UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC     Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial          ...
1. MACA   FAMILIA:             Brassicaceae          NOMBRE CIENTIFICO:            Lepidium meyenii Chacón          NOMBRE...
La planta de maca es herbácea y se caracteriza por la  formación de una roseta de tallos cortos y decumbentes con  numeros...
Se reproduce por semillas;             éstas mantienen su          fertilidad durante 4 años.                             ...
Especies de maca Los cultivares de maca se  diferencian mayormente por el  color de los hipocotilos-raíces que  pueden se...
Propiedades nutritivas y bioactivas de la                  maca*                                          80% de agua (mac...
GSL:                                Los GSL son1. Allyl GSL                       responsables2. 5-methylsulfinylpentyl GS...
EN LA MACA, LOS GLS SE   ENCUENTRAN EN:                          Hojas frescas                                Mayor    Bro...
Características de la maca fresca:                     Sabor amargo picante, por la                       presencia de alc...
Alcaloides de la maca                  Presenta 4 alcaloides:                    Macaína 1, 2, 3 y 4Forman sales          ...
Alcaloides• El alcaloide de la maca es inmunológico y no  tiene efectos nocivos para el hombre1.• La harina micropulveriza...
Calificación del grado de toxicidad     aguda según valores de DL50         CLASIFICACION DE                              ...
Evaluación preliminar del efecto de    Lepidium meyenii Walp en el desarrollo embrionario de ratón* Se evaluó el posible ...
Mejora el deseo sexual                                             INCREMENTA                                             ...
Propiedades farmacológicas de la maca                                      Tiene propiedades                              ...
La Maca, objeto de patentes internacionales …                La patente de PureWorld sobre extracto de maca no            ...
UTILIZACION DE LA MACAMermeladas, helados, flakes , etc.       DULCES          Caramelos, toffes, galletas, etc.     FRESC...
Recurso con gran potencial, por su alto valor energético y nutracéutico
Características de la maca para el            procesamiento                    Alto contenido de sólidos totales          ...
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE      LA MACA FRESCA Y SECA CONCEPTO   M. FRESCA        M. SECA Color      Variable      ...
OBTENCION DE CONCENTRADO DE ISOTIOCIANATO DE MACA                 Materia prima fresca                                    ...
A                     MACERADOEtanol              EXTRACION ALCOHOLICA                 CONCENTRACION           En rotavapo...
RECEPCION - PESADO                               Control de calidadELABORACION DE    SELECCION - CLASIFICACION            ...
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA           Hipocotilos de maca                                 RECEPCION ...
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA                                   A                               CORTAD...
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA 1                              2                             3Selección ...
ELABORACION DE REFRESCO DE MACA                    Extracto de rehidratado y de pre-cocción                               ...
Maca Gelatinizada (En polvo y en cápsulas)1                       2                         3                             ...
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Otro procedimiento:EXTRUSION - GELATINIZACION
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11 proc de maca

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3: Tubérculos, raíces, frutales y otros Tema 2: PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS: Maca Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. 1. MACA FAMILIA: Brassicaceae NOMBRE CIENTIFICO: Lepidium meyenii Chacón NOMBRE COMUN: Maca, maka, maino, ayak chichita, ayak willku DESCRIPCIÓN: • La maca es una raíz nativa peruana, generalmente de forma cónica. • Crecen en hábitat de gran altitud, hasta los 4500 m.s.n.m.
  3. 3. La planta de maca es herbácea y se caracteriza por la formación de una roseta de tallos cortos y decumbentes con numerosas hojas y que crece casi pegada al suelo, lo que le confiere una gran tolerancia a las heladas Sus hojas son compuestas con vainas manchadas, e inflorescenciaPresenta flores crucíferas Su tallo alcanzaLa raíz es engrosada en los 30 cmforma de rabanito.
  4. 4. Se reproduce por semillas; éstas mantienen su fertilidad durante 4 años. Utilizando técnicas mejoradas se consigue hasta 20 Tn/ha, sin ellas la producción es de 3 Tn/ha.La maca se cultiva en los límites más altos La cosecha se para la agricultura, realiza entre los en los Andes entre 6 y 9 meses. los 3500 y 4500 msnm.
  5. 5. Especies de maca Los cultivares de maca se diferencian mayormente por el color de los hipocotilos-raíces que pueden ser:  Blanco  Amarillo  Gris  Morado  Negro  Amarillo con morado y  Blanco con morado. La colección de Lepidium más importante en el Perú se conserva Ecotipo en la UNALM que comprende: amarillo, morado y  93 accesiones negro.  41 especies silvestres  38 líneas progenies de selecciones.
