Calidad e inocuidad alimentos

Dr. Fernando QUEVEDO GANOZA
CLEIBA, UNMSM y UND Cañete, Lima, PERÚ
ILS I, ISALUD, Buenos Aires, 19 mayo 2011
fgquevedog@gmail.com 1

TÉRMINOS INTERNACIONALES
 FOOD QUALITY
 FOOD SAFETY
 FOOD PROTECTION
 FOOD SECURITY
 FOOD DEFENSE
 FOOD REGULATIONS
 GRAS (USFDA)
 EFSA (European Food Safety Authority)
 NOVEL FOODS (Unión Europea)

CALIDAD E INOCUIDAD
 “SON PRIMAS HERMANAS”

“La Calidad Comienza por Casa”
“Al igual que la belleza femenina, la Calidad del
alimento depende de los ojos del Consumidor”

CALIDAD DE UN ALIMENTO
“LA COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y
CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE
DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL
MISMO POR UN CONSUMIDOR”

1) Características físico-químicas del alimento
2) Mecanismos sensoriales y fisiológicos que
convierten estas características en las percepciones
humanas sobre los atributos del alimento
3) Los efectos de estos atributos percibidos para la
aceptación y/o consumo
Comprender la relación entre esos factores son
críticos para entender qué es Calidad de un
Alimento (Taub & Singh, 1998)

ATRIBUTOS
 A) TANGIBLES (EVIDENTES)
 B) INTANGIBLES (OCULTOS, CRÍPTICOS)
“Lo esencial es invisible a los ojos…lo Esencial es lo
Intangible”
“Le Petit Prince” (A. de Saint-Exupéry, 1943)

Calidad e Inocuidad
UN PRODUCTO PUEDE SER DE MUY BUENA
CALIDAD PERO SI NO ES INOCUO NOES
ALIMENTO
 UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA
CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO CONSIDERADO
ALIMENTO SI ES INOCUO

LA CALIDAD SE NEGOCIA
LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE

Elementos Técnico-Científicos
Fundamentales en el Comercio Internacional
de Alimentos
 NORMALIZACIÓN y TRAZABILIDAD
 CALIDAD
 INOCUIDAD
(INCLUYE PROTECCIÓN CONTRA
EL BIOTERRORISMO)

INOCUIDAD
UN ALIMENTO ES INOCUO CUANDO NO AFECTA
LA SALUD DEL CONSUMIDOR NI DE SUS
DESCENDIENTES

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Inocuidad de alimentos: Definición
 “Higiene e inocuidad de los alimentos, incluyen todas
las condiciones y medidas necesarias durante la
producción, elaboración, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos, para
asegurar que sean inocuos (no afecten la salud del
consumidor), y sean saludables y aptos para el
consumo humano” (OMS)
12

Factores Determinantes de la Inocuidad de
Alimentos
 El alimento y sus “circunstancias”
 Agentes etiológicos
 Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales)
 Aspectos socio-culturales y económicos
 El ambiente físico
 El ambiente biológico
 Consumidores (personas)
 Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes
 Legislaciones alimentarias
 Globalización
 Programas de vigilancia epidemiológica de las ETA
 Ciudades Saludables

El Alimento y sus “Circunstancias”
 Composición del alimento (Factores Intrínsecos)
 Producción Primaria
 Procesamiento
 Almacenamiento (Factores extrínsecos)
Transporte (Factores extrínsecos y otros)
Comercialización
 Preparación
 Consumo

Composición del alimento (Factores Intrínsecos:
características físicas, químicas y biológicas)
 Nutrientes
 Grado de acidez o alcalinidad (pH)
 Potencial de óxido-reducción (Redox)
 Actividad acuosa o agua libre (aw)
 Estructura biológica
 Constituyentes antimicrobianos naturales

PRODUCCIÓN PRIMARIA
o Materias primas e ingredientes
o Campos, chacras, establos, mares, ríos, lagos
o Responsabilidad de agrónomos, veterinarios,
zootecnistas, ingenieros pesqueros, campesinos,
pescadores, etc.
o Axioma: “Con materia prima de mala calidad, es
imposible obtener productos terminados de buena
calidad”

Producción Primaria: recomendaciones
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Buenas Prácticas Veterinarias (BPV)
 Guía de Producción de Hortalizas y Frutas Frescas
(FDA-EEUU)
 GLOBALGAP (EUREGAP, USEGAP)
Reglamentos de alimentos orgánicos (“ecológicos”)
 Buenas Prácticas Pesqueras (BPP), etc.

