Describe la higiene y control de calidad que debe llevarse en la industria de procesamiento de carnes, para evitar contaminaciones.

1. Centro Universitario del sur Occidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
E-cartapacio
elaborado por :
Leonel Barton Méndez López
carnet: 201241246
Índice General

2. Índice general
E-cartapacio
Datos del curso
Datos del autor
Datos del asesor
Objetivos
UNIDAD VI
Bibliografía

3. Tecnología de alimentos III
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos III
CÓDIGO: 287
INTENSIDAD HORARIA SEMANAL:
4 h.
Distribución horaria:
Lunes:
3:20 a 5:20
miércoles: 14:20 a 21:40
UBICACIÓN EN PENSUM:
Formación Profesional General . Área tecnológica
CICLO ACADÉMICO:
cuarto ciclo
DOCENTE:
M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón
Médico Veterinario. delcidchacon@gmail.com
ULTIMA ACTUALIZACIÓN:
julio 2013,
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4. Leonel Barton Méndez
López
Centro Universitario De Suroccidente
Técnico En Procesamiento De
Alimentos
Carnet: 201241246
E-mail: barton93.ml@gmail.com
Edad: 20 años
Sexo: masculino
Nacionalidad: Guatemala
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5. M.V. Edgar Roberto
del Cid Chacón
E-mail: delcidchacon@gmail.com
Medico Veterinario: Edgar Del Cid
Chacón
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6. Objetivos
• Conocer a fondo las herramientas básicas
acerca de la industria de la carne.
• Utilizar la tecnología de los productos
cárnicos en mi practica profesional.
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7. UNIDAD VI-Sistema de
control de calidad de
productos cárnicos
1. Higiene y control de calidad
2. Microbiología, alteraciones y
contaminantes
3. Limpieza e higiene en la industria cárnica
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8. Higiene y control de calidad
Higiene: En la industria cárnica se debe tener una buena
higiene en todos los procesos que se realizan en el
mismos, esto con la finalidad de garantizar la inocuidad
de los productos cárnicos.
Control de calidad: Es el conjunto de técnicas y
actividades, de carácter operativo, utilizadas para
verificar los requisitos relativos a la calidad del producto
o servicio.
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9. Control de calidad en productos
cárnicos
1. Carnes exudativas
o Medidas pre-rigor: pH y conductividad
o Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y
perdidas por goteo.
o Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y
métodos ultrasónicos.
o Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial
glucolitico del musculo y degradación de ATP.
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UNIDAD VI
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10. 2. Control analítico fisico-quimica
o Características
de
composición
parámetros de calidad.
o Genuinidad de la fracción proteica.
o Análisis de aditivos.
o Análisis de residuos orgánicos
inorgánicos.
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UNIDAD
VI
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y
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11. Microbiología , alteraciones y
contaminación
En la industria cárnica tanto las carnes como los productos
cárnicos están expuesto a contaminaciones seguidas, por mala
higiene del personal , es decir por no aplicar al pie de la letra las
buenas practicas de manufactura.
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12. Fuentes de contaminación
Las fuentes contaminantes en la de productos cárnicos, pueden
evidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en los
procesos que hemos denominado paralelos y en los servicios
industriales que se utilizan.
o Contaminantes Propios del Proceso
o Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales
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13. Contaminantes propios
del proceso
• Residuos sólidos. los desechos sólidos, generados al interior
de las diferentes etapas son hueso, grasa animal, y carne en
la etapa de recepción de materias primas, embutidos e
inyección ; y también restos de los recipientes donde vienen
las materias primas, y/o de otros insumos utilizados.
• Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos son
fundamentalmente agua con carga orgánica. Los principales
vertimientos propios del proceso se generan en las
siguientes etapas :Proceso de embutidos, Envasado, cocción
y ahumado y enlatado.
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14. Contaminantes por procesos paralelos y otros
servicios industriales.
Desechos sólidos. En los procesos paralelos y los servicios industriales, no se
percibe generación de desechos sólidos, puesto que la producción de cenizas va
ligada a la utilización de combustibles tales como carbón.
Vertimientos. Los vertimientos generados en los procesos paralelos y otros
servicios industriales, son fundamentalmente carga orgánica y otros componentes
como jabón ; cabe resaltar que en algunas ocasiones se encuentran trazas de
compuestos tales como soda cáustica y ácido fosfórico o sulfúrico.
Emisiones. Las emisiones que se presentan en la de productos cárnicos, se deben a
procesos tales como la generación de vapor, enfriamiento y refrigeración. Los
procesos en los cuales se generan estas emisiones se presentan a continuación.
