1. IAL - 321
AÇÚCARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
VIICAPÍTULO
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

2. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
322 - IAL

3. IAL - 323
VIIAÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de
açúcar, tais como: açúcares refinado, cristal e mascavo, rapadura, melaço, xaropes
de diversos tipos e mel.
Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares, não existem aparelhos específicos
para a sua determinação. Para a comparação desta propriedade, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão des-
critos na Tabela 1.
Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica
Açúcar Poder adoçante
relativo
Rotação específica
[ α ]D
Lactose 16 + 52,5º
Rafinose 22 + 104,0º
Galactose 32 + 80,2º
Raminose 32 + 8,3º
Maltose 32 + 137,0º
Xilose 40 + 18,8º
Dextrose 74 + 52,5º
Sacarose 100 + 66,5º
Açúcar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3º
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

4. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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324 - IAL
O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Sac-
charum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com a tecnologia emprega-
da, o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. As determinações para açúcar
compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas
(018/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII) e dióxido de enxofre
(050/IV).
As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios
redutores, glicídios não redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pe-
sados (cap. XXIII).
A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser efetuada por diferentes
procedimentos, sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado.
Xarope, sem outra especificação, consiste de uma solução de açúcar em água, conten-
do aproximadamente dois terços de seu peso em sacarose ou de outros tipos de açúcares tais
como: maltose, frutose ou glicose.
Melaço é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado,
do melado ou da refinação do açúcar bruto.
A análise de xaropes de diversos tipos de açúcares e melaço inclui as seguintes deter-
minações: glicídios redutores, glicídios não redutores, graus Brix, umidade, cinzas (018/IV)
e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana
(Saccharum officinarum).
Na análise de rapadura, as determinações incluem: glicídios redutores em glicose,
glicídios não redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e, eventualmente,
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes açúcares, predominantemente de frutose
e glicose. Contém em menor proporção uma mistura complexa de outros carboidratos,
enzimas, ácidos orgânicos, aminoácidos, minerais e pólen.
As determinações usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez total, açúca-
res redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), sólidos insolúveis em água, hidroximetil-
furfural (HMF), atividade diastásica e as diferentes reações que podem fornecer indicações

5. IAL - 325
sobre a adulteração do mel: reações de Lund, Fiehe e de Lugol.
168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise
No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes, faça uma homogeneização
quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo.
Para xaropes densos, aqueça a amostra a (40 ± 1)°C, em banho-maria e esfrie à tem-
peratura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização, homogeneíze a amostra cui-
dadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se
formar prejudicando algumas determinações.
Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a
(40 ± 1)ºC até 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie à temperatura ambiente antes
de pesar. Não aqueça o mel que será utilizado para a determinação da atividade diastásica e
do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes matérias estranhas, tais como: cera de abe-
lha, partículas de favos, etc, filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto
Este método é aplicável a açúcares. A polarização é a porcentagem em massa da saca-
rose aparente contida em uma solução açucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada
ao atravessar esta solução. As rotações na escala são designadas como graus sacarimétri-
cos (ºS) ou desvio polarimétrico [α]D
20º
. De acordo com a International Commission for
Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma solução normal de sacarose qui-
micamente pura corresponde a 100ºS, sendo a base de calibração do sacarímetro. 100ºS
correspondem a um desvio polarimétrico de (34,620 ± 0,002)ºC, a 20ºC, no λ = 589,2 nm
(lâmpada de sódio).
Material
Polarímetro com leitura em escala em graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico
(αD
20
), tubo de vidro para polarímetro (200 ± 0,03) mm, termômetro, béquer de 50 mL,
balão volumétrico de 100 mL, proveta de 50 mL, bastão de vidro, funil de vidro de tamanho
pequeno, papel de filtro qualitativo e vidro de relógio.
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

6. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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326 - IAL
Reagentes
Creme de alumina
Acetato básico de chumbo
Procedimento – Pese, com precisão, (26,000±0,002)g da amostra totalmente homo-
geneizada em um béquer de 50 mL. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL, com
o auxílio de 50 mL de água. Complete o volume com água a 20ºC. Enxugue a haste do
balão volumétrico com papel de filtro e agite. Filtre e cubra o funil com vidro de relógio ao
iniciar a filtração. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado. Ajuste o polarímetro, conforme
o manual do equipamento. Lave o tubo polarimétrico com o próprio filtrado e preencha
com a mesma solução, evitando formação de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com
a luz monocromática de sódio (λ= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimétrico, à
temperatura constante de (20 ± 0,5)ºC.
Nota: para soluções mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco.
No caso deste último, adicione pequena quantidade do sal seco à solução de açúcar após
ter completado o volume e misture. Repita, se necessário, as adições do sal até completar
a precipitação e observe se a solução está sendo clarificada, tomando o cuidado de não se
adicionar excesso do referido sal.
Cálculo
L = leitura no polarímetro [α]D
20º
Nota: se a leitura for realizada à temperatura de (20 ± 0,5)ºC não é necessária fazer correção
da polarização. Caso contrário, deve ser feita a correção utilizando a expressão abaixo.
P20
= polarização corrigida a 20ºC
Pt
= polarização lida à temperatura do ensaio
t= temperatura da solução
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of

7. IAL - 327
AnalysisoftheAssociationofOfficialAnalyticalChemists,16th
ed.Arlington:A.O.A.C.,
(method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8869: Açúcar
refinado - determinação de polarização. Rio de Janeiro, 1985.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 157.
170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA
Este método é usado para a determinação da cor em açúcares, podendo ser aplicado
em todos os açúcares brancos cristalizados ou em pó. Baseia-se na determinação da absor-
bância da solução açucarada, no comprimento de onda de 420 nm. A solução é preparada e
filtrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA é expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho óptico,
refratômetro com escala em graus Brix, balança analítica, pHmetro, agitador magnético
e barra magnética, banho de ultra-som, conjunto de filtração para membranas de
47 mm de polissulfona, bomba de vácuo, membranas filtrantes de fibra de vidro
tipo AP25 e membrana hidrofílica (HA) tipo triton-free de (0,45 μm) e ambas com
diâmetro de 47 mm, espátula metálica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, cubetas de
quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso óptico, proveta graduada de 100 mL, bastão de
vidro e béqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Solução de trietanolamina 0,1 M – Pese, com precisão, 7,460 g de trietanolamina e transfira
com água para um balão volumétrico de 500 mL. Complete o volume com água.
Solução de ácido clorídrico 0,1 M – Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de ácido clorídrico
para um balão volumétrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de água. Complete o
volume com água.
Solução-tampão trietanolamina/ácido clorídrico (tampão TEA/HCl ) – Transfira 500 mL
da solução de trietanolamina para um béquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7, colocando
cerca de 420 mL da solução de ácido clorídrico para um volume final de 920 mL de solução-
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

8. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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328 - IAL
tampãoTEA/HCl. Prepare a solução-tampão um dia antes de usar e guarde em refrigerador.
Estabilize a solução à temperatura ambiente antes de usar. Meça o pH e ajuste para 7, se
necessário, com solução de ácido clorídrico. Esta solução é estável por 2 dias, se mantida em
refrigerador a aproximadamente 4ºC.
Procedimento – Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faça os ajustes para a operação. Ca-
libre com as soluções-tampão 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as instruções do fabricante.
Circule água à temperatura constante pelo refratômetro, preferivelmente a 20ºC, por tem-
po suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água cir-
culando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste
o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante, para leituras da absorbância a
420 nm. Pese (50 ± 0,5) g da amostra em um béquer de 250 mL. Adicione (50 ± 0,1) g, ou
(50 ± 0,1) mL da solução-tampão TEA/HCl e agite no agitador magnético até a dissolução
do açúcar. Filtre a solução sob vácuo através das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta à de HA. Transfira o filtrado para um béquer e coloque no banho de
ultra-som por 3 minutos. Meça o grau Brix no refratômetro e corrija a temperatura
a 20ºC (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20ºC pelo
fator de correção 0,989. Obtenha a concentração da sacarose (g/mL) conforme descrito na
Tabela 2. Faça a leitura da absorbância da solução a 420 nm, empregando-se a cubeta de
10 cm para açúcar refinado e de 5 cm para o açúcar cristal. A escolha da cubeta deve ser
tal que a leitura da transmitância da solução esteja dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize
como branco a solução-tampão TEA/HCl. A diferença absoluta entre dois resultados em
duplicata de açúcares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI, não deve ser maior que
3 UI. Para açúcares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferença absoluta entre
dois resultados em duplicata, não deve ser maior que 7 UI.
Cálculo
A = absorbância da solução a 420 nm
b = espessura da cubeta em cm
c = concentração da solução em g/mL

