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  1. 1. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D PLAN HACCP DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO ”TAMBO GRANDE“ Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  2. 2. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP FECHA MODIFICACION – OBSERVACION Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  3. 3. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D CONTENIDO I. PRESENTACIÓN II. OBJETIVOS DEL MANUAL III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE X. DETERMINACION DEL USO PREVISTO XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO 1 .- DE S C RI P CI ON ES D E LAS OP ER AC IO NE S RE CEP CI ON DE M AT E RI A P RI M A SE LE C CI ON LAV AD O Y DE SI NF E C T AD O P AST EU RI ZAD O FI LT R AD O FO R MU LAC I O N CO C CI ON T R AS V ASE EST ERI LI ZAD O DE EN V ASE S ENV AS AD O ET I UET ADO ALM AC EN AD O DESP AC H O Y C OM E R CI ALI ZAC IO N 2 .- C U AD RO DE AN A LI SI S D E P E LI G RO S E IDE NT IFI C ACI ON DE P U NT OS C RIT I C OS DE C ON T RO L E N LA E LAB O R AC IO N DE ME R ME LA D A DE S AU CO. XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL XIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCC XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO XV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS XVII. ANEXOSXVIII. FORMATOS Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  4. 4. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D PRESENTACIÓN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frut as FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones, y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes presentaciones. FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de Abancay - Apurímac, la misma que acorde con las exigencias de nuestros clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Sistema de Análisis de Pelig ros y Control Puntos Críticos ( HACCP). DE LA GERENCIA GENERAL PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTR ICES TÉCNICAS ORIENTADORAS: CODEX ALIMENTARIUS , FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS PERUANAS. DECRETO SUPREMO Nº 007 -98-SA, “REGLAMENTO DE VIGILANC IA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” EN LA IDENTIFICACIÓN Y S ISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPER IENC IA SON REFERENCIALES IMPORTANTES. TAMBIÉN SE HA CONS IDERADO, DE SUMA IMPORTANC IA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPAC ITAC IÓN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  5. 5. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 1.- OBJETIVOS DEL MANUAL Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura. Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que garantice la producción mermelada de sauco. Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad física y operativa de la planta. Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del consumidor final. 2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar, operativo y de servicios externos. 3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos: 1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas. 2. Identificación de puntos críticos de control – PCC. 3. Establecimiento de límites críticos. 4. Monitoreo de cada PCC. 5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos. 6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros. 7. Establecimiento de procedimientos de verificación. Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997 Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  6. 6. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora FONDEGAB, tiene el firme compromiso de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE -requisitos para asegurar el sistema de calidad de nuestra asociación. Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimen taría EN LA LINEA DE PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO ; así como el de las Bu enas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los m ismos, acorde a los estand ares de calidad. ____________________ ______ ------------------------------------- SR. RAUL PEÑA SANCHEZ ING. JAIME PEÑA SANCHEZ GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE FONDEGAB ELABORADO POR : RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERAS ALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑA KENY GONZALES CÁCERES CIRILA PÉREZ HUAMANÍ CRISTIAN BALLON MACHACA NOE TORRES ZAVALA Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  7. 7. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE Sr. Raul Peña Sanchez GERENTE GENERAL FONDEGAB Ing.Jaime Peña Sanchez DTO.DE DTO.DE PRODUCCION DTO.DE CALIDADADMINISTRACION PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDADDISTRIBUIDORES ASISTENTE DE PRODUCCION OPERARIOS Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  8. 8. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 4.- EQUIPO HACCP: ORG ANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE GERENTE FONDEGAB JEFE JEFE JEFE DE JEFE DE PRODUCTODE PLANTA DE CALIDAD MANTENIMIENTO TERTERMINADOOPERARIOS TAC El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de lo establecido en el presente manual. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  9. 9. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP FUNCION NOMBRESY CARGO FIRMA APELLIDOS Ejecutor Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General FONDEGAB Auditor Interno Ing. Yony Chipa Catalan Jefe de Planta del Sistema de Gestión de la Calidad Responsable Ing. Alan Peña Sanchez Jefe de Aseguramiento del Sistema de la calidad Auditor Externo Ing. Alex Peña Sanchez CordinadorHaccp del Sistema de Gestión de la Calidad Asistentes . responsables Keny Gonzales Caceres Técnicos de del sistema Aseguramiento de la control en Calidad. línea . Supervisores AbdonGutierrez Peña Supervisores de de producción producción en línea en línea Jefe de . Productos Franz Pinto Huamantica Supervisor de almacén Terminados Auditor Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimiento interno de y reparaciones mantenimiento Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  10. 10. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP. Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP. Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP. Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de sauco. Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta. Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros procesos y lograr una mejora continua. Programa las reuniones del equipo HACCP. 7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad. JEFE DE PLANTA Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan HACCP y el Programa de Buenas Prácticas d e Manufactura , con el Jefe de Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Se reporta al Gerente. Es el resp onsable del Plan HACCP, de su aplicación, verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura. Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de M antenimiento. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  11. 11. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D JEFE DE MANTENIMIENTO Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa semestralmente el plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido como límite critico. SUPERVISOR DE PRODUCCION Es el encargado de las operaciones de producción y coordina co njuntamente con el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las etapas de producción. CORDINADOR HACCP Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo HACCP este cargo es ocupado por el gerente general. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  12. 12. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP FINALIDAD Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto inocuo que garantice al consumidor un buen servicio. ALCANCE Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron después de realizar un análisis de peligros. RESPONSABILIDAD El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo que debe garantizar la aplicación del presente plan. BASE LEGAL Decreto Supremo Nº 007 -98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas” DEFINICIONES Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de un límite crítico de control. Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un PCC. Desviación: No cumplimiento de un límite crítico. Equipo HACCP: Grupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar el Plan HACCP. HACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilida d del proceso en una determinada fase. Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como medidas de control. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  13. 13. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Monitoreo: Conducir una secuencia plan ificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en las verificaciones. Peligro: Propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo. Plan HACCP: Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico. Programas Pre - Requisitos: Pasos o procedimientos escritos de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los mismos proveen una base para la producción segura de alimentos. Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos. Riesgo: Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Sistema HACCP: Resultado de la implementación del Plan HACCP. Validación: Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el plan HACCP. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  14. 14. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE C AR ACT ER Í ST IC AS G E N ER AL E S D EL BI E N De n om in ac i ó n d el bi e n M ER M E LA D A D E S A U CO : De n om in ac i ó n téc n ic a : M ER M E LA D A T AM BO G R AN D E Un i da d d e m e di d a k ilo gr am o ( K g) : Des c r i pc ió n G e n er al : La m erm ela d a d e s a uc o es un pro d uc t o d e c ons is te nc i a pas tos a o ge l at i n os a , ob te n i da p or c oc c ió n o a bs o rc i ó n y c o nc e n trac i ó n de f rut os de s auc o s a nos , a de c ua d am ent e pr e par a d os , c on ad ic i ón d e a zú c ar , s in ad ic i ón de a g ua . L a f ruta va e n ter a y es t a d is p ers a un if orm em en t e en t o do el pro d uc t o. C AR ACT ER Í ST IC AS T ÉC NI C AS D E L BI E N La m erm ela d a d e s auc o d eb er á te n er u n as p ec t o br i l la n te . E l c o l or d e l a m er m el ad a d e b er á s er d e l c o l or c ar ac t et ris t ic o d e l os f rut os d e s a uc o (m orad o i nt e ns o) . La t ex tur a s er ác ons is t en t e y f ác il de u n tar . La m erm ela da d e be es t ar ex en ta d e m ic r oor g a nis m os en c a n ti da d es qu e p ue d an c ons t it u ir u n p el i gr o p ar a la s a lu d. A l os ef ec tos d e l as d et er m in ac io n es a na l ít i c as , s e a dm it ir án los s i gu i en t es f ac tor es es p ec íf ic os de c on v er s i ón e n er gé t ic os p ar a l a m erm el ad a d e s a uc o :  Pr ot eí n a ( k c a l/ g) : 3 .3 6  G ras a ( k c a l/ g) : 8 .3 7  Car b oh i dr at os ( k c a l/ g) : 3 .8 7 Comp os i ció n La m erm el a da d e s a uc o es t á c om pu es t a pr in c i pa lm en te p or: f r ut os de s a uc o , a zúc ar , pec t in a , ác id o as c ór bi c o, á c i d o c ítr ic o . Info rm a ció n Nut ri ci o nal 10 0 g ra mo s de a li men t o M ERM EL AD A com e st i bl e A gu a 26 , 0 Ca l orí as k c a l 28 6 ,0 Pr ot eí n as 0, 4 Car b oh i dr at os 73 , 1 Fi br as ( q) 0, 7 Ce n i za 0, 3 Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  15. 15. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D M iner al es ( mg) Ca lc i o 24 , 0 Fós f or o 18 , 0 Hi er r o 1, 5 Vit a min a s( mg ) Car ot e n o 50 , 0 No ta : L a ac id e z s e ex pr es ar a c om o porc e nt aj e d e ac i do v i b urn ic o y s o br e l a b as e d e 15 % d e h um ed ad . Req ui sit os m ic ro bio l ógi co s Ag e nte Lím ite po r g Cat ego r ía Cl as e n c mi cr obi an o m M Mo h os 3 3 5 2 10² 10³ Lev a du ras 3 3 5 1 10² 10³ n: Es e l núm er o d e u ni d ad es d e m ues t ra q ue d eb e n s e r ex am in a d os de u n l ot e de a lim e nt os , p ar a s at is f ac er los r eq u er im ie nt o s d e u n p la n d e m u es t reo par t ic u l ar . m : Es un c r i te r i o m ic r o b i ol ó g ic o , e l c u a l, en un p l an d e m ues tr e o de d os c las es s ep ar a b u en a c a li d ad de c a l id a d d ef ec t u os a; o e n otr o p l a n d e m ues tre o de tres c l as es , s ep ar a b ue n a c a li d ad de c a l i da d m a rg in a lm ent e ac e pt ab l e . En ge n era l “m ” pres e nt a u n ni v e l ac ep t ab l e y v a l ores s o bre e l m is m o qu e s o n m arg i na lm e n t e ac e p ta b les o i nac e pt a b les . M: Es u n c r i t er i o m ic r o b i o ló g ic o , q u e en un p l an de m ues t re o d e tr e s c las es , s ep ar a c a li d ad m ar gi n a lm ent e ac e pt a bl e de c a l id a d d ef ec tu os a. V a lor es m a yor es a “ M” s on in ac ep t ab l es . c : Es e l n úm er o m áx im o p er m it id o d e u n id a de s d e m ues tr a def ec t u os a . C u an d o s e enc u en tr a c a nt i da d es m a yor es d e es t e n úm ero e l l ot e es rec h a za d o. RE Q U I SIT O S Cer t if ic ad o S a n it ar io e m iti do p or D IG E S A. O T R AS E S P E C IFI C AC IO N E S Env as e S e em pl ear á e n v as es de v idr i o, par a q ue el pr o duc to m ant e ng a l a f res c ur a y c a l i da d req u er id a , as í c om o l a s uf ic ie n te pr ot ec c i ón y d ur ab i l i da d e n l as c o n d ic i o n es d e m ani pu l e o y tr ans p or t e. Los e n vas es n o de b er á n pr es e nt ar m anc has d e n i ng ú n t ip o o d e c u a l qu i er o tr o pro d uc t o ex tr a ñ o. P re s ent ac ión V ie n e n en un ú n ic o s a bor y d if er e nt es vo l ú m enes d e pr es e nt ac i ó n. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  16. 16. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D P re s ent ac ión M edida s B al d es d e p lás t ic o 20k g 1 kg 50 0 g Fras c o d e v i dr io 33 0 g 25 0 g Rotu la do E n e l r ot u l ad o s e i n d ic ar a lo s i gu i en t e:  Loc a l id a d en d on d e e s tá u bic a d a l a f á br ic a o d ir ec c ió n d el f ab ric an te o d e l d is tr i bu i d or .  Nom br e c om er c i a l de l pr o d uc t o.  Cl a v e, c ó d i go o s er ie de pro d uc c ió n.  L is t a d e l os i ngr e d ie nt es ut i l i za d os e n or de n d ec r ec i e nt e d e pr o por c i on es .  Nom br e o r a zó n s oc i a l d e l pr od uc tor , e n vas a dor o v en d e dor ; e n e l c as o de pro d uc t os im po r t ad os nom br e o r a zó n s oc i a l d e l im por ta d or.  Fec ha d e Pr o d uc c ió n  Fec ha d e Ve nc im ie nt o  P es o n e to .  Num er o de L o te  Re g is tr o S a n it ar io  Lu g ar d e O r i g en  In gr ed i e nt es III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO M ERM EL AD A DE S AU CO NOMBRE DEL PRODUCTO COMPOSICIÓN Sa u co Az úca r, p ecti na , pe r se v a nte ( M a teria s p ri ma s, ing r edi e nt e s, a dit iv o s, et c .) Áci do cítr ico . ORGANOLEPTICAS: Color: morado intenso CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Aroma: característico a sauco Y MICROBIOLÓGICAS Consistencia: Pastosa y uniforme Sabor: característico a sauco FISICO - QUIMICAS:  B RI X: 6 .5  PH : 3 .1 5  AC ID E Z : 0 .4 5 M ICRO BI O LO G IC AS : Re cu ento tot al : m en o r a 1 0. 0 00 uf c/ g Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  17. 17. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Col ifo rm e stot al e: m e nor a 10 uf c/ g Hongo s y l ev a du ra s: m eno r a 5 0 0 ufc /g TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Pa ste ur iza ció n Refr ig era ció n ( Pa ste ur iza c ió n , e st e ri l iza c ió n, co ng ela ció n, seca do , sa la zó n, a hu ma do , o t ro s. ) ENVASES Y EMBALAJE (Presentación y características: hermético, E nv a s e de v id rio de 1 kg y 3 1 0 g r co n al vacío o con atmósfera modificada, ta pa her mét ica material de envase y embalaje utilizado) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Al ma ce na mi ento e n cá ma ra s de refr ig era ció n y di str i b uci ó n a l po r Y DISTRIBUCION ma y o r y me no r d e ma n era dir ecta e in di recta . 2 a ño s d e v ig en cia VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Ro tu la do s en lo s e nv a s es la s re s pec tiv a s fecha s de p ro d uc ció n y fec ha d e (Fec ha de v e nc i mie nt o ó ca d uc ida d, f ec ha v enc i mie nto . pref ere nte d e co n su mo . ) INSTRUCCIONES DE USO Alte rna tiv a s de co n s u mo u nta b le en pa n, g a lleta s to rta s y po st re s . Reg i st ro sa n ita r io ha b il ita c ió n d e p la nta pe so : 3 1 0 g r y 1 kg CONTENIDO DEL ROTULADO O ma rca : Ta mb o G ra n de ETIQUETADO ing re die nte s co mp o sic ió n fecha d e v e nc i mi e nto fecha d e p ro d uc ció n pro pi eda de s có d ig o d e ba rra Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  18. 18. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO: PRODUCTO CARACTERÍSTICAS Presentación varias - e x clu s iv am ent e , p a r a con su mo hu m ano di r ec to en su s d iv e r sa s pr es ent a cio ne s . Forma de Consumo y - púb li co e n g en e ra l Consumidores Potenciales - s e pu ed e con su mi r dir e ct am ent e sin n e ce si da d d e so met e rlo a pro c es o d e co c ció n, est e ri liz a ció n u ot ro . - e l con su mo pu ed e e sta r ac omp añ ado po r , yo gurt h y e s untab l e en pa n, to sta da s, g all et a s. tort a s, pa st el e s. - 0 2 añ os a t emp e r at ur a d e Vida Útil Esperada re fr ig er a ci ón a p a rti r d e l a f e ch a de e la bo ra ci ón. - c ondi c ion es d e a lm ac en am i ento . Instrucciones en la - fe ch a de p rod uc ci ó n. Etiqueta - fe ch a de v en c im ien t o. - a lm a cen a r e l p ro du cto en ár e as Controles Especiales en la h igi én i ca s y s e ca s, prot eg id as d e Comercialización y la c ont am ina c ión y s i n e xp os ic ión Distribución. dir e ct a al s ol . EL uso d e l a mer mel ad a d e sa uco es ta p re vi s t o co mo u n