Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos que cumplen funciones estructurales y metabólicas en los seres vivos. Tienen una estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Están compuestas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Cumplen funciones vitales como la formación de tejidos, transporte de oxígeno y metabolismo.
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS .
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos.
Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos
extraños en el sistema inmunitario.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N);
aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg),
yodo (I), etc...
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales
podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por
aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.
3. L OS A M IN OÁ CID OS. ¿ QUE S ON L OS
AMINOÁCIDOS?
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-
COOH) y un grupo amino (-NH2).
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
4. Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues,
y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus
proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas.
Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento
("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos
y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son
distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.
Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida
humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al
organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita:
en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la
metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la
alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de
las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición,
según cual sea el aminoácido limitante.
5. En esta imagen puede verse la fórmula de los 20 aminoácidos más
importantes ,
6.
7. ESTRUCTURA DE LAS
PROTEÍNAS
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura
secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el
espacio. Estructura primariaLa estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos
componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una proteína depende de su
secuencia y de la forma que ésta adopte.
8. ESTRUCTURA SECUNDARIA .
La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el
espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición
espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria:
La a(alfa)-hélice La conformación beta
9. ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse
sobre sí misma originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria..
Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas ,
hormonales, etc.
Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.
los puentes de hidrógeno.
los puentes eléctricos.
las interacciones hifrófobas.
10. ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de
varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
11. PROPIEDADES DE
PROTEÍNAS
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo
que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua
y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o
conformación, proceso que se denomina renaturalización.
12. VALOR BIOLÓGICO DE LAS
PROTEÍNAS
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la
mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o
calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios
para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición
a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor
biológico de las demás proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una
determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el
organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor
biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en
nuestro sistema digestivo.
13. LA CANTIDAD DE PROTEÍNAS
QUE SE REQUIEREN CADA DÍA
La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de
muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden
hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende
del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre
se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La Organización
Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National
Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
14. ¿PROTEÍNAS DE ORIGEN
VEGETAL O ANIMAL?
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo
que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico
es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir,
puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando
adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se
puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del
arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las
combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte
proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.
15. Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los
desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no
pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos
de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus
derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y
aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de
cerdo. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas.
Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen
animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la
precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las
dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de
minerales, como el hierro.
17. ACTIVIDAD EXPERIMENTAL
Como identificar las proteínas
En esta actividad veremos o comprobaremos
si es verdad que algunos alimentos son
proteínas.
20. 2.- VA C I A LOS ALIMENTOS DESECHOS EN
L O S T U B O S D E E N S A Y O Y A G R E G A A G UA
D E S T I L A DA D E S P U É S AG R E G A R E V E L A D O R
21. Por ultimo revuelves todos los tuvos xde esnsayo y tuvo que dar una coloracion
morada
22. Carne Amaranto Soya Leche Huevo
Si dio Si dio Esta si dio Luego se Se dio una
coloración coloración coloración puso muy buena
morada morada morada morada ni coloración
aunque aunque pero igual siquiera
costo un muy poco se tuvo que tuve que
poco de casi poner moverle
trabajo ya azulado mucho para que se
que la identificad diera la
muestra or y no dio coloración
estaba muy un color
concentrad muy
a intenso
23. CUESTIONARIO
1. ¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
El nombre proteína proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero"
o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
2. ¿Cuál es la composición química de las proteínas?
Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de
proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto
porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte
de ellas existe azufre, yen algunas fósforo y hierro.
24. 3. ¿Cuál es la estructura de las proteínas?
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Presentan una
disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones
como temperatura, pH, etc.
Como están constituidas
Están constituidas por C,H,O, N, S, P
4.-Menciona los tipos de estructuras que hay.
Primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria
5.-Descríbelas
* Primaria:
Viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteíca
* Secundaria:
Es el plegamiento regular local entre residuos aminoacídicos cercanos de la cadena
polipeptídica.
* Terciaria :
Es el modo en el que la cadena polipeptídica se pliega en el espacio.
* Cuaternaria :
Es la disposición espacial de las distintas cadenas polipeptídicas de una proteína multimérica
25. 6.- Que tipos de función desempeñan las proteínas
Funciones estructurales, reguladoras, transportadoras, defensivas,
enzimáticas, contráctil.
7.-Que es la función “reguladora”
Esta se encarga de regular ciertos procesos, como puede ser
proporcionar la hormona del crecimiento del cuerpo.
8.- Que función se que encarga de que el pelo y los tejidos estén
sanos
La función estructural
9.-Menciona un ejemplo de alguna proteína que actué en la función
transportadora
La Hemoglobina
10.- Ejemplo de proteína de la función estructural
Colágeno y Queratina
26. 11.-Ejemplo de proteína que actúa en la función de reserva
La Ovoalbúmina
12.-Que es la globulina
Son proteínas insolubles que están en animales y vegetales y cuya principal función es neutralizar las
enzimas proteolíticas.
13.-Que diferencia hay entre las proteínas animales y vegetales.
La proteína animal es la única que te aporta los aminoácidos esenciales, y la vegetal son buenos, pero el
pool de aminoácidos no está completo.
14.- Que causa el consumo de proteínas
Hiperactividad, disfunción hepática y pérdida de densidad humana.
15.-Qué se entiende por polisacárido complejo
Se entiende por Polisacáridos complejos aquellos que están constituidos por muchas unidades de
derivados de monosacáridos. Estos no son cristalinos, son insolubles en agua y no poseen sabor dulce.
Quitina: Es un polímero de acetilglucosamina; se encuentra en el exoesqueleto de artrópodos.
Pectinas: Son polímeros de ácido galacturónico; forman parte de la matriz cementante que rodea a las
paredes celulares vegetales.
Heparina: Integrada por glucosamina , ácido glucurónico y radicales de ácido sulfúrico, en una estructura
particular; tiene funciones anticoagulantes.
