3. Índex (2)
Procés d'obtenció de l'oli d'oliva
-Preparació del sòl
-Sembra de l'olivera
- Conreu
-Collita
-Transport
- Recepció, neteja i emmagatzematge del fruit
-Tècniques d'extracció
-Tècniques tradicionals d'extracció
-Sistema continu
-Emmagatzematge, envasament i etiquetatge
3
4. Introducció
La indústria alimentària actual té els orígens en la
prehistòria. Va ser en aquest període que l'ésser
humà va començar a conservar els aliments per
no passar fam.
Les matèries primàries necessàries per a
l'alimentació s'obtenen de l'agricultura, la
ramaderia i la pesca.
4
5. La necessitat d'alimentació
És necessari alimentar-se per poder desenvolupar amb
normalitat les nostres activitats quotidianes. L'energia que
perdem al fer aquestes activitats es recupera mitjançant la
ingestió d'aliments.
Hi ha dos tipus d'aliments: els frescos que es poden
consumir directament tal com s'obtenen (fruites, verdures,
carn i peix), i els elaborats que han de passar per un procés
de transformació (pa, oli d'oliva, vi...).
L'obtenció de les matèries primeres la duen a terme les
empreses del sector primari. La transformació d'aquestes
matèries la fan empreses del sector secundari (industries
alimentàries: elaboració, conservació, envasament i
etiquetatge). I les empreses del sector terciari s'encarreguen
de la comercialització. 5
6. A Frescos
L
I
Necessitat M Comercialització Consum
d'alimentar-se E
N
T Elaborats
S
6
7. L'agricultura
És l'art de conrear la terra. Consisteix en un
seguit d'intervencions que es duen a terme a la
terra per tal de fer-la fèrtil i obtenir-ne plantes útils
per a l'ésser humà. Les plantes que s'obtenen de
la terra es destinen a l'alimentació de les
persones (el blat, l'olivera, la vinya, etc.) i del
bestiar (farratge). Podríem resumir el procés
agrari de la manera següent.
7
8. Productes
adquirits
Llavors Fertilitzants Carburants
Preparació del sòl
Sembra
Protecció del conreu
Collita
Productes
obtinguts
Tomàquet Blat Rave 8
9. Preparació del sòl
La primera intervenció sobre la terra és la
llaurada, que consisteix a remoure el sòl per tal
d'oxigenar-lo i renovar-ne la capa superficial. Tot
seguit, es procedeix al rastreig, que té la finalitat
de deixar la terra plana i preparada per sembrar-
la.
Normalment, aquestes operacions es duen a
terme amb el tractor i dues eines específiques,
que són l'arada i la conreadora.
Torna
9
10. Sembra
Per tal de produir els fruits desitjats, després de la
preparació del sòl es precedeix a la sembra.
Aquesta operació consisteix en el soterrament de
les llavors a una profunditat aproximada de 2 o 3
cm. Aquesta operació, que tradicionalment es feia
a mà, ara es du a terme amb el tractor i els
accessoris adequats, les sembradores.
Algunes plantes, com els tomàquets, els pebrots,
etc., se sembren en vivers, i quan tenen una
grandària determinada, es trasplanten al terreny
de conreu.
Torna 10
11. Protecció del conreu
Cal dur a terme un seguit d'operacions perquè la planta creixi i es
desenvolupi correctament; d'aquesta manera, s'obtindrà un fruit
abundant i de bona qualitat.
Cal fer una instal·lació de reg en els cultius que necessiten una
aportació d'aigua superior a la de la pluja. Cal triar un reg adient
amb cada tipus de conreu: reg per gravetat, reg per aspersió o reg
per degoteig.
S'ha d'abonar el terreny perquè la planta creixi amb més força i
sigui resistent. Aquest procediment es pot dur a terme amb adobs
naturals (fems del bestiar) o artificials.
Per eliminar les males herbes que creixen al voltant del sembrat,
s'empren herbicides, que són productes químics que les
assequen.
Finalment, cal evitar les malalties o infeccions que es poden
produir en les plantes a causa dels paràsits animals o vegetals.
Per combatre'ls s'empren uns productes químics anomenats
11
pesticides (insecticides i fungicides). Torna
12. Collita
Quan el fruit de la planta ja està madur, es
procedeix a la collita. Segons el tipus de conreu,
la collita es fa amb màquines especialitzades; en
canvi, la collita de fruites, com per exemple les
pomes, les taronges, els préssecs, etc., es du a
terme manualment.
Segueix
12
14. La ramaderia
S'anomena ramaderia el conjunt d'activitats
humanes relacionades amb la cria i el comerç del
bestiar, i té l'objectiu d'obtenir-ne matèries
primeres, com la carn, la llet, els ous, les pells,
etc.
La cria intensiva del bestiar es du a terme en
granges, que són instal·lacions on es crien grans
quantitats d'animals i se'n té cura en un espai
molt reduït. Allà s'alimenta el bestiar mitjançant el
farratge o el pinso.
