Ingeniería Agroindustrial                             espoch                  Dr. Jorge E. Silva Y.
espochCAPITULO VILA INDUSTRIA DE LA CARNE Y  PRODUCTOS CÁRNICOS
PRODUCTOS CÁRNICOS   La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una   gran variedad de productos cár...
PRODUCTOS CÁRNICOS                                            Chorizo                  EMBUTIDOS CRUDOS          Salami   ...
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CARNE Composición de la carne                                                     AGUA                                    ...
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GRASA                                  RIÑON                                                  Grasa blanda –  GRASA ORGÁNI...
VISCERAS Y DESPOJOS                    TRIPA                    BAZO              CARNE DE GARGANTA                  CORAZ...
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SANGRE DE SACRIFICIOSe debe recoger en condicioneshigiénicas. Se debe conservar a0 a 2 °C. Si se sala o congelapuede durar...
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SUSTANCIAS CURANTES                       Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor yla    SAL COMÚN             ...
SUSTANCIAS CURANTES                Vinagre          Conserva y mejora aroma y sabor             Azúcar en polvo         Fa...
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SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE  EsterilizaciónLos gérmenes son destruidos porcalor. Después de la esterilización, el...
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNEEsterilización La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores:     ...
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Capítulo v cárnicos ii

  1. 1. Ingeniería Agroindustrial espoch Dr. Jorge E. Silva Y.
  2. 2. espochCAPITULO VILA INDUSTRIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
  3. 3. PRODUCTOS CÁRNICOS La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Mejorar la conservación OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializa en estado fresco Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón curación, desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
  4. 4. PRODUCTOS CÁRNICOS Chorizo EMBUTIDOS CRUDOS Salami Mortadela EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena Morcilla EMBUTIDOS COCIDOS DIVISIÓN DE Queso de puerco PRODUCTOS CÁRNICOS Jamón CARNES CURADAS Tocino Guisados CARNICOS ENLATADOS Paté GRASAS Manteca sebo
  5. 5. MATERIAS PRIMASLas materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienenen distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. CARNE GRASA VISCERAS Y DESPOJOS TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES SANGRE SUSTANCIAS CURANTES MATERIAS PRIMAS ESPECIAS
  6. 6. CARNELa carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentaciónhumana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención deuna materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de losdiferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de lamatanza y de su calidad durante el despiece.
  7. 7. CARNE Composición de la carne AGUA PROTEIÍNAS GRASAS SALES La carne está constituida por: HIDRATOS DE CARBONOLa composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tienesu propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina lacalidad de éstos.
  8. 8. CARNE Calidad de la carneLa calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sidoclasificado al momento de su recepción en el matadero. Después delsacrificio, se determina la calidad en tres clases: PRIMERA Medias canales de animales magros SEGUNDA Medias canales de animales semigrasos TERCERA Medias canales de animales grasos
  9. 9. CARNEModificaciones en la carne después del sacrificio Rigidez cadavérica NEGATIVAS Maduración mefítica Putrefacción POSITIVAS Maduración
  10. 10. CARNECaracterísticas organolépticas COLOR RETENCIÓN DE AGUA TEXTURA DUREZA Características organolépticas OLOR SABOR
  11. 11. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carneEl color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinarla calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticiosen general.En la carne el color constituye un carácter esencial, a tal punto que losproductos higiénicamente preparados y de sabor normal, pueden serrechazados si presentan una coloración anormal.
  12. 12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carnePigmentos del musculo HEMOGLOBINA MIOGLOBINA CITOCROMO C La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de O2 atmosférico y vector de oxígeno en la corriente sanguínea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula oxígeno a través de los tejidos y los sede enseguida al esfuerzo funcional de los músculos. Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista químico, en la fracción proteica, en la solubilidad, en la estabilidad de las variaciones de pH, en la afinidad por el oxígeno.
  13. 13. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carneEn la carne apenasfaenadas, más del 90-95%del pigmento muscular estáconstituido de mioglobina,mientras la hemoglobinaconstituye el 5-10% del total,porque con el desangro escasi completamenteexpulsada del músculo. Poresta razón, al hablar delproblema del color de lacarne se tomará enconsideración solamente lamioglobina.
