Ein Milchschaum Tutorial von kaffee-freun.de

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So macht man richtig guten Milchschaum
Als Anfänger denkt man immer, dass man möglichst viel Milchschaum haben muss. Ein
Unerfahrener “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert,
nur schönen Schaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn im Regelfall hat man
keine Ahnung, was man da tatsächlich machen soll.
Milchschaum besteht aus Milch
und Luft, das heißt man muss der
Milch zuerst Luft unterheben und
diese dann möglichst gut in der
Milch verteilen. Das geht nicht
mit herumstochern, sondern in
zwei Stufen: Mit dem
sogenannten “Ziehen” und dem
“Rollen”. In der Ziehstufe wird Luft
unter die Oberfläche der Milch
gezogen, dann in der Rollphase
nicht mehr, die Milch wird nur
durcheinandergewirbelt, damit
sich die Luft verteilt und der
Milchschaum möglichst fein wird.
Perfekter Milchschaum für Latte Art | © mittelgrau - Fotolia.com
Wie funktioniert das Schäumen genau?
Als erstes braucht man die richtige Ausrüstung:
Eine Dampflanze an einer Espressomaschine
Runde Kaffeetassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 180 ml
Ein Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt
Folgende Regeln gelten:
Das Milchschäumen ist einfacher, je größer das Milchkännchen ist.
Das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Milchkännchen ist.
Die Milch:
Man sollte kalte Milch benutzen, je höher der Fettanteil, umso cremiger wird im der Milchschaum,
mindestens 3,5%. Für die Festigkeit des Schaums ist nicht der Fettgehalt, sondern der
Eiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wichtig, weil Eiweiß ab einer Temeperatur von 40°C gerinnt. In
unserem Falle gerinnt das Milcheiweiß erst zwischen 65° und 70° Celsius. Wen die Tnmeperaturen
diese Werte erreichen entsteht der ungewollte “Bauschaum”.

2. Die Vorbereitung
Das Milchkännchen immer bis zur Hälfte mit Milch füllen. Wenn weniger Milchschaum gebraucht
wird, ist eine kleinere Milchkanne erforderlich. Diese regel ist wichtig, da sonst die Proportionen
von Füllhöhe und Oberfläche nicht mehr stimmen, um richtig Milchschäumen zu können. Die Milch
muss kalt sein, denn je kälter die Milch, umso mehr Zeit hat man mit dem Milchschäumen. Der
Dampf heizt die Milch auf, wenn man also zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur
überschritten und der Milchschaum wird nicht gut.
Kännchen direkt in der Hand halten
Damit man weiß, wann Schluss ist mit Milchschäumen, nimmt man das Milchkännchen direkt in die
Hand. Nicht höher als 60°C sollte die Temperatur sein, denn das ist genau die Temperatur, die man
gerade noch als schmerzfrei empfindet. In der Dampflanze befindet sich schon nach kurzer Zeit der
Nichtbenutzung Kondenswasser. Es ist daher wichtig vor jedem Milchschäumen kurz das Ventil
auzufdrehen bis nur noch Dampf heruasströmt. Hierfür kann man eine andere Milchkanne unter die
Lanze stellen. Dann macht man das Dampfventil zu, nehmt das mit Milch gefüllte Milchkännchen und
es kann losgehen.
Das Milchschäumen in 3 Schritten
1. Schritt: Dampflanze richtig positionieren
Die Dampflanze soll nicht in die Mitte der
Milchkanne, sondern etwas versetzt eingetaucht
werden, ähnlich wie bei einem Plattenspieler. So
bekommt die Milch beim Schäumen eine
Wirbelbewegung, die wie in einer Steilkurve immer
an der Wand entlang läuft. Die Position und
Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach
Kaffeemaschine und der Stellung der Dampflanze
unterschiedlich, die Schritte sind jedoch bei allen
Kaffeemaschinen gleich.
Die Position der Dampflanze und
Milchkännchen in der Hand
2. Schritt: Ziehen & Rollen
Die Position der Dampflanze wird nicht verändert, nur die Eintauchtiefe, und auch diese nur leicht!
Benutzt die Tülle zur Führung, dann geht es noch leichter.
Das Ziehen: Als erstes die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Hierfür muss die Spitze der
Lanze knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch sein, die richtige Tiefe erkennt man
daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am besten ist man tastet sich langsam heran. Also
Lanze rein, Dampfhahn auf, die Wirbelbewegung abwarten, dann die Dampflanze wieder so
weit herausziehen, dass keine Luft mehr eingezogen wird. Das ist der Punkt, an dem man
das Ziehen “beherrscht”: Nun kann man vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis man das
Schlürfen hören kann. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, da sich die
Oberfläche bewegt. Während der Ziehphase muß man das Kännchen mehrmals ein solch
kleines Stück weiter zurückziehen, denn das Volumen vergrößert sich.

3. Das Rollen: Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat, muss die
Dampflanze wieder einen Tick zurück in die Milch rein, keinesfalls bis zum Boden. Eben
gerade so, dass keine Luft mehr unter die Milch gezogen wird. Wenn manzu tief geht, wird der
Milchschaum nicht gut genug verwirbelt und folglich nicht so glatt und cremig, wie er sein
könnte. Bevor man sich die Hände verbrennt dreht man am besten den Dampfhahn zu. Nach
dem Schäumen kann das Milchkännchen kurz auf die Tischplatte geschlagen werden, damit
die letzten großen Luftbläschen beseitigt werden. Mit Schwenkbewegungen verteilt man dann
den Schaum gleichmäßiger. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen, wer mag kan sich
nun an Latte Art versuchen.
3. Schritt: Reinigen nicht vergessen!
Milch ist ein Naturprodukt, dessen Reste man nirgendwo vergammelt sehen möchte, und schon gar
nicht in der Espressomaschine. Denn beim Zudrehen des Dampfventils entsteht durch das
Abkühlen des Dampfes in der Dampflanze in sehr kurzer Zeit ein Unterdruck, so dass etwas Milch
angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Dampflanze von außen mit einem
sauberen und feuchten Lappen säubern, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß
aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze geblasen werden. Verwendet dazu einfach das
Milchkännchen, das schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen wurde.
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