BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO
ESPECIALISTA ...
¿Qué son las BPM?
Son un conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena
manipulación de los alimentos y
bebidas en ...
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CADENA ALIMENTARIA
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TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
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• Contar con registro de
proveedores.
• Verificar :
 En productos envasados el
Rotulado (fecha de vencimiento y
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adquiridos bajo las mismas
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TRANSPORTE
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bien acondicionados para transportar
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• No transportar alimentos con otros productos que
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• Persona capacitada en higiene de alimentos
responsable de verificar la calidad sanitaria, a través
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• Recepcionar sobre tarimas, parihuelas, estantes, etc.
• Prioridad a los productos perecederos
• Registro de rechazos y p...
ALMACENAMIENTO
DEL LOCAL DEL ALMACÉN
• Debe ser un ambiente seco, ventilado, limpio y bien
iluminado
• Las paredes, techos...
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• La tarima, parihuela o anaquel debe estar
a una distancia mín. de 0,20 m del pis...
ALMACENAMIENTO
• Los alimentos secos se deben
almacenar en sus envases originales.
• Los productos a granel almacenarlos
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ALMACENAMIENTO
• No almacenar alimentos junto con
productos químicos, estos deben
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ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS
• Congeladoras y refrigeradoras en
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• Registrar la temperatura para el
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HACCP
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PREPARACIÓN
1. AREA O ZONA DE OPERACIONES SUCIAS
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PREPARACION PREVIA
LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS:
• El pescado entero debe lavarse con agua a
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• El pulpo, calamar y pota se lavan hasta eliminar la
mucosidad retirando las vísceras
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS:
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PREPARACION FINAL
• Manipuladores y utensilios deben ser
exclusivos para esta etapa a fin de
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• Seguir la regla de las
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frías, bien frías y las calientes,
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• Las ensaladas y guarniciones crudas
y cocidas que acompañan a las
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• Las hortalizas que se
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• Vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y
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• Se debe dejar un borde en el plato o fuente que
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Toda persona que se encuentre en esas condiciones,
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EXAMEN MÉDICO
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MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR
Durante el proceso de preparación de alimentos
se debe evitar :
1. Rascarse la cabeza u otra...
5. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área
de cocina.
6. Toser y estornudar directamente sobre los
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
1.El personal masculino debe lucir
cabello y patillas cortos,...
6.No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de
las orejas.
7.Conservar limpios y operativos los servicios higi...
ROPA DE TRABAJO
El saco y pantalón deben estar
confeccionados en algodón, debe ser
de color blanco.
Redecilla, pañoleta o ...
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo
asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
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GUANTES
Son una protección adicional al preparar y
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GUANTES
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MASCARILLA
• Todo el personal que entre en contacto con
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MUCHAS GRACIAS
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Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes

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Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes

