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1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE
HIGIENE EN
ALIMENTOS
MATERIA: GESTIÓN DE CALIDAD
POR: LETICIA FRIDA QUENTA MARCANI
SUPERVISADO POR: ING. JOSÉ LUIS QUIROZ
MARTÍNEZ

2.  Las BPFH incluyen aquéllos aspectos de
aseguramiento de la calidad e higiene que
garantizan que los materiales y artículos son
elaborados, controlados y distribuidos para
asegurar la conformidad con la normativa
vigente y con las normas de calidad e higiene
adecuadas para el uso previsto. Esto significa
que no ponen en peligro la salud humana o
causan una modificación inaceptable en la
composición de los alimentos o un deterioro de
sus características organolépticas,
respondiendo a las exigencias de envasadores,
distribuidores, consumidores y de la
administración.

3. BPMHA
DEFINICIÓN
Etapas y procedimientos generales que mantienen
bajo control las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento y permiten condiciones favorables
para la producción de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones
favorables para la producción y manipulación de
alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.

4. ALGUNOS FUNDAMENTOS
REGULATORIOS
 Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Código de prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idéntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3
(1997)
 UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene
básicas para la producción de alimentos
 EU: 21/CFR/110 Buenas prácticas de manufactura.

5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 Requisitos básicos que deben ser aplicados en
las empresas de alimentos para producir en
forma higiénica y sanitaria los alimentos y
reducir los riesgos para la salud del
consumidor, cumpliendo con regulaciones
nacionales e internacionales.
Incluyen:
 Higiene personal
 Control de enfermedades
 Hábitos personales
 Practicas operativas

6. DEFINICIONES DE REQUISITOS
BÁSICOS
 Higiene: todas las medidas
necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del producto
en todas las fases, desde la
recepción, producción o
manufactura, hasta su consumo
final.

7. HIGIENE PERSONAL
 En todo tipo de procesamiento u operación de
manejo de alimentos, las consideraciones
principales en la inocuidad de alimentos son las
personas.
 Las personas son quienes establecen las
reglas, siguen las reglas y también rompen las
reglas de Higiene.

8. HIGIENE PERSONAL
 La higiene personal de todo aquel que trabajan
con el alimento influye sobre el producto y la
salud de los consumidores.
Es por eso que influye sobre el producto y la
salud de los consumidores. Es por esto que se
le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene personal comprende:
 Cuidado y lavado de manos y uñas
 Lavado de dientes
 Baño
 Cuidado del cabello y vello facial.

9. Baño diario: todo el personal que esté involucrado
en la manipulación de los alimentos deberá
presentarse bañado o se bañará en la empresa
antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con
ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores
en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio,
completo y en buen estado, preferiblemente de
color claro, y debe constar de:
 Gorra (que cubra toda la cabeza).
 Chaqueta clara.
 Delantal de tela o plástico de colores claros.
 Guantes de plástico, en caso necesario.
 Pantalón (preferentemente de color claro).
 Calzado para usar solamente en el trabajo.

10. LAVADO DE DIENTES
Se debe eliminar los restos de alimento que
hemos comido y desorganizar las bacterias que
pueden atacar a los dientes y que se
encuentran en la placa bacteriana.
 Al lavarse los dientes, no debes ir deprisa,
sino que debes hacer una serie de acciones que
pueden ocupar tres minutos.

11.  Recuerda que debes de tener el cabello corto,
en caso de ser mujer, este debe de estar
recogido. En ambos casos debe de permanecer
completamente dentro de la cofia.
 Recuerda no se permite barba o bigote

12. QUEDAN TOTALMENTE PROHIBIDAS LAS SIGUIENTES
ACCIONES
DURANTE EL PROCESO:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de
cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en
estado etílico.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos.

13. ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO SIGUIENTE:
 El personal masculino debe lucir cabello y
patillas cortos, barba rasurada.
 El personal femenino debe llevar el cabello bien
sujetado durante las horas de labores.
 No se deben llevar las uñas pintadas durante
las horas de trabajo.
 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos
detrás de las orejas.
 Conservar limpios los servicios higiénicos del
personal y los vestuarios.