  14. 14. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carneLas enzimas respiratorias con suacción reductora, contribuyen amantener la mioglobina en unestado reducto (Mb) en la cual elhierro se encuentra en estadoferroso (Fe++) conservando en lacarne el color oscuro natural.Con la exposición de la carne al aire y a la acentuada afinidad por eloxígeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenación de colorrojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra enestado ferroso (Fe++) lábil y reversible; es suficiente la natural actividadenzimática de la carne (enzimas respiratorias) para representar latransformación de oximioglobina en mioglobina.
  15. 15. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carneCon la persistente exposición de la carne al aire y por consiguiente al oxígenoatmosférico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en unproducto de oxigenación, para pasar a un producto de oxidación que es lametamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado férrico(Fe+++) de color oscuro muy estable.
  16. 16. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidadEs una propiedad importante, seaque influya en el aspecto de la carnemisma antes del cocimiento o sobreel comportamiento durante esteproceso o ya sea las sensacionesque produce durante la masticación.Hasta el 5% del agua total del músculo se encuentra directamente unida alos grupos hidrófilos de las proteínas, produciéndose modificacionescuantitativas cuando cambia la estructura y la carga eléctrica de lasproteínas.
  17. 17. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidadCon el aumento de la velocidad dedescenso del pH, se incrementa latendencia de las proteínasmiofibrillares a la concentración,favoreciendo la salida de líquidos, alcontrario, cuando más elevado es elpH final, tanto mayor es lacapacidad de retención de agua.El proceso de maduración de la carne aumenta la capacidad de retención delagua independientemente del pH. Durante la maduración se produce unaelevación del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad deretención del agua, es más atribuible a las modificaciones por el reporteiones-proteínas, después que aumenta la carga eléctrica de las proteínas porel absorbimiento de iones K+ y liberación de iones Ca++.
  18. 18. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASCapacidad de retención del agua y rugosidad Para aumentar la capacidad de retención de agua y por consiguiente para reducir la exudación de la carne, se deben verificar algunas condiciones: pH elevado, glucólisis post-mortem (degradación del ATP) lenta refrigeración rápida antes de la descomposición, embodegado a temperatura aproximada a 0°C para reducir la desnaturalización del reporte iones-proteínas.
  19. 19. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidadLa exudación será menor: si la superficie de corte de la carne es mínima, siel corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes quetransversalmente.La congelación de la carneconviene realizarla despuésde la descomposición del rigormortis a la mayor velocidadposible, porque la congelacióndel músculo en pre-rigorproduce una excesivacantidad de exudado debidoal rigor de descongelación.
  20. 20. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y durezaEl sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientalesen las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad,salud , sexo y raza.También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en lacalidad de la carne.
  21. 21. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y durezaActualmente elconsumidor considera ala textura y dureza de lacarne como las dospropiedades másimportantes de la calidadorganoléptica, antes delsabor y color.La textura a juzgar mediante la vista depende del tamaño de los haces defibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el músculo por losseptos perimísicos del tejido conectivo. Los músculos de grano gruesosuelen tener haces grandes como el semimembranosos y los músculos degrano fino haces pequeños como el semitendinosus.
  22. 22. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y durezaLa textura es más gruesa al aumentar laedad, de los animales machos es másgruesa que de las hembras; la de losanimales de gran talla es más gruesaque de los pequeños, teniendo tambiénalguna influencia la raza.La sensación de dureza se debe a lafacilidad con que los dientes penetran enla carne, a la facilidad con que la carne;se divide en fragmentos y a la cantidadde residuos que queda; después de lamasticación. A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de proteína: aquellas del tejido conectivo colágeno (elastina, reticulina, mucopolisacáridos), las de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma (proteínas sarcoplasmáticas, retículo sarcoplasmatico).
  23. 23. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y durezaDesde hace mucho tiempo se ha observado empíricamente que la carnecocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes dela formación de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que lacarne cocida inmediatamente después del rigor mortis (antes de que seproduzca el enternecimiento debido al proceso de maduración), esrelativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso demaduración (almacenaje o conversión a temperaturas de refrigeración de10-14 días). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis,gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo demaduración post-rigor, por disociación de la actomiosina formada duranteeste proceso.