PROCESAMIENTO
 Influencia de nuevas tecnologías alimentarias,
moderna biotecnología, tecnologías limpias
 Alimentos Especiales: transgénicos, alimentos
irradiados, MAFs, IMFs, etc.
 Buenas Prácticas de Manufactura, B. P. Higiénicas, B.
P. Análisis, JECFA,
 HACCP, Controles preventivos basados en los riesgos,
FSOs (Objetivos de Inocuidad Alimentaria), ISO
22000, Trazabilidad, etc.)

TRANSPORTE
o Tierra: camiones, trenes, autos, etc.
o Mar, ríos, lagos: barcos, lanchas, etc
o Aéreo: Aviones, etc.
o Condiciones de Higiene, Temperatura, tiempo, etc.
durante el transporte
o Transporte junto a sustancias peligrosas
o Reglamentos específicos

ALMACENAMIENTO
(Factores extrínsecos: consecuencias sobre
la inocuidad)
 Temperatura de almacenamiento
 Humedad relativa ambiente
 Composición gaseosa del ambiente
(Tiempo de almacenamiento)
 (Influencia de los factores implícitos:
Características de crecimiento de los
microorganismos contaminantes; Relaciones de
simbiosis o antagonismo que tengan entre sí los
microorganismos contaminantes)

Almacenamiento: Consecuencias sobre la
Calidad
 Inestabilidad de las proteínas; Procesos
bioquímicos: inestabilidad de los lípidos; Aspectos
bioquímicos: biodisponibilidad de nutrientes;
 Color: origen, estabilidad, medición y calidad;
Efectos del almacenamiento sobre la textura;
migración del agua y estabilidad; factores que
afectan la permeabilidad, y los procesos de
migración en alimentos empacados;
Efectos sobre la calidad de los alimentos frescos
conservados en congelación
Tiempo de vida (“expiración”, “mejor si…”)

COMERCIALIZACIÓN
 Contaminaciones cruzadas
 Mal empleo del frío/calor
 Manipulación exagerada
 Exposición al sol, a contaminantes ambientales e
industriales
 No respeto por etiquetados, por instrucciones para
conservación y uso
 No respeto por fechas de “vencimiento”
 Venta callejera o ambulante, “deliveries”, venta a
granel de alimentos industrializados, etc.

PREPARACIÓN
 Restaurantes, bares, hoteles, cafeterías, mercados,
cocinas institucionales, preparacion callejera, etc.
 Preparación de alimentos para consumidores
“cautivos”: “catering” aéreo, hospitales, cuarteles,
excursiones, etc.
Incumplimiento de baremo tiempo/temperatura
en la preparación o recalentamiento
 Nuevo reglamento peruano para restaurantes
.

CONSUMO
 Compra y transporte al hogar: maleteras de autos,
carteras y maletines, tiempo de transporte, picnics,
envíos por correo o buses interprovinciales,
“contrabando” de alimentos peligrosos (caso
cangrejos ecuatorianos a Nueva York) etc.
 Uso y abuso de los alimentos en los hogares. No
respeto de temperaturas de conservación, de
cocinado, de recalentamiento,
 Animales domésticos en las cocinas,
contaminaciones cruzadas, utensilios mal lavados,
residuos de detergentes, etc.

AGENTES ETIOLÓGICOS
 Venenos químicos (metales pesados, plaguicidas, contaminantes
industriales, residuos de medicamentos veterinarios,etc). Peligros
físicos
 Toxicos naturalmente presentes en los alimentos. Antinutrientes
 Bacterianos
 Parasitarios
 Fúngicos
 Víricos
 Toxinas microbianas: Bacterianas, Fúngicas, Ficotoxinas (toxinas
“marinas”)
 Priones
 ALÉRGENOS (es una categoría especial)

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ETA: Definición
 “Enfermedad Transmitida por Alimentos. Síndrome
originado por la ingestión de alimentos o AGUA, que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA” (Guía VETA, OPS/OMS, Silvia
González y Col.)
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“Las ETA constituyen el problema de
SALUD
Más extendido en el mundo actual”
OMS, 1993

