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10 proc papa 10 proc papa Presentation Transcript

  • UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3:Procesamiento de tubérculos, raíces y frutales Andinos Tema 1: PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS Papa Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 1. PAPA (Solanum tuberosum L.)La papa es el tubérculosubterráneo de unaplanta herbácea de lafamilia de lassolanáceas, géneroSolanum. Tubérculo es un órgano vegetal subterráneo, muy abultado.Los tubérculos puedenpresentar una forma alargada,redondeada u oblonga; sucolor, en tanto, puede serblanco, amarillo, violeta,morado, rojizo, negro, etc.
  • ORIGEN: La papa se originó en las altiplanicies de América del Sur, donde es consumida desde hace unos 8,000 años. Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botánica. En el siglo XIX, su cultivo se había extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolución industrial.
  • Variedades de papa En el Perú, se estima que existen más de 3,000 variedades de papas nativas o criollas. VARIEDADES OTRAS VARIEDADES MAS VARIEDADES NATIVAS COMUNES MODERNAS: AMARILLAS: Tomasa  Amarilis INIA,  La Peruanita, Condemayta  Andina  Runtush, Antarqui  Canchan INIA  Tumbay y Revolución  Cica  Huagalina Yungay  Mariva Renovación  Renacimiento Ticahuasim  Ccompis y Chata blanca  Molinera. Perricolli y Merpata
  • HUAMANTANGA LUNTUS MURU HUAYRO YURAQ PITIQUIÑA CAMOTILLAJANCHILLO MURU QEWILLO YURAQ RUKI PERUANITA YULA WEQOPUKA IMILLA YURAQ SUYTU PUKA PIÑA QOE SULLU YURAQ TALACOPUKA QORO MAQUI PUKA SUYTU YANA MISHIPA CHAULINA ISHCUPURU MAQUINAMARILLA TUMBAY YANA PIÑA YANA OQOQURI AZUL PAPA CHIQUIBONITA MAS VARIEDADES
  • Gravedad Específica (GE) de PapasGeneralmente, en agroindustria seprefiere papas con alto contenido desólidos totales o elevada G.E. La G.E. de una papa constituye un índice de su calidad de cocimiento.El valor de la G.E. de la papa crudaestá directamente relacionado con elrendimiento de los productos Aunque no se sabe con precisión porprocesados como son: qué una papa será masuda cuando se• Las hojuelas cuece y otra cérea, es posible precisar• Las papas fritas a la francesa y con bastante precisión cómo se cocerá• Las papas deshidratadas. una papa midiendo su G.E.La G.E. alta también está relacionadadirectamente a la calidad de los En algunos productos como las papasproductos procesados como es la hervidas - peladas y la ensalada defragilidad y la textura interna de las papa, es conveniente tener una bajapapas fritas a la francesa, la textura G.E. porque permanecen firmes y noharinosa de las formas reconstituidas se desintegran durante la cocción y lade papas deshidratadas y el bajo preparación para la mesa.contenido de aceite de las hojuelas depapa.
  • CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU GRAVEDAD ESPECIFICA GRAVEDAD CARACTERISTICAS USOS ESPECIFICA • Son las que flotan en una • Esta característica solución hecha con una es deseable en taza de sal y 11 tazas de una papa que seBaja 1.070 - agua, tiene mayores usará para 1.084 posibilidades de que las ensalada células de ésta se adhieran después de cocerse. • Son las que se hunden • Para el puré yMedia medianamente, tenderá a para las papas 1.085-1.094 ser masuda cuando se horneadas ésta es cueza. una característica deseable. • Son las que se hunden • Tienen másAlta 1.094-1.115 completamente almidón que las que flotan.
  • Papas Amargas (Solanum andigonum) Las papas amargas son parte del sistema de producción de la zona agroecológica alto andina (3,800 a 4,200 msnm). Son cultivadas, aún por familias de estratos pobres en condiciones de heladas extremas, donde otros cultivos, excepto la kañihua (Chenopodium pallidícaule Aellen) difícilmente prosperan. Existe una cultura agroalimentaria con base a la transformación de éstas en chuño y tunta, así como su almacenamiento y consumo. Son altamente tolerantes a heladas hasta -7 °C. y, es posible obtener rendimientos superiores a 30 Tn/Ha y a costos relativamente más bajos que de cultivarse "dulces" hasta en 25 %.
  • Glicoalcaloides Son una familia de metabolitos secundarios tóxicos esteroideos presentes Se encuentran en en las plantas de la familia Solanaceae, niveles elevados siendo las mas importantes: papa, tomate, en las hojas, tallos berengena y ají. Constituyen un medio de defensa para la y brotes de la planta de papa en contra de insectos, planta de la papa animales y hongos que las atacan. En concentraciones elevadas, son Causan envenenamiento por acumulación de tóxicos tanto para el hombre como para acetilcolina en el tejido los animales. nervioso. Los glicoalcaloides son compuestos Son potentes antinutricionales que se presentan en inhibidores de la cantidades muy bajas en la papa destinada colinesterasa, la al consumo humano, son tóxicas, confieren un sabor amargo y pueden disminuir la tripsina y la palatabilidad del producto. quimotripsina La concentración de glicoalcaloides, podría Están normalmente aumentar si las plantas son sometidas a en niveles muy diferentes situaciones de estrés, dándole bajos en los un sabor amargo a los tubérculos. tubérculos.