14.  Jalar la palanca del inodoro y urinario después
de haberlos utilizado.
 No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de
la procesadora.
 Mantener y conservar los uniformes en
adecuadas condiciones.
 No portar lapiceros u otros objetos en los
bolsillos superiores del uniforme.
 Colocar los desperdicios material de desecho
bolsas desechables, papeles, etc., únicamente
en los depósitos de basura.
 No dejarlos en cualquier lugar.

15. VISITANTES
 A todos los visitantes, internos y externos se les
recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son
largos), además de usar ropas adecuadas antes de
entrar a las áreas de proceso.
 No deberán presentar síntomas de enfermedad o
lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o
escupir durante el tránsito por las áreas de
producción.
 Deben existir letreros que adviertan la prohibición
de la entrada y tránsito de visitantes sin batas o
vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva
a cabo la manipulación de materiales y en las áreas
de proceso.

16. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
 La empresa tomará las medidas necesarias para
que no se permita trabajar en un área en riesgo de
contaminación directa o indirecta del alimento por
microorganismos patógenos, a ninguna persona de
quien se sepa o sospeche, que padece o es vector
de una enfermedad transmisible por los alimentos;
o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas,
llagas, diarreas u otra fuente de contaminación
cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de
contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o
cualquier infección de la estado garganta).
 Toda persona que se encuentre en esas
condiciones, debe comunicar inmediatamente a su
supervisor .

17. CONTROL DE ENFERMEDADES
 Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden
laborar directamente con el producto debido a que
presenta un riesgo a los consumidores y al producto.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
 Enfermedades crónicas
Evitar que personas con enfermedades crónicas, laboren
en contacto directo con los productos.
 Cortadas
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente
con un material impermeable, evitando entrar al área de
proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo que
estén en contacto directo con el producto y que puedan
propiciar contaminación.

18. ETA
E NFERMEDADES
T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS

19. CONTAMINACIÓN
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
 FÍSICAS
 BIOLÓGICAS
 QUÍMICAS

20. FÍSICAS
 AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos,
en locales abiertos la contaminación ocurre con
frecuencia)
 TIERRA (suelo)
 AGUA (excelente vehículo si no es potable,
limpieza a los tinacos)
 MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera,
patas o alas de insectos, esmalte de uñas,
cabellos)

21. BIOLÓGICAS
 HOMBRE (es señalado como el principal
contaminador)
 MICROORGANISMOS
 FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas,
hormigas, moscas, animales domésticos)

22. ZONA DE PELIGRO DE LA
TEMPERATURA
 Entre los 4°C y los 60°C es la Zona de Peligro
de Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se
le llama así, puesto que es la adecuada para
que los microorganismos crezcan y se
multipliquen rápidamente, ya que arriba de 60°C
mueren y debajo de 4°C dejan de reproducirse.

24. QUÍMICAS
 En el Sitio
 Por plaguicidas
 Por fertilizantes
 Animales enfermos
 Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc.).
 Artículos de Aseo y Limpieza

25. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA (la mas simple)
DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o
productos desde su origen)o productos desde su
origen)
CRUZADA (el paso de los microorganismos
de un alimento o producto contaminado a uno
que no lo está).

26. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES DE PLANTA.
 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se
recomienda evitar condiciones que ocasionar
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:
 Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
 Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
 Formación de maleza, hierbas o pasto de manera, excesiva,
 Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
 Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
 Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la
entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas
externas.
 Inadecuada iluminación.

27. EDIFICIOS
El exterior, los edificios tengan superficies que sean
duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no
se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni
lugares que puedan servir de refugio o anidación de
lugares que puedan servir de refugio o anidación de
plagas.
 El interior, sean construidos con materiales, diseño
y, acabados tales que faciliten el mantenimiento, las
operaciones de limpieza y la operación sanitaria de
los procesos. Las superficies de paredes pisos y
techos, equipos y estructuras, deben ser lisas,
continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

28. EDIFICIOS
 Entre los equipos, o las estibas de materiales y
entre éstos y las paredes debe dejarse un
espacio libre, que se
recomiendaseade40cmcomomínimo.
 Las áreas de proceso deben estar separadas o
aisladas, para cada proceso y de las áreas
destinadas a servicios, por cualquier medio
eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar
contaminación entre ellas, con
microorganismos, ingredientes, materias
primas, sustancias químicas, polvo, mugre u
otros materiales extraños.

