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ACEITES    MICROENCAPSULADOSOBJETIVO DE LA ENCAPSULACION         DE ACEITES                               21
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Emulsiones

  1. 1. MAESTRIA EN NUTRICION UNIVERSIDAD CATOLICA DEL URUGUAY ING. ALIM LEONARDO SALLE mail: lesalle@ucu.edu.uy. 14/09/12INTRODUCCION• Se puede definir la emulsión, como un sistema termodinámicamente inestable constituido por una suspensión de partículas líquidas en el seno de otra fase líquida no miscible.• Las partículas de líquido dividido constituyen la fase dispersa o interna de la emulsión ; el líquido en el seno del cual las gotas están dispersas, representan la fase continúa o externa. 1
  2. 2. SISTEMAS COLOIDALES LAS EMULSIONES SON SISTEMAS COLOIDALESSon sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partículascoloidales y de un medio de dispersión o fase continua.La característica principal es el tamaño de las partículas de la fase dispersa(nanómetro, 10-9 m y micrómetro 10-6m). Aunque no existe un límite preciso en eltamaño.Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeñas partículas o pormacromoléculas.Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio.Las partículas coloidales pueden estar en forma sólida, líquida o gaseosa. El medio dedispersión, también puede ser un sólido, un líquido o un gas.Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un líquido o un gas. Cuandola fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc)Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el sistema se denomina suspensióncoloidal. Cuando las partículas son líquidas, emulsión.Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosasdispersas en un líquidoUn gel es un sistema coloidal semirígido en el que el solvente queda atrapado en unared formada por grandes moléculas entrecruzadas o por pequeñas moléculasagregadas.El tamaño de las partículas da lugar a una superficie interfacial enorme, por lo quelos efectos superficiales (adsorción, intercambio, etc) cobran importancia capital a lahora de determinar las propiedades. FASE DISPERSA FASE CONTINUA 2
  3. 3. TIPOS DE EMULSIONESFacultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero METODOS PARA CLASIFICARLAS Las emulsiones aceite en agua, siendo A).- Conductividad.- conductoras, permiten medir la conductividad, y así determinar que el tipo de emulsión es aceite en agua. Se trata la emulsión con colorantes para ver la posibilidad de su tinsión. b).- Solubilidad Sí son solubles en agua, de colorantes.- la emulsión será aceite en agua, si son solubles en aceite la emulsión será agua en aceite. 3
  4. 4. ¿Podemos mezclar agua y aceite? EMULSIONES ESTABLESUna emulsión estable debe contener porlo menos tres tipos de componentes:• La fase dispersa• El medio de dispersión• Agente emulsionante 4
  5. 5. USO DE EMULSIONANTE AGUA y ACEITE CON y SIN EMULSIONANTE•Emulsionantes: sustancias que favorecen la formación de unaemulsión. Agentes tensioactivos.• Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de unaemulsión, limitando que ocurran los fenómenos dedesestabilización. EMULSIFICACION O/W W/ O Monoglicerido en Aceite en Agua en interface agua Aceite junto con agua y aceite 5
  6. 6. Los dos factores más importantes para la estabilidad de las emulsiones son: a) La existencia de una película interfacial que se puede considerar como una envoltura alrededor de cada glóbulo dispersado. b) - Una débil tensión interfacial gracias a agentes tensoactivos que se adsorben positivamente en la interfase. EMULSIONANTESUn emulsionante es una sustancia que: reduce la Tensión Superficial entre dos liquidos inmiscibles aceite/agua facilita la emulsificación aumenta la estabilidad de la emulsiónLípidos Polares, algunas proteínas e hidrocoloides cumplen esta definiciónMuchos de los productos del mercado son llamados emulsionantes pero enrealidad no cumplen con las caracteristicas mencionadas.Presentan otras funciones como: acomplejar (ligar) el almidón modificar la cristalización de las grasas airear y estabilizar espumas actuar sobre la estructura de productos con bajo tenor de grasas 6
  7. 7. EMULSIONANTES MECANISMOS DE ACCION Cuando la emulsión se forma, Para el caso de una emulsión agua(emulsión aceite en agua) el emulsificante o en aceite, el grupo hidrófilo está tensoactivo se coloca en la interfase dirigido hacia el interior de entre el agua y el aceite con su los glóbulos acuosos mientrascadena hidrófoba orientada hacia el aceite que la parte hidrófoba hacia la fase y el grupo hidrófilo orientado hacia continua. el agua. O O O H2C – O – C – R H2C – O – C – R H2C – O – C – R O O HCOH HC – O – C – R´ HC – O – C – R’ O H2COH H2COH H2C – O – C – R’’ LOS MONOGLICERIDOS SON UTILIZADOS COMO EMULSIONANTES. 7
  8. 8. BALANCE HIDROFÍLICO-LIPOFÍLICO (HLB) HLB bajo HLB ≈ 10 HLB alto ASPECTO DE LA EJEMPLOHLB DISPERSIÓN ACUOSA 1-4 No se dispersa en agua. Colesterol (HLB = 2,7) 3-6 Poco dispersable. Span 80 (HLB = 4,3) Dispersión lechosa después Span 40 (HLB = 6,7) 6-8 de una agitación vigorosa.8-10 Dispersión lechosa estable. Span 20 (HLB = 8,6) Dispersión translúcida a Monoestearato de PEG10-13 transparente. 400 (HLB = 11,6)>13 Dispersión transparente. Lauril sulfato de sodio (HLB = 40) 8