  1. 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO ESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL CBP N° 4457 RNBE N° 0075
  2. 2. ¿Qué son las BPM? Son un conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  3. 3. BPM EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA ADQUISICION TRANSPORTE RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION PREVIA PREPARACION FINAL SERVIDO IN SITU ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  4. 4. • Contar con registro de proveedores. • Verificar :  En productos envasados el Rotulado (fecha de vencimiento y registro sanitario).  En alimentos frescos, las características organolépticas de calidad sanitaria. ADQUISICION ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  5. 5. • Solicitar la ficha técnica por Producto. • Productos que requieren cadena de frío deben ser adquiridos bajo las mismas condiciones (contar con un termómetro calibrado) Del estado de los alimentos que se adquieren dependerán en gran parte, la salubridad del producto final ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  6. 6. TRANSPORTE • Vehículos exclusivos y apropiados, bien acondicionados para transportar alimentos. • Proteger los alimentos contra el sol, lluvias y demás factores medioambientales. • Contar con registro del vehículo (Datos para la rastreabilidad: Placa, tipo de vehículo, conductor) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  7. 7. • No transportar alimentos con otros productos que puedan contaminarlos (desinfectantes, detergente, insecticida). • Mantener la Cadena de Frío en los alimentos perecibles (equipado con termómetro calibrado). • Evitar distancias largas (alimentos perecibles).------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  8. 8. • Persona capacitada en higiene de alimentos responsable de verificar la calidad sanitaria, a través de la evaluación sensorial de los alimentos que cuente con manuales de calidad. • Área protegida, limpia, ordenada, libre de obstáculos y bien iluminada. RECEPCION ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  9. 9. • Recepcionar sobre tarimas, parihuelas, estantes, etc. • Prioridad a los productos perecederos • Registro de rechazos y proveedores (dato para la rastreabilidad) RECEPCION ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  10. 10. ALMACENAMIENTO DEL LOCAL DEL ALMACÉN • Debe ser un ambiente seco, ventilado, limpio y bien iluminado • Las paredes, techos y suelo deben ser de material no adsorbente, liso y de fácil limpieza y desinfección • Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos, roedores y otros vectores • Los estantes y bandejas destinados a almacenar los alimentos deben ser de material resistente a las operaciones de limpieza y desinfección y encontrase en perfecto estado de conservación sin roturas, ni óxidos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  11. 11. ALMACENAMIENTO ALIMENTOS NO PERECEDEROS • La tarima, parihuela o anaquel debe estar a una distancia mín. de 0,20 m del piso, 0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared. • Los sacos, bolsas o cajas deben apilarse entrecruzados a no menos de 0,60 m del techo y 0.15 m entre sí para la circulación del aire. • Antes de abrir los empaques o envases deben limpiarse externamente en una zona alejada de los alimentos. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  12. 12. ALMACENAMIENTO • Los alimentos secos se deben almacenar en sus envases originales. • Los productos a granel almacenarlos en recipientes con tapa y rotulado. • Se seguirán los principios de rotación de stock. Lo primero que ingresa es lo primero que sale. (PEPS) • Contar con un control de vectores ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  13. 13. ALMACENAMIENTO • No almacenar alimentos junto con productos químicos, estos deben almacenarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos • No guardar en sus instalaciones u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores (caja, cartones, costales u otros) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  14. 14. ALMACENAMIENTO ALIMENTOS PERECEDEROS • Congeladoras y refrigeradoras en perfecto estado de conservación y funcionamiento, limpias, con temperatura controlada y elementos de medición a la vista del inspector. • Estiba que permita circular el frío, “no al abarrotamiento” ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  15. 15. • Registrar la temperatura para el control e implementación del Sistema HACCP • Temperaturas de Cadena de Frío: REFRIGERACION : 3ºC a 5ºC CONGELACION : -18 C ALMACENAMIENTO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  16. 16. PREPARACIÓN 1. AREA O ZONA DE OPERACIONES SUCIAS ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION (lavado de crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, etc) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  17. 17. PREPARACIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com 2. AREA O ZONA DE OPERACIONES INTERMEDIAS ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS (lavado y desinfección de alimentos de consumo directo, picado, cortado, trozado, aderezos, mezclas y preparación de guarniciones, entre otros)
  18. 18. PREPARACIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com 3. AREA O ZONA DE OPERACIONES LIMPIAS ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (cocción, preparación de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de presentación). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR.
  19. 19. PREPARACION PREVIA LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS: • El pescado entero debe lavarse con agua a chorro antes de eviscerarlo y fileteado (tabla azul). • El lavado debe ser más riguroso en las piezas destinada a preparaciones crudas. • En estos casos la tabla y el cuchillo no deben ser los mismos utilizados en el descamado, eviscerado, etc. • Los mariscos con caparazón serán escobillados retirando los restos de arena, algas, etc. Luego se retirara su contenido intestinal. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  20. 20. • El pulpo, calamar y pota se lavan hasta eliminar la mucosidad retirando las vísceras PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS: • Deben descongelarse en refrigeración y ser utilizados el mismo día. • El producto que ha sido descongelado no debe ser refrigerado ni congelado nuevamente, debe utilizarse en el día. • No se debe utilizar agua caliente ni inmersión para descongelar. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  21. 21. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com A Colores sugeridos para las tablas de picar de acuerdo al tipo de alimento.
  22. 22. PREPARACION FINAL • Manipuladores y utensilios deben ser exclusivos para esta etapa a fin de evitar la contaminación cruzada • Cocinar completamente los alimentos a temperaturas de seguridad para eliminar el riesgo de patógenos (> 70°C). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  23. 23. • Seguir la regla de las temperaturas: las preparaciones frías, bien frías y las calientes, bien calientes. • Los alimentos preparados deben ser consumidos en el día. • Si se recalientan porciones debe hacerse a temperaturas superiores a 80°C, asegurándose que todo la porción alcance temperaturas de seguridad. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  24. 24. • Las ensaladas y guarniciones crudas y cocidas que acompañan a las preparaciones no deben exponerse a la contaminación cruzada por superficies, utensilios o manos. • Los aderezos se prepararan en el día y se mantendrán refrigeradas hasta su uso. • Se prohíbe la preparación de mayonesa casera. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  25. 25. • Las hortalizas que se consumen crudas deben lavarse con agua a chorro y desinfectarse (lejía al 5% de cloro activo: 1 cucharadita/l de agua, reposar 15 min y enjuagar con abundante agua segura a chorro), lo cual debe registrarse a diario para la rastreabilidad y verificación de las BPM. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  26. 26. • Vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y desinfectados y en buen estado de conservación e higiene • Los platos se toman por sus bordes, los vasos se toman por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango. SERVIDO MANGO BASE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  27. 27. • Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos. • El pan o similar se toma con pinzas. • No debe incorporarse alimentos preparados del día anterior a las preparaciones nuevas. • Las verduras u otro utilizado de adorno de platos deben lavarse y desinfectarse. SERVIDO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  28. 28. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área de manipulación de alimentos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vehículo de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  29. 29. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad que no sea la preparación de alimentos. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  30. 30. EXAMEN MÉDICO Todo manipulador de alimentos, deberá someterse a examen médico y acreditar buen estado de salud antes de asignársele su actividad. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos debe ser mínimo dos veces al año. Examen Medico a manipuladores de alimentos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  31. 31. MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR Durante el proceso de preparación de alimentos se debe evitar : 1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. 2. Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca. 3. Arreglarse el cabello 4. Tocarse granos, exprimirse espinillas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  32. 32. 5. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina. 6. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. 7. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca. 8. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. 9. Limpiarse la cara con las manos o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR
  33. 33. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Es totalmente obligatorio lo siguiente: 1.El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, 2.Barba rasurada. 3. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado 4.No se deben tener las uñas pintadas. 5.No usar adornos en las manos, como relojes, anillos y aretes. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  34. 34. 6.No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. 7.Conservar limpios y operativos los servicios higiénicos del personal y los vestuarios. 8.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del servicio. 9.Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. 10.No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
  35. 35. ROPA DE TRABAJO El saco y pantalón deben estar confeccionados en algodón, debe ser de color blanco. Redecilla, pañoleta o gorro Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  36. 36. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  37. 37. GUANTES Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  38. 38. GUANTES ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  39. 39. MASCARILLA • Todo el personal que entre en contacto con alimentos prioritariamente en el servido y distribución debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la contaminación. • No es necesaria en el Área de Operaciones Sucias ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  40. 40. ¿¿¿ PREGUNTAS ??? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  41. 41. MUCHAS GRACIAS Blgo. José M. Rivas Gelacio 979135845 *367803 jmrivasg@hotmail.com

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