Sopas y potajes y cortes leydy

REGIONAL NARIÑO INTRUMENTO DE EVALUACION TECNICA DIDACTICA LA EXPOSICION Página 1
CesarOspinainstructorcocina
sopas y potajes
Justificación platos calientes más o menos líquidos que se hace cocinando en un caldo de arroz fécula,
fécula, verduras, hortalizas y otras numerosos ingredientes. En su origen las sopas, eran una revena da
de pan en la que se vertía caldo, vino una salsa o alguna preparación liquida.
La palabra procede probablemente del germánico aunque hay quien busca etimología en el sanscrito
sopa, en la actualidad, la sopa es un caldo espesado con pastas, pan, arroz, sémola hortalizas, etc. y
guarnecido con carnes, pescados mariscos o diversas hortalizas. Cuando se utiliza el pan, este debe estar
algo duro y ser cortado en rebanadas bastantes delgadas a ser posible tostadas o secadas en el horno,
esta ligara torrefacción desarrollada el aroma del pan y Da a la sopa un agradable sabor, como por
ejemplo, en la cebolla gratinada o en la sopa de ajo.
En la edad media, la sopa la sopa se preparaba con cebolla, con queso, con habas, con calabaza, con
guisantes y con col, casi siempre enriquecida con vino, coloreada con azafrán y aromatizada con hierbas.
Era la comida de la mañana y a veces de la noche.
TALLER
1- Nombre los cuatro elementos básicos para la elaboración de un consomé.
. Agua
. Bouquet garni
. menudencias o huesos de pollo, res o pescado
. Mirepoix- cebolla, zanahoria, apio y demas
2- ¿Qué es una sopa clara?
-Es un fondo de consomé al que se le agrega un ligante (huevo, pan, aderezo y clarificador)
3- ¿Qué es una sopa ligada
-Es aquella que se tiene un espesante o ligador.
4- La clara de huevo, carne magra molida son elementos utilizados en la de un consomé
-Clarificación: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre
otros para que adquiera nitidez.
5- Las sopas se clasifican en
Sopas Claras, Sopas espesas o ligadas.
6- Escriba todo el proceso para la realización de un velout
- mirepoix
-bouquet garni
-proteinas
PROCESO: Se pone apunto de ebullición y se hace un roux y se agrega el resto del consomé.
7- 13-Cual es la presentación en el mercado de hortalizas
-las hortalizas se presentan en forma natural agrupadas, en forma unitaria y en bolsa.
8- Que son los crustáceos

- Los crustáceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira por medio de
branquias y presenta un caparazón duro formado por quitina y caliza. La cabeza de los crustáceos
posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y pares de patas en el tórax y abdomen. La
mayoría vive en medios acuáticos, aunque en algunos casos habitan en tierra o como parásitos de
otros animales.
9- Nombre cuatro características de la carne de cerdo
-atractivo color rosa perlado
-textura fina
-grasa visible densa y de un blanco lechoso
- Suave y húmeda
10- Esplique los despojos internos y externos de un animal
-despojos: es un término culinario usado para aludir a
las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras
partes tradicionalmente consideradas morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera.
También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.
El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo
hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a
consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para
obtener fertilizantes o combustibles.
11- Mencione los Cortes delas verduras
- Corte en Bastones
- Corte Brunoise
- Corte en Cascos, Cuartos o Gajos
- Corte Concase
- Corte en Jardinera
- Corte en Juliana
- Corte Macedonia
- Corte Matignon
- Corte Mirepoix
- Corte Olivette
- Corte Paisana
- Corte en Perlas
- Corte en Rodajas
- Corte Sifflets o Biaus
- Torneado
- Torneado Cocotte
- Torneado Chateau
- Torneado Fondant
- Corte Chiffonade
- Corte de Papas Baston
- Corte de Papas Pont-Neuf
- Corte de Papas allumettes
- Corte de Papas rejilla
- Corte de Papas Chips
- Corte de Papas soufflé
- Corte de Papas Paris