14
15. El farratge es pot consumir fresc-quan els
animals se'l mengen directament després se ser
recollit- o sec- si es deixa emmagatzemat durant
un temps perquè s'assequi.
El pinso és un compost obtingut de diferents
matèries primeres, com cereals, productes lactis,
farines de carn i peix, etc. Aquest tipus
d'alimentació fa que sigui possible l'obtenció de
més exemplars i, a més a més, que
l'engreixament del bestiar es produeix amb més
rapidesa, per la qual cosa el cost general de tot el
procés i del producte final és més baix.
15
16. Segons el tipus d'animals seleccionats, les
explotacions ramaderes poden ser:
Matèries
Tipus d'explotació Bestiar
primeres
Bovina Vaques, vedells i bous Llet, carn i pell
Ovina Ovelles Carn, llana i llet
Porcina Porcs Carn i pell
Cabruna Cabres Carn, llet i pell
Pollastres, gallines,
Avícola Carn i ous
ànecs, etc.
Cunicultura Conills Carn i pell
Per obtenir la carn i la pell dels animals, abans s'ha de sacrificar el
bestiar a l'escorxador. Després d'haver analitzat i comprovat que
el producte és apte al consum, es porta a les carnisseries.
16
18. La pesca
La tècnica a través de la qual s'obté peix i marisc
del mar, dels llacs i dels rius s'anomena pesca.
És fonamentalment en l'àmbit de la pesca marina
on la indústria pesquera du a terme les seves
activitats a gran escala amb mitjans tecnològics
moderns.
Hi ha diferents tècniques o arts utilitzades en la
pesca comercial:
18
19. La pesca amb palangre consisteix en una corda llarga
anomenada mare, de la qual pengen unes altres cordes molt
primes, anomenades braçols, cadascuna de les quals va proveïda
d'un ham a l'extrem lliure.
En la pesca amb xarxa de deriva, s'empra una xarxa vertical en
què queden atrapats els peixos que neden a poca profunditat.
En la pesca amb xarxa d'encerclament, també anomenada
teranyina, s'envolta el banc de peixos amb una xarxa cilíndrica.
Quan el peix ha entrat a la xarxa, es tanca per l'extrem inferior, i
després es va tancant l'obertura superior de la xarxa per tal
d'elevar-la i col·locar-la al vaixell.
La pesca amb xarxa de ròssec és una tècnica utilitzada per
capturar el peix que es troba al fons marí; consisteix en una xarxa
que té forma de sac i és arrossegada per vaixells molt potents.
Quant a la pesca a alta mar, els vaixells fan ús de mitjans
tecnològics moderns, com el sonar, que és un aparell de
radiolocalització submarina i pot servir per detectar els bancs de
peixos. Alguns països disposen de flotes pesqueres modernes,
que tenen necessaris per congelar el peix i envasar-lo a alta mar.
19
21. La indústria alimentària
Des de l'aparició de la vida humana a la Terra, l'ésser
humà ha anat aprenent a transformar els aliments
que troba a la natura amb la finalitat de fer-los més
duradors, millorar-ne el gust, l'aparença, i fins i tot
convertir-los en productes diferents.
El descobriment del foc va portar als humans a fer el
primer pas en la transformació dels aliments, ja que,
d'aquesta manera, van poder començar a menjar la
carn i el peix rostits o cuits i també a conservar-los
mitjançant la tècnica del fumatge. Altres formes de
conservar la carn o el peix mitjançant la sal o
l'assecatge al sol també es van començar a practicar
a la prehistòria. 21
22. Més endavant, es van millorar les tècniques
d'aprofitament dels productes naturals gràcies a
la dedicació a l'agricultura i la ramaderia. De la
ramaderia s'obté llet, carn, formatge, etc., i del
cultiu de cereals s'extreu farina per a la producció
del pa, galetes, etc., i també pinso per alimentar
el bestiar.
En l'actualitat és molt important l'estètica en la
forma de presentar-los. Per això es fa ús dels
additius, que són substàncies que s'afegeixen als
aliments per tal de conservar-ne les
característiques físiques i químiques.
22
23. La transformació de les matèries primeres
(agrícoles, ramaderes i pesqueres) en productes
aptes per al consum humà i animal es du a terme
en la indústria alimentària.
A continuació exemplifiquem la cadena
alimentària en l'àmbit de la pesca.
23
24. Mètode de conservació dels
aliments
Els aliments frescos, en condicions normals, es
deterioren; és a dir, per l'acció de
microorganismes, l'aspecte, el color i el gust que
tenen queden modificats. Per evitar aquest
deteriorament, s'intervé sobre aquests
microorganismes de dues maneres:
Destruint-los completament: s'introdueixen els
aliments en un recipient hermètic i se sotmeten a
temperatures elevades.
