En esta presentación hay una recopilación de información sobre la interacción de los pescados y mariscos en el mar, su pesca, hasta llegar a su cocción.

2. PAÍS CON MAYOR CONSUMO DE PESCADO
España aparece como uno de los países de mayor consumo de
pescado y marisco, si bien se observa que en la infancia y
adolescencia, etapas en las que se instauran los hábitos alimentarios
más sólidos, el número de veces, días y formas de consumir pescado
necesita refuerzo. Además, aunque la ingesta sea elevada en todas
las comunidades autónomas, existen diferencias notables entre
regiones y nada tiene que ver el número de veces que se consume
en el Norte y Noroeste peninsular con otras regiones del interior, de la
costa e insulares.

3. PECES DE AGUA MARINA O MARINOS
- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor
parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un
medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que
les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se
clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que
suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma
aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y
realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies
de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos,
las anchoas y las sardinas.

4. PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES
Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas
en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos
y su consumo es reducido.

5. DIACRÓNICOS
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas
de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

6. ACUICULTURA O PISCICULTURA
No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la
actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales
controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la
acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la
demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las
“paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

7. SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:
Peces planos

8. PECES REDONDOS

9. SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el
contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende
de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora,
que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado
graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en
el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los
porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien.
La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser
rigurosamente proporcional.

10. - BLANCOS
Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este
grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca,
gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija,
solla y raya.

11. SEMIGRASOS:
Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:
besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba,
rape, rodaballo y trucha.

12. AZULES:
Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre
el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en
la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila,
angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro,
mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

13. DIFERENCIA ENTRE PECES Y MARISCOS
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto,
sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

14. MARISCOS
- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las
dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el
bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la
nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha
calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir,
poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las
vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen
los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de
tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

15. HISTORIA
La historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se
remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo
menos a principios del Paleolítico hace unos 40.000 años.1 El análisis
isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos
modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de Asia) ha
permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de
forma regular.

16. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Refrigeración
-Consejos en casa
-Congelación
-Pescados curados
Pescado ahumado
Pescado salado
Escabeche
Pescado desecado

17. LA CADENA DE FRÍO:
Efecto conservante: El frío retrasa la degradación del alimento y de sus
propiedades sensoriales

18. EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y
MARISCOS
-El valor energético o calórico
-El agua
-El tipo de proteínas
-Hidratos de carbono
-Vitaminas
-Grasa
-Minerales

19. ARTES DE PESCA:
-Cerco -Arrastre
-Cacea o currican

20. PESCADOS MAS UTILIZADOS EN LA COCINA.
Trucha
Róbalo

21. Pargo rojo Salmón

22. Pulpo Bagre

23. Camarón
Almeja

24. Berberecho Bígaro

25. Bogavante
Buey de mar

26. Cañadilla Calamar

27. Cangrejo de mar Cangrejo de rio

28. Carabinero Centollo

29. Chirla Cigala

30. Coquina Erizo de mar

31. Espardeña Galera

32. Gamba
Langosta

33. Mejillón Ostras

34. Merluza Lenguado

35. Dorada Atún

36. Caballa Sardina

37. Anguila Boquerón

38. Brótola Breca

39. Corvina Esturión

40. Palometa Pez espada

41. Pez limón Raya

42. Sargo

43. PLATOS
Cazuela de mariscos
Ceviche

44. Paella
Sardinas

45. Viudo de capaz
Salmón