UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC       Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial        ...
2. YACON                          FAMILIA:                                     Asteraceae (También llamado Compositae)    ...
Origen del Yacón• Se desarrolla entre los 1800 y 2800  msnm, en climas templados  montañosos.• Se adapta fácilmente a una ...
Distribución geográfica• Desde los andes del Ecuador hasta el  nor-oeste argentino.• Se ha extendido a:   –   EE.UU.   –  ...
Zonas de producción En el Perú:    El área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue     de 600 ha.    L...
Cultivares Los cultivares de yacón se  diferencian por el color de la  cáscara y la pulpa de la raíz. El género Smallant...
COMPOSICION DEL YACÓN                     Por 100 g de porción comestible COMPOSICION                                     ...
Carbohidratos:                                                              No                                            ...
Fructooligosacáridos“FOS” También conocido como  oligofructanos u oligofructosa,  pertenece a una clase particular  de az...
Otros componentes: Las raíces de yacón acumulan,  además, cantidades importantes de:   Potasio   Compuestos polifenólic...
Valor calórico y poder edulcorante de losFOS en comparación con los azúcares máscomunes y algunos edulcorantes sintéticos ...
Variación en el contenido deazúcares del yacón La hidrólisis del FOS en azúcares simples  (glucosa, fructosa y sacarosa) ...
Soleado del yacón El soleado tradicional del yacón se realiza  para que se hagan más dulces para su  consumo. Probableme...
Contenido de azúcares en las raíces de        yacón durante el soleado          En % de materia seca        TIPO          ...
Efectos sobre la salud• Debido a que el consumo de FOS aporta pocas calorías (1.5  kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa...
Tanto las raíces como lashojas contienen compuestos     antimicrobianos,      antioxidantes y      antidiabéticos:
Además… Se demostró que la infusión de filtrante de  hojas de yacón, administrado a ratas  diabéticas en forma crónica (i...
f) Compuestos antidiabéticos: Raíz    Compuestos fenólicos: ……??                                 Los diabéticos pueden con...
Componentes bioactivos y capacidad           antioxidante de algunas RTAs CULTIVOS           ACY        TPH       TCT HAC ...
UTILIZACION DEL YACONSe usa para rejuvenecer la                 Semilla                          Filtrantes (Infusiones)  ...
CREMA HUMECTANTE PARA PIEL   (Propiedades antioxidantes)
Cosecha• La planta debe ser cavada  cuidadosamente para prevenir la  rotura de los tubérculos.• Estos son separados del ta...
Manejo Post-cosecha Con la cosecha de las raíces  empieza un rápido proceso de  conversión de la FOS en azúcares  simples...
Hojuelas secas(Chips secos) Es el producto en  forma de rodajas       Bocaditos  obtenido por              o  deshidratac...
Procesamiento de hojuelas secas de yacón          Yacón fresco                                   RECEPCION                ...
LAVADO   SELECCIONPELADO   RECTIFICADO
Para evitar                            la oxidación                            puede tratarse                            c...
MOLIENDA       PRODUCTOSSECADO                          EN HOJUELAS (60°C.)                                Y EN HARINA ENV...
Pasas de yacón Es el producto obtenido por deshidratación  de trozos de yacón. El producto tienen un agradable sabor  du...
Procesamiento de pasas de yacón             Yacón fresco                                     RECEPCION                    ...
Jarabe de yacón• Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta  una concentración de só...
Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado)                          Yacón frescoAgua potable conHipoclorito de sodio  ...
CONCENTRADORES AL VACIO
JARABE DE YACON   Tratamiento primario   Pelado                              Preparación de                               ...
Inmersión en solución con antioxidante   Extracción del zumo      Zumo de yacón y bagazo               Pre-calentamiento
Adición de antioxidante    Concentración                            Concentración         Filtrado         Hasta 70 °Brix
Los FOS                  JARABE DE YACON     proporcionan tan   sólo la cuarta parte   del valor calórico de     los carbo...
Jarabe de fructosa El jarabe de fructosa es el  producto obtenido por la  hidrólisis completa de los  fructooligosacárido...