  • Glicoalcaloides en papa Son sustancias que tienen características de glicósidos y de alcaloides Los glicoalcaloides poseen características:  Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de Lieberman-Burchard)  Como de alcaloides (dan ensayos positivos como el de Dragendorff)
  • Glicoalcaloides en papaLos glicoalcaloides presentes en mayor cantidad (95%) en las Se les conoce con estos papas son: nombres por – α-solanina ser alcaloides unidos a – α-chaconina. moléculas deLos otros glicoalcaloides azúcares (glucosa, son: galactosa y – β- solanina ramnosa) – β- chaconina – γ –solanina – γ –chaconina
  • Factores que producen incremento de glicoalcaloides en papaLos tubérculos producen concentraciones elevadasde glicoalcaloides en respuesta a: Condiciones de Pudrición originada almacenamiento por hongos o inadecuadas bacterias Clima Daño físico Condiciones de Exposición a la luz crecimiento (factor comercial) adversas Los tubérculos expuestos al sol sufren un reverdecimiento
  • Reverdecimiento de la papa Cuando una papa esta  En el verde, los niveles de reverdecimiento los clorofila y solanina se amiloplastos se han incrementado convierten en drásticamente cloroplastos
  • Glicoalcaloides Totales (TGA) de diversos tejidos de tubérculos CONCEPTO TGA mg/100 g peso frescoTubérculo entero 7.5 (4.3 - 9.7)Pulpa 1.2 – 5Epidermis (2-3% del tubérculo) 30 – 60Cáscara (10-15% del tubérculo) 15 – 30Tubérculo amargo 25 – 80Cáscara de un tubérculo amargo 150 – 220
  • Efecto de los glicoalcaloides de la papa (mg/100 g de papa fresca)CANTIDAD DESCRIPCION COMENTARIOS 2-5 * Dosis tóxica 1 3-6 * Dosis letal Valor ADI (Acceptable Dairy Estos niveles de 2-10 Intake) de valores normales (no seguridad solo tóxicos) para la papa destinada consideran los al consumo, establecido por la posibles efectos FAO agudos que pueden 4 a 12 Contribuye a dar sabor llegar a ocasionar característico intoxicación, pero Imparte sabor amargo y puede no los crónicos. 20 causar síntomas de gastroenteritis, coma e incluso la* mg/kg de peso corporal muerte1Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de laingesta.
  • Solanina La solanina es un glicoalcaloide, tiene un glicósido esteroidal unido a un alcaloide. Tiene un componente azúcar unido a un núcleo esteroidal-alcaloide llamado solanidina. Fórmula elemental: C o la NO15 H El hervor 45 73 congelación no La fritura en producen efecto abundante sobre la sustancia aceite reduce tóxica los niveles de sustancia tóxica
  • Como los SolaninaEs un irritante plaguicidas organofosforado s, inhiben lagastrointestinal (diarrea, colinesterasa,vómito, dolor abdominal) y por lo tantocausa problemas bloquean laneurológicos transmisión(alucinaciones, dolor de nerviosa Estimulacabeza, etc.) excesivamente el sistema nervioso parasimpático y producen malformaciones congénitas (teratógenos) en roedores.
  • Determinación de glicoalcaloides, -Solanina y -Chaconina en la papa Las solaninas se extraen de la muestra mediante ebullición con Metanol:Acético (95:5) Se separan en placa de Silica Gel 60 F254 por cromatografía en capa fina (TLC) y Se cuantifican por densitometría a 507 nm.
  • UTILIZACION DE LA PAPA • Producción de alcohol FRESCA Uso carburante (bioetanol) Alcoholes alimentario •Caramelos, dulces,• Frescas embolsadas, bebidas FECULA Sancochado o asado, Frituras, Puré, Ensaladas, •Cosméticos: Pastas cremas, Pasteles dentales, champú Semilla •Productos farmacéuticos. •Pastillas. GLUCOSA •Productos químicos.USO MEDICINAL LIQUIDA •Adhesivos. AZUCARADA •Textiles.Es un efectivo antiespasmódico,antiflojístico, hemostático, y actúa •Estampados, papel.contra las úlceras gástricas, SECA CHUÑOreumatismo, picadura de insectos, •Cartón corrugadoforúnculos, quemaduras y cálculos •Cola para pegarrenales. Papa seca • NegroSobre la piel se colocan (Carapulcra) • Blanco, tunta o • Bebidas alcohólicasmascarillas del tubérculo para moraya (vodka)combatir las arrugas. ALCOHOL • Perfumes•Hojuelas fritas o chips, Fritas en Usos industriales ETILICO • Caucho sintéticotiras, Pre-fritos congelados, • ExplosivosEscamas deshidratadas , Papas • Cultivos microbiológicos paraenlatadas / Congeladas, Acido laboratorio • Disolventesláctico por fermentación, Harina de • Alimentación del ganado • Productos farmacéuticospapa y pan de papa. Según la FAO, en el Perú, se llega a procesar solo el 2% de la oferta nacional de papa.
