PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO
ESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL
CBP N° 4457 RNBE N° 0075
Programa de Higiene y Saneamiento
Se le conoce también
como:
• Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento
(PO...
¿Qué es un Programa de Higiene y
Saneamiento?
Son aquellos procedimientos
escritos que describen y explican
como realizar ...
¿Porqué un Programa de Higiene y
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Porqué un Programa de Higiene y
Saneamiento?
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¿Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento?
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¿Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento?
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¿Dónde se aplica un Programa de
Higiene y Saneamiento?
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¿Quiénes deben aplicar un Programa
de Higiene y Saneamiento?
Los responsables del
establecimiento:
- Empresarios
- Gerente...
Limpieza
Remoción de toda
impureza, residuo de
alimentos, suciedad, grasa
u otra materia objetable.
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Pasos para la Limpieza
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Pasos para la Limpieza
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Desinfección
Es la eliminación o
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microorganismos patógenos
a un nivel que no propicie la
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Desinfección de Utensilios
• Sumerja los utensilios en una solución detergente
(concentración no menos de 0.25%) y dejar
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Desinfección de Equipos
• Desmontar y limpiar las partes removibles.
• Se puede emplear:
– Cloro – 50 ppm e inmersión por ...
Desinfección de Manos
• Los empleados deberán lavarse y sanitizarse las manos en
las siguientes situaciones :
– Antes de i...
Desinfección de Manos
• Lavarse las manos (incluye entre dedos y uñas ) y brazos
vigorosamente con jabón y agua por no men...
Desinfección de Servicios Higiénicos
• El servicio higiénico deberá ser higienizado y desinfectado
antes de iniciar la ate...
Desinfección de Servicios Higiénicos
• Mientras se ejecuta la Desinfección Exterior se descargará el
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Concentraciones de Cloro
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Programa de Desinfección
Los Programas deben incluir:
1. Ambito de Aplicación
2. Objetivo
3. Responsables
4. Procedimiento...
Programa de Desinfección
Los efectos de los programas de
sanitización deben ser evaluados siguiendo
los procedimientos de ...
Programa de Desinfección
1. Hisopado.- Para
superficies inertes.
2. Esponja.- Para
superficies inertes
grandes.
3. Enjuagu...
Programa de Desinfección
La idoneidad de las
superficies se evalua
por la presencia de
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Programa de Desinfección
Los limites son:
Inerte (ufc/cm2
) Viva (ufc/manos)
1 Colifomes Totales < 1 < 100
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Disposición de Residuos
• Evita contaminaciones, generación de plagas y
olores desagradables.
• Se debe utilizar recipient...
Disposición de Residuos
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¿¿¿ PREGUNTAS ???
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MUCHAS GRACIAS
Blgo. José M. Rivas Gelacio
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Programa de higiene y saneamiento

  1. 1. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO ESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL CBP N° 4457 RNBE N° 0075
  2. 2. Programa de Higiene y Saneamiento Se le conoce también como: • Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). • SSOP (siglas en inglés). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  3. 3. ¿Qué es un Programa de Higiene y Saneamiento? Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico. Existen varias actividades u operaciones, además de la limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un restaurante que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  4. 4. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  5. 5. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  6. 6. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  7. 7. ¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com Por las malas prácticas higiénico sanitarias Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales turísticos, población de alto riesgo.
  8. 8. ¿Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com Planta procesadora
  9. 9. ¿Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com Restaurantes Panaderías
  10. 10. ¿Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com Cafeterías Supermercados Comedores Mercados
  11. 11. ¿Quiénes deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento? Los responsables del establecimiento: - Empresarios - Gerentes - Administradores - Chef - Jefes de cocina - Jefes de control de calidad - Ayudantes de cocina - Personal técnico - Parrilleros - Mozos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  12. 12. Limpieza Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com “proceso de separación, por medios mecánicos y/o físicos, de la suciedad depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte físico y nutritivo del microorganismo”.
  13. 13. Pasos para la Limpieza ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com 1. Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va limpiar. 3. Preparar la solución de detergente que se va utilizar. 4. Enjabonar las superficies con ayuda de una esponja o cepillo y restregar.
  14. 14. Pasos para la Limpieza ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com 5. Dejar reposar por un tiempo corto para que el detergente actúe (3 a 5 min.). 6. Enjuagar con suficiente agua potable para asegurarse que se elimine todo el detergente. 7. Después del enjuague observar el lugar que se limpió para verificar que se halla eliminado toda la suciedad. Repetir el lavado en caso sea necesario.
