Programa de higiene y saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO
ESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL
CBP N° 4457 RNBE N° 0075

Programa de Higiene y Saneamiento
Se le conoce también
como:
• Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
(POES).
• SSOP (siglas en
inglés).
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Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com

¿Qué es un Programa de Higiene y
Saneamiento?
Son aquellos procedimientos
escritos que describen y explican
como realizar una tarea para
lograr un fin específico. Existen
varias actividades u operaciones,
además de la limpieza y
desinfección, que se llevan a
cabo en un restaurante que
resulta conveniente estandarizar
y dejar constancia escrita de ello
para evitar errores que pudieran
atentar contra la inocuidad del
producto final.
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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Por las malas prácticas higiénico
sanitarias
Se hace con el propósito fundamental
de disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), en comensales
turísticos, población de alto riesgo.

¿Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento?
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Planta procesadora

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Restaurantes Panaderías

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Cafeterías
Supermercados
Comedores
Mercados

¿Quiénes deben aplicar un Programa
de Higiene y Saneamiento?
Los responsables del
establecimiento:
- Empresarios
- Gerentes
- Administradores
- Chef
- Jefes de cocina
- Jefes de control de calidad
- Ayudantes de cocina
- Personal técnico
- Parrilleros
- Mozos
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Limpieza
Remoción de toda
impureza, residuo de
alimentos, suciedad, grasa
u otra materia objetable.
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“proceso de separación,
por medios mecánicos y/o
físicos, de la suciedad
depositada en las
superficies inertes que
constituyen un soporte
físico y nutritivo del
microorganismo”.

Pasos para la Limpieza
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1. Recoger y desechar los residuos del producto,
polvo o cualquier otra suciedad que están
presentes en el artículo o lugar que se va limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar
o superficie que se va limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va
utilizar.
4. Enjabonar las superficies con ayuda de una
esponja o cepillo y restregar.

Pasos para la Limpieza
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5. Dejar reposar por un tiempo corto para que el
detergente actúe (3 a 5 min.).
6. Enjuagar con suficiente agua potable para
asegurarse que se elimine todo el detergente.
7. Después del enjuague observar el lugar que
se limpió para verificar que se halla eliminado
toda la suciedad. Repetir el lavado en caso sea
necesario.

Desinfección
Es la eliminación o
reducción del número de
microorganismos patógenos
a un nivel que no propicie la
contaminación de la
superficie o alimento,
mediante el uso de agentes
químicos y/o métodos
físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que
no ocasiona daño a la salud
del consumidor ni del
trabajador.
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Desinfección de Utensilios
• Sumerja los utensilios en una solución detergente
(concentración no menos de 0.25%) y dejar
reposar no menos de 3 min.
• Retirar el detergente usando abundante agua
potable.
• Aplicar la solución desinfectante, puede ser
solución de lejía o agua caliente a 80 °C como
mínimo por 3 min.
• Dejar secar mediante escurrido al aire libre y
podrán ser usados a los 30 seg. después.
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Desinfección de Equipos
• Desmontar y limpiar las partes removibles.
• Se puede emplear:
– Cloro – 50 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.
– Yodo – 12.5 – 25.0 ppm e inmersión por no menos de 30
segundos.
– Quats – 200 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.
– Vapor - Aplicar chorros de vapor hasta que la superficie halla
alcanzado una temperatura mínima de 70º C.
• Todas las partes del equipo serán secadas al aire. No use toallas.
• En caso de existir zonas o intersticios no accesibles a higienización
relativamente segura, se aplicara vapor de forma directa hasta
alcanzar una temperatura mínima de 70º C.
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Desinfección de Manos
• Los empleados deberán lavarse y sanitizarse las manos en
las siguientes situaciones :
– Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
– Inmediatamente después de haber usado los servicios
higiénicos.
– Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
– Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
– Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
– Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
– Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular
recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar
dinero y todas las veces que sea necesario.
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Desinfección de Manos
• Lavarse las manos (incluye entre dedos y uñas ) y brazos
vigorosamente con jabón y agua por no menos de 20 segundos.
• Lavarse con jabón liquido, sólido o en polvo de acuerdo a lo
proveído por la empresa.
• Lavarse entre los dedos.
• Use solo los lavaderos designados para tal propósito. No se lave
las manos en lavaderos de áreas de producción.
• Séquese las manos con toallas descartables o secadores de aire
caliente (lo que la empresa halla proveído para el caso).
• Cierre los grifos y abra la puerta de salida usando el papel
secante, evite tocar superficies extrañas camino a su puesto de
trabajo.
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Desinfección de Servicios Higiénicos
• El servicio higiénico deberá ser higienizado y desinfectado
antes de iniciar la atención al público y deberá serlo en lapsos
no mayores a 4 horas durante el tiempo de atención al
público.
• La Limpieza se ejecutara siguiendo el siguiente orden: primero
lavadero, segundo paredes y pisos y tercero excusado.
• La Limpieza y Sanitizacion del Excusado se iniciara aplicando
externamente y por atomización un Sanitizador compuesto de
Amonio Cuaternario en una concentración de no menor de
400 ppm por un tiempo de contacto de no menor de 4 min.
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Desinfección de Servicios Higiénicos
• Mientras se ejecuta la Desinfección Exterior se descargará el
tanque del Excusado, se adicionara un Detergente alcalino
liquido fuerte, se dejara en contacto por no menos de 5 min.,
después se procederá a escobillar internamente (con una
escobilla de uso exclusivo para baño) y se descargará
nuevamente el tanque. Finalmente se aplicara un
desinfectante de amonio Cuaternario a una Concentración de
40ppm.
• Concluida la desinfección interna se procederá a enjuagar el
desinfectante aplicado exteriormente.
• Terminada la desinfección del Excusado se aplicara por
atomización al lavadero, paredes y piso (en ese orden) una
solución de amonio cuaternario de 400 ppm.
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Concentraciones de Cloro
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Programa de Desinfección
Los Programas deben incluir:
1. Ambito de Aplicación
2. Objetivo
3. Responsables
4. Procedimiento de Aplicación
5. Procedimiento de Monitoreo y Evaluación
6. Procedimiento de Registro
7. Acciones Correctivas
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Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados siguiendo
los procedimientos de la Norma 461-2007-
MINSA.
Esta norma contempla la evaluación de
superficies vivas (manos) y de superficies
inertes (utensilios, platos, bols, samovares,
mesas, etc.).
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1. Hisopado.- Para
superficies inertes.
2. Esponja.- Para
superficies inertes
grandes.
3. Enjuague.- Para
superficies vivas.
Los procedimientos de muestreo son:
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La idoneidad de las
superficies se evalua
por la presencia de
germenes Coliformes
Totales, de
Staphylococcus
aureus y de algun
patogeno especifico
para el proceso.
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Los limites son:
Inerte (ufc/cm2
) Viva (ufc/manos)
1 Colifomes Totales < 1 < 100
2 Staphylococcus aureus ---------- < 100
3 Patogeno Ausencia ----------
SUPERFICIE DE ANALISIS
N° MICROORGANISMO
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Disposición de Residuos
• Evita contaminaciones, generación de plagas y
olores desagradables.
• Se debe utilizar recipientes de plástico o
metálicos cerrados, que estén con bolsa
plástica interna y plenamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para tal fin.
• Procedimientos de selección, retiro, acopio y
disposición temporal.
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Disposición de Residuos
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INCORRECTO CORRECTO

¿¿¿ PREGUNTAS ???
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MUCHAS GRACIAS
Blgo. José M. Rivas Gelacio
979135845 *367803
jmrivasg@hotmail.com

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