1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
“SUSTANCIAS ADULTERANTES DE LA LECHE”
SÍNTESIS DEL ARTÍCULO CIENTÍFICO
MATERIA: INTRODUCCIÓN AL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO
NOMBRE: PUCUNA TIXI INÉS MARÍA
PROFESORA: ING. XIMENA TAPIA
RIOBAMBA – ECUADOR
2013

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1. INTRODUCCIÓN
La presente síntesis nos da a conocer en su contenido que la leche es un producto alimenticio de gran importancia ya que sus
nutrientes son indispensables para la vida del ser humano por eso es recomendable conocer, que problemas podría ocasionar
el consumir leche adulterada.
Esto nos da como beneficio a todas las plantas productoras de leche, queso, yogurt, etc. Para así no obtener perdidas del
producto tal como pérdidas económicas y también nos ayuda a conocer que sustancias son las que actúan en la adulteración
de la leche ya que esta permitirá que todos los productores y comercializadores podamos hacer un control más a fondo del
producto a procesar o ser procesado para así poder comercializar un producto sano y libre de sustancias que puedan afectar al
organismos de los consumidores.
Dando a conocer cada uno de estos problemas que puede ocasionarel productoadulterado puesyo podre tener mucho
masconocimiento sobre cada uno de estos casos en la leche adultera ya que podráperder valor y tambiénperderácredibilidad
loscomercializadores en cada uno de estos productos
2. JUSTIFICACIÓN
Toda tarea en la vida demanda una planificación, esta es la razón por la que en este trabajo voy a dar a conocer todas las
causas que puede causar la incrementación de sustancias adulterantes en la leche y todo producto que se encuentre con
cualquier tipo de adulterante
Se conoce que existen plantas productoras de lácteos que hemos encontrado en haciendas y ordeños, leche con sustancias
adulterantes y estas pueden ser: el agua, la acides,elmastitis, la orina de vaca, leche en polvo, entre otros ya que estos
sustancias pueden causar varios daños y pérdidas tal como a los productores como a sus intermediarios.
Y se podría decir que no se sabecómo es producido elmastitisy las causas de la sangre en la leche de vaca, basándonos que
estas sustancias dan el mal sabor y la mala coloración en la leche.
Y se quisiera conocer cuáles son lasbacterias ymicrobios causantes de la acidez en la leche ya que la acidez no permite que
este producto sea guardado por mucho tiempo.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la importancia de saber cuáles son todas las sustancias que pueden corromper el producto y causar pérdidas a
los productores de dichos alimentos
-
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Adquirir más conocimientos sobre cada una de sustancias que están presentes en la adulteración para así poder tener un
mejor manejo en el control de la leche con este tipo de sustancias ya que provocan mucho daño a las plantas productoras.
- Ser responsables en el manejo de este tipo de sustancias ya que causan daños y perjuicios a todos los consumidores.
- Emplear toda la técnica que esté a nuestro alcance para podermejorar la elaboración de dichos productos alimenticios.
- Satisfacer necesidades de los consumidores de una manera correcta y vulnerable.