  • Nuevos Productos Derivados de la PapaPRODUCTO USO Características del Insumo Variedades Papas Consumo frescas directo Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin Diversas variedadesembolsadas (supermer deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. cados) Hojuelas Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos , con Capiro, Yungay, Mariva, fritas Bocaditos alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y Tomasa Condemayta, (chips) (snacks) bajo contenido de azúcar. Desertica, Maria Bonita, Tacna, Primavera Papas Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, pelada Tomasa, Revolución y fritas Pollerías cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre Yungay, Desértica María en tiras 22 y 24% y bajo contenido de azúcares. Bonita, Tacna, Primavera Similar a los requerimientos para la fabricación de Mariva, Yungay, Tomasa Puré Cocina hojuelas Condemayta etc Fécula Cocina e (chuño Industria Papa con alto contenido de materia seca, más de Yungay, Mariva, Revolución y inglés) 25% otras papas amargasPrecocidos- Papas de 4 a 7 cm de diámetro, amarillas, Tumbay, Peruanita, Runtush,congelados Fast food congeladas y almacenadas Zapallo.
  • Procesamiento de Papa Amarga: La papa amarga, por lo general, no se consume en forma directa, sino que se somete a un proceso de congelación, deshidratación y en algunos casos, de lavado para eliminar el glucósido que le confiere el sabor amargo. Este proceso permite a la vez la conservación por un largo período de tiempo, distinguiéndose dos formas de procedimientos, de los que se obtienen dos productos Papa para chuño distintos: – Chuno negro. – Chuno blanco, tunta o moraya.
  • Procesamiento Tradicional de la PapaPRODUCTOS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Chuño Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos de o congelación, deshidratación, presión mecánica y secado por chuño efecto de la alta radiación solar diurna. negro Chuño Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación, blanco remojo y secado nocturno. Tocosh, Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. togosh o Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico. shelePapa Seca: Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras• Papa seca pequeñas luego someter a secado solar. amarilla• Papa seca negra (menor calidad)
  • Controles de la papa como materiaprima Determinación del peso Variedad Clasificación por tamaño Sanidad y aspecto Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel) Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras Brotamiento Verdeamiento • Mezclas varietales Pudrición seca • Grado de calidad Pudrición húmeda • Sólidos totales Comeduras, perforaciones, galerías • Gravedad específica (daños causados por insectos y • Azúcares reductores roedores)
  • Elaboración de cuño negro (Época: Junio y Julio) (Altura: 4000 msnm) Papa amarga, Var. Shiri y Piñaza RECEPCION - PESADO Medianos y pequeños SELECCIÓN - CLASIFICACION Agua potable Podrida, gusanada, LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. En cama de paja, ichu o pasto tipo grama.LIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO Expuestas a la acción de NOCTURNO heladas, a temperatura nocturna < 0°C. A De 1 a 4 noches
  • A SECADO SOLAR Agua potable PELADO DE CHUÑO Mediante pisado, para reventar DESCONGELADO cáscara y facilitar eliminación de agua CáscaraLIOFILIZADO EXTENDIDO Y CONGELADO De 1 a 2 noches NOCTURNO SECADO SOLAR Agua PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO Cáscara B
  • EXTENDIDO Y CONGELADO NOCTURNO PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO SECADO SOLAR
  • B Aire Frotado VENTEADO Cáscara seca ENVASADO TRANSPORTE ALMACENADO Chuño oscuro R= 33%El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una noche antes del consumo.
  • Elaboración de cuño blanco, tunta o moraya (Época: Junio y Julio) (A orillas de ríos o arroyos)Papa amarga, Var. Rukii alargada RECEPCION - PESADO Medianos a grandes (> 60 g.) SELECCIÓN - CLASIFICACIONAgua Podrida, gusanada,potable LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. EXTENDIDO Y CONGELADO En cama de ichu,LIOFILIZAD NOCTURNO Noches con heladas intensas Temperatura nocturna < 0°C O AMONTONADO Y TAPADO DIURNO A
  • AAgua potable FERMENTADO-LAVADO En pozas con agua circulante, utilizando mallas, por 20-30 días. EXTENDIDO Y CONGELADO- SECADO NOCTURNO Agua AMONTONADO Y TAPADO DIURNOAgua potable PELADO DE TUNTA A pie, utilizando botas u CONGELADA ojotas Cáscara CONGELADO Y SECADO Agua B
  • B Aire VENTEADO Cáscara seca ENVASADO TRANSPORTE ALMACENADO Tunta RENDIMIENTO: 20-25% La tunta o moraya es de color blanco y tiene sabor a fécula; siel producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15 a 30 minutos antes de la preparación.
  • PAPA LAVADA Y EMBOLSADA O A GRANELREQUISITOS DE MATERIA Materia prima PRIMA: Tubérculos sanos, sin Recepción y Pesado alteraciones en la piel producidas por enfermedades. Selección Piel lisa blanca o amarilla clara y carne Tubérculos de color blanco o Clasificación cremoso. no aptos Sin deformaciones, con Lavado ojos superficiales y uniformidad de forma (oval) y de tamaño Oreado (mediano). En bolsas o mallas con Envasado pesos entre 1 y 20 kg. Almacenado En los envases debe especificarse el nombre de la variedad, su origen, calibre y uso culinario preferente.
  • Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra) Papa yungay, de 3ra. RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Podrida, Agua potable gusanada, LAVADO magulladas Tierra, suciedad, etc. Agua:M.P.= 1:1 PELADO Peladora Bisulfito de sodio= 0.1% abrasiva Cáscara En marmita, utilizando mallas PRE-COCCION 86°C, 15 minutos OREADO Temperatura ambiente AguaPeladora de RECTIFICADO papa Merma A
  • Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra) A TROZADO - PICADO Trozadora manual, trozos de 1 cm3 Merma SECADO Secador solar Agu a Malla 3/4” (Tipo carapulcra) MOLIENDA Merma ENVASADO EMPACADO ALMACENADO R= 20% Papa seca
  • Procesamiento de papas fritas tipo “chips” Definición de papas fritas en hojuelas, chips o snacks Son aquellas preparadas a partir de papas frescas lavadas, peladas, cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible. Luego se envasan en empaques apropiados.
  • Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)Papas de forma redondeada, ojosuperficiales, carne de coloramarillo. Mariva o TomasaPeso específico alto > 1080Azucares reductores <0.15% RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: 40-80 mm No aptasAgua potableCloro activo al 5 ppm LAVADO-DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Agua potable fría PELADO Cáscara Agua potable fría CORTADO Espesor = 2 mm Agua potable fría LAVADO Almidón libre y azucares reductores A
  • Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips) A Bisulfito de INMERSION EN ANTIOXIDANTE Tiempo: 5 min. sodio: 0.1% ESCURRIDOHojuelas:Aceite=1:5Aceite de máxima estabilidad y NOTA: EN EL FRITADO Inicio: 193°Cpunto de fusión bajo. SE PRODUCEBHT: 0.01% FRITADO HIDRÓLISIS, Final: 177°CAcido cítrico: 0.01% POLIMERIZACIO Tiempo: 4 min. N Y OXIDACION ENFRIADO Con ventiladores, a T=4 - 5°C Merma Tamiz vibratorio ESCURRIDO Grasa B
  • Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips) B SELECCION Quemados, húmedos Sal yodada: 2% (P.F.) SALADOBolsas polilaminados KraftPolipropileno (celofán) de 2-4 µ ENVASADO 50 g/bolsa EMPACADO Cajas de cartón corrugado Merma ALMACENADO A 15°C y 90% HRE, aprox. 60 días Chips de papa Índice de Peróxido= Máximo 10 m.e.g. de O2 activo/kilogramo.
  • Hojuelas fritas de Papas de Color (Papas nativas)
  • Papas fritas inglesas Valor nutricional por cada 100 gEnergía 130 kcalCarbohidratos 48 gGrasas 35 gProteínas 6.5 gSodio 0.7 mg
  • OJO: Acrilamida Acrilamida (Polímero carbonado) compuesto "probablemente cancerígeno en humanos" Las papas fritas u horneadas (a altas temperaturas por largo tiempo), podrían contener altos niveles de una sustancia que probablemente causa el cáncer. La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos clasifica la acrilamida -una sustancia sólida, cristalina e incolora- como un probable carcinógeno humano de Se encontraron altos niveles peligro intermedio. de acrilamida en alimentos De acuerdo con la Agencia ricos en carbohidratos que, Internacional para Investigaciones de como las papas fritas, los Cáncer, la acrilamida induce panes o las galletas, son mutaciones genéticas y se ha sometidos a temperaturas descubierto en experimentos con superiores a los 180 °C animales que causa tumores benignos y malignos en el estómago. durante el proceso de cocción. También se sabe que causa daños al sistema nervioso central y el periférico.
  • Procesamiento de fécula de papa Papa de 3ra y 4ta. RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Agua:M.P.= 5:1 Tierra, suciedad, etc. Bisulfito de sodio= 0.3% MOLIENDA HUMEDA Malla N° 100 (149 µ)Agua para flotación de pulpaSolución de anhidridosulfuroso= 0.025% TRATAMIENTO CON S02 SEPARACION DE LA SUSPENSION Fibra, celulosa, partículas grandes A
  • Procesamiento de fécula de papa A LAVADO - PURIFICACION Material soluble, proteínas, etc. SEDIMENTACION Material soluble, proteínas, etc. SECADO T=45°C, V=5 m/seg, Agua=10.5-12.5% Agua MOLIENDA Malla N° 80 (177 µ) Merma Bolsas de polietileno de alta ENVASADO-EMPACADO densidad Sacos de papel multipliego ALMACENADO R = 8.0 % Fécula SO2 < 50ppm pH = 4.5-6.5
  • Nueva Planta de procesamiento de papas en AndahuaylasUbicación: Distrito de San JerónimoProyecto: Aprovechamiento de las papa, de calidad tercera, de las comunidades de la provincia de Andahuaylas para la producción de almidón.Beneficiarios: De manera directa a 242 productores, representados por la Central de Asociaciones de Productores Agrarios Nación Chanka (CAPANACH), y en forma indirecta a 23,700 familias campesinas.
