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Instrucciones para el alumno:
1. De manera individual, lee y responde lo siguiente:
Si alguna vez tú o algún familiar han enfermado por consumir alimentos o bebidas
contaminados, es decir, han sufrido una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
seguramente se han preguntado: ¿qué contaminó al producto?, ¿la contaminación ya
estaba en él o le fue transferida desde otra fuente?, ¿la contaminación es responsabilidad
de quien fabricó el producto, de quién lo preparó o sirvió al consumidor en un
restaurante?, ¿el producto se contaminó en casa?
2. De todas las posibles fuentes de contaminación estudiadas en el curso:
a. ¿Cuáles crees que son las más frecuentes?
b. ¿Cuáles son responsabilidad directa de las personas que trabajan en la planta
procesadora?
c. ¿Cuáles son responsabilidad directa de las personas que trabajan en un
restaurante?
d. ¿Cuáles pudieran ser responsabilidad de quien prepara los alimentos en el
hogar?
En equipo
3. Supongan que son los supervisores de control sanitario de la cocina de una importante
empresa. Hace una semana se presentaron diez personas enfermas por el consumo de
un producto en mal estado, por lo que tienen que investigar el factor causante y realizar
una prevención.
4. Seleccionen por lo menos dos diferentes productos procesados en los cuales puede
surgir el factor de contaminación:
a. Carne cruda para hamburguesa
b. Pechugas de pollo crudas
c. Salchichas y jamones
d. Leche o malteadas
e. Quesos y cremas
f. Ensalada de pollo o atún
g. Ensalada de vegetales
h. Coctel de frutas
i. Torta de huevo
j. Tortillas y tostadas
k. Pan
l. Postres
5. Revisen detalladamente el proceso de elaboración de cada uno, y elaboren un
diagrama de flujo que muestre de forma resumida las principales etapas u operaciones
unitarias involucradas.
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6. Describan a qué fuentes de contaminación se exponen los productos terminados
revisados (durante todo el proceso de elaboración), tomando en cuenta diferentes
escenarios e incluso fallas en las operaciones de conservación. Incluyan también las
etapas posteriores de transporte, manipulación o preparación de los productos en
establecimientos como restaurantes y en el hogar.
7. Establezcan, para cada producto, las fuentes de contaminación que podrían ser
responsabilidad de la planta procesadora, de algún intermediario y de la empresa que los
ha contratado.
8. Elaboren un reporte informativo que incluya, además de las fuentes de contaminación
detectadas y las etapas de la cadena alimentaria en la que ocurren, las estrategias que se
pueden utilizar como control de calidad para evitarlas.
Instrucciones para el alumno:
1. Reúnanse en equipo y compartan experiencias propias o de sus familiares en
restaurantes donde recibieron alimentos en mal estado, o situaciones en las que el
alimento contenía alguna materia extraña y expliquen:
a. ¿Cómo reaccionan las personas afectadas en estos casos?
b. ¿Cómo reacciona el personal de servicio?
c. ¿Qué harían ustedes si estuvieran a cargo del restaurante?
2. Discutan acerca de la forma en que los alimentos contaminados pueden llegar a
los consumidores, así como las consecuencias de que esto suceda.
3. A partir de la discusión elaboren un protocolo para evitar este tipo de
situaciones en un restaurante.
4. Una vez que tengan el protocolo, deberán compararlo con el siguiente caso:
En un famoso restaurante de la ciudad, en el que se sirve una gran diversidad de
platillos que tienen gran demanda, surgieron problemas con diferentes comensales
(los problemas se presentaron en diversos periodos de tiempo):
Problema 1: el comensal reporta dolores abdominales y vómito.
Problema 2: el comensal se queja por la presencia de un cuerpo extraño
(cabello) en el interior de su sándwich.
Problema 3: el comensal se queja por el olor a cloro de su ensalada de
verduras.
Problema 4: el comensal refiere que por cuestiones de trabajo, come
prácticamente a diario en el restaurante y actualmente presenta mucha debilidad
e ictericia.
5. A continuación, se tienen que tomar las medidas necesarias para resolver cada
uno de los problemas, identifiquen:
a. Las posibles causas de los cuatro problemas.
b. La parte durante el proceso de los alimentos en el que pudo
contaminarse.
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c. Como responsable del servicio de alimentos, deben dar una justificación
a los comensales de lo sucedido.
2. Formen una mesa redonda entre los miembros de su equipo.
3. Discutan sobre los riesgos potenciales (para el cliente y el restaurante) en cada
una de estas situaciones y, posteriormente, lleguen a conclusiones.
4. Elaboren una lista sobre los diferentes sistemas que aseguran los estándares de
calidad de los alimentos y su inocuidad. Mencionen cuáles de los sistemas
anteriores aplican a este tipo de negocios en particular, así como los aspectos que
el restaurante deberá tomar en cuenta para aprobarlos.