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15. Factores que influyen en el
desarrollo microbiano
Factores intrínsecos
o pH
o Contenido de humedad (Aw)
o Potencial de oxidaciónreducción
o Contenido nutricional
o Constituyentes
antimicrobiales
o Estructuras biológicas
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Factores extrínsecos
o Temperatura de almacenamiento
o Humedad relativa del ambiente
o Presencia y concentración de
gases en el ambiente
o Presencia y actividades de otros
organismo.
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16. Alteraciones de las carnes
La contaminación más importante es de origen externo y
se produce durante la sangría,
a y pelo) y del tracto
intestinal.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación,
los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la
carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a
la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella
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17. Alteraciones de los productos cárnicos
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en
general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento
de
esterilización
en
latas,
elimina completamente
los
microorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no cárnicos
que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el
crecimiento microbial (Sofos, 1994).
PRODUCTO
Salchichas
Tipo
Frankfur
MICROORGANISMO
Micrococos Y
Levaduras.
• Lactobacillus
Viridescens
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ALTERACIÓN
ATRIBUCIÓN
Limo Superficial Mucha Húmedad Y No
•Coloraciones
Envasadas.
Verdosas
• Tratamientos Térmicos
Inadecuados
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18. Limpieza e higiene en la industria
cárnica
En la industria cárnica, la higiene constituye una de las
principales estrategias para conseguir producir
alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en
los consumidores potenciales. La higiene en la
industria alimentaria, en general, y en la cárnica en
particular,
abarca
numerosos
aspectos
como higiene de los manipuladores, diseño higiénico
de los equipos e instalaciones, higiene durante el
proceso, etc.
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19. Limpieza y desinfección de equipos
También forma parte de la higiene, teniendo un papel
fundamental. El diseño y puesta en marcha de
protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los
procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la
vida útil del producto final, al disminuir la
contaminación por microorganismos alterantes como
Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de
patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella
spp, E.coli, en el producto final.
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20. LIMPIEZA DE LOS TUMBLERS
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso
de equipos de alta presión, con los cuales se hace un
lavado a presión con agua templada para despegar
las partículas de carne y proteína soluble.
Posteriormente se pone agua caliente con un
detergente especial, que tenga buena acción
desengrasante y emulsione las grasas.
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21. LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE
SALMUERAE INYECTORA
Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar una
limpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonería será el
responsable de controlar diariamente, antes del uso, el estado
higiénico y las condiciones de trabajo de cada máquina.
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UNIDAD
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22. LAVADO DE MOLDES
Se debe establecer como norma de higiene el lavado y
desinfección de cada molde antes de su uso. A través
de la experiencia y del sistema de lavado empleado en
diferentes plantas con agua tibia y desengrasantes
alcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de las
superficies de los moldes construidos de aluminio. Las
superficies se vuelven porosas, se fijan las proteínas
cárnicas y las grasas y se hace difícil la limpieza.
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23. LAVADO DE CARROS
Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de
trabajo, de un mezclador de agua fría y vapor con una
manguera para el lavado de carros.
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24. HACCP
Para obtener productos de alta calidad de una forma objetiva y evitar lo
anterior, desde hace ya más de tres décadas se desarrolló la metodología del
sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) que, a
pesar de lo dificultoso de su nombre, no es otra cosa que un sistema
preventivo que controla de forma lógica y sistemática toda la producción de
una industria agroalimentaria, obteniendo productos más sanos e inocuos
para el consumidor, evitando las alteraciones en los alimentos y, por tanto (y
ahora sí podemos decirlo), de mayor calidad.
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25. Requisitos para la implementación
del sistema HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe de tener
implantando los programas de prerrequisitos, y cumplir con los
requisitos que exige la autoridad competente, los cuales se deben
documentar, mantener, mejorar y actualizar.
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema
HACCP, las buenas practicas de manufactura (BPM); los
procedimientos operacionales estandarizados (POE); y los
procedimientos operacionales estandarización (POES), debido a que
estos se fundamentan las medidas de control sugeridas en el plan
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26. Puntos críticos de control generales
- Plan de Limpieza y Desinfección.
- Plan de Desinsectación y Desratización.
- Plan de Transporte.
- Plan de Desperdicios.
- Plan de Mantenimiento.
- Plan de Agua Potable.
- Plan de Higiene Personal.
