UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC           Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial              ...
ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERUNOMBRE COMÚN                           NOMBRE CIENTÍFICO           SINONIMIA     Frijol Cas...
Descripción   Los frijoles, son leguminosas    originarias de América y algunos son    del Perú.   Son plantas herbáceas...
CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL          (Phaseolus Vulgaris L.) Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
Variedades•   Frijol caupí•   Frijol palo•   Frijol negro•   Frijol Castilla•   Frijol común•   Frijol panamito•   Frijol ...
Nombres comunes: Frijol Castilla                  Nombres comunes: Frijol de Palo, GandulEspecie : Vigna unguiculata (L.) ...
Otros     Frijol pinto      Frijol bayo   Frijol flor de mayo   Frijol flor de junioFrijol mayocoba     Frijol rojo       ...
Frijoles andinos                                     Frijoles comunes                                                   De...
ÑUÑAClases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado,Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros.Cultivares :"...
Variabilidad morfológica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de    ñuña (la numeración corres...
Frijoles ñuña utilizados en el tostado
Factores antifisiológicos de frijol• Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos:   – Inhibidores de tripsina,...
UTILIZACION DEL FRIJOL                                                                    SEMILLA       APLICACIONES      ...
BLOQUEADOR DE                         INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN                                      AYUDA A REDUCIR LA   ...
Procesamiento Primario del Frijol                      Materia prima                                            RECEPCION ...
Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol                                                            ...
Proceso de transformación del frijol
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol          Frejol canario                             RECEPCION - PESADO       ...
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol                             ABisulfito de sodio      SULFITADO               ...
Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz      Kañihua cupis (13%)                          Frijol cabal...
Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz   Kañihua cupis (19.6%)               Fri...
Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maízKañihua cupis (19.6%)                      Frijol c...
Elaboración de conservas de frijol con tocino                    Frijol                                 RECEPCION- PESADO ...
Vapor de agua                 A                         EVACUADO            90°C / 6 min.                          SELLADO...
GRACIAS
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

08 proc frijol

4.447 visualizaciones

Publicado el

0 comentarios
1 recomendación
Estadísticas
Notas
  • Sé el primero en comentar

Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
4.447
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
4
Acciones
Compartido
0
Descargas
80
Comentarios
0
Recomendaciones
1
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

