutritivas, quita las células muertas de la piel del rostro e hidrata al mismo tiempo. Crema Humectante Con quinua, Vitamina E y Pantenol Crema Dental Con saponina de quinuaNutre, protege e hidrata profundamente lapiel. Formulada para devolver la suavidad alas pieles secas y sensibles, con escamas o irritadas.
  21. 21. UN PRODUCTO COMERCIAL Super Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo • Eleva las defensas orgánicas. • Sustituye totalmente los alimentos de origen animal. • Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los niños y jóvenes. • Estimula la memoria. • Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20 aminoácidos esenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA 3) en concentraciones mas altas que en los vegetales normales. • LIBRE DE GLUTEN. • Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento único por su alto valor nutricional. • Evita problemas digestivos al ser apta para personas alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra. • Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo muscular de los niños. • Contiene Ácido Fólico. • Poder Antioxidante. • Proteína natural.
  22. 22. Métodos deDesaponificación de quinuaSAPONINACnH2n-8O10
  23. 23. 1. Lavado por agitación y turbulencia Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.
  24. 24. 2. Método de fricción o rozamiento (Escarificado y pulido) El escarificado consiste en la separación del pericarpio (cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina. El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como: • Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire. Posteriormente se tamiza y empaca.
  25. 25. ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA SECA EN FLUJO INTERMITENTEEscarificadora piloto Escarificadora semi- industrial Escarificadora industrial
  26. 26. ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA SECA EN FLUJO CONTINUOLos métodos mecánicos utilizados para escarificar se basan en principios abrasivos, de fricción y de impacto.
  27. 27. 3. Método termomecánico en seco Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.
  28. 28. 4. Método químico Los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 °C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicación industrial es incipiente.
  29. 29. 5. Método combinado Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco) Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual. Luego se seca, se tamiza y empaca Máquina escarificadora en seco Máquina lavadora de quinua
  30. 30. Métodos de determinación de saponina:1. Producción de espuma en agua (método afrosimétrico).2. Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.3. Cromatografía sobre gel de sílica.4. Método espectrofotométrico5. Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejo).6. Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.
  31. 31. DETERMINACIÓN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA (Chenopodium quinua Willd) MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO Para la curva de calibración que se encuentra de 0 aProporción de la muestra 350 ppmcon el reactivo de color1:3.5 (22.23%) Leer a una longitud de onda de 528 nm
  32. 32. PROCESAMIENTO DE QUINUA 1. Quinua Perlada  Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.  Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas, expandidos (maná), etc. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
  33. 33. Procesamiento de quinua perladaRecepción Pesado Selección Despedregado en mesa Desaponificado Lavado y Enjuague densimétrica Envasado Secado en cabina Clasificación electrónica Despedregado Clasificación por tamaño por color El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la Secado solar Almacenado velocidad de oxidación de lípidos.
  34. 34. 2. Harina de Quinua (Cruda)• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.
  35. 35. Procesamiento de harina de quinua Molienda en molino de martillos Harina de quinua Requisitos de la harina de quinua según la norma peruana Humedad =15% Cenizas = 4% Acidez = 0.15%Acondicionado de quinua perlada (humedad máxima 14%) Molienda en * No deberán exceder estos molino de discos límites.
  36. 36. Composición química de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de quinua Análisis Kancolla Sajamabromatológico Afrecho Harina Harina Afrecho Harina Harina gruesa fina gruesa finaHumedad 11,88 12,20 12,34 8,99 9,11 9,67Proteína 14,25 11,61 7,70 13,80 13,85 11,50Grasas 7,70 6,32 4,30 5,70 5,82 5,50Fibra 4,50 2,02 0,69 2,80 2,32 1,20Cenizas 3,30 2,41 1,50 2,20 2,15 1,80Carbohidratos 58,37 65,41 73,47 66,60 66,73 70,3FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976
  37. 37. Nota:Harina Sucedánea Procedentes de cereales*Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al término harina se le debe añadir el nombre de la materia prima de que procede seguido del término sucedánea.Las harinas sucedáneas procedentes de cereales son de grado único.Las harinas sucedáneas procedentes de cereales, deberán tener valores que no excedan de los siguientes límites: 15 de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.* Norma Técnica Nacional N°2005.045, 1976:
  38. 38. 3. Harina Tostada de Quinua• Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometida a un proceso de molienda.• Puede mezclarse con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, leche y azúcar, también para acompañar con jugo de frutas. Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina  Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina.  Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.  Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
  39. 39. 4. Quinua expandida (Maná, pi pocas, etc.) • Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural. • Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.PERLADAQUINUA Calentamiento de tostadora Carga a razón de 1 Kg/batch Acondicionado de humedad a 15% de granos o "cañoncito" Expansión por explosión: Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2Adulcorado/chocolatado- Tamizado Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinua envasado- sellado
  40. 40. 5. Barritas dulces de quinua expandida Quinua expandida Quinua expandida Jarabe hervido Adición de jarabe En recipientePasas, nueces, etc. Distribución en base Sobre lamina de de molde papel mantequilla Mezclado Manual Jarabe hervido Mezcla Adición de jarabe Amasado homogénea Moldeado Aplanado Con rodillo manual Cortado En rectángulos Bolsas de polipropileno Envasado Almacenado Barritas dulces de quinua expandida
  41. 41. 6. Hojuelas de Quinua Laminado Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal". El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.