  15. 15. Desinfección Es la eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor ni del trabajador. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  16. 16. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  17. 17. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  18. 18. Desinfección de Utensilios • Sumerja los utensilios en una solución detergente (concentración no menos de 0.25%) y dejar reposar no menos de 3 min. • Retirar el detergente usando abundante agua potable. • Aplicar la solución desinfectante, puede ser solución de lejía o agua caliente a 80 °C como mínimo por 3 min. • Dejar secar mediante escurrido al aire libre y podrán ser usados a los 30 seg. después. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  19. 19. Desinfección de Equipos • Desmontar y limpiar las partes removibles. • Se puede emplear: – Cloro – 50 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos. – Yodo – 12.5 – 25.0 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos. – Quats – 200 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos. – Vapor - Aplicar chorros de vapor hasta que la superficie halla alcanzado una temperatura mínima de 70º C. • Todas las partes del equipo serán secadas al aire. No use toallas. • En caso de existir zonas o intersticios no accesibles a higienización relativamente segura, se aplicara vapor de forma directa hasta alcanzar una temperatura mínima de 70º C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  20. 20. Desinfección de Manos • Los empleados deberán lavarse y sanitizarse las manos en las siguientes situaciones : – Antes de iniciar la manipulación de alimentos. – Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. – Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. – Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. – Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. – Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. – Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  21. 21. Desinfección de Manos • Lavarse las manos (incluye entre dedos y uñas ) y brazos vigorosamente con jabón y agua por no menos de 20 segundos. • Lavarse con jabón liquido, sólido o en polvo de acuerdo a lo proveído por la empresa. • Lavarse entre los dedos. • Use solo los lavaderos designados para tal propósito. No se lave las manos en lavaderos de áreas de producción. • Séquese las manos con toallas descartables o secadores de aire caliente (lo que la empresa halla proveído para el caso). • Cierre los grifos y abra la puerta de salida usando el papel secante, evite tocar superficies extrañas camino a su puesto de trabajo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  22. 22. Desinfección de Servicios Higiénicos • El servicio higiénico deberá ser higienizado y desinfectado antes de iniciar la atención al público y deberá serlo en lapsos no mayores a 4 horas durante el tiempo de atención al público. • La Limpieza se ejecutara siguiendo el siguiente orden: primero lavadero, segundo paredes y pisos y tercero excusado. • La Limpieza y Sanitizacion del Excusado se iniciara aplicando externamente y por atomización un Sanitizador compuesto de Amonio Cuaternario en una concentración de no menor de 400 ppm por un tiempo de contacto de no menor de 4 min. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  23. 23. Desinfección de Servicios Higiénicos • Mientras se ejecuta la Desinfección Exterior se descargará el tanque del Excusado, se adicionara un Detergente alcalino liquido fuerte, se dejara en contacto por no menos de 5 min., después se procederá a escobillar internamente (con una escobilla de uso exclusivo para baño) y se descargará nuevamente el tanque. Finalmente se aplicara un desinfectante de amonio Cuaternario a una Concentración de 40ppm. • Concluida la desinfección interna se procederá a enjuagar el desinfectante aplicado exteriormente. • Terminada la desinfección del Excusado se aplicara por atomización al lavadero, paredes y piso (en ese orden) una solución de amonio cuaternario de 400 ppm. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  24. 24. Concentraciones de Cloro ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  25. 25. Programa de Desinfección Los Programas deben incluir: 1. Ambito de Aplicación 2. Objetivo 3. Responsables 4. Procedimiento de Aplicación 5. Procedimiento de Monitoreo y Evaluación 6. Procedimiento de Registro 7. Acciones Correctivas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  26. 26. Programa de Desinfección Los efectos de los programas de sanitización deben ser evaluados siguiendo los procedimientos de la Norma 461-2007- MINSA. Esta norma contempla la evaluación de superficies vivas (manos) y de superficies inertes (utensilios, platos, bols, samovares, mesas, etc.). ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  27. 27. Programa de Desinfección 1. Hisopado.- Para superficies inertes. 2. Esponja.- Para superficies inertes grandes. 3. Enjuague.- Para superficies vivas. Los procedimientos de muestreo son: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  28. 28. Programa de Desinfección La idoneidad de las superficies se evalua por la presencia de germenes Coliformes Totales, de Staphylococcus aureus y de algun patogeno especifico para el proceso. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  29. 29. Programa de Desinfección Los limites son: Inerte (ufc/cm2 ) Viva (ufc/manos) 1 Colifomes Totales < 1 < 100 2 Staphylococcus aureus ---------- < 100 3 Patogeno Ausencia ---------- SUPERFICIE DE ANALISIS N° MICROORGANISMO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  30. 30. Disposición de Residuos • Evita contaminaciones, generación de plagas y olores desagradables. • Se debe utilizar recipientes de plástico o metálicos cerrados, que estén con bolsa plástica interna y plenamente identificados y deben ser de uso exclusivo para tal fin. • Procedimientos de selección, retiro, acopio y disposición temporal. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  31. 31. Disposición de Residuos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com INCORRECTO CORRECTO
  32. 32. ¿¿¿ PREGUNTAS ??? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com
  33. 33. MUCHAS GRACIAS Blgo. José M. Rivas Gelacio 979135845 *367803 jmrivasg@hotmail.com

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