9. IAL - 329
Tabela 2 – Concentração de sacarose (g/mL) em função do grau Brix a 20ºC
% Concentração em g/mL
Grau
Brix
,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
Referências bibliográficas
ICUMSA. Methods Book – Method GS2/3-9. The determination of white sugar solution
colour – Official, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9724: Açúcar – Deter-
minação da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica
Este método é aplicável para os diversos tipos de açúcares, inclusive rapadura. Baseia-
se na determinação da perda de massa por secagem em condições especificadas de tempera-
tura e tempo.
Capítulo VII - Açúcares e podutos correlatos

10. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
330 - IAL
Material
Balança analítica, estufa, termômetro, espátula de metal, dessecador com sílica gel e cápsula
de níquel, platina ou de alumínio com fundo chato e tampa.
Procedimento – Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de fundo
chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante 2 horas a (105±2)°C. Remova a
cápsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese. Repita as operações de secagem por 30
minutos e de resfriamento até que o peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg.
Cálculo
N = perda de massa em g
P = massa da amostra em g
Referências bibliográficas
ICUMSA. Methods Book – Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture by loss
on drying official. 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8870: Açúcar
Cristal e refinado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,16th
.ed.Arlington:A.O.A.C.,
(method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de
Monier-Williams
Procedimento – Pese (50 ± 1) g de açúcar homogeneizado e transfira para o balão de
destilação e proceda conforme descrito no método 050/IV.
173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria
Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-se no
método refratométrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde utiliza a medida de índice
de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade.

11. IAL - 331
Material
Refratômetro de Abbé ou digital, com escala que permita estimar pelo menos 0,0005 n,
banho-maria, espátula metálica, algodão hidrofílico e frasco de vidro de capacidade de 10
mL com tampa.
Procedimento – Circule água à temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a
20°C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mante-
nha a água circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante.
Amostras líquidas – Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro. Faça a
leitura do índice de refração a 20°C. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura
diferente de 20°C, corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C,
de acordo com a nota de rodapé da tabela. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a
Tabela 3.
Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com tampa, feche
bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de (50 ± 0,2)°C para que todos os
cristais sejam dissolvidos. Esfrie à temperatura ambiente. Em seguida proceda conforme as
amostras líquidas.
Tabela 3 – Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis
Índice de
refração a
20ºC
Umidade
%
Índice de
refração a
20ºC
Umidade
%
Índice de
refração a
20ºC
Umidade
%
Índice de
refração a
20ºC
Umidade
%
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

12. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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332 - IAL
Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C:
• Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C, antes de usar a
Tabela 3.
• Subtraia 0,00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C, antes de usar a
Tabela 3.
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th
. ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-
13.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 160.
174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total
Este método baseia-se na determinação da acidez livre, lactônica e total. A acidez livre
é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. A acidez
lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido
clorídrico. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.
Material
pHmetro, agitador magnético e barra magnética, balança analítica, espátula metálica,
béqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,05 N
Solução de ácido clorídrico 0,05 N
Soluções-tampão pH 4 e 7
Procedimento – Ligue e faça a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabrican-
te, com as soluções tampão 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva

13. IAL - 333
com 75 mL de água. Agite com agitador magnético. Mergulhe o eletrodo na solução e anote
o pH. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,05 N até pH 8,5 e anote o volume (V).
Imediatamente, adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0,05 N e,
sem demora, titule com solução de ácido clorídrico 0,05 N até o pH 8,30 (Va). Titule 75
mL de água com hidróxido de sódio 0,05 N (Vb) até pH 8,5.
Cálculos
Acidez livre
V = n.º de mL da solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação
Vb
= n.º de mL de solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação para o branco
f = fator da solução de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez lactônica
Va
= nº de mL de solução de HCl 0,05 N gasto na titulação
f’ = fator da solução de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactônica
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th
ed. Arlington:
A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Méis – Determinação de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balança analítica, banho de ultra-
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

14. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
334 - IAL
som, espátula metálica, papel de filtro qualitativo, béqueres de 25 e 50 mL, balão volumé-
trico de 50 mL, pipetas volumétricas de 0,5 e 5 mL, tubos de ensaio de tamanho médio,
proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho médio e bastão de vidro.
Reagentes
Solução de Carrez I – Dissolva 15 g de ferrocianeto de potássio - K4
[ Fe (CN)6
] . 3H2
O
em água e complete para 100 mL.
Solução de Carrez II – Dissolva 30 g de acetato de zinco – Zn (CH3
COO)2
. 2H2
O em
água e complete para 100 mL.
Solução de bissulfito de sódio - NaHSO3
a 0,2% m/v – Dissolva 0,20 g de bissulfito de
sódio em água e dilua a 100 mL. Se necessário, dilua 1+1 com a solução de referência.
Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante,
para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. Pese, com precisão, cerca de 5 g do mel em
um béquer de 50 mL e transfira, no máximo, com 25 mL de água para um balão volu-
métrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de solução de Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de
solução de Carrez II e misture. Se necessário, adicione uma gota de álcool para suprimir a
espuma. Complete o volume com água. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do filtrado.
Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de água em um dos tu-
bos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0,2% no outro (referência). Misture
bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbância da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbância for maior que 0,6, dilua a solução de amostra
com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0,10%, na mesma
proporção e corrija a absorbância para a diluição.
Nota: não aqueça o mel antes desta determinação.
Cálculos
A284
= leitura da absorbância a 284 nm
A336
= leitura da absorbância a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)

15. IAL - 335
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = conversão de g para mg
10 = diluição de 5 g de mel para 50 mL
1000 = conversão de g para kg
Referências Bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
AnalysisoftheAssociationofOfficialAnalyticalChemists,16th
ed.Arlington:A.O.A.C.,
(method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
25-27.
176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A
É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel, calculados como açúcar
invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método modificado de Lane & Eynon.
Material
Balança analítica, banho-maria, chapa elétrica, espátula metálica, balão de fundo chato de
250 mL, balões volumétricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumétricas de 5
e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Solução de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em água e
dilua a 1 L.
Ácido clorídrico
Solução de hidróxido de sódio 1 M
Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9,5 g de sacarose e transfira
para um balão de 1000 mL. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e dilua com água até cerca
de 100 mL. Mantenha esta solução acidificada por vários dias (aproximadamente 7 dias de
12 a 15ºC ou 3 dias de 20 a 25ºC). Complete o volume com água. A solução ácida de açúcar
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

16. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
336 - IAL
invertido a 1% permanece estável por vários meses. Pipete 50 mL da solução ácida para um
balão volumétrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com solução de
hidróxido de sódio 1 M. Complete o volume com água, para obter a concentração de 2 g/L.
Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet - Solução A – Dissolva 69,28 g de sulfato
de cobre - CuSO4
. 5H2
O - com água em um balão volumétrico de 1 L. Complete o
volume com água. Solução B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio -
K Na (C4
H4
O6
). 4 H2
O e 100 g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico
de 1L. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo.
Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo cha-
to de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, solução-padrão de açúcar invertido,
cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre. Aqueça
a solução até a ebulição. Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Sem remover da
chapa elétrica, adicione 1 mL da solução de azul de metileno. Complete a titulação, dentro
de um tempo total de ebulição de 3 minutos, adicionando gota a gota a solução de açúcar
invertido, até a descoloração do indicador. Após a redução completa do cobre, o azul de
metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes
da adição do indicador. Na padronização, as soluções de Fehling deverão reagir comple-
tamente com 0,05 g de açúcar invertido, que corresponde a 25 mL da solução-padrão de
açúcar invertido (2 g/L).
Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de
25 mL. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL. Complete
o volume com água. Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e
complete o volume. Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de
fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de água. Na bureta de 25 mL, coloque a solução
de mel diluída e adicione 15 mL no balão de fundo chato. Aqueça a solução e mantenha
em ebulição moderada por 2 minutos. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno
enquanto ainda em ebulição e complete a titulação, dentro de um tempo total de ebulição
de 3 minutos, adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do
indicador. O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma da solução
de Fehling A e B, amostra diluída de mel e água). Anote o volume gasto da solução de mel
(V mL). Repita a titulação, usando 5 mL de cada solução de Fehling, (25 - V mL) de água e
adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na titulação preliminar
menos 1,5 mL. Aqueça a solução até a ebulição. Adicione 1 mL de solução de azul de
metileno e complete a titulação, dentro de 3 minutos, adicionando gota a gota a solução
diluída de mel até a descoloração do indicador. As titulações em duplicata devem concordar
dentro de 0,1 mL.