Procesamiento de jarabe de fructosaFructooligosacáridos y sacarosa                         RECEPCION                  TRAT...
Procesamiento de yogurt tipo            simbiótico con yacón y durazno         Yacón                                      ...
Producto : Yogurt Simbiótico            Método : TradicionalLínea          : Lácteo                 Fecha   : 14 de Nov. d...
Filtrantes de hojas de yacón                               • Es el producto obtenido a partir de hojas de     En          ...
Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón           Hojas de yacón                       SELECCIÓN-CLASIFICACION      ...
FIN
12 proc de yacón
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

12 proc de yacón

6.378 visualizaciones

Publicado el

1 comentario
4 recomendaciones
Estadísticas
Notas
Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
6.378
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
7
Acciones
Compartido
0
Descargas
273
Comentarios
1
Recomendaciones
4
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

12 proc de yacón

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3:Tubérculos, raíces, frutales, cucurbitáceas y otros Tema 4: PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS: Yacón Ing. Didí Juan Flores Cruz
  2. 2. 2. YACON FAMILIA: Asteraceae (También llamado Compositae) NOMBRE CIENTIFICO: Smallanthus sonchifolius. NOMBRES COMUNES: Yacón, llacón, aricoma, jícama y algunos derivados de éstos, como llaqon, llacum, llacuma, yacumpi, aricuma, chicama, jiquima y jiquimilla. DESCRIPCIÓN:Raíz reservante de sabor ligeramente dulce y agradable, generalmente consumidascrudas como frutas, contiene polímeros de fructosas llamados fructooligosacáridos(FOS).
  3. 3. Origen del Yacón• Se desarrolla entre los 1800 y 2800 msnm, en climas templados montañosos.• Se adapta fácilmente a una diversidad amplia de climas y suelos, desde el nivel del mar hasta los 3500 msnm.• Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200 d.c.) que se atribuye al yacón, las cuales están representadas en textiles y cerámicas.
  4. 4. Distribución geográfica• Desde los andes del Ecuador hasta el nor-oeste argentino.• Se ha extendido a: – EE.UU. – Nueva Zelanda – Japón – Corea – Brasil – República Checa, e – Inglaterra.
  5. 5. Zonas de producción En el Perú:  El área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha.  Los principales productores son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. En Bolivia y Ecuador:  Su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina:  En las provincias norteñas de Jujuy y Salta. En Brasil: La demanda del yacón ha  Sao Paulo. incrementado En Japón : significativamente debido  El área de siembra fue de 100 ha. a sus propiedades medicinales y dietética.
  6. 6. Cultivares Los cultivares de yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales 7 se encuentran en el Perú. Según la coloración de la pulpa pueden ser:  Cremoso  Anaranjado  Rojizo  Morado o con jaspeados morados
  7. 7. COMPOSICION DEL YACÓN Por 100 g de porción comestible COMPOSICION CANTIDAD Energía, Kcal. Agua, g. 54 86.6 OJO Proteínas, g. 0.3 Grasa, g. 0.3 Carbohidratos, g. 12.5 Fibra, g. 0.5 Ceniza, g. 0.3 Calcio, mg. 23 Fósforo, mg. 21 Hierro, mg. 0.3 Retinol (A), mcg. 12 Tiamina (B1), mg. 0.02 Riboflavina (B2), mg. 0.11 Niacina (B3 o PP), mg. 0.34 Acido Ascórbico Reducido (C), mg. 13.1Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición.
  8. 8. Carbohidratos: No asimilable Los carbohidratos representan alrededor del Dietético 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de las cuales: Nutracéuticos  Fructooligosacáridos (FOS): Entre 50 y 70% del total.  Sacarosa OJO:  Frutosa y No contiene  Glucosa*. inulina* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)
  9. 9. Fructooligosacáridos“FOS” También conocido como oligofructanos u oligofructosa, pertenece a una clase particular de azúcares conocidos con el nombre de fructanos Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero  Los FOS son muy desde el punto de vista solubles en agua, tienen un ligero sabor a dulce nutricional y de uso en la (entre 30 a 50% del poder industria alimentaria se edulcorante del azúcar de reconocen a los FOS y a la sacarosa) y eventualmente pueden inulina como los más ser utilizados como importantes sustitutos hipocalóricos del azúcar común.