  6. 6. Propiedades nutritivas y bioactivas de la maca* 80% de agua (maca fresca) 55-60% de carbohidratos 10-12% de proteínas Aminoácidos esenciales 8-9% de fibraAntocianinas según el ecotipo 2-3% de lípidos Ácidos grasos linolénico Glucosinolatos , palmítico y oleico. Esteroles y alcaloides Hidrólisis Niveles altos de hierro y calcio Isotiocianatos Omega Aceite aromático liposoluble y Sustancias bioactivas con propiedades 3 picante anticancerígenas ________________________ * Quiroz, et al., 1996
  7. 7. GSL: Los GSL son1. Allyl GSL responsables2. 5-methylsulfinylpentyl GSL del sabor picante3. p-hydroxybenzyl GSL4. m-hydroxybenzyl GSL5. Pent-4-enyl GSL6. Benzyl GSL7. Indolyl-3-methyl GSL8. p-methoxybenzyl GSL9. 4-methoxyindolyl-3-methyl GSL
  8. 8. EN LA MACA, LOS GLS SE ENCUENTRAN EN: Hojas frescas Mayor Brotes contenido de GSL Hipocotilo frescoHipocotilo deshidratado Semillas
  9. 9. Características de la maca fresca: Sabor amargo picante, por la presencia de alcaloides. Durante el Durante elalmacenamiento, almacenamiento,disminuye el sabor adquiere sabor picante, por la ligeramente dulceino, disminución de por la formación de alcaloides azúcares reductores …y Pérdida Color variable, según de GSL ecotipo
  10. 10. Alcaloides de la maca Presenta 4 alcaloides: Macaína 1, 2, 3 y 4Forman sales Liposoluble:al ser solubles Se disuelvencon los ácidos en solventes orgánicos
  11. 11. Alcaloides• El alcaloide de la maca es inmunológico y no tiene efectos nocivos para el hombre1.• La harina micropulverizada de maca, presenta una Dosis Letal 50 (DL50) mayor a los 15000 mg/kg, calificándose como inocua a las dosis utilizadas en los ratones albinos, al administrarse 15 g por kilo de peso vivo, durante 72 horas no presentó ningún caso de envenenamiento2.• No se conocen efectos secundarios por la ingestión de maca seca o fresca.________________________1/ Carro (1999)2/ Jorge Arroyo (1996-1997)
  12. 12. Calificación del grado de toxicidad aguda según valores de DL50 CLASIFICACION DE DL50 TOXICIDAD (mg/kg)Extremadamente tóxico <1Altamente tóxico < 50Moderadamente tóxico < 500Ligeramente tóxico < 5000Prácticamente no tóxico < 15000Relativamente inocuo > 15000Fuente: Obregón, L (1998): Maca Planta Medicinal y Nutritiva del Perú.
  13. 13. Evaluación preliminar del efecto de Lepidium meyenii Walp en el desarrollo embrionario de ratón* Se evaluó el posible efecto del extracto liofilizado del hipocótilo de L. meyenii Walp en el desarrollo de los embriones preimplantacionales de Mus musculus. Se suministró el liofilizado intra-peritonealmente, en una concentración de 0 g/Kg (grupo control) y 1 g/Kg de peso corporal a dos grupos de ratonas preñadas respectivamente, desde el día 1 hasta el día 4 de preñez. Se evaluaron el estadío de desarrollo, condición y morfología embrionarias, no encontrándose efectos tóxicos del extracto acuoso liofilizado de "maca" en el desarrollo normal de los embriones pre- implantacionales de ratón.________________________* D´Arrigo, V. Benavides y J. Pino, 2004
  14. 14. Mejora el deseo sexual INCREMENTA FERTILIDAD Estudios realizados a cerca del potencial medicinal de la maca, en la Universidad Peruana Cayetano Heredia (2001), demostraron un aumentosignificativo de los espermatozoides y una mejora sustantiva en el deseo sexual, sin producir el aumento de la testosterona.
  15. 15. Propiedades farmacológicas de la maca Tiene propiedades habilidad física y convalecencia y para revitalizar restaura la Ayuda a la mental Trata la frigidez, impotenciaEfecto en la fertilidad: sexual y la debilidad mental:Debido al isotiocianato: Debido a prostagladinas,benzil-isotiocianato esteroles y amidas dep-metoxibenzil isotiocianato ácidos grasos poli- insaturados Regula las alteraciones de la menstruación y la Efecto anticancerígeno: menopausia. Debido al glucosinolato y Alivia el insomnio, la al benzil isotiocianato disminución de la audición y la visión
  16. 16. La Maca, objeto de patentes internacionales … La patente de PureWorld sobre extracto de maca no está reconocida en Perú, por lo tanto hasta el momento no impide que los pueblos peruanos cultiven, usen o vendan extractos de Maca en su país. Sin embargo, PureWorld Su patente no cubre podría hacer valer su específicamente lapatente, de tal forma que semilla de maca o impidiera que EE.UU material genético, importara extractos de pero recama elmaca de origen peruano, y compuesto aislado y extender esa limitación a el proceso utilizadocualquier otro país donde para hacer el extracto se reconozca su patente. de la planta.