  24. 24. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y saborEl aroma de un alimento,particularmente de la carne, esuna sensación complejapercibida por los órganos delolfato y del gusto que recuerdanno solo a las dos característicasmás importantes como el olor yel sabor, sino también a lablandura, la temperatura y el pH.El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspectoorganoléptico como fisiológico porque si son agradables estimulan lasecreción de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatrosensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, ácido y salado.
  25. 25. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y saborEl sabor es afectado por lacocción mucho más quecualquier otro componente deorden comestible. Esto seobserva en aquellos paísesdonde las salsas y las especiasson componentes integrales dela mayoría de los platos decarne.La crítica frecuente de que la carne producida intensivamente pormétodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puedeimplicar que la técnica de cocción debe ser ajustada a los nuevosmétodos de producción.
  26. 26. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y saborEl sabor es una cualidad intrínseca de la carne y se deben conocer losfactores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural dela misma, cuando las condiciones económicas lo justifiquen, se refiere atres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor.1. Se derivan del músculo y por ende incluyen aminoácidos, bases nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales.2. Que se derivan de la grasa; y,3. Que los sabores básicos de la carne emanan del músculo y que las diferencias entre especies se derivan de la grasa.
  27. 27. GRASA RIÑON Grasa blanda – GRASA ORGÁNICA VISCERAS Obtención de manteca CORAZÓN DORSAL Grasa resistente al GRASA DE LOS TEJIDOS corte – Elaboración PIERNA de productos cárnicos PAPADABajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar lassiguientes alteraciones en la grasa: . Se vuelve ácida Se enrancia Adquiere sabor a pescado
  28. 28. VISCERAS Y DESPOJOS TRIPA BAZO CARNE DE GARGANTA CORAZÓN Ricos en VISCERAS vitaminas ENCÉFALO ESTÓMAGO HÍGADO CARNE MAL DESANGRADA DESPOJOS CARNE TENDINOSA
  29. 29. TRIPAS ARTIFICIALES VENTAJAS DE CELULOSA HIGIÉNICAS PERGAMINO TRIPAS DIAMETRO UNIFORMEARTIFICIALES FIBRA MEMBRANOSA AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS TEJIDO SEDOSO
  30. 30. SANGRE DE SACRIFICIOSe debe recoger en condicioneshigiénicas. Se debe conservar a0 a 2 °C. Si se sala o congelapuede durar mas tiempo.Durante la refrigeración oscurece, para aclararla es necesarioagitarla para que absorbaoxígeno.
  31. 31. SUSTANCIAS CURANTES SAL COMÚN NITRATOS Y NITRITOS FOSFATOS Vinagre AGLUTINANTES Azúcar en polvo Causan alteraciones Ácido ascórbicopositivas en la ABLANDADORES carne Glutamato monosódico Proteínas vegetales OTROS Antibióticos Antioxidantes Colorantes
  32. 32. SUSTANCIAS CURANTES Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor yla SAL COMÚN coloración, favorece emulsificación de ingredientes Favorecen el enrojecimiento y conservación por suNITRATOS Y NITRITOS acción bactericida. Nitrito tóxico se usa muy poco Favorecen absorción de agua, emulsifican la grasa, FOSFATOS disminuye pérdida de proteínas, reducen encogimiento Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al AGLUTINANTES incorporar agua. Mejoran la cohesión de los ingredientes Inducen maduración rápida y aumentan actividad y ABLANDADORES sabor de la carne
  33. 33. SUSTANCIAS CURANTES Vinagre Conserva y mejora aroma y sabor Azúcar en polvo Facilita penetración de sal Ácido ascórbico Preserva el color Glutamato monosódico Mejora el saborOTROS Proteínas vegetales Mejoran el rendimiento Antibióticos Ejercen acción conservadora Antioxidantes Impiden la oxidación de la grasa Emulsificantes Favorecen retención de grasa y %H Colorantes Confieren la tonalidad deseada
  34. 34. ESPECIES Y HIERBASSe agregan para conferirolor y sabor peculiar.Se las emplea en formaentera, quebrada o molida.Así son fáciles de manejar ypesar. El aroma depende delos aceites esencialescontenidos en ellas.