- Corte de Papas Cabello
- Corte Giratorio
- Corte de Papas paillee
- Corte Juliana
- Corte Noicette
- Corte Parisién
- Corte de Papas Risolee o Parmentiere
- Corte Pluma
- Corte Van Dicke
- Corte Vichy
-Corte Rodajas
DEFINA LAS SIGIEBNTES TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA INTERNACIONAL
12- ABLANDAR : El termino ablandar consiste en romper las fibras duras de la carne golpeándola con
un mazo o tenedor. En el caso de algunos pescados, como el pulpo, conviene ablandar la carne
antes de su cocción con la idea de que ésta resulte más tierna.
13- ACANALAR: formar canales decorativos paralelos y poco profundos nos sirve para salados y
dulces para una presentación.
14- ACIDULAR : El termino acidular consiste en añadir un ácido, como zumo de limón, al agua de
remojo o de cocción de las verduras o las frutas para evitar que cambien de color.
15- AL DENTE : Proviene de Italia entre crudo y cocido
16- ALBARDILLA : es, según la RAE, un término poco usado, y proporciona dos descripciones, la
primera es ‘Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas’ y la segunda es
‘Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos’. Este término tiene
otras descripciones en otros ámbitos, pongamos como ejemplo el primer resultado del diccionario,
‘Silla para domar potros’.
17- ALBARDILLAR : envolver una carne con lonchas de tocino o panceta
18- ALIÑAR : aderezar, sazonar y condimentar
19- AL NATURAL : se dice de una vianda cruda, o cocinada sin condimentos
20- AROM ÁTICA : son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas
y condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente extensión. La expresión finas hierbas se
utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.
21- ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA ASAR AL HORNO : cocinar un género en el horno, parrilla o
asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su exterior
22- ASPIC : genero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
23- BALLOTINE: es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una
carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve
acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’
24- BAÑO DE HIELO : Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).
25- BAÑO MARIA : Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre
el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar

el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque
el fondo. El agua no ha de hervir.
26- BATIR : sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta
consistencia o densidad deseada
27- BATIR EN FORMA DE CREMA: : Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera,
esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema,
por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
28- BEURRE MANIE: es una masa echa de harina y mantequilla en partes iguales para espesar sopas
y cremas también puede llamar roux.
29- BISQUE : Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy
condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
30- BLANC : Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar
el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
31- BLANQUEAR : Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua
helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos
amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
32- BLINIS : Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de
medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de
salmón, pescados ahumados, etc.
33- BOUQET - GARNI : Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
34- BRASEAR : Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña
cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
35- BRIDAR : Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
36- BROCHETA : Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la
parrilla o la barbacoa.
37- BRUNOISE : Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2
cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado
o juntos como guarnición clásica del consomé
38- BOUILLABAISE : Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos
pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod.
Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.
39- CALDO CORTO : Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados
40- CALDO BASICO : liquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con
hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos.
41- CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos
o la carne. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera
42- CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con hueso
sin asar.
43- CALDO DE PESCADO : caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco
como el robalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con el laurel, pimienta,
vino blanco seco, jugo de limón y agua.
44- CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para
eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un bouquet
garni se cocina y se cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado

45- CARAMELIZAR : Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en
almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar
espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la
crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa
46- CLARIFICAR : Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer
lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas.
Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla
para eliminar los sólidos lácteos.
47- CONCASSEÉ : Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y
troceados.
48- CORDON BLEU : nacio en Francia en la universidad cordon blue pasa por dos métodos de cocción
es la pechuga de pollo rellena de jamón y queso marinada con ajo romero sal pimienta se mete al
horno en su punto de cocción se lo pasa por una panadera huevo batido miga de pan y se procede
a freír.
49- COULIS: puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
50- CREMAS: es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente
se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en
comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan
cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.
Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
51- CONSISTENCIA DE CAIDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para
mantener su forma.
52- CREPINETE:
Nombre dado a ciertos pastelillos de carne en que sueleentrar algo de hígado y trufas, que se envuelven
para asarlos o freírlos en trozos de la telilla del vientre de unares. ⇒ Fardel.
53- CHAIRA: es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros
elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como
también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en
otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.
54- CHEF: responsable directo de la producción y esta a su vez se divide en estaciones o partidas, jefe
traducción del francés que significa jefe.
55- CHIFFONADE : vendría a ser parecida a las julianas pero aplicable a verduras de hojas para
realizar el corte se dobla la hoja y se corta en tiras fijas
56- FALEFEL : es una croqueta de garbanzos o habas cuyo origen se remonta a los tiempos
del Corán[y se originó en algún lugar del subcontinente indio[ Actualmente se come
en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, bien
en sándwich de pan de pita, bien como entrada. En los últimos años se ha dado a conocer en
occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
57- FARSA: compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
58- FINAS HIERBAS: compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino
LA ESTRUCTURA DEL HUEVO
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión
del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz
por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido
de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y