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
 ENVENENAMIENTOS (Intoxicaciones)
 INFECCIONES (Toxi-infecciones, Invasivas,
Sistémicas, etc)

Otra clasificación de las ETA
ETA “Tradicionales”
ETA “Emergentes” o “nuevas”
 ETA “Re-emergentes”

ETA emergentes
 Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis
 Meningitis, enteritis por Chronobacter
(Enterobacter) sakazakii
 Gastroenteritis y SUH por E. coli O157:H7
 Salmonelosis por S. enteritidis
 Criptosporidiasis
 Úlceras por Helicobacter pylori
 Etc.

ETA Emergentes
 Hepatitis E
 Enfermedad (var.) de Creutzfeldt-Jakob
 Gastroenteritis por Aeromonas
hydrophila (¿?) y por Plesiomonas
shigelloides (¿?)
 Amnesiotoxicosis (Ácido domoico)
 ETA por Cyclospora cayetanensis

Las ETA han estado ocasionando
“records” de afectados

Usualmente se asocia una
determinada ETA con alimentos
específicos

“ANTEAYER y AYER”
 Las políticas, reglamentaciones, “normas” estaban basadas
en apreciaciones subjetivas sobre observaciones
organolépticas, número de servicios higiénicos, color y
limpieza de las paredes y pisos, etc.
 Luego de las inspecciones, se hacían muestreos
“estadísticamente significativos”, análisis
bromatológicos, microbiológicos (del producto
final), cumplimiento de los estándares, etc. Los “Métodos
Recomendados” para el control microbiológico de Leche y
Lácteos y para el Agua se empleaban para todos los
alimentos, sin distinción

ACCIONES PARA CAMBIAR
 1962, nace el Programa FAO/OMS de Normas
Alimentarias y la Comisión del Codex
Alimentarius la cual, recién en 1995 (creación de
OMC en Marrakech), pasa a tener gran autoridad.
 1962, se crea la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para Alimentos
(ICMSF), que publica (1968) el libro sobre Técnicas
Microbiológicas específicas, el libro sobre Planes
de Muestreo (1974) y 10 libros más…

Propósitos del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias
 A) PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
 B) ASEGURAR PRÁCTICAS JUSTAS EN EL
COMERCIO DE ALIMENTOS

Resultado
 Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
seguían aumentando en número y en frecuencia. ETA
tradicionales, emergentes y reemergentes, seguían
“floreciendo” sin poder ser realmente controladas, por
lo que:
 SE EMPEZÓ A DESARROLLAR HERRAMIENTAS
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS ( y también su Calidad)

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN
DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
 Howard Baumann, lideró nuestra subcomisión de la
ICMSF, para perfeccionar el HACCP y mejorarlo como
enfoque.
 En 1971, en Denver, se presentó en sociedad el HACCP,
con éxito pero sin seguidores, se encargó a la OMS y a
ICMSF perfeccionar el enfoque.
 El objetivo del HACCP: NO controlar la inocuidad sino
CONSTRUIRLA

HACCP
 El enfoque HACCP fue presentado en Argentina en
junio de 1972 (III Jornadas Veterinarias del Sur, Bahía
Blanca), en Latinoamérica en Guatemala, en 1974, y
luego de ser perfeccionado por ICMSF y por OPS y
OMS se presentó ante la Comisión del Códex
Alimentarius en 1987 (primer trabajo en español sobre
HACCP). ICMSF publicó el primer libro sobre el tema
en 1988.

Códex y HACCP
 Codex Alimentarius aprueba y recomienda la
aplicación del Sistema HACCP. USFDA señala la
obligación de aplicarlo en determinadas industrias
alimentarias. Se generaliza su aplicación y muchos
gobiernos nacionales hacen obligatoria su aplicación,
para mejorar la inocuidad de los alimentos.