a li me n to co mp le me n tar io a u n a var ied ad d e u so s co mo la u n t uo sid ad e n ali me n to s d e p a n ad erí a co mo p an , to rt as, ga ll et as , to s tad a s, ke ke s . Co mo t a mb ié n s e ha p re v i sto s u u so p ara aco mp a ña mi e nt o e n b eb id a s co mo e l yo g ur t, o en he lad o s co mo r ec ub r i mi e nto , el c u al le co n fiere a lo s p ro d uc to s a lo s q ue s e u sa u n a grad ab le sab o r car a cter ís ti co d e l sa uco . P o r o tra p ar te e ste a li me n to e s lle v ad o a Li ma e n b a ld e s d e 2 0 k g co mo i n s u mo p ap a l a elab o r ació n d e to r t as e n s u r ec ub r i mi e nto sie nd o e st e u n fr u to p o co u s ual , el c u al l e d a carac ter í st ica s e sp eci ale s e n el al i me n to u sad o . Us ad a e n p a s te ler í a s g u r met h e n la c ap i ta l y o tro s d ep ar ta me n to s co m o Areq uip a, C us co y T ruj illo . Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  19. 19. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELAD A DE S AUCO “TAMBO GRANDE”: Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  20. 20. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D DESCR IPCION DE PROCESOS PROCESO DE ELABORAC IÓN RECEPC ION: La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama, Kerapata, Ccanabamba, Saywit e, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza mediante transporte en una cámara isotérmicas, conteniendo de valdes de 15 kg de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el a nálisis físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura SELECC IÓN En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que no hayan alcanz ado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del lugar de producción. LAVADO Y DES INFECTADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda est ar adherida a la fruta. Esta operación se realiza por inmersión, agitación y aspersión. Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solucion desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectante es de 8 minutos . Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas con abundante agua. PESADO El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. PASTEUR IZADO Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacid ad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este proceso bajo formatos, ANXO 2. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  21. 21. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D FILTRADO En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtención de colorante lo cual se almacena en tanques herméticos. PESADO En este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de sauco previamente pasteurizado. FORMULAC ION En esta etapa se efectúan los cálculos corr espondientes en función al peso total de los frutos integro s de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en función ala formulacion: La fomulacion es lo siguiente: Peso total de sauco: 100% Zumo de sauco destinado para colorante: 20% Fruto entero de sauco pasteurizado: 60% Zumo de sauco: 20% Azúcar: 75% Pectina: 1% Acido cítrico: 0.05% Preservante: 0.05% COCCION: Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de 95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁC IDO CÍTRICO Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mi tad del azúcar en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la formulacion. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  22. 22. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D La mermelada se remueve hasta que s e haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente finalmente se concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agreg a el preservante. PUNTO DE GELIFICACIÓN Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fon do del vaso sin desintegrarse. PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO Su manejo es sencillo, u tilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. Adición del conservante Una vez alcanzado el punt o de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una míni ma cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente. El porcentaje de conser vante a agregar no debe exceder al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos. Anexo 3 TRASVASE Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede orig inar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá e nfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  23. 23. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del enva se por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilid ad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén rajados, ni deformes, y esten limpios, desinf ectados y eterilizados. El llenado se realiza has ta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esteri lizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. ENFR IADO El producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envas e. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser e l factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, q ue a la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residu os de mermelada que se hubieran impregnado. ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa f inal del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto. ALMACENADO El producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de producto terminado. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  24. 24. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 10.- DI AGRAMA DE FLUJO EN PLANTA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO “TAMBO GRANDE” FONDEGAB Area de Almacen de lacteos nvases de en o a c ct Alm rodu do p ina m ter Sala de procesos Area de ventas Zona de recepcion vestuario Zona de lavado sshh Puerta de ingreso Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  25. 25. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L ALINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  26. 26. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D 2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA elaboración de mermelada de sauco “tambo grande” CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIV AS EN PROCESOS: OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERI AS PRIMAS (S AUCO) IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI (SI / NO) / NO)FISICO Deficiente man ejo durante la post cosecha y Evaluación y selección de Presencia de partículas extrañas en el transporte, (rotura d e sacos.) proveed ores. en el lote de sauco. Malas condicion es en el almacenamiento del Control sensorial en la recepción. Fa lta d e pes o. proveed or. Muestreo durante la recepción para Presencia de p lagas en el sau co SI Malas condicion es d e transporte de la identificar los peligros físicos (roedores, hormigas, etc.) materia prima. Certificado o protocolo de análisis. Fa l t a d e c o n t r o l e n e l p e s a d o . Evaluación y selección deQUIMICO RIESGO: ( MEDIO) proveedores. Contaminación con plaguicidas. SEBERIDAD: (MEDIO) Vehículos acondicionados para el Contaminación con lubricantes. transporte. SI Contaminación con aflatoxina La presencia de tra zas de plaguicidas y (PC) Acondicionamiento adecuado de la residuos d e lubricantes, pueden alterar las zona de almacenamiento.MICROBIOLOGICOS características sensoriales del producto. Evaluación y acondicionamiento Contaminación por Aspergillus Flavus, SI Por falta de control en el almacén. adecuado de los vehículos. Bacillus cereus y otros mohos en los granos Deficiente man ejo p ost cosecha. (formación de toxinas. RIESGO: ( ALTO) Capacitar al personal en: Presencia de bacterias patógenas, aerobios SEBERIDAD: (ALTO) Empleo d e fichas técnicas, para la mesofilos, Coliformes fecales y hongos. recepción d e materia prima (sauco). Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.) Deficiente man ejo p ost cosecha y elevada Control d e calidad de materias humedad en la zona de almacenamiento. primas e insumos. P r a c t i c a s d e f i c i e n t e s d e B P A, p u e d e n Procedimiento d e control, selección SI ocasionar contaminación cruzada y el y evaluación de p roveedores. posterior d esarrollo d e microorganismos. In s p e c c i ó n v i s u a l y o r g a n o l é p t i c a d e l RIESGO: ( ALTO) producto. SEBERIDAD: (ALTO Rechazar el producto si no cumple con los requisitos. Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  27. 27. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA D OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCIONIDENTI FIQUE PELIG RO EXISTEN PELIGROS JUSTI FIQUE SU DECISIÓN QUE MEDI D A PREVENTI V A ESTE ES UN SIGNIFIC ATIVOS P AR A L A COLUMNA 2 SE PUEDE APLI C AR P AR A PUNTO P AR A L A I NOCUID AD PREVENIR EL PELI GRO CRI TI CO DE DEL ALIMENTO SIGNIFIC ATIVO CONTROL (SI / NO) (SI / NO)FISICO Presencia de r estos de Falta de capacitación de los Cumplir con las piedrecillas y polvillo. operar ios durante la selección instrucciones y Presencia de r estos de SI de la mater ia pr ima. capacitaciones de los metales, plásticos Falta de lim pieza y operar ios. provenientes de mantenim iento de los utensilios Realizar una revisión de recipientes de usados. la materia prima luego de transporte. ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños. NO Cumplir con las PHS y (PC)QUIMICO BPMs. Presencia de SI Cumplir con el programa pesticidas sistémicos Almacenam iento inadecuado de de análisis del sauco en que sigan presentes en la materia prima en ambientes la recepción. el sauco. no acondicionados y mal Capacitación del operador manejo de post cocecha. en el proceso de selección Aplicación de controles deMICROBIOLOGICOS SI uso sobr e pest icidas , Contam inación con Contam inación cruzada como la planif icación de mesof ilos aerobios ocasionada por los operarios. charlas por parte del viables, Bacillus Falta de la correcta aplicación SENASA. cereus, Colif ormes y de las buenas pr ácticas de Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  28. 28. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA Dmohos. manuf actura. OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS J U S T I F I Q U E S U D E C I S I Ó N P AR A L A QUE M EDIDA PREVENTIV A SE ESTE ES UN S I G N I F I C AT I V O S P AR A L A COLUMNA 2 P U E D E AP L I C AR P AR A P R E V E N I R PUNTO CRI TICO I N O C U I D AD D E L AL I M E N T O E L P E L I G R O S I G N I F I C AT I V O DE CONTROL (SI (SI / NO) / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  29. 29. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA DFISICO Deficiencia en la higiene del personal y Capacitar en personal en: Presencia de objetos descuido de estos durante el proceso de Mantenimiento preventivo de los e xt r a ñ o s como piedras selección. utensilios y materiales usados. plásticos y otros. SI Falta de cuidado durante la dosificación Buenas prácticas de manufactura Presencia de metales por el del agua clorada. y el plan de higiene y desgaste de los materiales de saneamiento. los envases de recepción. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo. SI Malas prácticas de P HS y descuido del Cumplir con la rotación del stockQUIMICO personal. de los lotes de materia prima. NO Residuos de detergentes y Falta de control de la materia prima y la Cumplimiento con las buenas (PC) desinfectantes y presencia de práctica de PEPS. prácticas de almacenamiento. plaguicidas en el sauco. Mal manejo de lotes almacenados. Cumplimiento del programa de saneamiento del almacén.MICROBIOLOGICOS SI Realizar una buena dosificación Contaminación por Inadecuada manipulación y deficiente del agua clorada. microorganismos patógenos, higiene de los utensilios de lavado y contaminación cruzada almacenamiento, deficiencia en el aseo del área. OPERACIÓN: PESADO IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOS P ARA LA COLUMNA 2 PREVENTIV A SE PUEDE PUNTO P ARA LA APLICAR P AR A CRITICO DE INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO) (SI / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l
  30. 30. ARE A DE AS E GU RA M I E NT O DE L A LINEA DE MERMELADA PLAN HACCP CAL I DA DFISICO .Deficiente higiene del Cumplimiento de las Presencia de personal y descuido de este. BPMs por parte de los partículas extrañas SI Manipulación inadecuada de operarios de la planta. (pelos, plásticos, materiales y equipos. Verificar la calibración NO etc.) El personal cuando no está de los equipos antes de (PC) capacitado en el manejo realizar el pesado.QUIMICO SI adecuado de los Controlar la higiene del Contaminación instrumentos de pesas y personal. química por residuos medidas puede causar una Control de los de detergente (cloro) contaminación química parámetros SI Inadecuada limpieza de operacionales.MICROBIOLOGICOS utensilios y materiales Re contaminación utilizados en el pesad o esto microbiana por puede causar contaminación entero bacterias cruzada y la posterior patógenas. proliferación de microorganismos. La mala calibración del equipo de pesado. OPERACIÓN: P ASTEURIZADO IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOS P ARA LA COLUMNA 2 PREVENTIV A SE PUEDE PUNTO P ARA LA APLICAR P AR A CRITICO DE INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI / NO) Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo Revisión Nº 1 HACCP JULIO DEL 2012 C o n f i d e n c i a l – P r o h i b i d a s u r e p r o d u c c i ó n t o t a l o p a r c i a l s i n a u t o r i z a c i ó n d e l a ge r e n c i a ge n e r a l

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