17. IAL - 337
Cálculo
P = massa de amostra em g
V = nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação
Referências bibliográficas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989. p. 7-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a técnica
descrita nos glicídios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A
Baseia-se na determinação dos açúcares, após a inversão por hidrólise ácida, pelo
método modificado de Lane & Eyon.
Material
Balança analítica, banho-maria, chapa elétrica, espátula metálica, papel indicador universal
de pH, balão de fundo chato de 250 mL, balão volumétrico de 100 mL, pipetas volumétri-
cas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L)
Soluções de Fehling, modificadas por Soxhlet
Solução de azul de metileno 0,2 % m/v
Solução de ácido clorídrico 5 M
Solução de hidróxido de sódio 5 M
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

18. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
338 - IAL
Procedimento – Pipete 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares re-
dutores 176/IV para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione 25 mL de água. Aqueça
a 65 ºC em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de solução de ácido
clorídrico. Deixe a solução resfriar naturalmente até a temperatura ambiente. Neutralize
com solução de hidróxido de sódio, usando papel indicador de pH. Complete o volume
com água. Proceda como em 176/IV.
Cálculo
P = massa da amostra em g
V1
= n.º de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação
C = n.º de g de açúcar invertido por cento, obtido antes da inversão, açúcares redutores
Referências bibliográficas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 9-13.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a técnica
descrita no método 039/IV.
180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria
Material
Balança analítica, estufa, bomba de vácuo, chapa elétrica, termômetro, dessecador com
sílica gel, espátula metálica, béquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 μm), kitassato de
1000 mL e alonga de filtração.

19. IAL - 339
Reagentes
Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v
Ácido sulfúrico
Procedimento – Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva em quan-
tidade adequada de água a 80 ºC e misture bem. Filtre sob vácuo através de um cadinho de
vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave com água a 80ºC. Recolha parte do filtrado
em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sul-
fúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). Continue a lava-
gem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares. Seque o cadinho a 135ºC
por 1 hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que
o peso constante seja atingido.
Cálculo
N = massa seca de sólidos insolúveis em g
P = massa da amostra em g
Referências bibliográficas
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p.14-15.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF
THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
51-52
181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica
Material
Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balança analítica, banho de ultra-som, pHmetro,
espátula metálica, termômetro, cronômetro, banho-maria, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
balões volumétricos de 100 e 500 mL, proveta graduada de 50 mL, béquer de 50 mL, pipe-
tas volumétricas de 5, 10 e 20 mL.
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

20. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
340 - IAL
Reagentes
Acetato de sódio
Ácido acético
Solução de amido – Pese, com precisão, 2 g de amido solúvel anidro (próprio para a
determinação de poder diastásico) e misture com 90 mL de água em um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Rapidamente, leve à ebulição, agitando a solução tanto quanto possível. Reduza
o aquecimento e mantenha em ebulição moderada por 3 minutos, cubra, e deixe resfriar
até a temperatura ambiente. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o
volume com água.
Solução-estoque de iodo – Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de água
contendo 22 g de iodeto de potássio e dilua para 1000 mL com água.
Solução de iodo a 0,00035 M – Dissolva 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da solução-
estoque de iodo em água e dilua para 500 mL. Prepare uma nova solução a cada dois dias.
Solução-tampão de acetato pH 5,3 (1,59 M) – Dissolva 87 g de acetato de sódio em 400
mL de água, adicione cerca de 10,5 mL de ácido acético, transfira para um balão volumé-
trico de 500 mL e complete o volume com água. Ajuste o pH para 5,3, usando o pHmetro,
com acetato de sódio ou ácido acético, se necessário.
Solução de cloreto de sódio 0,5 M – Dissolva 14,5 g de cloreto de sódio em água, transfira
para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.
Padronização da solução de amido – Pipete 5 mL da solução de amido para um béquer con-
tendo 10 mL de água e misture bem. Pipete 1 mL desta solução para várias provetas de 50
mL, contendo 10 mL da solução de iodo 0,00035 M. Misture bem e determine o volume
de água necessário para a diluição da solução de amido, para se obter uma leitura de absor-
bância de 0,760 ± 0,02, a 660 nm, utilizando um branco com água. Repita a padronização
a cada nova preparação da solução de amido.
Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante,
para leituras da absorbância a 660 nm. Ligue para estabilizar o pHmetro e faça os ajustes
para a operação. Calibre o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4. Pese cerca de 10 g de
amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de água, adicione 5 mL
da solução-tampão e transfira para um balão volumétrico de 50 mL, contendo 3 mL da
solução de cloreto de sódio 0,5 M e complete o volume com água. É importante que o mel
seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio. Pipete 5 mL da solução de
amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e coloque em banho
de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos, agite essa solução periodicamente. Em intervalos