  10. 10. Otros componentes: Las raíces de yacón acumulan, además, cantidades importantes de:  Potasio  Compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico  Sustancias antioxidantes como ácido clorofénico y triptófano y  Varias fitoalexinas con actividad fungicida*. * Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)
  11. 11. Valor calórico y poder edulcorante de losFOS en comparación con los azúcares máscomunes y algunos edulcorantes sintéticos AZUCAR ORIGEN CONTENIDO DE PODER CALORIAS EDULCORANTE Kcal/g FOS Natural 1-1.5 0.3 Glucosa Natural 4 0.7 Fructosa Natural 4 1.7 Sacarosa Natural 4 1 Esteviosidos Natural 0 30-320 Aspartame Sintético 0 200 Sacarína Sintético 0 300-500 Sucralosa Sintético 0 600
  12. 12. Variación en el contenido deazúcares del yacón La hidrólisis del FOS en azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar inmediatamente después de la cosecha. La velocidad de esta conversión es especialmente rápida en los primeros días de postcosecha. La velocidad de conversión es más lenta cuando las raíces son almacenadas en refrigeración.
  13. 13. Soleado del yacón El soleado tradicional del yacón se realiza para que se hagan más dulces para su consumo. Probablemente la raíces se vuelven mas dulces porque se deshidratan (pierden alrededor del 40% de su peso fresco) y por que una parte importante de FOS se convierten en azúcares simples.
  14. 14. Contenido de azúcares en las raíces de yacón durante el soleado En % de materia seca TIPO DURACION DE SOLEADO DE AZUCAR (días) 0 2 4 6Fructooligosacáridos 62.1 53.8 46.3 43.8Glucosa 1.1 2 1.9 2.2Fructosa 10.5 14.2 17.1 20.2Sacarosa 16.9 19.2 22.1 22.3
  15. 15. Efectos sobre la salud• Debido a que el consumo de FOS aporta pocas calorías (1.5 kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de peso.• A la vez, siendo la FOS un prebiótico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el estreñimiento. Estudios con animales indican que la FOS promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de colesterol, fortalece el sistema inmunológico y disminuye el riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon.• Además, las raíces y las hojas contienen polifenoles con actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados con la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.• Se ha demostrado que la infusión de las hojas (ricas en polifenoles) reduce el nivel de glucosa en la sangre en ratas diabéticas y no diabéticas.
  16. 16. Tanto las raíces como lashojas contienen compuestos antimicrobianos, antioxidantes y antidiabéticos:
  17. 17. Además… Se demostró que la infusión de filtrante de hojas de yacón, administrado a ratas diabéticas en forma crónica (intensiva) durante 30 días, redujo los niveles de glucosa en la sangre*. * Ayvar et al. (2001)
  18. 18. f) Compuestos antidiabéticos: Raíz Compuestos fenólicos: ……?? Los diabéticos pueden consumir yacón en sustitución de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalóricos* * Seminario et al (2003)
  19. 19. Componentes bioactivos y capacidad antioxidante de algunas RTAs CULTIVOS ACY TPH TCT HAC LAC (mg/100g) (ug Trolox egu/g) Mashua 85-205 92-337 1.0-2.5 955- 9800 93-279 Ulluco 0 41-77 0* 483-1524 0 Oca 14-130 71-132 0.2-2.5 1637-1471 69-320 Papa 8-80 64-232 0.2-0.5 860-3780 115-361 Yacón 55 89-329 0 810-4415 12-91* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g
  20. 20. UTILIZACION DEL YACONSe usa para rejuvenecer la Semilla Filtrantes (Infusiones) HOJASpiel y aliviar problemasgastrointestinales, (Rizomas) Extractos foliareshepáticos y renales. Micropulverizadas FRESCOS• Se consumen pelando la piel o mezclando con TALLO Alimentación de frutas. CENTRAL ganado.• Puré. MERMELADAS AZUCARES ZUMOS CONSERVAS ENCURTIDOS •Mermeladas •FOS Néctares En almíbar •Fermentados •Jaleas •En vinagre •ChancacaDESHIDRATADOS CREMA CAPSULAS CONCENTRADOS•Hojuelas Crema humectante •Tabletas •Jarabes deshidratadas para piel •Extractos (propiedades •Cápsulas•Chips secos antioxidantes) (tratados con bisulfito de sodio)
  21. 21. CREMA HUMECTANTE PARA PIEL (Propiedades antioxidantes)
  22. 22. Cosecha• La planta debe ser cavada cuidadosamente para prevenir la rotura de los tubérculos.• Estos son separados del tallo central, el cual es utilizado para alimentar el ganado.• Una vez que el suelo ha sido removido se extraen las raíces para ser almacenada. Esta debe ponerse en la sombra y preferentemente en lugar seco para su conservación por varios meses.