  35. 35. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración Congelación FÍSICOS Desecación Esterilización PasteurizaciónCLASIFICACIÓN Salazón QUÍMICOS Curado Ahumado
  36. 36. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE RefrigeraciónLa aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posteriorutilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.
  37. 37. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores: Una rápida pre rrefrigeración Una temperatura adecuada de refrigeración. La circulación y velocidad correcta del aireEstos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en elcrecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.
  38. 38. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación Se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses.CONGELACIÓN Poca pérdida de líquido celular por Cristales chicos RAPIDA exudado y bajo ablandamiento de tejidosCONGELACIÓN Pérdida de líquido por exudado durante Cristales grandes LENTA descongelación, calidad baja
  39. 39. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO CONGELACIÓN POR CONTACTOSISTEMAS DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN
  40. 40. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNEDesecaciónSe elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones enlas cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE SE EMPLEA CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO
  41. 41. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DesecaciónLa desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayosdel sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón queayudan, por su acidez, a la conservación.La carne se pone sobreanaqueles o se cuelga enganchos en el interior dejaulas, construidas de telamosquitera, para protegerlacontra los insectos. La carnese voltea periódicamente y elproceso termina cuando lacarne se dobla con facilidadsin quebrarse.
  42. 42. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE EsterilizaciónLos gérmenes son destruidos porcalor. Después de la esterilización, elproducto no debe estar en contactocon el ambiente para que no seacontaminado de nuevo. Por esto, seaplica la esterilización solamente aproductos encerrados en envasesherméticos.El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridiumbotulinum. Una esterilización que asegure la destrucción de Clostridiumbotulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocaralteraciones en los alimentos enlatados.
  43. 43. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNEEsterilización La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores: La contaminación inicial. La acidez del producto. FACTORES La temperatura de esterilización El tiempo de esterilizaciónTiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. Atemperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para laesterilización.
  44. 44. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNEEsterilización LLENADO DE LOS ENVASES PRECALENTAMIENTO PROCESO DE CERRADO DE LOS ENVASES ESTERILZIACIÓN ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO ETIQUETADO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
  45. 45. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE PasteurizaciónLa pasteurización es un tratamiento suave de calorque proporciona productos de conservaciónlimitada. La pasteurización se efectúa calentandolos envases en agua a 80 °C en pailas o enautoclaves abiertas. Si la temperatura interna delproducto ha alcanzado la temperatura de 70 °C, lapasteurización debe interrumpirse. Sin embargo,este tratamiento no destruye los microorganismostermorresistentes. Por esto, el producto terminadonecesita almacenamiento bajo refrigeración.La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto.Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por elconsumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizadoses muy limitada.
  46. 46. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE SalazónLa salazón consiste en laconservación de la carne con laayuda de sal de cocina. Serecubre la superficie de las piezasde carne por frotación con sal ocon una mezcla de sal, nitrito ynitrato sódico.Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura dealrededor de 3°C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Esconveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo elfrotado.
  47. 47. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Curado El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Utiliza agua como vector de CURADO HÚMEDO las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal mueraSISTEMAS DE CURADO Se introduce la salmuera en CURADO POR INYECCIÓN el interior de la carne por medio de inyección a presión
  48. 48. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE AhumadoConsiste en tratar con humola carne curada, desecada osalada. El humo tienesustancias que ejercen unaacción bactericida y queproporcionan un color, olor ysabor característicos alproducto.El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases demadera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo sedeposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantespenetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumadaadquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.
  49. 49. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado Se realiza a una temperatura AHUMADO EN FRÍO de 12 a 30°C. Pérdidas de peso del 2 al 5%SISTEMAS DE AHUMADO Se realiza a una temperatura AHUMADO EN CALIENTE de 50 a 55 °C. Pérdidas de peso del 20 al 26% El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %.