ISO22000, FSOs (OIA), SixSigma
 ISO22000 es una herramienta que se aplica cada vez
más, con muy buenas respuestas
 ICMSF ha propuesto aplicar los Objetivos de
Inocuidad Alimentaria (FSOs)
 Sistemas para mejorar la calidad como Six Sigma y
otros se aplican por diversas empresas

Marrakech: se crea la OMC (1994)
Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF o “SPS”) (se centra en inocuidad)
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC
o “TBT”) (Normas y requisitos técnicos)
MSF y OTC son Complementarios

OMC: MSF y Organizaciones
Internacionales Competentes
 Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
 Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
 Convención Internacional de Protección Fitosanitaria
(CIPF)
(Las llamamos “Las Tres Hermanas”)

OBJETIVOS
Protección del consumidor
Prácticas equitativas en el comercio de
alimentos
Coordinación de todos los trabajos de normalización de
alimentos

AR: Antecedentes Históricos (I)
 A finales de 1970, los procesos de evaluación de riesgo
estructurados científicamente, fueron introducidos, en
las agencias regulatorias federales de los EEUU, como
un medio de estandarizar las bases para la toma de
decisiones

AR: Antecedentes históricos (II)
 Estas decisiones eran indispensables para situaciones
en las que un gran número de personas estaban, o
podrían estar, expuestas a cantidades relativamente
pequeñas de sustancias químicas identificadas como
peligrosas para la salud, pero bajo condiciones de
exposiciones relativamente intensas

AR: Antecedentes históricos (III)
 Los procesos de toma de decisiones y la comunicación
de información de las actividades científicamente
basadas de evaluación de riesgo fueron definidas
(NRC, 1983) como gestión de riesgo y comunicación de
riesgo.
 Los tres elementos fueron colectivamente referidos
como ANÁLISIS DE RIESGO

AR: Antecedentes históricos (IV)
 El enfoque de Análisis de Riesgo es muy empleado en
áreas tales como salud ambiental, toxicología,
investigación sobre cáncer, y en las industrias nuclear y
química. Recientemente, se empieza a recomendar el
Análisis de Riesgo en inocuidad de alimentos frente a
peligros microbianos

AR: Antecedentes históricos (V)
En 1985, un Comité de la directiva de Alimentos y
Nutrición del Consejo Nacional de Investigación de la
Academia Nacional de Ciencias de los EEUU, terminó
un informe sobre las bases científicas de los programas
de inspección de carnes y aves del Departamento de
Agricultura

AR: Antecedentes históricos (VI)
 El comité concluyó que antes que los métodos
tradicionales de inspección post mortem sean
desplazados, se necesitaba una comparación del
análisis de riesgo con los procedimientos
tradicionales y modificados, con el objetivo de,
inter alia, :
Desarrollar un modelo de evaluación de riesgo
aplicable a la inspección
 (NAS, Poultry Inspection. The basis for a Risk-Assessment Approach,
Washington, D.C., 1987)

AR: Antecedentes históricos (VII)
 En 1994, el Consejo Americano para la Ciencia y la
Tecnología publicó un informe promoviendo el empleo
de las técnicas de evaluación de riesgo para establecer
prioridades para gestionar y mejorar la inocuidad de
alimentos. En 1998, se ratificaron con mayor energía
para que se base la política de inocuidad de alimentos
en evaluación de riesgo y en prácticas de gestión de
riesgo

AR: Antecedentes históricos (VIII)
 En 1994. al concluir la Ronda Uruguay, en Marrakech,
se toma el Acuerdo General de la exigencia de las
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF-SPS), que
deben estar basadas científicamente en la Evaluación
de Riesgo

AR: Antecedentes históricos (IX)
 En 1995, una Consulta Conjunta de Expertos
FAO/OMS, realizada en Ginebra, publicó el Informe
sobre Aplicación del Análisis de Riesgo a temas de
Estándares de alimentos
 En 1997, una Consulta Conjunta de Expertos
FAO/OMS, realizada en Roma, publicó el Informe
sobre Gestión de Riesgos e Inocuidad de Alimentos

AR: Antecedentes históricos (X)
 En 1999, nos reunimos , en Ginebra, Expertos de FAO y
de OMS, para preparar un plan de acción sobre
aplicación de Análisis de Riesgo en Inocuidad de
Alimentos

AR: Antecedentes históricos. (XI) Consulta
Mixta FAO/OMS en Ginebra, 1999
 OBJETIVOS:
1) Examinar el conocimiento científico actual sobre
la evaluación de los riesgos microbianos en los
alimentos y sobre otros temas conexos.
2) Recomendar a la FAO, a la OMS y a sus Países
Miembros una estrategia y un enfoque generales
para evaluar los riesgos asociados a los peligros
microbianos.