  23. 23. Manejo Post-cosecha Con la cosecha de las raíces empieza un rápido proceso de conversión de la FOS en azúcares simples. Después de una semana en almacenamiento a temperatura ambiente, el contenido de FOS puede disminuir en un 30 a 40%. Así, con el fin de obtener productos con el mayor contenido posible de FOS es necesario procesar las raíces La costumbre tradicional de inmediatamente después de la solear las raíces por unos días cosecha o refrigerarlas para para que se vuelvan más disminuir la tasa de degradación de dulces, acelera el proceso de la FOS. conversión de la FOS en azúcares simples. Para evitar la degradación de la FOS en el procesamiento, es preferible Estas están listas cuando la no exceder temperaturas superiores piel empieza a arrugarse a 120 °C.
  24. 24. Hojuelas secas(Chips secos) Es el producto en forma de rodajas Bocaditos obtenido por o deshidratación, a Snacks partir de yacón fresco. El producto presenta textura semicrocante y un agradable sabor
  25. 25. Procesamiento de hojuelas secas de yacón Yacón fresco RECEPCION SELECCION-CLASIFICACION MermaAgua potable LAVADO Y DESINFECTADOHipoclorito de sodioSolución de ác. ascórbico: PELADO-CORTADO1.3 g/Kg maca pelada Espesor de rodajas:0.5 cm Cáscara ESCALDADO SECADO T°= 60 °C / 24 hr. Agua Bolsas ENVASADO R= 13-15% Hojuelas de yacón
  26. 26. LAVADO SELECCIONPELADO RECTIFICADO
  27. 27. Para evitar la oxidación puede tratarse con un antioxidanteCORTADO EN RODAJAS DELGADAS ESCALDADOESCURRIDO PESADO
  28. 28. MOLIENDA PRODUCTOSSECADO EN HOJUELAS (60°C.) Y EN HARINA ENVASADO DE HOJUELAS ENVASADO DE HARINA
  29. 29. Pasas de yacón Es el producto obtenido por deshidratación de trozos de yacón. El producto tienen un agradable sabor dulce y pueden consumirse como golosina o utilizarse en repostería.