  42. 42. Hojuelas de quinua AAcondicionamiento Laminado Secado Humedad: 24% (Presión de 60 Kg/cm2) Humedad final: < 14%. Tiempo: 24 hr.A Envasado Hojuelas de Tamizado Bolsas de polipropileno quinua
  43. 43. 7. Quinua Germinada Grano de quinua La germinación es un proceso natural de obtención de alimentos, la germinación hace Limpieza que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran Lavado pre digeridos y se asimilan fácilmente. Por su composición, estimulan Remojo 35 a 40% de humedad los procesos digestivos, Tiempo: 14 a 15 hora regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes Condiciones ambientales (vitamina C y beta carotenos) y Germinado Tiempo: 2 días en ciertos minerales. Contienen minerales, 58 a 60°C vitaminas y aminoácidos en Secado proporciones excepcionales. Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad De vegetado en regímenes para controlar el peso. Molienda
  44. 44. Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados (g/100g) Muestra/días Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón de germinación 0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48 1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46 2 15,0 0,33 5,0 19,0 41 3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
  45. 45. 8. Hidrolizado de Harina de QuinuaHarina de Quinua Agua Mezcla (1 :1,50) Agua Calor Gelatinización ( T = 95 ºC) Almidón transformado Material gelatinizado Hidrolizado 1 α-Amilasa Cámara de fermentación T=50ºC Hidratos de carbono hidrolizados a azúcar reductor Hidrolizado 2 ProteasaMaterial con hidrato de carbono y proteínas hidrolizadas (péptidos) Filtración Residuos sólidos no digeridos HIDROLIZADO DE QUINUA Solución digerible de hidratos de carbono y proteínas
  46. 46. PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO: Incremento de azúcares reductores. Reducción de la viscosidad. Disminución de la capacidad de absorción de yodo.Ensayos cualitativos de avance de hidrólisis del almidón Almidón Azul intenso Amilodextrina Azul claroPrueba Eridextrina Rojode Yodo α y β Acrodextrina Incoloro Maltosa Incoloro D-glucosa Incoloro
  47. 47. 9. Productos extruidos a base de quinua• Mediante este proceso, una mezcla a base de quinua es humedecida mediante vapor incrementándose la temperatura y la presión debido a la energía mecánica (fricción) que ejerce el tornillo sin fin, el • El agua que se encuentra mezclada con el cual gira a alta velocidad, alimento sufre un cambio brusco de presión, presionando el alimento evaporándose instantáneamente y contra las paredes del provocando la expansión, de esta manera las cilindro extrusor. cadenas proteicas y los almidones son modificados aumentando la superficie y haciéndose más atacable por las enzimas con lo que el alimento se volverá más digestible.
  48. 48. Bocaditos extruidos de quinua Mezclado de Preacondicionado Microingredientes y ExtruídoMicro Pulverizado de ingredientes A Base extruida de quinua
  49. 49. Secado de alta humedadA Recubridor de líquidos y polvos en caliente Enfriado y estabilizado B
  50. 50. B Bocaditos extruidos de quinua
  51. 51. 10. Harina instantánea de Quinua  Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.Base extruída de quinua Molienda en molino de martillo Envasado
  52. 52. Harina Pre Cocida de Quinua Grano de quinua Limpieza Selección y clasificación Lavados y Fricción Cocción 100º C por 15 minuto Secado 10-12% de humedad Molienda Molino de martillos Tamizado Envasado Harina pre cocida
  53. 53. 11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua Harina de trigo : 80% Harina de quinua: 20% Otros según formula convencional Mezclado Amasado Boleado Fermentado 36° C /45 min. Horneado 180°C / 20-30 min. Enfriado Almacenado
  54. 54. 12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de quinua Pastas Galletas Bebida Elaboradas con Elaboradas con una una mezcla de mezcla de harina de sémola de trigo y trigo y harina de quinua. sémola de quinua. INGREDIENTES: Pulpa de frutas Pulpa de quinua Azúcar Acido cítrico C.M.C. Sorbato de potasio
  55. 55. Elaboración de galletas de quinuaHarina de trigo= 40%Harina de quinua= 10%Azúcar= 16% FORMULACIONMargarina= 16%Esencia de vainilla= 2.5%Bicarbonato de sodio= 0.4% AMASADO-SOBADO 10 min/batch de 30 kg.Ac.ascórbico= 0.01%Agua= 15% LAMINADO Mermas TROQUELADO HORNEADO 180°C/25 min. Agua ENFRIADO 5 min. Agua ENVASADO 180 g/bolsa de polipropileno 4 bolsas de galletas de quinua
  56. 56. 13. Aislado proteico de quinua Harina desgrasada de quinua Molienda En mortero Éter de petróleo: 20-40%p/v Desgrasado En equipo soxklet Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica Suspensión Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente Sulfito de Na: 0.1% p/p Alcalinizado Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2 Centrifugado 5000 rpm/4°C./20 a 30 min. Precipitado Sobrenadante Ac.Fosfórico al 10% pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente Precipitado de Proteína Mezcla: 15 – 20 min Centrifugado 5000 rpm/4°C/20 a 30 min. Fracción no proteíca Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado Neutralizado pH: 7 Secado En estufa a 30a35°C/13 hr. Agua AISLADO PROTEICO DE QUINUAR= 83.6 - 85.9 % (Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)
  57. 57. 14. Extracción de Colorante Natural BETANINA (E-162) Grano de quinua, variedad Witulla Molienda Agua Extracción Por maceración Filtrado Residuos Extracto Evaporación Agua Purificación Azúcares, sales y proteínas Encapsulante Secado Por atomización Envase Agua Envasado Almacenado Colorante rojo
  58. 58. GRACIAS

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