Antecedentes históricos. (XII) Consulta
Mixta FAO/OMS en Ginebra, 1999
 OBJETIVOS
3) Recomendar metodologías de evaluación de riesgos
apropiadas para ser usadas en el nivel internacional a fin
de calcular el riesgo que los peligros microbianos
entrañan para la salud de los seres humanos
4) Recomendar la manera en que la FAO, la OMS y sus
Países Miembros pueden desarrollar y utilizar las
opciones de gestión de riesgos
5) Preparar temas que tengan prioridad en la evaluación de
riesgos

Antecedentes históricos (XIII)
 En 2002, la ICMSF propone un enfoque basado en
riesgos para controlar las ETA
 La FAO, la OMS, el Codex Alimentarius y centros
científicos importantes continúan construyendo el AR
para peligros microbianos y para enfrentar la amenaza
del incremento de las ETA

ANÁLISIS DE RIESGOS
AR: Es un proceso que consta de tres componentes:
 EVALUACIÓN DEL RIESGO
GESTIÓN DEL RIESGO
COMUNICACIÓN DEL RIESGO

Comunicación del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Identificación del Peligro
Caracterización del Peligro
Evaluación de la Exposición
Caracterización del Riesgo
Gestión del Riesgo
Evaluación del Riesgo
Evaluación de la Opción
Aplicación de la Opción
Monitorización y Revisión

Razones de la preocupación (I)
Aumento extraordinario del número y frecuencia de
brotes y casos de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
Aparición de ETA emergentes (“nuevos” agentes
patógenos) y reemergentes
Nuevas formas de presentación (agentes más
virulentos) de ETA.
 Recientes problemas de ETA con melamina, maní y
productos derivados, etc.

Razones de la preocupación (II)
 Vehículos (alimentos) no “tradicionales” actúan en la
transmisión de ETA
 Brotes de ETA con número record de afectados
 ETA “nuevas” no conocidas por los médicos de los
países
 Antibióticos no efectivos contra nuevas infecciones
(resistencia microbiana)

propuestas para acercar
percepción pública y realidad
científica
 Cambiar “educación sanitaria” por comunicación de
riesgos más racional y moderna (inter activa)
 Aplicar más el KAP
 Colaborar con las asociaciones de consumidores para
que investiguen y conozcan los hechos tal cual son

Más propuestas...
 Convencer a los consumidores, empezando por
nuestros vecinos, que los científicos y tecnólogos de
alimentos también somos consumidores, como lo son
nuestros hijos, y deseamos (y tememos) lo mismo que
ellos frente a los alimentos NO inocuos

PROPUESTA...
 ¿SE PODRÍA PROPONER, SIN TEMOR A SER MAL
INTERPRETADO, QUE LOS CONSUMIDORES T A
M B I É N TIENEN ALGUNA RESPONSABILIDAD
EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
 PRODUCTORES PRIMARIOS +
 PROCESADORES +
 COMERCIALIZADORES +
 GOBIERNO +
 ACADEMIA +
 CONSUMIDORES =
ALIMENTOS INOCUOS

Exigencias de los consumidores
 Alimentos sin “sustancias químicas”
 Tomates sin “genes”
 Que todos los alimentos sean naturales (Natural no es
sinónimo de inocuo)
 Riesgo CERO en todo, etc, etc

¿HEMOS BAJADO LA GUARDIA?
 Con todas las herramientas y enfoques que la ciencia y
la tecnología nos ha dado para garantizar la inocuidad
de los alimentos, muchos creyeron que la Garantía
Total estaba obtenida.
 La realidad y los hechos nos demuestran que no es así,

Mega brote de salmonelosis por
productos a base de maní (I)
 En 2009, en los EEUU la famosa y prestigiosa
(hasta ese entonces) “Peanut Corporation of
America”, a pesar que el laboratorio consultado en
primer término informó presencia de salmonelas
en su producto, materia prima para preparar
manteca de maní, cereales para el desayuno etc.
Encargó a un segundo laboratorio la búsqueda de
salmonelas en ese producto, en esta ocasión los
resultados fueron negativos , por lo cual aprobó el
lote y lo distribuyó ampliamente entre sus clientes
habituales