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4. CONTENIDO
La leche es el producto obtenido de uno o de varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien
alimentadas. A pesar de los beneficios que proporciona, es también un caldo de cultivo para los microorganismos que allí se
generan.En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la
calidad abarca el control fisicoquímico, microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgos
y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.
La adición del suero de leche es atractiva económicamente ya que su costo es de cuatro a cinco veces menor que la leche,
además de que no influye negativamente en la percepción sensorial del producto por parte del consumidor.Los principales
adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos
grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes, leche en polvo peróxido orina de vaca, harina.
También podremos observar que la leche tiene otros tipos de adulteración natural ya que puede ser la acidez, mastitis, etc. La
leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la producción hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria
sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algún defecto de calidad.
Un adulterante físico durante el proceso de elaboración de la leche seria el agregado de agua, la leche en polvo, el peróxido, y
la orina de la vaca en la misma, esto altera las proporciones en que se encuentran los componentes de la leche, una forma de
descubrirlo es por la determinación de sólidos totales ya que estas provocan pérdidas económicas a las plantas productoras y
de la misma manera la perdida de los nutrientes naturales o propios de la leche pura.
Muchas veces cuando la leche tiene mucha acidez lo que se le agrega es una sal de sodio para disminuirla y así consiguen
que la leche se encuentre dentro del rango de acidez solicitado por el código alimentario y esto no está permitido hacerlo. Para
el control adecuado de la acidez de la leche existe alcoholes ya estabilizados para este tipo de control y en caso de que la
leche se encuentre acida pues es recomendable clasificar leche acidas y leches frescas ya que esto permitirá que las plantas
de producción no obtengan perdidas y es mas ellos tendrán muchas más estrategias para poder transformarlo de una manera
sana y libre de sustancias que vayan a causar daños al organismo del ser humano ya que para el control con alcohol se puede
realizar en un vaso de cristal con 50 cm de leche y 50 cm de alcoholo de 85° ya que esto permitirá ver si la leche tiene acidez
o no pero en estos caso es recomendable no incluir ningún tipo de sustancias en la leche.
Un adulterante biológico seria una contaminación de la leche por bacterias, las más comunes son las coliformesya que estas
están dispuestas y hechas para provocar la acides en la leche con másrapidez y no nos permitirá que el producto este
almacenadomáximo 4 horas ya que estas bacterias se van incrementando en cuento la eche se encuentre en reposo y se diría
que lo másprobable y efectivo para que esta bacterias no provoquen que la leche se encuentre en estado acido de inmediato
proceder a enfriar lo más pronto posible la leche y otra seria proceder a la homogenización de la leche ya que al momento de
realizar cualquier de los dos opciones establecidas podríamos mejorar y regular la acidez de la leche y así no permitir que
pueda provocar daños y perdidas a los productores y comercializadores ya que el producto extraído de unalecheacida no
nunca podrá dar un buen concepto y hasta podríamos perderlo por completo ya que cada uno de los productos deberían estar
correctamente procesados de la mejor manera .
También el mastitis se conoce como un causante de adulteración de la leche ya que este está provocado por la inflación de las
glándulas mamarias casi siempre causa por agentes patógenos bacterianos o micóticos y este puede aparecer de dos clases
como son: subclínica, clínica con signos evidente de la enfermedad como tumefacción o endurecimiento del sector mamario de
correspondiente. Ya si el producto se encuentra con algún tipo de adulteración sedebería proceder a la homogenización para
lo cual el productor deberá estar consciente y tener todos los implementos necesario y adecuados para proceder a la
homogenización y elaboración de dichos productos.
La homogenización es disminuir la separación del suero del coágulo y evitar la separación de crema durante la coagulación y
acelerar la descomposición de la materia grasa durante la maduración ya que de la misma manera el suero es utilizado para
corromper la leche.

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La homogenización es la porción descremada de la leche, provoca alteraciones del calcio y del balance de sales además
rompe los glóbulos grasos obteniéndose glóbulos de tamaño mucho menor, esta hace que por ultimo la leche sea mas
susceptible .por eso que la homogenización se usa solamente para la elaboración de una pequeña variedad de quesos.
También otro método defabricación es la pasteurización, bajo el punto de vista sanitario, técnico e higiénico se hace
necesariopasteurizar la leche destinada a la producción del queso. No se debería considerar a la pasteurización como un
método de sustitución de la higiene deproducción, en todo momento se debe tener presente que para producirproductos de
primera calidad es necesario contar con materia prima de buena calidad esta materia prima debe estar libre de sustancias
adulterantes.
La pasteurización de la leche, es un medio para destruir las bacterias patógenas en formas vegetativas de los
microorganismos perjudiciales.la pasteurización debe ser aplicada a modo de conseguir resultados efectivos sin alterar el
equilibrio de los elementos químicos y el estado físico de la leche.
Para poder regular el control de aquellas sustancias químicas y entre otras sustancias que pueden adulterar la leche se puede
tomar en cuenta algunos métodos de control ya que se diferenciaran según el tipo de adulteración que se requiere controlar así
como: para controlar la acidez tenemos tren tipos de alcohol ya que estas podrán dar conocimiento que si la leche se
encuentra acida o no estos pueden ser de 75° que se utiliza para prevención, 85° se utiliza para verificar ya las leches que
están con alto grado de acidez.
El mastitis, para poder controlar el mastitis, y para que los productores y comercializadores puedan detectar, si el producto está
o no infectado con el mastitis, en caso de estarlo deberán adquirir el california mastitis o mas conocido como (C.M.T), ya que
este nos permitirá detectar que la leche este en buen estado y pueda dar un producto de buena calidad.
Laincrementación del agua en la leche esto podremos controlar con un termo lacto ya que este implemento debe ser
indispensable para los productores ya que esto le permitirá detectar si el producto está en buen estas
La leche fríadeberá tener entre 15° para que tenga como peso 31 a 32, la leche caliente deberá estar entre 28° de temperatura
para que su peso sea entre 30 y 29, en caso de estar la leche adultera esta pesara entre 15 a 17° de temperatura ya que su
peso no será favorable y estar en 25 a 27 este peso nosdará como resultado de la cantidad de agua que requiere dicho
producto ya que si la densidad fuera menor tendríamos buenos resultado.
Se analizaron muestras de leche no adulterada, leche con diferentes cantidades de GMP o de suero de quesería, de yogurt,
margarina y suplemento dietético. En el caso de muestras líquidas, 25 ml de éstas se mezclaron con ácido tricloroacético
(TCA) a una concentración final de 8% con el fin de precipitar la caseína que puede dar reactividad cruzada con el GMP. El
yogurt, la margarina y el suplemento dietético contienen suero de quesería como componente y cabe señalar que esto se
especificaba en el producto. Estas bandas corresponden al GMP en diferentes estados de agregación. No se observaron estas
bandas proteicas en muestras de leche no adulterada, indicando que no hubo reactividad cruzada con los componentes de la
leche.
Debido a que con el método inmunoblotse logró detectar GMP en productos comercialesque contienen suero de quesería, El
método inmunoblotdesarrollado para detectar GMP esmás sencillo, menos caro, más rápido pues serealiza en un total de 4.5
horas y más sensible yaque se logró detectar hasta 0.5% (v/v) de suero de quesería líquido en leche. Actualmente, el GMP se
usa cada día más como nutraceútico debido a sus propiedades Debido a que con el método inmunoblotse logró detectar GMP
en productos comercialesque contienen suero de quesería, esta técnicadesarrollada puede ser utilizada como control
decalidad para identificar GMP en alimentos quelo contienen.
La leche constituye un medio de cultivo ideal para los microorganismos, que rápidamente se componen el producto si no se
toman las precauciones necesarias para su conservación. L a flora microbiana que normalmente se desarrolla con la leche,
está compuesta por una serie de especies, de las cuales algunas se descomponen el producto de una manera desfavorable,
otras, como las bacterias patógenas, pueden causar enfermedades infecciosas, y finalmente se encuentra la flora natural de la
leche, aquellas bacterias lácticas que en la industria lechera tiene gran importancia como medio de conservación, como así

