1. Elaboración de embutidos escaldados
PRÁCTICA Nº02: ELABORACIÓN DE SALCHICHA
I. INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya
elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,
grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros
ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por
último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos
tipos de embutidos escaldados:
II. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la
salchicha.
III. MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras,
despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
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2. Elaboración de embutidos escaldados
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las
materias primas y su proceso de elaboración.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una
“estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena
curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos
lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por
la acción de picar.
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Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
▪ No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación
al igual que la conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría
enranciamiento.
▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la
temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.
Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
Sal.
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en
su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y
desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que
intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que
formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se
intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
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Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos
es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,
pero también contribuye en la formación del color típico de los productos
curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del
aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito
o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm
para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales
de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el
mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina:
En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,
el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.
Mioglobina mioglobina
Óxido – nítrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón
del átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado
en la etapa del curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada,
dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las
condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores
naturales de la carne.
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5. Elaboración de embutidos escaldados
En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos
de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana.
En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente
el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece en
productos cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al
que se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre
el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, además, están
acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con nitritos y
probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos.
Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
Azúcares.
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia
en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de
la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, madurados y fermentados.
Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
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6. Elaboración de embutidos escaldados
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilización de
especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentón
se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en
chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la
carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la
separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la unión de la carne.
IV. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES EQUIPOS INSUMOS
Bandejas Picadora Carne de cerdo
Termómetro de carne proteína de soya(50g)
Cuchillos (cutter) sal(21g),
Tabla de Moledora grasa(250g),
picar de carne almidón(250g),
Mesa de Embutidor polifosfato para masa(9.6g),
trabajo a manual humo liquido(3.8g),
Recipientes de carne sorbato de K (1.9g),
saborizantes
colorantes (10%),
Especias, otros
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7. Elaboración de embutidos escaldados
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
Carne de porcino
Recepción y pesado
Clasificación - despiece
Deshuesado Huesos
Selección Tejido graso, tendones, colágeno,
Nerbio,etg
Picado
Sal yodada: 3% 2 – 5 mm
Sal de cura: 0.3%
Azúcar: 0.3%
Curado 3-5ºC
Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC
E insumos
Tripa celulosa, regenerada Embutido
Y transparente
Humo liquido en ml Ahumado
Escaldado
T=75ºC/20min
Enfriado
Por inmersión en agua fría
Almacenado
T=1-5ºC
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8. Elaboración de embutidos escaldados
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12ºC.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no
dañar los paquetes musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
característica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a
5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común,
sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.
El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5
C, durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuación se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,
polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a
mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura
de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado
hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12
C.
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9. Elaboración de embutidos escaldados
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los
mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la
consecuente pérdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la
embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en
longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a
una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20
minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una
vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para
salchichas no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la
masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la
temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que
daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la
acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la
temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita
con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable
dependiendo del diámetro del producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
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10. Elaboración de embutidos escaldados
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de
grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por
inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad
bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en
pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la
jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse
en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a
estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras
frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad
relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad
de luz de oscuro a 60 lux.
VI. RESULTADOS:
Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne.
Insumos Porcentaje (%) Cantidad(Kg)
Carne cerdo 87.8 2.02
Sal yodada 10 0.202
Sal de cura 0.6 0.01212
Azúcar 0.6 0.01212
saborizantes 1 0.0202
TOTAL 100 2.26644
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11. Elaboración de embutidos escaldados
Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.
Insumos Porcentaje % Cantidad (Kg)
Carne porcina 47.47 1.250
Grasa dura 9.5 0.250
Sal común 0.79 0.021
Almidón 9.5 0.250
Proteína aislada soya 1.9 0.050
Hielo en escamas 28.5 0.750
Saborizantes y 1.7 0.0459
colorantes
Especias 0.6 0.0161
TOTAL 100 2.633
BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.
Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg
Peso de carne picada =1250gr.
Peso de las insumos=1383gr.
Perdidas en la embutidora =633gr.
Peso de salchichas = 2.00Kg
Cantidad de salchicha =57 unidades.
Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%
Rendimiento del proceso = 62.5%
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.
CARACTERISTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR
ORGANOLEPTICAS:
SALCHICHA amarillo Característico Poco blando Típico
oscuro algo
característico.
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12. Elaboración de embutidos escaldados
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.
Cuadro Nº4: Costos de producción
FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO
Materia Prima 2.00 Kilos
Producto terminado 2.53 Kilos
C O N C E P T O U.M. CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO (S/.)