  • Procesamiento de papas pre-fritas congeladasPapas sanos, de forma alargada.Peso específico alto Revolución o Perricholi CONTROL DE CALIDADResistencia al azulado Defectos internos y externos Peso específicoAzucares reductores <0.25% RECEPCION - PESADO Calidad de fritado De mediano a grande SELECCIÓN - CLASIFICACION Calibre: >55 mm Merma Agua potable LAVADO Tierra, suciedad, etc. Soda caustica=1.5-2.0% PELADO ALCALINO 90 - 100 °C / 2 - 6 min. Baño de agua Acido cítrico= 1 - 2 % LAVADO-NEUTRALIZADO CORTADO Espesor = 10 mm A
  • Procesamiento de papas pre-fritas congeladas A ESCALDADO 90-95°C, 6 – 8 min.Pulpa:Grasa=1:20 Semi-fritas= 180°C / 3 min. FRITADO EXTRACCION DE EXCESO DE GRASA Con ventiladores, a T=4 - 5°C Grasa CONGELADO En túnel, a -35°C ENVASADO-EMPACADO Bolsas y cajas de cartón polimerizadas ALMACENADO -18°C / 6 meses Papas pre-fritas congeladas
  • Procesamiento de papas congeladasTubérculos sanos de gran calibre,ausencia de deformaciones yhendiduras (forma regular), ojos Recepción y Pesado Peso Esp. <superficiales y carne blanca. 1080 Selección y clasificación Lavado Pelado Cortado En cubitos o dados de tamaño variable Acido cítrico : 0.5% Blanqueado 92° C / 120 seg. Enfriado y Oreado Congelado En túnel, a -35°C Bolsas y cajas de cartón Envasado-Empaque polimerizadas Almacenado -18°C / 6 meses
  • Procesamiento de papas en conserva Papas frescas RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Tierra, suciedad, etc.Soda caustica=1.5-2.0% PELADO QUIMICO 90 - 100 °C / 2 - 6 min. Baño de agua Acido cítrico= 1 - 2 % LAVADO-NEUTRALIZADO CORTADO A
  • Procesamiento de papas en conserva A Bisulfito de sodio 0.1% SULFITADO Tiempo: 5 Minutos LLENADO Latas N° 2H2OClNa 2% ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA Temperatura: 85ClCa 0.1% °C EVACUADO SELLADO TRATAMIENTO TERMICO 250 °F / 25 minutos B
  • Procesamiento de papas en conserva B ENFRIADO CUARENTENA EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA ALMACENAMIENTO Otro producto: Papas en conserva
  • DíaNacional de la Papa 30 de mayo
  • FAMILIA: Basellaceae2. OLLUCO NOMBRE CIENTIFICO: Ullucus tuberosus NOMBRES COMUNES: OLLUCO, MELLOCO, ULLUMA, LISAS, PAPA LISA, UULUCA. DESCRIPCIÓN:  Produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo.  Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación.  Es muy poco afecto a enfermedades, con excepción de la virosis.  El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra.
  • DISTRIBUCIÓN: En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también en Chile y Argentina. Se cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm.ORIGEN: Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 años. Las formas silvestres (Ullucus tuberosus subsp. aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina.
  • VARIEDADES: Se han determinado entre 50 y 70 clones. Las variedades más importantes son: ◦ Chucchan lisa ◦ Ckello chuccha ◦ Muru chuccha ◦ Bela api chuccha ◦ Puca lisa ◦ Kita lisa, y ◦ Atoc lisa.
  • Morfotipos representativos de la colección de olluco en función de color principal, color secundario y forma del tubérculo 1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo- alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo- alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema- alargado; 9. Cremarojo- redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja- redondo; Mazón y Castillo, 1997) Fuente:
  • 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17.Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.
  • Compuestos bioactivos del olluco Bethaxanthinas 2.2-9.6 mg/100g Fenoles Mucílagos41-77 mg/100g 6 g/100g Fibra dietética
  • UTILIZACION DEL OLLUCOFRESCO HOJAS Semilla Los tubérculos se  Las hojas se pueden consumen bajo consumir en ensaladas y diversas formas también cocidas en sopas. (cocidos, en guisos, sopas, etc). LINGLI O LLINGLIUSO MEDICINAL  Procesos de pre cocción, Anticolesterol. helado y secado a la Antiestreñimiento. sombra, conservando Antidescomposición. incluso el color de su piel. Anticáncer. Es el chuño de ulluco Antidiabetes Estomacales Tienen propiedades COLORANTES emolientes (hidratan y • Aún no se han utilizado protegen la piel): heridas, comercialmente los colorantes de granos, quemaduras, etc. algunos genotipos, como aquellos USOS INDUSTRIALES denominados “añil”, cuyosETNOVETERINARIA: pigmentos son naturales,Para curar el empacho o fuertemente estables y muy Conservas Hojuelas secas Harina Almidón Mucílagos Encurtidos empastamiento de los vistosos. animales se usa el • Están siendo utilizados en la extracto de ulluco con preparación de alimentos y en el agua cruda, jabón y sal teñido de prendas de vestir. por vía oral.