  17. 17. UTILIZACION DE LA MACAMermeladas, helados, flakes , etc. DULCES Caramelos, toffes, galletas, etc. FRESCAS PASTEURIZADOS Y ESTERILIZADOS Conservas de maca en Bulbos salmuera, néctares, Semilla refrescos y bebidas aSe utiliza como planta base de maca y frutasmedicinal por que se cree Hipocotiloque aumentan la fertilidad yque mejoran lascapacidades físicas y LICORES ENCURTIDOSmentales(revitalizantes, reconstituye Licor a base de alcohol de caña de azúcar y macantes y fertilizantes). Licor elaborado a base de pisco puro y maca HARINAS EXTRACTOS CAPSULAS Atomizado y micropulverizados instantáneos: Extracto concentrado Pastillas y tabletas líquido (1 Kg (con 500 mg de Harinas pre-cocidas, tostadas, instantáneas, concentrado/10Kg de maca maca pura) gelatinizadas. Granulados, hojuelas; sopa a fresca) base de papa seca en polvo, maca en polvo y muña; cocoa de maca, etc.
  18. 18. Recurso con gran potencial, por su alto valor energético y nutracéutico
  19. 19. Características de la maca para el procesamiento Alto contenido de sólidos totales (humedad no mayor de 14%).Bajo contenido Homogeneidad de alcaloides. de tamaños. Libre de impurezas, contaminantes y sustancias nocivas a la salud pública
  20. 20. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MACA FRESCA Y SECA CONCEPTO M. FRESCA M. SECA Color Variable Variable Olor Suigéneris Suigéneris Sabor Amargo picante Ligeramente picante- dulceino. Textura Blanda Dura
  21. 21. OBTENCION DE CONCENTRADO DE ISOTIOCIANATO DE MACA Materia prima fresca Longitud = RECEPCION-PESADO Diámetro = Color = SELECCION Impurezas CLASIFICACION Por tamaño y color Agua corriente LIMPIEZA HUMEDA Tierra e impurezasMaca:Agua= 1:1 DESINFECTADO 5 minutosHipoclorito de sodio al 5 ppm REBANADO A
  22. 22. A MACERADOEtanol EXTRACION ALCOHOLICA CONCENTRACION En rotavapor Alcohol ENVASADO Concentrado de isotiocianato de maca
  23. 23. RECEPCION - PESADO Control de calidadELABORACION DE SELECCION - CLASIFICACION Eliminación de impurezasHARINA INTEGRAL LIMPIEZA HUMEDA TOSTADA DESINFECTADO DE Maca - agua 1:2 Hipoclorito de sodio (5.25 %) MACA Tiempo 5.0 minutos SECADO 36° C / 7 días MOLIENDA TOSTADO 115 - 120° C / 3 250 gr./Batch TAMIZADO ENVASADO ALMACENADO R = 72.5 %
  24. 24. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA Hipocotilos de maca RECEPCION En grandes, medianos y pequeños SELECCIÓN CLASIFICACION hojas, tallos, pajas, etc. Agua potable fría LIMPIEZA HUMEDA Tierra y otras impurezasMACA: AGUA = 1:25 ppm de cloro activo DESINFECTADO 5 minutos MACA: AGUA = 1:5 REHIDRATADO MACA: AGUA = 1:2 PRE-COCCION °T de ebullición / 30 min. Sustancias solubles, alcaloides ENFRIADO A
  25. 25. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA A CORTADO En forma de hojuelas SECADO 50-60°C / 24 hr. Agua MOLIENDA Malla N° 100 TAMIZADO Tamiz discontinuo ASTME No.40, de abertura 425 µm Frascos de plástico ENVASADO ALMACENADO Harina integral pre-cocida R=58.6%
  26. 26. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA 1 2 3Selección – Clasificación Limpieza en Húmedo Desinfectado-Rehidratado 4 5 6 Pre-Cocción. Enfriado-Cortado Secado solar 7 8 10 9 Secado en cabina Molienda-Tamizado Envasado Producto
  27. 27. ELABORACION DE REFRESCO DE MACA Extracto de rehidratado y de pre-cocción MEZCLADO FILTRADO Pulpa de durazno Azúcar refinada Impurezas CMC Acido cítrico NORMALIZADO Sorbato de potasio PASTEURIZADO 86 °C /5 min. ENFRIADOFrascos de plástico de 500 cm3, con tapóny tapa con precinto de seguridad ENVASADO No ALMACENADO contiene Refresco de maca-durazno GSL
  28. 28. Maca Gelatinizada (En polvo y en cápsulas)1 2 3 4 Selección - Escaldado en marmitasa clasificación vapor Lavado Acondicionamiento 5 7 8 6 Filtrado en filtro Molienda - Calibración de Molienda en molino prensa horizontal pulpeado molino coloidal coloidal
  29. 29. 9 10 Deshidratación y gelatinización en secador de tambor Refinado en molino coloidal11 12 13 Molienda en molino de Determinación de Envasado de maca martillo granulometría gelatinizada
  30. 30. Otro procedimiento:EXTRUSION - GELATINIZACION
  31. 31. FIN

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