  9. 9. EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA HBL ALTO EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITEEMULSIONANTEHBL BAJO 9
  10. 10. COMO HACEMOS UNA EMULSION ?ADEMAS DE LOS EMULSIONANTES PARAFORMAR UNA EMULSION ES NECESRIOLA ACCION MECANICA TAMAÑO DE FASE DISPERSA 10
  11. 11. OBTENCION DE EMULSIONESPOR CAVITACION ULTRASONICA flvplayer_swf.mht FÍSICA QUÍMICA MICROBIOLÓGICA SAPIDO AROMÁTICA 11
  12. 12. ESTABILIDAD FISICA DE UNA EMULSIONLa estabilidad de una emulsión es la propiedad más importante, y el sistema no será clasificado como emulsión sino cumple con un mínimo de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotículas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa de líquido cada vez mayor que se separa por gravedad. En muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama "inversión". ESTABILIDAD DE EMULSIONES 12
  13. 13. FLOCULACIONFacultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero Proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder su identidad individual. En la práctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas más grandes (> 2 mm) floculan más rápido y la floculación es promovida por el cremado. La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas adsorbidas entre ellas. La velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas, polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la estabilidad de la emulsión. COALESCENCIAFacultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y resulta en la formación de una gota más grande. Coalescencia involucra la ruptura que la película superficial y es irreversible. Varios factores, como: la solubilidad y la concentración del emulsificante, pH, sales, relación fase-volumen, temperatura y propiedades de la película, afectan la estabilidad por colaescencia de la emulsión. 13
  14. 14. CREMADOFacultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del EsteroLas colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota más grande, pordiferencia en la densidad de los líquidos estas se acumulan en la superficie DETERIORO QUIMICO RCOOR´+ H2O RCOOH + R´OH RANCIDEZ HIDROLÍTICA CH2 – OOCR1 CH2 – OH R1COO-Na+ l l l CH – OOCR2 + 3 NaOH SABOR A CH – OH + R2COO-Na+ l l l JABÓN CH2 – OOCR3 CH2 – OH R3COONa H l . - C – CH = CH – CH2 – . -C – CH = CH – CH2 - + H SABOR l l RÁNCIDO H H 14
  15. 15. Acción de la Lipasa Triglicérido Lipasa 1,3-Diglicérido 1,2-Diglicérido + Agua Triglicérido 1-Monoglicérido 2-Monoglicérido Ácidos grasos libres REACCIONES DE LOS GRUPOS ESTER (HIDRÓLISIS) HIDRÓLISIS ALCALINA (SAPONIFICACIÓN) REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS (OXIDACIÓN) 15
  16. 16. EMULSIONES ALIMENTARIAS EJEMPLOS EMULSION CARNICANO SON ESTRICTAMENTE UNA EMULSION PARA SU ELABORACION TENEMOS QUE TENER CIERTOS CUIDADOSTEMPERATURATAMAÑO DE PARTICULAEL ORDEN DE LOS FACTORESALTERA EL PRODUCTO PUEDEN TENER UN CONTENIDO ALTO DE GRASAS Y NO LO PERCIBIMOS CUAL ES LA FASE CONTINUA Y LA DISPERSA? 16
  17. 17. EMULSION CARNICA DEFECTOSALOS DE GRASA 17
  18. 18. MAYONESA EMULSION DE ACEITE EN AGUA PORQUE SE CORTA LA MAYONESA ?MANTECA Y CREMA DE LECHELA MANTECA ES UNA EMULSION DE AGUA EN ACEITEPROCESO DE ELABORACION ES LA INVERSION DE UNAEMULSION 18
  19. 19. CONTROL DE PRODUCCIÓN MARGARINAEMULSION DE AGUA EN ACEITE QUE ES MEJOR: MANTECA O MARGARINA? 19
  20. 20. LECHES HOMOGENIZADAS IMPORTANTE EN LECHE LAGRA VIDA CAMBIA EL COLOR Y EVITA EL CREMADO EMULSIONANTES MÁS UTILIZADOS EN PANADERÍANº Unión Descripción Dosis AcciónEuropea Química Recomendada • Facilita la mezcla de los demás ingredientes 0,2%-0,5% E-322 Lecitina • Refuerza el gluten sobre la harina • Reduce el amasado • Masas más secas • Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa Monoglicérido • Reduce el amasado 0,2%-0,5%E-472e esterificado con ácido • Facilita la mecanización sobre la harina diacetil tartárico (DATA) • Mejora la estructura y el volumen del pan • En el pan de molde refuerza las paredes laterales • Retiene aire en las masas batidas • Mantiene el pan tierno • Reduce el alveolado Monoglicérido destilado 0,2%-0,5% E-471 • Ablanda la miga 0,2%-0,5% sobre la harina • Aumenta la flexibilidad • Aumenta el volumen Estearoil-2-láctilato 0,2%-0,5% • Ablanda la miga E-481 sódico sobre la harina • Mantiene el pan tierno más tiempo • Aumenta la fuerza y la extensibilidad de la masa • Ablanda la miga • Mantiene el pan tierno más tiempo • Refuerza las paredes laterales en el pan de Estearoil-2-láctilato 0,2%-0,5% E-482 molde cálcico sobre la harina • Aumenta la flexibilidad • Aumenta la recuperación a la prueba del apretón de mano 20
  21. 21. ACEITES MICROENCAPSULADOSOBJETIVO DE LA ENCAPSULACION DE ACEITES 21
  22. 22. OTROS USOSO EMULSIONES INDUSTRIA FARMACEUTICA INDUSTRIA QUIMICA COSMETICABIBLIOGRAFIA:MATERIAL DEL CURSO TECNOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOSLACTEOSPOSGRADO EN ESPECIALIZACION EN ALIMENTOS UCUDALMATERIAL DEL CURSO TECNOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOSCARNCIOSPOSGRADO EN ESPECIALIZACION EN ALIMENTOS UCUDALPRESENTACION EMULSIONES Msc CARLOS SILVERAQUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2°ED FENNEMA OWEN, AÑO 2000 22

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