08 proc frijol

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS Frijol Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERUNOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO SINONIMIA Frijol Castilla Vigna unguiculata (L) Caupi, Boca Walp Negra, Ojo Negro, Chileno Chiclayo Frijol Común Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto, Ñuña Frijol de Palo Cajanus caja (L) Chivatito Millspaugh Puspo, poroto lenteja Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau Ñuña Probable Yunya, Nummia Apa,Fuente: Ministerio de Agricultura. Phaseolus vulgaris poroto
  3. 3. Descripción Los frijoles, son leguminosas originarias de América y algunos son del Perú. Son plantas herbáceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva. Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaños y colores.
  4. 4. CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.) Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
  5. 5. Variedades• Frijol caupí• Frijol palo• Frijol negro• Frijol Castilla• Frijol común• Frijol panamito• Frijol de palo• Ñuña• Zarandaja.• QOSQO POROTO-INIA• Red Kidney• Bayo Alubia• Canario, etc.
  6. 6. Nombres comunes: Frijol Castilla Nombres comunes: Frijol de Palo, GandulEspecie : Vigna unguiculata (L.) Walp Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp.Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490 Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino Nombres comunes : Frijol Canario PeruanoEspecie : Vigna radiata (L.) Wilczek Especie : Phaseolus vulgaris L.Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222 Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222
  7. 7. Otros Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de mayo Frijol flor de junioFrijol mayocoba Frijol rojo Frijol negro Mollepata
  8. 8. Frijoles andinos Frijoles comunes DenominadoPoroto o ñuña, numias, frijoles reventones o de tostar Es la primera variedad de frijol reventón, poroto, ñuña o numia Qosqo Poroto – INIA liberada para los valles interandinos de la sierra del Perú, con las características agronómicas y agroindustriales, muy favorables y además con potencialidad para la exportación. Revientan en un 100% cuando se le tuesta. Tiene alto valor proteínico (22%).
  9. 9. ÑUÑAClases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado,Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros.Cultivares :"Qosco Poroto", "Checche Local", "Blanco Local","Angel Poroto".
  10. 10. Variabilidad morfológica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de ñuña (la numeración corresponde al orden de las entradas, según la Tabla siguiente…
  11. 11. Frijoles ñuña utilizados en el tostado
  12. 12. Factores antifisiológicos de frijol• Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos: – Inhibidores de tripsina, hemaglutinina – Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa. – Glucósidos cianogénicos (metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa) – Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa) – Favismo (Enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6- fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos) vicina divicina La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa actúa como oxidante convicina isouramilo y produce la lisis de los eritrocitos beta-glucosidasa• Los factores antifisiológicos del frijol pueden eliminarse durante la cocción.• Si bien la cocción asegura la inactivación de los factores antifisiológicos, también se presenta pérdida de componentes nutricionales, así vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la cocción.
  13. 13. UTILIZACION DEL FRIJOL SEMILLA APLICACIONES Alimento humano MEDICINALES Poseen efectos en la prevención de Ensaladas enfermedades del corazón, Sopas, segundos obesidad y tubo digestivo. (seco de frijol), etc. absorción de H.de C. Snacks dulcesgranos secos) Confitado con Snacks salados Congelados (tostado de Inhibidor de la Conservas Bocaditos chocolate naturales naturales Granolas Confites Frescos Secos
  14. 14. BLOQUEADOR DE INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN AYUDA A REDUCIR LA GRASAS Y ACEITES DE CARBOHIDRATOS ABSORCIÓN DE CALORÍAS DESCRIPCIÓN MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentación de 60 capsulas. DESCRIPCIONESTÁ DISEÑADO PARA: FORMULA Ayuda a reducir la absorción por elMantener el peso comiendo Phaseolus Vulgaris 250 mg. cuerpo de las calorías derivadas de productos alimenticios ricos en Excipientes c.s.p. grasas y carbohidratos. calorías ACCIÓN Entre otros, contiene una proteínaControlar el nivel de glucosa en El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de derivada de los frijoles de la planta grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorción de Phaseolus Vulgaris, conocidos también sangre (azúcar) carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva como frijoles blancos. Esta proteínaControlar el nivel de insulina en de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal, disminuye la absorción de azúcar por el rangos normales el I.M.C. y el tejido adiposo. intestino delgado al inhibir la actividad VENTAJAS Y RECOMENDACIONES de las enzimas que convierten losAyudar a mantener el peso en niveles estables Producto natural sin efecto secundario. Complemento almidones en azúcar. para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Pueden ayudarle a alcanzar su pesoDividir calorías Diabetes, recomendamos consultar al Médico la ideal, al ayudar a bloquear la absorción complementariedad de Tratamiento.INGREDIENTES: de algunas de las calorías procedentes USOSJudia blanca (Phaseolus vulgaris), de las grasas y carbohidratos que usted Para periodo posterior a tratamientos contra la consume.chitosan, estearato de magnesio, Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetesenvoltura de gelatina y colorante E 171 Mellitus 1 y 2. INDICACIONESMODO DE EMPLEO: CONSUMO RECOMENDADO Tome una cápsula con agua 2 cápsulas ½ hora antes de comidas con alto nivel de inmediatamente antes de la comidaComo suplemento dietético, tomar 1 principal o comidas ligera, hasta cuatro carbohidratos.cápsulas al día, preferiblemente antes cápsulas por día.de cada comida.
  15. 15. Procesamiento Primario del Frijol Materia prima RECEPCION LIMPIEZA SELECCION CLASIFICACION Sustancias sanitizantes TRATAMIENTO ENVASADO A granel en sacos de 50 Kg. En parihuelas para una mejor conservación y ALMACENADO almacenamiento.Tiempo de vida mayor a unaño, debidamente acondicionado y tratado Producto final
  16. 16. Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol Almacenamiento Acopio Clasificación Comercialización en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada
  17. 17. Proceso de transformación del frijol
  18. 18. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol Frejol canario RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION No aptas LIMPIEZA Tierra, suciedad, etc.Agua:M.P.= 1:3 REMOJO 12 a 24 horas DRENADO Y ENJUAGUES PELADO MANUAL Cáscara COCCION 100°C / 30 min. A Textura: granular suave
  19. 19. Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol ABisulfito de sodio SULFITADO OREO Agua SECADO 10 – 12% de humedad Agua MOLIENDA Molino de martillos TAMIZADO ENVASADO Harina pre-cocida
  20. 20. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz Kañihua cupis (13%) Frijol caballero (15%) Gritz de maíz amarillo duro (72%) SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Malla N°215 MOLIENDA Malla N°215 TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACIONBASE: 20 Kg de mezclaAzúcar= 1 Kg ACONDICIONAMIENTOSaborizante = 0.65 KgColorante amarillo-naranja =0.4 KgSacarina= 0.1 Kg EXTRUSION 433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg SECADO 473°K / 150 seg. Agua ≤ 6% ENVASADO Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 20 Snack extruido
  21. 21. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz Kañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION REMOJO 35 a 40% de humedad MOLIENDA Partículas de 2 mm Tiempo: 12hr GERMINACION 20°C/2días TAMIZADO 50°C/6hr SECADO FORMULACION DEVEJETADO Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Bolsas de POLICEL (laminado de ENVASADO celofán con polietileno BDX) Mezcla Instantánea
  22. 22. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maízKañihua cupis (19.6%) Frijol caballero (15.4%) Gritz de maíz amarillo duro (65%) Partículas de 2 mm SELECCIÓN-CLASIFICACION SELECCIÓN-CLASIFICACION MOLIENDA Partículas de 2 mm MOLIENDA Partículas de 2 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm TAMIZADO Tamiz: 0.841 mm FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO Humedad: 12.5% EXTRUSION 160°C / 250RPM / 300 g/min MOLIENDA Molienda fina Aceite vegetal Azúcar rubia Fosfato tricálcico Premix vitamínico MEZCLADO Leche en polvo Estabilizante Bolsas de POLICEL (laminado de Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla) ENVASADO celofán con polietileno BDX) 22 Mezcla Fortificada
  23. 23. Elaboración de conservas de frijol con tocino Frijol RECEPCION- PESADO SELECCIÓN-CLASIFICACION M.P.:AGUA= 1:3 M.P.:AGUA= 1:2 LAVADO Y REMOJO Durante 12 a 24 hr. PRE-COCCION 100°C / 30 min. ENVASADOAderezo (tocino,cebolla, tomate, aceite,ajos, pimienta) ADICION DE LIQ.DE COBERTURA 100°C / 5 min.+Salmuera al 3% A 23
  24. 24. Vapor de agua A EVACUADO 90°C / 6 min. SELLADO ESTERILIZADO 121.1°C / 60 min. ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO Conservas de frijol con tocino 24
  25. 25. GRACIAS

×