por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su
contenido.
El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o
albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Es
importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado
con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.
CÁSCARA
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia,ya que mantiene su integridad física yactúa
como barrera bacteriológica.Está constituida,en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico,en
el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia.También se encuentran en su composición
otros minerales como sodio,magnesio,cinc,manganeso,hierro,cobre,aluminio yboro, en menores concentraciones.
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales ypermiten el
intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente
numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.
El color de la cáscara,que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina,depende de la concentración de
pigmentos,denominados porfirinas,depositados en la matrizcálcica y no afecta a la calidad,ni a las propiedades
nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina.La alimentación
o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de
un huevo de color).
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de una
adecuada alimentación.Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética,el estado sanitario y
la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara,incluso los mismos poros,se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está
formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos ycarbohidratos.La principal función de
esta película de mucina consiste en cerrar los poros,formando una barrera física contra la penetración de
microorganismos.También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en
forma húmeda,luego se seca y se va deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta,desaparece.Si el
huevo se lava o se frota, puede desaparecer antes.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos:membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el
albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.Las membranas testáceas se encuentran
fuertemente pegadas entre sícuando el huevo es puesto por la gallina.Poco tiempo después de la puesta,debido a la
contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39
ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso,por su mayor concentración de poros,y se
separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas yla presencia de lisozima en la
matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos yretarda la entrada de otros. La membrana externa
es mucho más porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.Ambas membranas se forman
alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo,que es la porción del oviducto situada entre el magno y el útero
o glándula cascarógena que,tal y como dice su nombre,es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.
A medida que el huevo pierde frescura,pierde también agua en forma de vapor a través de los poros de la cáscara y la
cámara de aire se expande. Un huevo sometido a altas temperaturas «envejece» antes. La altura de la cámara de aire
es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad,independientemente de los días
transcurridos tras la puesta.Los huevos de categoría A deben tener una altura de la cámara de aire no superior a 6
mm.
La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como
huevo fresco.Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie
penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos
cuyas cáscaras presenten suciedad,fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de cal cio que
contiene.Sin embargo,la forma química en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro
organismo.
CLARA O ALBUMEN
En la clara se distinguen dos partes según su densidad:el albumen denso yel fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es
el más próximo a la cáscara.Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos,porque el
denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él.A medida que el huevo pierde frescura,el albumen denso es
menos consistente y termina por confundirse con el fluido,quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas
consistencia a la vista.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más
importante,no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina,cuyas propiedades son de
especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.La calidad del albumen se relaciona con su
fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.
Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el peso del huevo y se emplea
como indicador de frescura.
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio entre ellos hacen que sea
considerada de referencia para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos.En la cocina, la
ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que
adquiere cuando se somete a la acción del calor.En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del
huevo y está exenta de lípidos.Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.
La clara es transparente,aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún

problema para su consumo ysuele estar relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas,
con forma de filamentos enrollados,que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.
YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina,que da la forma a la yema y
permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen.Cuando se rompe esta membrana,la yema se
desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas,lípidos yminerales del huevo y por ello es la parte
nutricionalmente más valiosa.Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.
Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,quedando una fracción peq ueña para
vitaminas,minerales ycarotenoides.Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color
amarillo,que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.El color de la yema tiene interés
comercial,por lo que puede medirse con colorímetros (ver fotografía).
En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco,que es un pequeño disco claro en la superficie de la yema,
lugar en el que se inicia la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas.Esto es debido a que la gallina produce en una misma
ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo corriente.Este accidente fisiológico es más común en las aves al
principio del período de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo no deben confundirse con el
desarrollo embrionario,sino que son simplemente células epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido
al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.Pueden retirarse fácilmente con la punta
de un cuchillo limpio.Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cámara
de miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categoría A.
TALLER
1. La clara o albumen está compuesta básicamente por agua ( 88% ) y proteínas (CERCADEL 12% ). La
proteína más importante,no solo en términos cuantitativos ( 54% DEL TOTAL PROTEICO ), es la
ovoalbúmina,cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La calidad del albumen se relaciona con su fluidezy se puede valorar a través de la altura de su densa capa
externa
2. Cuál es el aporte nutricional del huevo
EL INTERÉS NUTRICIONAL DE LOS HUEVOS RESIDE SOBRE TODO EN SU APORTACIÓN DE
PROTEÍNAS, QUE TIENEN UN BUEN VALOR BIOLÓGICO; UN HUEVO MEDIO (60 G) APORTA
ALREDEDOR DE 7 G DE PROTEÍNAS. ESTAS PROTEÍNAS SON RICAS EN AMINOÁCIDOS
ESENCIALES, Y EL EQUILIBRIO ENTRE ESTOS AMINOÁCIDOS ES MUY BUENO, LO QUE PERMITE
CONSIDERAR LA PROTEÍNA DEL HUEVO COMO UNA PROTEÍNA DE REFERENCIA. EN TÉRMINOS DE
EQUIVALENCIA ENTRE ALIMENTOS: 2 HUEVOS APORTAN TANTAS PROTEÍNAS COMO 100 G DE
CARNE O 100 G DE PESCADO.
EL VALOR ENERGÉTICO DE UN HUEVO MEDIO (60 G) RONDA EN TORNO A LAS 376 KJ (90 KCAL). EL
CONTENIDO DE LÍPIDOS ES DE 7 G, LOS CUALES ESTÁN ESENCIALMENTE PRESENTES EN LA YEMA
DE HUEVO. LOS 2/3 DE ÁCIDOS GRASOS SON INSATURADOS. UN HUEVO CONTIENE TAMBIÉN 180
MG DE COLESTEROL. EL HUEVO ES RICO EN VITAMINAS (A, D, E) Y OLIGOELEMENTOS (HIERRO Y
ZINC).

3. Cuál es la conmoción del huevo
-CASCARA
-CLARA
-YEMA
4. Define y características generales del huevo
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO, CON LA DENOMINACIÓN GENÉTICA DE HUEVOS SE ENTIENDE
ÚNICA Y EXCLUSIVAMENTE LOS HUEVOS DE GALLINÁCEAS. LOS HUEVOS DE OTRAS AVES SE
DESIGNARAN INDICANDO ADEMÁS LA ESPECIE DE QUE PROCEDE LOS HUEVOS DE GALLINA
POSEEN UNA FORMA ESFEROIDAL ALARGADA CON UN DE SUS POLOS MAS ANCHO QUE EL OTRO,
EL COLOR DE SU CASCARA VARIA DEL BLANCO AL MARRÓN ROJIZO Y SIRVEN PARA PROTEGER EL
EMBRIÓN DEL MEDIO EXTERNO.
SON ALIMENTOS RICOS EN GRASAS Y PROTEÍNAS PRODUCIDA POR ANIMALES OVÍPAROS Y
TIENEN UN GRAN VALOR NUTRITIVO YA QUE COMO SU FIN ES ENGENDRAR A UN NUEVO SER. LOS
NUTRIENTES SE ENCUENTRAN BIEN CONCENTRADOS.
5. La conmoción química delos química del huevo
LA CLARA REPRESENTA EL 60%, LA YEMA EL 30% Y LA CÁSCARA, JUNTO A LAS
MEMBRANAS, EL 10% DEL TOTAL.
74,5% DE AGUA, 12,5% DE PROTEÍNA, 11,8% DE GRASA, 0,8% DE MINERALES Y 0,4% DE
HIDRATOS DE CARBONO.
6. Cuál es la acción emulgente del huevo
LA EMULSIÓN EMULGENTE AHÍ QUE DESTACAR QUE SE DEBE PRINCIPALMENTE A LA YEMA.
UNA EMULSIÓN ES UNA FORMA DE DISPENSAR LOS DOS LÍQUIDOS POCOS SOLUBLES O
INSOLUBLES ENTRE SÍ.
LA YEMA DE HUEVO CONTIENE EMULGENTES DE LOS DOS TIPOS:
-LOS PRINCIPALES SON: LECITINA Y EL COLESTEROL.
ES MAYORITARIAMENTE HIDRÓFOBO.
7. Los huevos en que los podemos utilizar
LOS PODEMOS UTILIZAR O CONSUMIR SOLOS O COMBINADOS CON OTROS ALIMENTOS
FORMANDO PARTE DE MULTITUD DE ELABORACIONES COMO QUICHES O PASTELES TAMBIÉN QUE
SE DICE QUE SE PUEDE UTILIZAR PARA ESPESAR, DAR BRILLO, LIGAR, GRATINAR, AGLUTINAR
SALSAS O CREMAS, COMO GUARNICIÓN DE OTROS PLATOS O COMO ELEMENTO DECORATIVO
8. Que contiene la yema del huevo
EN LA YEMA SE ENCUENTRAN LAS PRINCIPALES VITAMINAS, LÍPIDOS Y MINERALES DEL HUEVO Y
POR ELLO ES LA PARTE NUTRICIONALMENTE MÁS VALIOSA. SU CONTENIDO EN AGUA ES DE
APROXIMADAMENTE EL 50%.
9. Los huevos se clasifican en
-SEGÚN SU ESPECIE
-SEGÚN EL EFECTO COMERCIAL: FRESCOS Y REFRIGERADOS Y CONCERVADOS
-SEGÚN LA CATEGORÍA
-SEGÚN EL PESO: PRIMERA CATEGORÍA, SEGUNDA CATEGORÍA Y TERCERA CATEGORÍA.
10. Cuáles son los huevos al plato
CONSISTE EN EXTENDER PREVIAMENTE UN POCO DE MANTEQUILLA EN POMADA EN LOS
PLATILLOS DEL HUEVO DESPUÉS SE COLOCARA DOS HUEVOS EN SU INTERIOR PUDIENDO SER
ACOMPAÑADOS DE UNA GUARNICIÓN INCORPORADA PERO TENIENDO EN CUENTA ESTA
GUARNICIÓN DEBE ESTAR COCINADA PREVIAMENTE.
-HUEVOS A LA POELE
-HUEVOS FRITOS
-HUEVOS MOLDEADOS
-HUEVOS EN COCOTT
-HUEVOS ESCALFADOS
11. Huevos escalfados