  30. 30. Procesamiento de pasas de yacón Yacón fresco RECEPCION SELECCIÓN-CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Y DESINFECTADO Hipoclorito de sodio Raíz entera Impurezas SECADO I Al medio ambiente / 6 Días AguaSolución de ácido ascórbico: PELADO Y CORTADO1.3 g/Kg yacón pelado Trozos SECADO II Agua: 14-16% ENVASADO R= 13-15% Pasas de yacón
  31. 31. Jarabe de yacón• Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta una concentración de sólidos solubles de aproximadamente 70%. CON MENOS CONTENIDO NO CALORICO QUE OTROS EDULCORANTES PRODUCTO CON PROPIEDADES NUTRACÉUTICORico en fructooligosacáridos
  32. 32. Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado) Yacón frescoAgua potable conHipoclorito de sodio TRATAMIENTO PRIMARIOSolución de ác. ascórbico: PELADO/CORTADO1.3 g/Kg yacón pelado Cáscara PULPEADO Extractora de jugos BagazoSolución de ác. ascórbico: ESTABILIZACION1.3 g/Kg zumo de yacón CONCENTRACION Recipiente de superficie amplia Varios Sólidos solubles: 70 °Brix filtrados FILTRADO <100 μm de diámetro de poro Sólidos insolubles ENVASADO 85°C Jarabe rico en fructooligosacáridos R= 8.33%
  33. 33. CONCENTRADORES AL VACIO
  34. 34. JARABE DE YACON Tratamiento primario Pelado Preparación de solución con antioxidante Cortado
  35. 35. Inmersión en solución con antioxidante Extracción del zumo Zumo de yacón y bagazo Pre-calentamiento
  36. 36. Adición de antioxidante Concentración Concentración Filtrado Hasta 70 °Brix
  37. 37. Los FOS JARABE DE YACON proporcionan tan sólo la cuarta parte del valor calórico de los carbohidratos Sustituto comunes, son hipocalórico reconocidos como del azúcar un tipo de fibra común dietética y se emplean como insumo para la elaboración de alimentos funcionales o nutraceúticos** Niness 1999ª, Roberfroid 1999ª, Roberfroid 2000
  38. 38. Jarabe de fructosa El jarabe de fructosa es el producto obtenido por la hidrólisis completa de los fructooligosacáridos hasta convertirlos en fructosa y glucosa.
  39. 39. Procesamiento de jarabe de fructosaFructooligosacáridos y sacarosa RECEPCION TRATAMIENTO PRIMARIOα-amilasa HIDRÓLISIS ENZIMATICA T°: 50°C FILTRADO Residuos sólidos no digeridos ENVASADO ALMACENADO Fructosa:glucosa = 12:5 Fructosa: 70% Jarabe de fructosa y glucosa Glucosa: 30%
  40. 40. Procesamiento de yogurt tipo simbiótico con yacón y durazno Yacón CON CULTIVOS(Smallanthus sonchifolius) PROBIOTICOS La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como : Durazno (Prunus persica) PREBIOTICOS Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer elcrecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.
  41. 41. Producto : Yogurt Simbiótico Método : TradicionalLínea : Lácteo Fecha : 14 de Nov. del „06Autor : FIG. N°1 PAG.: 01 DE : 01 Leche fresca semidescremada 1 RECEPCION T°: 10 °C I1 2 ESTANDARIZADO 14% Sólidos totales 3 3 HOMOGENIZADO 4 PASTEURIZADO T°: 85 °C. t: 10‟ 5 ENFRIADO T°: 44 °C I2 6 INOCULADO T°:45-46°C. t: 3–4 hr 7 INCUBADO Acidez : 60 °Dornic 8 REFRIGERADO T°: 5 °C. t: 12–24 hr. I3 9 BATIDO I4 10 ENVASADO 11 ENFRIADO T°: 5 – 10 °C 12 ALMACENADO T°: 3 – 5 °C Yogurt tipo simbióticoLEYENDAI1: Leche en polvo semidescremada al 2%I2: Cultivo de yogurt prebióticos “Vivolav” al 6%I3: Jarabe de yacón (68°Brix), pulpa pasteurizada de durazno (10%), fructuosa,estabilizante, esencia de durazno y colorante.I4: Envases de plástico con tapa de cierre hermético
  42. 42. Filtrantes de hojas de yacón • Es el producto obtenido a partir de hojas de En yacón seleccionadas, deshidratatadas, Japón trituradas y empacadas en bolsas filtrantes. • A pesar de que no existe evidencia científica sobre su efecto en humanos, se recomienda el consumo de la infusión para el tratamiento de la diabetes. • Actualmente, los principales productores de filtrantes de hojas de yacón son Japón y Brasil. “Té andino”A base de las hojas de yacón
  43. 43. Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón Hojas de yacón SELECCIÓN-CLASIFICACION Merma LAVADO-SANITIZADO Suciedad SECADO 60 °C, Agua: 5%) Agua MOLIENDA Merma TAMIZADOBolsa filtrante, sobre Mermaenvoltura y etiqueta colgante ENVASADO Cajas EMPACADO Filtrantes de hojas de yacón
  44. 44. FIN

×