  • Procesamiento de hojuelas deshidratadas deolluco Olluco fresco SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO Suciedad CORTADO EN HOJUELASSolución de ácido cítrico (0.4%) ESCALDADO 100°C / 5 min. Mucílago OREADO Secador de SECADO bandejas 45 °C Hojuelas deshidratadas de olluco
  • Procesamiento de conservas de olluco entero en salmuera fresco Olluco SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADOSalmuera al 2% ENVASADO Y ADICION DE LIQ.DE COBERTURA Lata N° 2 EVACUADO SELLADO ESTERILIZACION 240°F . ENFRIADO Conservas de olluco entero en salmuera
  • Procesamiento de conservas de olluquito con charqui Olluco fresco RECEPCION- PESADO SELECCIÓN-CLASIFICACION LAVADO Bisulfito de sodio: 0.1% CORTADO Y SULFITADO Durante 5 min.Charqui ESCALDADO 86°C / 5Aderezo (ají panca, ají min.amarillo, cebolla, ajos). ENVASADO Y ADICION DESalmuera al 2% Lata N° 2 LIQ.DE COBERTURA A
  • Vapor de agua A EVACUADO SELLADO ESTERILIZADO 240°F / 37.3 min. ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO Conservas de olluquito con charqui
  • Elaboración de encurtidos Genera Se elaboran ácidos grasos mediante una FERMENTADOS de cadena fermentación corta láctica Previene Dulces cáncer de ENCURTIDO Mixtos colón De pescado OBTENIDOS POR Grupo de S METODOS productos en los DIRECTOS que un solo tipo de En Vinagre verdura o una o mezcla de ellas se encurtidos preservan en un claros vinagre o en un licor ácido, con o sin azúcar o
  • Procesamiento de olluco encurtido en Olluco fresco vinagre Agua SELECCIÓN Y CLASIFICACION Solución de cloro LAVADO-PELADO Y DESINFECTADO CORTADOVinagre: 75% ESCALDADO 86°C / 5 min.Agua: 25%Pimienta negra: 1g/lt ACONDICIONAMIENTOPimienta chapa: 1g/ltComino entero: 1g/ltLaurel: 1g/lt Vinagre a 90°C. ENVASADOSal yodada: 25 g/lt CondimentadoAzúcar: 50g/lt SELLADOGlutamato: 5g/ltAjo pelado: 5 g/lt Olluco encurtido en vinagre
  • Procesamiento de mezcla extruida con olluco Olluco fresco Grano de quinua RECEPCION RECEPCION Agua SECADO DESAPONIFICADO Saponina MOLIENDA MOLIENDA FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION Agua MOLIENDA Producto extruido(mezcla de ulluco con quinua) Mezcla extruida con olluco antes de la molienda.
  • Procesamiento de almidón de olluco Olluco fresco RECEPCION, PESADO Y LAVADO Tierra TROCEADO PICADO-LICUADO 3 minutos TAMIZADO I y II Mesh: 30, 40, 80, 100, 200 y 280 DECANTADO I y II Reposo 6 horas SECADO En estufa a 50 °C MOLIENDA Y ENVASADO Almidón de olluco
  • Proceso de extracción de mucílago (goma) delolluco fresco Olluco LAVADO Y DESINFECTADO Tierra REBANADO Para liberar polisacaridos MACERAD Extracción de mucílago O TAMIZADO A temperatura ambiente Residuos vegetales Centrífuga clarificadora de discos CENTRIFUGADO A T° ambiente (Máximo 35°C) Sólidos en suspensión LIOFILIZADO Agua MOLIENDA Y ENVASADO Mucílago seco R= 6 %
  • FAMILIA: Oxalidaceae3. OCA NOMBRE CIENTIFICO: Oxalis tuberosa NOMBRES COMUNES: OCA, OQA, OKKA, APIÑA, KAWI DESCRIPCIÓN:  Son tubérculos comestibles ricos en almidón  Poseen tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.  La reproducción es por tubérculos y tallos, más no por semillas.  Su cultivo es muy parecido al de la papa.  En condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha.
  • DISTRIBUCIÓN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
  • VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades.
  • Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAPEn el cuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del morfotipo identificado.
  • Compuestos bioactivos de la oca Harmina Alcaloides B-carbolinas Biopesticidas alucinógenos Harmalina Antocianinas Carotenoides14-130 mg/100g 0.2-0.5 mg/100g. Cáscara MUERTE Fenoles: 71-132 mg/100g. Acido oxálico: Soleado Acido oxálico: + Calcio = Oxalato 0.9-1.4 g/100g p.c. 3.3-3.7 g/100g p.c. cálcico (Insoluble) Otorga En la sangre: sabor Si ↓Ca a un amargo nivel crítico
  • Acido Oxálico: Es un ácido orgánico presente en las hojas de las polygonaceae. Por una parte es tóxico y por otra desmineraliza el bolo alimenticio. El ácido oxálico forma sales totalmente insolubles con los cationes divalentes, no disociables en el medio estomacal y, por tanto, inabsorbibles por la mucosa intestinal. La mínima cantidad de oxalato absorbida se acumula en el
  • Presencia de ácido oxálico en la oca En la cáscara de la oca se encuentra presente el ácido oxálico que son propios de todas las plantas del género Oxalis. Este ácido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando a contener cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100 g de porción comestible. La cantidad de ácido oxálico reduce si la oca es sometida a los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial, llegando hasta un 0.9 a 1.4 g.
  • Presencia de ácido oxálico en laoca El ácido oxálico es un ácido carboxílico de fórmula C2H2O4. Su nombre deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas; no obstante, también se encuentra en la espinaca y en otros vegetales.
  • Efectos del ácido oxálico El exceso de ácido oxálico, al momento de consumir la oca puede causar problemas por que este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la sangre. El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez y viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por todo el cuerpo. Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un determinado nivel crítico, puede causar la muerte.
  • Efectos del ácido oxálico El ácido oxálico también origina problemas porque el oxalato cálcico es insoluble y puede formar piedras en el riñón o en la vesícula. Los oxalatos cálcicos son expulsados a través de la orina en forma de pequeños cristales provocando muchas veces dificultad al orinar, presentándose generalmente en los varones.