COMPRENDEN LA PUESTA DE UN RECIPIENTE ANCHO DE TIPO REDONDOCON AGUA SAL Y UN 5%
DE VINAGRE CON ZUMO DE LIMÓN. LA ALTURA DEL LÍQUIDO NO DEBE SER SUPERIOR A LOS 7
CMTS PARA EVITAR QUE DURANTE SU COCINADO SE EXTIENDA DEMASIADO LA CLARA DEL HUEVO
Y QUEDE INUTILIZADO.
12. Huevos poele
SUPONE LA COAGULACIÓN DEL HUEVO EN UNA PEQUEÑA SARTÉN EN LA QUE SE ABRA
DERRETIDO PREVIAMENTE UN POCO DE MANTEQUILLA, DESPUÉS SE INCORPORAN UNO O DOS
HUEVOS Y SE MANTENDRÁ EN LA SARTÉN A TEMPERATURA MODERADA HASTA QUE LA CLARA SE
HAYA COAGULADO POR COMPLETO
13. Huevos moldeados
SUPONE EXTENDER PREVIAMENTE UN POCO DE MANTEQUILLA EN POMADA, EN LOS MOLDES O
TERRINAS DESPUÉS SE COLOCARAN DOS HUEVOS EN SU INTERIOR, PUDIENDO SER
ACOMPAÑADO9S DE ALGÚN PICADILLO O SALSA COMO GUARNICIÓN INCORPORADA, PERO
TENIENDO EN CUENTA QUE ESTA GUARNICIÓN DEBE ESTAR COCINADA PREVIAMENTE.
14. Huevos cocotte
SU ELABORACIÓN COMPRENDE EL MISMO PROCESO ESTABLECIDO PARA LOS HUEVOS
MOLDEADOS, LA DIFERENCIA PARA ESTE TIPO DE ELABORACIÓN VENDRÁ MARCADO POR LA
PRESENTACIÓN FINAL PARA SU CONSUMO YA QUE EN EL CASO LOS HUEVOS COCOTT, SE
REALIZARA DENTRO DEL MOLDE DONDE SE ALLÁ COCINADO. ASÍ EL TIEMPO DE COCCIÓN EN ESTE
CASO PUEDE SER MENOR, YA QUE NO NECESITAN SER DESMOLDADOS PARA SU CONSUMO
15. Los huevos se clasifican en
-SEGÚN SU ESPECIE
-SEGÚN EL EFECTO COMERCIAL: FRESCOS Y REFRIGERADOS Y CONCERVADOS
-SEGÚN LA CATEGORÍA
-SEGÚN EL PESO: PRIMERA CATEGORÍA, SEGUNDA CATEGORÍA Y TERCERA CATEGORÍA.
16. Cuáles son las tortillas redondas
CONSISTE EN LA COAGULACIÓN DEL HUEVO MEZCLADO CON OTROS INGREDIENTES QUE AN SIDO
COCINADOS CON ANTERIORIDAD DANDO UNA FORMA REDONDA Y APLANADA.
17. Para que se utiliza el ovocospi
ES UN TUBO QUE PERMITE SITUAR LOS HUECOS ENTRE UNA FUENTE LUMINOSA Y EL
OBSERVADOR ASÍ LOS RAYOS DE LUZ INCIDEN DIRECTAMENTE EN EL HUEVO PUDIENDO
COMPROBAR EL TAMAÑO DE LA CÁMARA DEBE SER PEQUEÑA
Investigar
1. Los pescados se clasifican según su contenido graso en Blancos, Semigrasos, Azules planos yredondos
2. Para los pescados grasos se suele utilizar la cocción
 ASADO
 BRASEADO
 FRITO
 A LA PARRILLA
 SALTEADOS
1. Mencione la importancia del almacenamiento de la carne
LAS CARNES CRUDAS Y COCIDAS NECESITAN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O
CONGELAMIENTO. DE ESTA FORMA SE MANTIENEN SUS CARACTERÍSTICAS ORIGINALES Y
PRESERVAN LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD EN EL CONSUMO DEL ALIMENTO.
LAS CAJAS DE PLÁSTICO SON LAS MÁS ADECUADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE LAS
CARNES. SI EL PROVEEDOR USA CAJAS DE CARTÓN, ASEGURATE DE QUE LAS CARNES NO
ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON LA CAJA. SI TU ESTABLECIMIENTO NO CUENTA CON
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN EXCLUSIVO PARA PRODUCTOS EMBALADOS, DEBÉS RETIRAR EL
PRODUCTO DE LA CAJA ANTES DE ALMACENARLO.
2. Qué porcentaje de humedad pierde la carne por cada día de maduración