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27. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección es uno de los pilares básicos del sistema
ARCPC, y por supuesto, en el trabajo y en la consecución de
productos de calidad en una industria agroalimentaria. Su objetivo
básico es el mantenimiento del control microbiológico en nuestra
industria. Realizada en adecuadas condiciones eliminará, o al
menos reducirá a niveles aceptables, la carga microbiana alterante
y reducirá al máximo posible la presencia de microorganismos
patógenos.
El problema de la limpieza y desinfección está en que no se puede,
en muchos casos, cuantificar ni medir el grado de limpieza, ya que
lo
que
está
aparentemente
limpio,
puede
estar
microbiológicamente inaceptable. Sobra decir que nos enfrentamos
a problemas microscópicos que nuestra vista no puede detectar.
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28. Desinsectación - desratización
Los insectos constituyen un auténtico peligro en la industria cárnica por su
voracidad y por su potencial peligro sanitario al poder actuar como
vectores de microorganismos patógenos. El control de insectos en una
industria alimentaria es de vital importancia en la obtención de un
producto limpio y sano. Las pérdidas económicas, más los productos
infectados con las consiguiente quejas por parte del consumidor, podrían
suponer serios problemas.
Un ejemplo importante son las cucarachas, porque se esconden en zonas
muy profundas y difíciles de actuar y además son vectores de Salmonella,
Staphilococcus, Vibrio cholerae, Yersinia, virus, patógenos, en general, etc.,
que si entran en contacto con el alimento y éste es consumido podría
provocar un peligro sanitario importante para el consumidor.
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29. Agua potable.
El agua se utiliza en el duchado de canales, en la limpieza,
desinfección y preparación de despojos, en la limpieza de
utensilios y equipos de trabajo en algunos procesos de
elaboración (adición de masas para elaboración de
embutidos),cocción de productos y en la higiene general de los
trabajadores y del establecimiento. De aquí la tremenda
importancia de que el agua sea bacteriológicamente aceptable y
co parámetros fisico-químicos adecuados.
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30. Higiene personal y formación de los
trabajadores
La industria agroalimentaria, dependiendo de su grado de tecnificación, hace
que las manipulaciones directas de los alimentos sean una constante en el día
a día de las industrias. Así, si existe una manipulación directa, tendrá que
haber unas condiciones higiénicas estrictas del manipulador para conseguir
tres objetivos fundamentales :
- Que el manipulador no transmita ningún microorganismo patógeno al
alimento.
- Que el manipulador no transmita gérmenes alterantes al alimento.
- Que el manipulador no enferme por su trabajo en una industria
agroalimentaria, a partir de los alimentos.
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31. Desperdicios
Los desperdicios que se crean en una industria cárnica son restos de
recortes del despiece, grasas, huesos, etc., que son muy fácilmente
colonizables por microorganismos y, por tanto, pueden ser una fuente de
contaminación para los productos elaborados. Se deben depositar en
bolsas y contenedores y ser retirados de las zonas de trabajo con la mayor
celeridad posible y no acumularlos en locales donde se depositen
alimentos.
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32. Transportes
El objetivo de los transportes en una industria
agroalimentaria es la de entregar los productos al
destinatario, pero claro está, se debe entregar un
producto acorde con lo que haya solicitado el cliente. El
producto debe conservar las mismas características que
tenía en la industria, manteniendo los mismos
parámetros de calidad.
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33. Plan de mantenimiento de locales,
equipos e instalaciones
Si la industria está en proyecto es importante tener en cuenta las
siguientes consideraciones :
- La superficie destinada a la recepción de la industria debe ser
tal que evite el amontonamiento de equipos y tenga un diseño
que permita en todo momento trabajar según condiciones
higiénicas adecuadas.
- Es conveniente que en zonas cercanas a la industria no existan
focos de contaminación como pudieran ser vertederos de
basuras, bolsas de evaporación de alpechín, etc..
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34. Aplicación del sistema HACCP
Posee una estructura que consta de siete principios y la
implementación de estos principios se realiza a través de doce pasos
que se deben desarrollar secuencialmente.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Formación de un equipo HACCP
Descripción del producto
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Realizar un análisis de peligro
Determinar los puntos críticos de control
Establecer los limites críticos para cada punto critico de control.
Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de
control.
10. Establecer las acciones correctivas
11. Establecer los procedimientos de verificación
12. Establecer un sistema de documentación y registro
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35. Bibliografía
• HIGIENE EN LA INDUSTRIA CARNICA
http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/
• FUENTES DE CONTAMINACION
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.h
tm
• ALTERACION DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.h
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