  • Alcaloides alucinógenos de la oca Las raíces de oca, exudan los alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B- carbolina). Este tipo de alcaloide se utiliza en preparaciones con fines rituales y medicinales. En la Amazonía se utiliza para preparar el “Ayahuasca” (bebida alucinógena).
  • Efectos de la Harmina Es un alcaloide que posee efectos sobre el sistema nervioso central provocando lesiones a largo plazo (movimientos involuntarios del cuerpo, dolores de cabeza, etc.).
  • UTILIZACION DE LA OCAFRESCA FORRAJE SEMILLAEl tubérculo se Especialmente paraconsume cerdos (la planta entera)soleado, endistintas formas: KHAYAhorneado, Se procesa por congelaciónsancochado, y deshidratación. Es defrito, en color oscuro (parecida alensalada, chuño)mezclados envinagre o como OKHAYApostre. Se somete a congelación, remojo y deshidratación (aUSO MEDICINAL la sombra), adquiriendo un Se usa como emoliente y como USOS INDUSTRIALES color blanco (parecida a la astringente. moraya). También para desinflamar los Almidón Mermeladas Oxalatos Biopesticidas Harina Néctares testículos y contra Harina el dolor de oídos.
  • PROCESAMIENTO DE OCAPara su utilización, la oca requiere de una previa asoleada, a fin de reducir el contenido de ácido oxálico y para que los almidones se transformen en azúcares, volviéndolas más dulces y tengan mejor sabor.
  • Procesamiento de ocas deshidratadas Oca de color RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Magulladas yAgua potable agusanadasAgua clorada al 5 ppm LAVADO Y DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Soda caústica al 4% PELADO 80°C / 5 min. QUIMICO Cáscara Agua corriente LAVADO Residuo de sólido y cáscara TROZADO En rodajas Merma A
  • ABisulfito de sodio = 0.2% 10 minutos SULFITADO SECADO 55°C / 24 hr ENVASADO Ocas deshidratadas
  • Procesamiento de mermelada de oca Oca de color RECEPCION - PESADO SELECCIÓN - CLASIFICACION Merma Agua potable Desinfectante LAVADO Y DESINFECTADO Tierra, suciedad, etc. Soda caústica al 4% PELADO QUIMICO 80°C / 5 min. CáscaraAgua corrienteAcido cítrico al NEUTRALIZADO 5 min.0.5% Residuos de soda Agua:M.P.= 1:1 PRE-COCCION T° de ebullición A
  • A RECTIFICADO Agua= 25% Merma PULPEADO LicuadoraPulpa:Azúcar= 1:1 CáscaraAcido cítrico= 0.4% (Pulpa)Pectina= 1% (Azúcar) FORMULACIONBenzoato de sodio= 0.1% (Producto)Esencia de naranja= 0.1% pH= 5.0 COCCION °Brix= 7.00Colorante naranja= 0.1% (al 10%) Agua pH= 3.5 58°Brix ENVASADO Merma ALMACENADO R= 90%(Pulpa+Azúcar) Mermelada de oca = 150%
  • El almidón de oca presenta una temperatura de gelatinización de 60°C, este valor es semejante a los de achira y yuca, pero más bajosque los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que el almidón deoca necesita menos cantidad de calor para alcanzar sugelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógenointermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa laabsorción de una mayor cantidad de agua. Microfotografía de los gránulos del almidón de oca
  • FAMILIA: Tropaeolaceae4. MASHUA NOMBRE CIENTIFICO: Tropaeolum tuberosum NOMBRES COMUNES: MASHUA, AÑU, YANAOCA, ISAÑO, KKAYACHA DESCRIPCIÓN:  Son tubérculos comestibles.  Tienen un tamaño de 5 a 15 cm de largo, de forma elipsoidal, cuyo color varía entre el blanco, amarillo, anaranjado y morado.  Estos tubérculos se pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados.  Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.
  • DISTRIBUCIÓN: En los Andes, desde Colombia hasta Argentina. Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.ORIGEN: Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia. En los andes, es cultivada desde la época prehispánica , encontrándose representada en la cerámica de esos tiempos. Cerca de los 3,000 m.s.n.m. se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros.
  • VARIEDADES: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas variedades como: ◦ Occe añu ◦ Yana añu ◦ Puca añu ◦ Yurac añu ◦ Ckello añu o sapallu añu ◦ Checche añu y ◦ Muru añu
  • Morfotipos representativos de la colección de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados en campoNota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye elnúmero de grupo o subgrupo identificado.Fuente: Monteros, 1996
  • Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye elnúmero de grupo o subgrupo identificado.
  • Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye elnúmero de grupo o subgrupo identificado.
  • Compuestos bioactivos de la mashua Carotenos: Antioxidant 1 – 2.5 mg/100g e natural Antocianinas: Fenoles:85 – 205 mg/100g 92 – 337 mg/100g Glucosinolatos Enzima hidrolítica mirosinasa Antimicrobiano Isotiocianato Aceite aromático liposoluble y picante 4-Hydroxybenzyl glucosinolato Propiedades Benzyl glucosinolato anticancerígen m-Methoxybenzyl glucosinolato as
  • Glucosinolato “GSL” en la MashuaGSL: Terminología moderna referida a los tioglucósidos. Se encuentran en plantas de la familia Brassicaceae, Caricaceae y Tropaeolaceae Derivan de AA metionina, fenilalanina, tirosina y triptofano. En la mashua: fenilalanina y tyrosina. Daño en tejido hidroliza GSL en isotiocianato Los isotiocianatos son compuestos bioactivos con propiedades anticancerígenas.