El porcentaje que se puede perder en la carne es el peso, minerales, proteínas y no tendría la
misma contextura.
3. Mencione los cortes de la res
-COGOTE-PESCUESO
-AGUJA-BIFE ANCHO- LOMO BETADO-LOMOFINO
-CORBATA-FALDA-CADERA-REDONDETE-PEPINO
-LOMO ALTO Y LOMO BAJO
-CUARTO TRASERO
4. Cuales son las partes que se obtiene con el cuarto trasero
 CULATA
 CONTRA
 REDONDO
 BABILLA
 RABO
 BOTA
5. Que son las pastas secas
LAS PASTAS SECAS SON UNA ESPECIALIDAD DE REPOSTERÍA, UN PEQUEÑO PASTEL
COCIDO AL HORNO, HECHO CON UNA PASTA A BASE
DE HARINA, MANTEQUILLA, HUEVOS, Y, AZÚCAR O SAL SEGÚN EL TIPO.
6. Cuáles son los nutrientes de la pasta
LA PASTA APORTA 370 KCAL (1546,6 KJ) CADA 100 G. EL PRINCIPAL APORTE A LA
NUTRICIÓN ES EL HIDRATO DE CARBONO, UN 13 % DE PROTEÍNA Y UN 1,5 % DE GRASAS
Y MINERALES.
7. A qué se debe el calor de la carne
LA PASTA APORTA 370 KCAL (1546,6 KJ) CADA 100 G. EL PRINCIPAL APORTE A LA
NUTRICIÓN ES EL HIDRATO DE CARBONO, UN 13 % DE PROTEÍNA Y UN 1,5 % DE GRASAS
Y MINERALES.
8. Mocione tres características de la ternera
- CARNE ROJA DEBIDO A SU COLOR ROJIZO Y POR LA CANTIDAD DE SANGRE EN ELLA
- ALTO CONTENIDO EN RETINOL, VITAMINA B12, VITAMINA A, COLESTEROL, CINC,
VITAMINA B2, VITAMINA B3, PROTEÍNAS, VITAMINA B6, HIERRO, SELENIO, FÓSFORO Y
AGUA.
-EN LA CARNE DE TERNERA LA GRASA ES VISIBLE.

Sopas y potajes y cortes leydy

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