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Kañihua, cañihua, cañahua• Familia : Chenopodiaceae.• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem                 ...
Ecotipos locales:a) Kañihua Lasta   Variedades de igual   tamaño, semi-erecto.    Cupi    Lasta    Ramis    Chilliwa, ...
• Las principales  variedades actualmente  cultivadas son:  – Variedad Cupi, de doble    propósito grano/forraje  – Rosada...
Kañihua roja             Kañihua amarilla           Panojas de colores
Granos de coloresVarían en color desde el marrón oscuro al negro
Kañihua Ramis   Kañihua Puno-INIA
Características del grano de kañihua • Las semillas tienen   aproximadamente 1   mm. de diámetro                          ...
UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA  APLICACIONES MEDICINALES                                                             ...
• Su importancia para la alimentación radica en  su mayor contenido de fibra dietética y hierro  digestible.• También pres...
PRODUCTOS DE KAÑIHUA
Harina sucedánea - Cruda• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras  rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como b...
Mana (pop) de kañihua                  Granos de kañihua                                          Recepción               ...
Harina sucedánea tostada de kañihua                           (Kañihuaco)• Es el producto resultante de la kañihua tostada...
Hojuelas de kañihua                                        Laminada                Granos lavados de kañihua: Ramis       ...
Kañihua Extruída• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el  cual la harina se expande y adq...
Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz      Kañihua cupis (13%)                          Frijol cabal...
Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz   Kañihua cupis (19.6%)               Fri...
Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis                                  Fri...
Procesamiento de aislado proteico de kañihua       Harina desgrasada de quinua                                      Molien...
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07 proc kañihua

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2:Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. Kañihua, cañihua, cañahua• Familia : Chenopodiaceae.• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem • Es nativa de los Andes. • Se produce a los 3,800 msnm. • Tiene una tendencia a encontrarse en el Altiplano. • En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en Banco de germoplasma la actualidad.
  3. 3. Ecotipos locales:a) Kañihua Lasta Variedades de igual tamaño, semi-erecto.  Cupi  Lasta  Ramis  Chilliwa, color rosado  Puca, color rojo  Morada, color oscuro  Condorsaya, color marrón a gris b) Kañihua Saiwa Tallo principal más desarrollado y erecto.  Acallapi  Puca  Morado  Condorsaya  ILLPA-INIA-406, color blanco
  4. 4. • Las principales variedades actualmente cultivadas son: – Variedad Cupi, de doble propósito grano/forraje – Rosada Lasta, grano mediano, doble propósito – Variedad Ramis, producción de grano grande.• Además, se han identificado alrededor de 600 variedades.
  5. 5. Kañihua roja Kañihua amarilla Panojas de colores
  6. 6. Granos de coloresVarían en color desde el marrón oscuro al negro
  7. 7. Kañihua Ramis Kañihua Puno-INIA
  8. 8. Características del grano de kañihua • Las semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro • Poseen una cubierta rugosa (igual que la kiwicha). • No contiene saponina • A diferencia de otros granos, tienen embrión largo en relación al tamaño de la semilla.
  9. 9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA APLICACIONES MEDICINALES FLORES Contrarresta el mal de altura Combate la disentería (Inflamación infecciosa del Extracción de colorantes intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas dolorosas). CENIZAS DE TALLO Repelente contra picaduras de insectos y FORRAJE arácnidos Sub productos de la trilla para alimentación animal SEMILLA GRANO ENTERO Alimento humano Alimento para animales TOSTADO - MOLIDO Cocina novoandina, Para aves y Kañihuaco sopas, cremas, vacunos guisos, postres HARINA Harina sucedánea Bebidas Aislado proteicoSUCEDANEA Instantánea Alcohol industrial Tipo turrones Jugo de Colorantes Pop corn CRUDA Germinada Desayunos, Extruidos kañihuaco HojuelasPanes, mezclas (similar algalletas, instantáneas chocolatetortas y caliente)budines
  10. 10. • Su importancia para la alimentación radica en su mayor contenido de fibra dietética y hierro digestible.• También presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados. Jugo de kañihuaco A base de harina tostada de kañihua
  11. 11. PRODUCTOS DE KAÑIHUA
  12. 12. Harina sucedánea - Cruda• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza). La piedra más grande está colocada sobre paños de regular tamaño en donde cae el producto.• Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc.• No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro). Molienda en K¨ona Despiedradora Clasificadora Molino Selladora
  13. 13. Mana (pop) de kañihua Granos de kañihua Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección clasificación Agua Merma En costales de yute de 10 Kg de capacidad Lavado Tierra Humedad < 14.5% Secado Agua AguaTamizadora Acondicionamiento Hasta humedad: 14% Tostado - Reventado Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas Tamizado Cáscara, granos quemados, granos sin reventar Jarabe (al 70%): 30% Grano expandido: 70% (Jarabe de yacón) Saborizado Envasado Mana de kañihua
  14. 14. Harina sucedánea tostada de kañihua (Kañihuaco)• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de molienda.• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo azúcar al gusto. Molino de martillos Kañihua expandida kañihuaco
  15. 15. Hojuelas de kañihua Laminada Granos lavados de kañihua: Ramis Recepción Limpieza purificación Pajas, tierra, piedras, etc. Selección - Clasificación Merma Agua Acondicionamiento Laminado Secado Agua Tamizado Harinilla Envasado Hojuelas de kañihuaLaminadora Laminadora
  16. 16. Kañihua Extruída• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión.• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor.Extrusora Molino Mezcladora Base extruida de kañihua
  17. 17. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%) SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215 TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACIONBASE: 20 Kg de mezclaAzúcar= 1 Kg ACONDICIONAMIENTOSaborizante = 0.65 KgColorante amarillo-naranja =0.4 KgSacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg SECADO 473°K / 150 seg. Agua ≤ 6% ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 17 Snack extruido
  18. 18. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm Tiempo: 12hr GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO 50°C/6hr SECADO FORMULACION DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina ENVASADO Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX) Mezcla Instantánea
  19. 19. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis Frijol caballero Gritz de maíz amarillo duro Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACIONSELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Partículas de 2 mm MOLIENDA Partículas de 2 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm (15.4%) (19.6%) (65%) FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Aceite vegetal Azúcar rubia Fosfato tricálcico Premix vitamínico MEZCLADO Leche en polvo Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla) ENVASADO celofán con polietileno BDX) 19 Mezcla Fortificada
  20. 20. Procesamiento de aislado proteico de kañihua Harina desgrasada de quinua Molienda En morteroÉter de petróleo: 20-40%p/v Desgrasado En equipo soxklet Fracción lípidica Agua: 10% p/v Suspensión Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min. Bisulfito Na: 0.1% p/p Alcalinizado Con agitación continua; N° extracciones: 2 Centrifugado 5000 rpm/4°C./20 a 30 min. Precipitado Sobrenadante Ac.Fosfórico al 10% pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente Precipitado de Proteína Mezcla: 15 – 20 min Centrifugado 5000 rpm/4°C/20 a 30 min. Fracción no proteícaAgua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado Neutralizado pH: 7 Secado En estufa a 30 a 35°C/13 hr. Agua AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.) R= 82.5 – 87.7 %
  21. 21. Extracción de colorantes
  22. 22. GRACIAS

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