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de cerdo Kilos 2.000 10.00 20.00
CURADO
Pulpa de carne molida Kilos 1.227
Sal yodada Kilos 0.037 1.00 0.04
Sal de cura (nitrato) Kilos 0.004 5.50 0.02
Sal de cura (nitrito) Kilos 0.002 7.50
Azúcar Kilos 0.004 2.80 0.01
FORMULACION FORMULA
PASTON Kilos 2.453 2.600
Pulpa de carne molida Kilos 1.227 1.300
Hielo en escamas Kilos 0.736 1.00 0.74 0.780
Grasa dura Kilos 0.245 3.00 0.74 0.260
Almidón Kilos 0.245 4.00 0.98 0.260
Sal yodada Kilos 0.021 1.00 0.02 0.052
Polifosfato para masa Kilos 0.010 16.00 0.16 0.010
Pimienta picante Kilos 0.007 25.00 0.18 0.008
Comino Kilos 0.002 25.00 0.06 0.003
Canela Kilos 0.001 0.00 0.001
Glutamato monosódico Kilos 0.004 20.00 0.07 0.004
Ajos Kilos 0.001 0.00 0.001
Sabor Hot - Dog Kilos 0.012 33.60 0.41 0.013
Eritorbato de sodio Kilos 0.002 0.00 0.002
Sorbato de potasio Kilos 0.004 16.70 0.06 0.004
Esencia de humo líquido Litros 0.004 27.60 0.10 0.004
Colorante tartrazina (amarillo naranja) Litros 0.002 26.00 0.06 0.003
Colorante rojo amaranto Litros 0.001 26.50 0.03 0.001
hr-
MANO DE OBRA hombre 0.16 2.50 0.40
MATERIALES INDIRECTOS
Tripas Reg. Transp. 23"x84" (1 Stick=66m, S/. Stick 0.245 15.00 3.68
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13. Elaboración de embutidos escaldados
0.5 x m)
Pabilo Ovillo 0.04 0.50 0.02
TOTAL COSTOS DIRECTOS 27.79
COSTOS INDIRECTOS
hr-
MANO DE OBRA INDIRECTA hombre 0.16 5.00 0.80
SUMINISTROS Y SERVICIOS
Energía eléctrica Kw 0.08 0.80 0.06
Consumo de agua m3 0.40 0.10 0.04
Alquiler de local Dia 0.00 10.00 0.00
Depreciación Turno 1.00 0.04 0.04
Mantenimiento de equipos Turno 1.00 0.01 0.01
Repuestos (1 % ) 0.28
MATERIALES INDIRECTOS
Detergente Kilos 0.01 8.00 0.08
Gas propano Libras 0.06 1.30 0.08
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 1.40
GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) 1.46
COSTO TOTAL 30.64
RESUMEN
HOT DOG Kilos 2.525
COSTO DE PRODUCCION Kilos 2.53 12.14 30.64
UTILIDAD (25 %) Kilos 2.53 3.03 7.66
VALOR DE VENTA Kilos 2.53 15.17 38.30
IMPUESTO DE LEY (19%) Kilos 2.53 2.88 7.28
PRECIO DE VENTA AL MERCADO Kilos 2.53 18.05 45.58
Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84
VII. DISCUSIONES
Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las
salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la
cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de
la misma manera que se cumplieron con los parámetros.
Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la
Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad
de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot
Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados
con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por
tener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de
proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero
hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad.
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14. Elaboración de embutidos escaldados
Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque
están hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos
químicos.
VIII. CONCLUSIONES:
En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad
organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y
textura que son característicos.
El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la
embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto
obtenido.
IX. CUESTIONARIO
1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes.
Cuando la maduración se realiza en cámaras especiales con ambiente
controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazón, aumenta la consistencia
y la aromatización. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y
depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados.
Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio
por acción de los microorganismos reductores como Micrococos,
Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. También
desarrollan bacterias lácticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5)
descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos
se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en óxido
nítrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.
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15. Elaboración de embutidos escaldados
Reducción por bacterias
2 NaNO3 2 NaNO2
Medio ácido
2 NaNO2 2 HNO2
Reducción espontánea bacteriana
2 HNO2 N2O3 +H2O
Reducción espontánea
N2O3 NO + NO2
Reducción Bacteriana o química
NO2 NO + MIOGLOBINA
Nitrosomioglobina
Sustancia de color rojo
y termo resistente
2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su
influencia en la elaboración de productos cárnicos.
Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne
o en el producto cárnico. La Aw está en relación con la durabilidad de la
carne o de los productos cárnicos, pues a mayor cantidad de agua
disponible más crecimiento microbiano. La disminución de la Aw se
obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporación de sal,
azúcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y
Schweigert,1994)
X. BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –
Prensa. Madrid - España.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias
Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.
Madrid - España.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
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16. Elaboración de embutidos escaldados
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido
scrudocurados.pdf
XI. ANEXOS:
Descripción fotográfica de la elaboración de salchicha
1. Carne molida y especias 2. Homogenizado
3. Embutido 4. Salchicha cruda
5.Escaldado 6. Enfriado
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17. Elaboración de embutidos escaldados
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