Brote de salmonelosis con maní (II)
 Cerca de 700 personas contrajeron inicialmente la
salmonelosis, se informó de 19 focos de infección en
cinco Estados, escuelas, instituciones, hospitales. Se
produjeron nueve fallecimientos. Diecisiete categorías
de productos , más de 3490 productos, fueron
devueltos a las fábricas. Las demandas alcanzaron 311
millones de dólares. Kellog Co., por ejemplo, demandó
por 60 millones

Brote de salmonelosis por maní (III)
 Millones de envases de manteca de maní, galletitas,
bizcochos fueron requisados. (records de “recalls” en la
historia del EEUU). Varias empresas se declararon en
quiebra. El Presidente Obama se presentó en
televisión y declaró que “no podía seguir permitiendo
que los niños americanos enfermen o mueran por
alimentos contaminados”. Exigió que se prepare una
Ley más exigente …

Continuaron los problemas en los
EEUU
 Al año siguiente, en agosto de 2010, los EEUU fueron
sacudidos por otro mega brote de salmonelosis. Esta
vez fueron los huevos los transmisores del mal. El
origen de la contaminación, señalado inicialmente,
fue el alimento para aves, usado en dos granjas. En
Iowa, por Ej., se requisaron para ser destruidos más de
500 millones de huevos, después de que 1500 personas
enfermaron.

Salmonelosis y huevos (EEUU)
 Varios millones de aves fueron sacrificadas. Cuando FDA
inspeccionó las granjas encontró que estaban infestadas
por moscas, gusanos, roedores, había estiércol de aves por
todas partes. Peor aún, se informó que los laboratorios
habían aislado la peligrosa salmonela durante varios años,
antes del brote. Durante 30 años, los huevos de ese gran
“Imperio”, habían estado causando enfermedad y muerte
por salmonelosis. El dueño declaró que “se horrorizaron al
saber que sus huevos habían enfermado a los
consumidores” y pidió, con voz trémula, disculpas ”a todos
y cada uno de los que habían enfermado por comer los
huevos que ellos producían…” …

Inocuidad de alimentos en los
EEUU de NA
 Tomemos, por ejemplo, el país que ha estado
siempre orgulloso de que sus ciudadanos tengan
acceso a los alimentos de la mejor calidad del
mundo e inocuos:
 El CDC de Atlanta informó que cada año las ETA
afectan a 76 millones de personas, con 300 000
hospitalizados y, al menos, 5000 muertes.
Concluyen, como la OMS, que las ETA siguen
siendo un problema de salud pública muy
importante…

Brote huevos fresco entero
Agosto 2010, EE. UU.
Procesadoras:
 Hillandale Farms
 Wright County Egg
 Ambas en Iowa
Recall de 500.000.000 de
huevos, Agosto de 2010
 CDC: recibió 200 notifica-
ciones por mes junio y Julio de
S. enteritidis (todas idénticas
por pulsenet) y sus valores
regulares son 50 notificaciones
por mes. Aprox 2000
infectados.fgquevedog@gmail.com 76
Hablan de 1 en 20000 huevos
contaminados
Causa raíz: aun desconocida
Creo que en EE.UU. No se vacuna

FDA-FSMA (¿FDA-LMIA?)
 Para cumplir con el pedido
del Presidente Obama, se
preparó la Ley de
Modernización de la
Inocuidad de los
Alimentos (“FDA-Food
Safety Modernization
Act”), luego de su
aprobación por el
Congreso fue publicada el
4 de enero de este año
(2011)
 La nueva Ley es muy
exigente, da un gran valor a
las Inspecciones, por
funcionarios del FDA, de
los Establecimientos
productores (en los EEUU
y en los países
exportadores).
 Se da gran importancia a
los Alérgenos en alimentos

FDA-FSMA (Títulos)
 Título I-”Improving Capacity to Prevent Food Safety
Problems”
 Título II-”Improving Capacity to Detect and Respond
to Food Safety Problems”
 Título III-”Improving the Safety of Imported Food”
 Título IV- “Miscellaneous Provisions”
Debemos estudiar a fondo el Título III

CONCLUSIONES
 A USTEDES LES CORRESPONDE AHORA
CONTESTAR LA INTERROGANTE:
¿ES UN OBJETIVO INALCANZABLE LA GARANTÍA
TOTAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
!Muchas gracias!

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