29. PISOS
 Los pisos de los establecimientos, se recomienda
sean construidos con materiales:
Que sean resistentes a la carga que van a soportar,
a los cambios de temperatura y a los productos
químicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las características del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y
no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa,
con grietas o uniones selladas, impermeables,
impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente
impenetrables, mínima del 2% para el fácil desalojo
y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

30. PASILLOS
 Se recomienda que los pasillos tengan una
amplitud proporcional al número de personas
que transiten por ellos y a las necesidades de
trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de
almacenamiento, ya que la acumulación de
materiales o productos pueden favorecer el
refugio de plagas, sobre todo si se almacena
por largo tiempo.

31. PAREDES
 Las paredes deben tener superficies lisas, continuas,
impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para
que sean accesibles a la limpieza.
Para la construcción de las paredes exteriores se pueden
emplear los siguientes materiales: ladrillos tabicón,
bloques de concreto y materiales similares que confieran
superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o
aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de
plagas.
 En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas
que se haya observado crecimiento de hongos en las
paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con
productos que contengan agentes fungicidas o
germicidas; la pintura deberá ser lavable e impermeable.
 Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores
claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la
limpieza.

32. TECHOS
 Los techos deben tener superficie lisa,
continua, impermeable, impenetrable, sin
grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su
construcción deben ser tales que, confieran
superficies duras, libres de polvo, sin huecos y
que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o
planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones, equipos, se recomienda que no
sea menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo.

33. VENTANAS
 Los marcos de las ventanas deben construirse
con materiales que proporcionen superficies
lisas impermeables, impenetrables, sin bordes
y lavables.
Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales
irrompibles o por lo menos con láminas de
plástico transparente, como el acrílico, para
evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la
posible contaminación con partículas de vidrio.

34. PUERTAS
 Las puertas se recomienda cuenten con superficies
lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén
bien ajustadas en su marco. Si las puertas
contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales
irrompibles o materiales plásticos, para evitar el
riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estén bien
señaladas y de preferencia con cierre automático y
con abatimiento hacia el exterior, o con cierre
automático donde las puertas se abran hacia los
lados, para evitar así las corrientes de aire ya que
siempre se mantienen cerradas.

35. INSTALACIONES SANITARIAS
 Los sanitarios no deben tener comunicación
directa con el área de producción. Las puertas
de entrada deben poseer sistema de cierre
automático.
Los baños deben estar provistos de retretes
papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura. Es conveniente que
los grifos no requieran accionamiento manual.
Deberán colocarse rótulos en los que se
indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.

36. VESTIDORES Y REGADERAS
 Cuando se requiera la empresa proveerá de
regaderas a sus empleados, los vestidores
deberán contar como mínimo con un casillero
para cada persona.
Para guardar ropa, objetos e implementos de
higiene.
No deberán depositarse ropa ni objetos
personales en las áreas de producción.

37. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN:
 Instalaciones convenientemente situadas para
lavarse y secarse las manos siempre que así lo
exija la naturaleza de las operaciones.
 Instalaciones para la desinfección de las
manos, con jabón, agua y de un preparado
conveniente para la desinfección de las manos.
 Deberá haber un medio higiénico apropiado
para el secado de las manos.
 Las instalaciones deberán estar provistas de
tubería debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.

38. INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN
 Cuando así proceda, deberá haber instalaciones
para la limpieza y desinfección de los útiles y
equipo de
 Esas instalaciones se construirán con
materiales resistentes a la corrosión, y que
puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas
de medios convenientes para suministrar agua
caliente, agua fría o vapor en cantidades
suficientes.

39. INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN
 Los sanitarios no deben tener comunicación
directa con el área de producción.
 Las puertas de entrada deben poseer sistema
de cierre automático.
 Los baños deben estar provistos de retretes,
papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura Es conveniente que
los grifos no requieran accionamiento manual.
 Deberán colocarse rótulos en los que se
indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.

40. GRACIASPOR SU
ATENCIÓN