  • Mecanismo de defensa de la planta
  • Glucosinolatos de Mashua * GlucosinolatosMyrosinasa Detoxificación de carcinógenos Isotiocianatos Validación/Fisiología Previene proliferación Ensayos Pre-clínicos celular * Univ. Nacional San Antonio de Abad (UNSAC), Cuzco; UC-Davis, CIP
  • Hidrólisis de un glucosinolatoEl catabolismo de la enzima hidrolítica mirosinasa generaglucosa, sulfato (HSO4) y uno de los siguientes derivados del aglucón: isotiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas y tiocianatos.
  • Glucosinolato (GSL): Se conocen más de 70 moléculas de este tipo, responsables del sabor picante, en diferentes partes de las plantas que las contienen. Los glucosinolatos y sobre todo los nitrilos, los isotiocianatos, las oxazolidina- 2-tionas que se derivan de la acción de la tioglucosidasa, son tóxicos y además, tienen Si se consume mucha propiedades antitiroideas mashua con poco aporte de puesto que inhiben la fijación yodo se puede adquirir el de yodo sobre la tiroxina bocio. provocando hipertiroidismo.
  •  La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/día. Si se considera un catabolismo total de éstos a isotiocianatos y oxazolidintiona, entonces resulta difícil predecir un posible efecto tóxico agudo, a partir de las ingestiones medias observadas en algunos países (RFA: 43 mg/persona/día, Inglaterra: 46 mg/persona/día). Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una manifiesta reducción de la ingestión de los componentes nutricionales que constituyen su punto de ataque en el metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces su efecto tóxico a largo plazo pudiese incrementarse. Estructura general de un glucosinolato
  • UTILIZACION DE LA MASHUA Produce disfunció n eréctil MASHUA Para bajar tu deseo sexual… consume… TIENE PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS
  • UTILIZACION DE LA MASHUA SEMILLA LOS BROTES TIERNOS Y LAS FLORES Se comen cocidos como verduras.FRESCALos tubérculos se PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS:consumen cocidos, Disminuye los niveles decomo ingrediente en testosterona y dihidrotestosterona ensopas y otros la sangre. Disminuye o calma el apetito sexualUSO MEDICINAL y se cuenta que las tropas de los Regula el sistema urinario incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus Previene la inflamación a la mujeres. próstata. En ratas se ha observado que Hay variedades con alto produce bajos niveles de hormonas contenido de antocianinas lo masculinas pero sin reducción de la que la hace útil como anti fertilidad oxidante. Tiene propiedades TAYACHA bactericidas, nematicidas, Mashua cocida y puesta a la helada. Se consume en forma funcidas, insecticidas y de helado en postres. repelente de insectos USOS INDUSTRIALES Es diurético. Se recomienda el consumo ANTIMICROBIANO Hojuelas Materiales de biodegradabl de mashua a personas con Harina bioactivos empaque Películas problemas renales y Contra: Glucosinolatos es y hepáticos; y su aplicación • Candida albicans, típica en casos de eccemas y manchas Isotiocianatos • Escherichia coli (Anticancerígeno) • Staphylococcus, etc.
  • DETERMINACION DE GLUCOSINOLATOS La concentración de glucosinolatos se determinan mediante cromatografía líquida de alto rendimiento - High Perfomance Liquid Chromatography - “HPLC”
  • OBTENCION DE ISOTIOCIANATO DE MASHUA Materia prima Longitud = RECEPCION-PESADO Diámetro = Color = SELECCION Impurezas CLASIFICACION Por tamaño y color Agua corriente LIMPIEZA HUMEDA Tierra e impurezasMashua:Agua= 1:1 DESINFECTAD 5 minutosHipoclorito de sodio al 5 Oppm REBANADO A
  • A MACERADO Etano l EXTRACION ALCOHOLICA CONCENTRACION En rotavapor Alcohol CENTRIFUGAD O ENVASADOConcentrado de isotiocianato de mashua
  • OBTENCION DE FECULA DE MASHUA A NIVEL DE LABORATORIO Materia prima RECEPCION-PESADOAgua destilada LAVADO Tierra e impurezas SELECCIÓN-LIMPIEZA Quitar partes dañadas y raicillas. REDUCCION A FINOS En licuadoraAgua destilada Abertura de malla: 75 micras TAMIZADO Fibra SEDIMENTACION Luego de 3 hr, eliminar sobrenadante A
  • A LAVADO TierraLa operación serepite 3 veces Luego, dejar una noche SEDIMENTACION Tamizar en tamiz Nº 100 SECADO 50 ºC / 6 horas MOLIENDA Malla 60 mesh Bolsa de polietileno de ENVASADO alta densidad Presenta un bajo ALMACENAMIENTO rendimiento Almidón de mashua
  • UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACEscuela Académico Profesional de Ingeniería AgroindustrialGRACIAS Ing. Didí Juan Flores Cruz