21. IAL - 341
de 5 minutos, pipete alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de
solução de iodo diluída 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com água,
se necessário, conforme descrito na padronização do amido. Determine a absorbância a 660
nm. Continue tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, até obter um valor
de absorbância menor que 0,235.
Nota: não aqueça o mel antes desta determinação.
Construa a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos.Trace uma linha reta,
para determinar o tempo (tx
) em que a reação alcançou a absorbância de 0,235. Divida 300
pelo tempo (tx
) minutos para obter a atividade diastásica (AD). O resultado é expresso em
unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Cálculo
tx
= o tempo da reação em minutos
Referências bibliográficas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria nº 001, de 24 de março de 1980, Secretaria de inspeção
de Produto Animal. Diário Oficial, Brasília, 28 de mar. de 1980. Seção I, p. 5561-5572. Aprova as
Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:
FAO/WHO, 1989, p. 17-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE
EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Méis – Reação de Lund
A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides.
Sua ausência indica fraude.
Material
Balança analítica, espátula metálica, proveta de (50 ± 0,1) mL com tampa, béquer de 25
mL, pipeta volumétrica de 5 mL, funil pequeno e bastão de vidro.
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos

22. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
342 - IAL
Reagentes
Solução de ácido tânico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de ácido tânico em 100 mL de água.
Procedimento–Pese,comprecisão,cercade2gdaamostra.Transfiraparaumaprovetade50
mL, com tampa, com o auxílio de 20 mL de água. Adicione 5 mL de solução de ácido tânico
0,5%. Adicione água até completar o volume de 40 mL. Agite para misturar totalmente.
Deixe em repouso por 24 horas. Na presença de mel puro, será formado um precipitado no
fundo da proveta no intervalo de 0,6 a 3,0 mL. Na presença de mel adulterado, não haverá
formação de precipitado ou excederá o volume máximo do referido intervalo.
Referências bibliográficas
BRASIL.Leis, Decretosetc.-Portarianº001,de24demarço de1980,SecretariadeInspeção
de Produto Animal. Diário Oficial, Brasília, 28 de mar. de 1980. Seção I, p. 5561-5572.
Aprova as Normas Higiênico-sanitárias eTécnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 163.
183/IV Méis – Reação de Fiehe
A reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substân-
cias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares.
Material
Balança analítica, espátula metálica, provetas de 10 e 50 mL, béquer de 50 mL, pipeta
graduada de 1 mL, bastão de vidro e tubo de ensaio pequeno.
Reagentes
Éter
Solução clorídrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de ácido clorídrico.
Esta solução deverá ser recém-preparada.
Procedimento - Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. Adicione 5 mL de éter e
agite vigorosamente.Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0,5 mL de
solução clorídrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de glicose
comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, indicando
a fraude.

23. IAL - 343
Referências Bibliográficas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria nº 001, de 24 de março de 1980, Secretaria de Inspeção
de Produto Animal. Diário Oficial, Brasília, 28 de mar. de 1980. Seção I, p. 5561-72. Aprova
as Normas Higiênico-sanitárias eTécnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mé-
todos químicos e físicos para análise de alimentos, 3ª ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 164.
0184/IV Méis – Reação de Lugol
A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.
Material
Balança analítica, banho-maria, espátula metálica, proveta de 50 mL, béquer de 50 mL,
pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro.
Reagentes
Solução de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de água contendo 3 g de
iodeto de potássio e dilua para 50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar.
Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. Adicione 20 mL de
água e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie à temperatura
ambiente. Adicione 0,5 mL da solução de Lugol. Na presença de glicose comercial ou
xaropes de açúcar, a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade
da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra
fraudada. Faça a mesma prova para um mel puro para comparação.
Referências bibliográficas
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria nº 001, de 24 de março de 1980, Secretaria de Inspeção
de Produto Animal. Diário Oficial, Brasília, 28 de mar. de 1980. Seção I, p. 5561-72. Aprova as
Normas Higiênico-sanitárias eTécnicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3ª ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 165.
Capítulo VII - Açúcares e produtos correlatos
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano; Letícia Araújo Farah Nagato e Maria Cristina Duran