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mismo para la elaboración de ciertos productos lácticos en los cuales producen fermentaciones determinadas, que
proporcionan sabores y características especificas para cada uno de dichos productos
5. CONCLUSIONES
- He concluido que las sustancias a adulterantes en la leche pueden llegar a causar enfermedades en nuestro cuerpo
- También se podría decir que causa pérdidas a las empresas y comercializadoras de leche ya sea en pérdidas de
producción como pueden ser pérdidas económicas también se ha dicho que mediante el immunoblot con el cual a
sido posible detectar la adulteración de la leche también existe el CMT, alcohol
- Se podría decir que todas las sustancias deberíamos tomar en cuenta que mechas de ellas causan enfermedades y
otras no causan enfermedades pero de la misma manera causan daño y perjuicios a las empresas productoras
6. GLOSARIO
Adulteración de la leche: Cuando la leche está preparada con sustancias químicas como por ejemplo la leche ya procesada
con el suero de quesería
Anticuerpos policlonales:Habitualmente se obtienen de lo que se denomina un antisuero.
CMT:Este se denomina como california mastitis ya que sirve para el control de la mastitis
Glucomacropéptido:Es un componente muy especifico del suero ya que este se separa de la che en el proceso de
coagulación
Inmunoblot: es el método para detectar el Glucomacropéptido os suero en la leche
Manufactura: Proceso de fabricación de un producto que se realiza con las manos o con ayuda de máquinas
Proteína:Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptídicas (unión de aminoácidos); desempeña multitud de
funciones (enzimática, de transporte, movimiento, soporte, nutrición, inmunidad, regulación hormonal, recepción y transmisión
de señales).
Percepción: Sensación inferior que resulta de una impresión material echa en los sentidos
TCA:Tricloroacéticoes un ácido el cual también sirve para la adulteración de la leche
7. LISTA DE SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS
Palabras Sinónimos Antónimos
Adulterantes Falsificar-falsear-corromper Purificar -sanear
Anticuerpos Reagina
calidad Cualidad - calaña - jaez
Costoso Caro- valioso Barato
Sensibilidad Delicadeza - ternura Insensibilidad
conservación protección, defensa,
subsistencia, custodia,
mantenimiento,
manutención, preservación
Fermentos levadura, catalizador,
enzima, diastasa, oxidasa

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- ALAIS, C. (1971). Ciencia de la leche. Compañía Editorial Continental S.A., España.
- ERFCL-FAO. (1983) Manual de Tecnología y Control de Productos Lácteos.
- Chávez, N. Salinas, E. Jáuregui, J. Palomares. Bon, F. (2009). Desarrollo de un método inmunoblot para detectar
Glucomacropéptido (GMP) como índice de adulteración de leche de vaca con suero de quesería (pp.16-20). México:
universidad de Aguascalientes.