  50. 50. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNESalmonellas Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo de microorganismos del cual se han descrito más de 1800 serotipos diversos. Están en grado de causar un estado morboso en los animales y en el hombre cuando se han introducido en el organismo en cantidad suficiente. Las salmonellas al microscopio no son diferenciables de las bacterias coliformes, aunque poseen propiedades fermentativas diversas.
  51. 51. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNESalmonellas No todos los serotipos de microorganismos comprendidos dentro del género salmonella son responsables de intoxicaciones alimenticias; algunos parecen estar limitados a una singular especie huésped que no afecta a otros animales, como la S. abortus ovis, que causa aborto en la oveja y la S. gallinarum que causa fiebre tifoidea en las aves. Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades en el hombre, no parecen afectar a los animales.
  52. 52. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNESalmonellas Las salmonellas pueden resistir por largos períodos en las heces y en los pastos; pueden permanecer vivas en terrenos húmedos por un año y en terrenos secos por más de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en vísceras mantenidas a temperatura de refrigeración o de congelamiento ni en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo cárnico a temperatura ambiente. Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de pasteurización comercial y en los modernos métodos utilizados en el tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que las S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por 15 minutos. Según Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminación con salmonellas en la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.
  53. 53. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNEEscherichia coli E. coli es un común habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis aguda en los recién nacidos y en los adultos. Las infecciones se contraen a través del consumo de productos alimenticios contaminados, las bacterias son diseminadas, de las manos, vestidos, materiales y equipos sucios. El período de incubación varía de 12 horas a 3 días y los síntomas son la diarrea y la disentería. Otras formas de E. coli están en grado de provocar síntomas de intoxicación alimenticia similar a aquella de la salmonelosis, en ambos casos la enfermedad puede durar una semana.
  54. 54. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNETrichinella spiralis. Es un pequeño nematodo con muchos huéspedes potenciales comprendido el hombre. La infestación puede ser fatal. La triquinosis humana es un serio problema de salud pública a causa del hábito, en ciertas zonas, de alimentar los cerdos con desperdicios no tratados térmicamente. La enfermedad se verifica solo cuando se consume carne cruda o no salada suficientemente (especialmente de cerdo). La enfermedad puede ser endémica aunque en áreas remotas como el Ártico, donde el vehículo puede estar constituido de carne de ballena y de oso polar. La carne de cerdo fresca puede ser tratada con suficiente exposición al calor, a la sal, al humo o a las radiaciones ionizantes. Por ejemplo la exposición a -38°C por dos minutos permite que mueran las larvas. La trichinella spiralis puede sobrevivir a la primera fase del proceso de salazón, empezando a morir después de una semana y ninguna sobrevive después de un mes.
  55. 55. ANÁLISIS DE LA CARNE Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne y los embutidos están las siguientes pruebas: • Determinación de características organolépticas de la carne fresca • Determinación de nitritos y nitratos NO2- • Determinación microbiológica • Determinación de ácido ascórbico • • Determinación de ceniza Determinación de grasa total pH • Determinación de nitrógeno • • Determinación de aglutinantes Determinación de pH NO3-
  56. 56. ANÁLISIS DE LA CARNE La carne fresca en el Ecuador está controlada por la norma INEN y dentro de los requisitos específicos tenemos: •El examen organoléptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor propio y característico del producto. •No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. •No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. •La carne debe mantenerse en refrigeración a 3 ºC durante el transporte, almacenamiento y expendio. •La humedad para el almacenamiento es máx: 95 y min: 75% •Debe estar exenta de cisticercos y triquina. •El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2
  57. 57. ANÁLISIS DE LA CARNERequisitos microbiológicos para la carne fresca Nivel Nivel Requisito aceptable rechazo Método ensayo (ufc/g) (ufc/g) Aerobios mesófilos 1,63x104 --- NTE INEN 1529-5 Coliformes totales 1,6 x 102 2,4 x 103 NTE INEN 1529-6 Escherichia coli 1,0 x 102 1,0 x 103 NTE INEN 1529-8 Staphilococus aureus 1,0 x 102 5,0 x 102 NTE INEN 1529-14 Clostridium sulfito reductoras 3,0 x 102 1,0 x 102 NTE INEN 1529-18 Salmonella Ausencia NTE INEN 1529-15

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