Clase alimentos

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Clase alimentos

  1. 1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN Facultad de Ciencias Químicas Tecnología de Alimentos I Evaluación organoléptica de Salsa Tlaquepaque MC. Jesús Zaragoza Rocío Hernández García Oscar Francisco Mata Ramírez Nayeli Marisol García González Juan René Olmos Valencia Flor Lizbeth Mancilla Daniella Torres García Grupo 01
  2. 2. Introducción La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento imprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a ser protagonista indiscutible. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.
  3. 3. Los peligros más importantes en salsas incluyen: Físicos: restos de metales, plásticos, vidrios; procedentes de las materias primas o que son introducidos durante el proceso de elaboración. Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, pesticidas en los vegetales utilizados, etc. Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Enterotoxinas de E. Coli.
  4. 4. Objetivos Observar y evaluar los procesos de conservación térmicos en salsa tlaquepaque como Pasteurización y Esterilización comercial. Observar y evaluar la acción de un conservador como lo es el benzoato de sodio. Evaluar los cambios organolépticos en salsa tlaquepaque con diferentes métodos de conservación. Ingredientes Chile cascabel Chile Cambray Tomatillo Café Sal Agua
  5. 5. Procedimiento Se lavan los chiles Cambray y Cascabel, además del tomate. Se tostan ambos chiles Se lleva a cabo la cocción del tomate. Se pasa todo a licuadora. Se agrega agua, café y sal al gusto. Se licua hasta quedar la consistencia y viscosidad adecuada.
  6. 6. Se llevo a cabo la esterilizaci ón de los envases. (Lavado >Hervir 15 min) Se llevó a cabo la pasteurizac ión a 95°C por 15min Se llevo a cabo la Esterilizaci ón comercial a 150°C por 2 segundos. Se agrego 1gr/L de benzoatos como conservado r Se paso salsa a envase asépticame nte. Se llevo a cabo vacío en el envasado mediante shock térmico..
  7. 7. Resultados 4.52 4 Semana 1 3.88 4.2 3.76 4.44 3.88 4.2 4.28 4.12 4.28 3.76 3.8 4.28 3.72 APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Semana 1 Benzoato Semana 1 E. Comercial Semana 1 Pasteurizacion
  8. 8. 4.32 3.89 Semana 2 3.74 4.12 3.85 4.42 3.85 4.15 4.15 3.62 4.16 3.7 3.82 4.09 3.45 APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Semana 2 Benzoato Semana 2 E. Comercial Semana 2 Pasteurizacion
  9. 9. 4.24 3.9 Semana 3 3.53 4.1 3.41 4.25 3.8 4.19 3.85 3.59 3.78 3.75 3.79 3.65 3.41 APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Semana 3 Benzoato Semana 3 E. Comercial Semana 3 Pasteurizacion
  10. 10. 3.98 3.65 Semana 4 3.46 3.62 3.33 4.03 3.72 4.13 3.71 3.48 3.65 3.69 3.58 3.52 3.4 APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Semana 4 Benzoato Semana 4 E. Comercial Semana 4 Pasteurizacion
  11. 11. 3.2 3.41 Semana 5 3.49 3.54 3 4.2 3.65 3.96 3.68 3.45 3.11 3.58 3.49 3.4 3.21 APARIENCIA AROMA SABOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Semana 5 Benzoato Semana 5 E. Comercial Semana 5 Pasteurizacion
  12. 12. Conclusión Después de revisar los resultados obtenidos llegamos a la conclusión de que nuestro producto (salsa tlaquepaque) tiene una vida de anaquel corta debido al cambio observado en la calidad organoleptica y en la aceptabilidad. El método que resultó más apropiado para la conservación de las características organolépticas de nuestro producto “Salsa Tlaquepaque” fue la Esterilización Comercial. Los análisis sensoriales se llevaron a cabo 1 día/semana durante las 5 semanas y fue éste método el más destacado debido a que mantuvo en mejores condiciones organolépticas (olor, sabor, color, textura) la salsa Tlaquepaque en comparación con los otros 2 métodos de conservación (Pasteurización y Adición de benzoatos).
  13. 13. http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/esteril/esteril_frasco%2007.a sp http://es.slideshare.net/dicoello/estudio-de-penetracion-de-calor-en-salsa- de-tomate Bibliografía

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