Creant-los un ambient desfavorable: això es pot
fer, per exemple, mitjançant l'eliminació d'aigua o
24
amb la utilització de baixes temperatures.
25. Tècniques tradicionals
La dessecació. Aquesta tècnica s'empra amb la finalitat de
disminuir el contingut d'aigua dels aliments i es du a terme a
l'aire lliure, mitjançant les condicions ambientals naturals, que
dificulten la proliferació dels microorganismes. Una variant
d'aquest mètode és la deshidratació, que també consisteix
en la reducció del contingut d'aigua dels aliments, però
s'efectua mitjançant l'aplicació de calor artificial.
El fumatge. Consisteix a exposar l'aliment a l'acció del fum
produït per la combustió de llenya per les propietats
antimicrobianes i antisèptiques que té.
Salaó. Aquest procediment es basa en l'efecte conservant de
l'acció de la sal. Aquest compost (clorur sòdic) té la propietat
d'extreure molècules d'aigua dels aliments sobre els quals
s'aplica.
25
26. 4.Conservació amb sucre. El
sucre actua com a element
deshidratant, és a dir, redueix
la disponibilitat d'aigua dels
microorganismes en l'aliment.
5.Escabetxada. Consisteix a
introduir els aliments en un
brou d'oli, vinagre, sal, herbes
aromàtiques i algunes
espècies.
26
27. Tècniques modernes
Conservació amb augment de temperatura
-Pasteurització. Aquest mètode s'utilitza sobretot en aliments
líquids com la llet i els sucs de fruita, la cervesa i el vi. El líquid
s'escalfa durant un període de temps d'entre 15 i 30 segons a una
temperatura que pot oscil·lar entre 60 i 80ºC. Aquesta
temperatura és suficient per eliminar els gèrmens patògens, que
són els portadors de malalties, i no altera el valor nutritiu de
l'aliment.
-Esterilització. Consisteix a sotmetre els aliments a una
temperatura d'entre 120 i 150ºC durant un temps determinat que
oscil·la entre 10 i 15 minuts. Aquest mètode elimina tots els
microorganismes nocius dels aliments i s'utilitza en fruites,
verdures, carn i peix. La llet és un cas especial, ja que la tècnica
emprada per conservar-la consisteix a sotmetre-la a una
temperatura de 140ºC durant un segon, aproximadament; aquest 27
mètode d'esterilització de llet es coneix amb el nom de UHT.
28. Conservació en fred
L'aplicació de baixes temperatures als aliments no n'elimina
els bacteris, però atura l'activitat dels microorganismes i
conserva el valor nutritiu dels comestibles. El temps de
conservació depèn de la temperatura que s'hagi aplicat
durant el procés al qual s'han sotmès els aliments.
-Refrigeració. Els aliments refrigerats se sotmeten fins a
pocs graus per sobre 0ºC. Així, són temperatures usuals de
refrigeració les que se situen entre 1 i 4ºC. Segons el tipus
d'aliments, es poden arribar a conservar uns quants dies.
-Congelació. Els aliments se sotmeten a temperatures
inferiors a 0ºC, fins a -18ºC, i normalment es poden
conservar fins a tres mesos.
-Ultracongelació. Consisteix a sotmetre els aliments a
temperatures inferiors a -18ºC. És important que en el
període de conservació l'aliment no superi aquesta
temperatura de -18ºC, i per aquest motiu es fa necessària la
cadena ininterrompuda del fred. 28
30. Additius
Els additius són substàncies sense poder nutritiu
que s'afegeixen als aliments per tal de conservar-
ne les característiques físiques, químiques o
fisicoquímiques, amb la finalitat d'evitar-ne
l'alteració espontània, per donar-los
característiques particulars d'aspecte, gust, olor o
consistència.
Els additius es classifiquen per la funció que
tenen, i se'ls identifica amb la lletra E i un número
que informa del tipus de substància emprada. Els
principals acceptats a la CEE són:
30
31. Conservants. Serveixen per allargar el temps de
conservació del aliments. La seva descripció comença amb
el número 2; per exemple, l'additiu E-281 (propionat sòdic)
s'utilitza en l'elaboració del pa de motle.
Colorants. S'usen només per fer els productes més
atractius. La seva descripció comença am el número 1; per
exemple, l'additiu E-150 (caramel) s'aplica en les
llaminadures.
Antioxidants. Eviten que els aliments, en contacte amb
l'oxigen de l'aire, es tornin rancis i tinguin mal gust. La seva
descripció comença amb el número 3; per exemple, l'additiu
E-300 (àcid ascòrbic) s'utilitza en les olives en conserva.
Estabilitzants. Serveixen per mantenir la consistència
d'aliments com la margarina, la melmelada, etc. La seva
descripció comença amb el número 4; per exemple, l'additiu
E-400 (pectina) s'utilitza en l'elaboració de la melmelada.
31