5. Llenen el formato que se encuentra en la parte de requerimientos, el cual pueden
consultar dando clic en la liga correspondiente.
Formato para casos de platillos contaminados
Instrucciones para el alumno:
En equipos:
1. Reúnase en un equipo de 3 compañeros y discutan acerca de:
a. ¿Qué tan importante es capacitar a los manipuladores de alimentos y demás
personal que participa en la producción y manejo higiénico de los alimentos y
bebidas?
b. ¿Qué fuentes de contaminación se pueden evitar y cuáles no con un adecuado
lavado de manos?
c. ¿Qué se puede hacer para eliminar otras fuentes de contaminación ajenas al
lavado de manos?
d. ¿En qué se diferencian la limpieza y la desinfección?
2. Construyan un señalamiento que sirva como apoyo visual (para ser ubicado en el
servicio sanitario) que muestre en un lenguaje claro, gráfico y por escrito las instrucciones
para un correcto lavado de manos.
3. Redacten un procedimiento de operación estándar (POE) para el lavado y
desinfección de un equipo (superficie inerte), que entra en contacto con alimentos
(cortadoras o licuadoras, mesas de trabajo, cocedores, refrigeradores, congeladores, etc.),
y otro procedimiento para el lavado de utensilios (cuchillería, tablas para cortar, loza, etc.).
4. Una vez realizado el reporte de procedimientos, preséntenlo a sus compañeros.
5. Después de las presentaciones, comenten el trabajo de sus compañeros y hagan
críticas constructivas, tomando en cuenta las áreas de oportunidad y si la información
presentada es correcta y clara.
Instrucciones para el alumno:
En equipos:
1. En equipos, elijan 3 diferentes alimentos que pertenezcan a tres de las siguientes
categorías:
a. Leche y productos lácteos
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b. Carne y productos cárnicos
c. Cereales, harinas, productos de panificación y otros derivados
d. Productos del mar
e. Agua para consumo humano
2. Para cada uno revisen la normativa nacional (el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios y las Normas Oficiales Mexicanas) de los Estados Unidos (CFR) y
las normas del Codex Alimentarius que declaren las especificaciones sanitarias
(referentes a microorganismos o cualquier otro agente biológico, químico o físico que sea
dañino para el consumidor), que es necesario cumplir para que tales alimentos (o el agua)
se consideren aptos para consumo humano.
3. Construyan un cuadro comparativo que muestre las similitudes y resalte las diferencias
entre las especificaciones sanitarias de las diferentes normativas analizadas (nacional,
extranjera e internacional).
4. Concluyan acerca de lo siguiente:
a. ¿En qué normativa se establecen requerimientos más estrictos?
b. ¿A quién le corresponde, de los involucrados en la cadena alimentaria, cumplir
con tales requerimientos?
c. ¿Qué deberías hacer tú como profesionista del área de la salud para asegurar
la inocuidad de los alimentos si fueras el responsable de un comedor empresarial?
d. ¿Qué deberías hacer tú como profesionista del área de la salud para asegurar
la inocuidad de los alimentos si fueras el dueño de un negocio que comercializa
alimentos saludables preparados en el establecimiento utilizando productos cárnicos,
lácteos y productos vegetales?
5. Una vez realizado el cuadro comparativo, preséntenlo junto con las conclusiones a
manera de un reporte informativo a sus compañeros.
6. Después de las presentaciones, comenten el trabajo de sus compañeros y hagan
críticas constructivas, tomando en cuenta las áreas de oportunidad y si la información
presentada es correcta y clara.
Instrucciones para el alumno:
Lee el siguiente texto:
En tu primer día de trabajo —como responsable del comedor de empleados en una importante
empresa de la localidad— se te informa que, además del diseño de menús saludables para el
personal, debes asegurar la inocuidad de los alimentos que ahí se preparen.
Se te pone al tanto de que se tienen antecedentes de una elevada rotación del personal que
prepara los alimentos, ya que la mayoría de las veces se resisten a seguir instrucciones para
la preparación higiénica de los alimentos. Debes brindar capacitación efectiva al nuevo
personal.
Diseñar herramientas de capacitación creativas, informativas y eficaces, que incrementen el
nivel de conocimientos del personal sobre higiene de alimentos, logrando despertar interés en
el tema y además transmitirles la importancia y beneficios de una preparación higiénica de los
alimentos, y las consecuencias negativas de no seguir éstas buenas prácticas.
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Para poder cumplir con el reto satisfactoriamente, realicen lo siguiente:
1. Reúnanse en equipo y discutan acerca de la importancia de la capacitación constante
sobre higiene de alimentos a todo el personal involucrado en la cadena alimentaria.
Elaboren una lista de los conceptos básicos sobre higiene que se deben saber para poder
comprender que son las buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos y
bebidas.
2. Reflexionen acerca de: ¿cómo se puede lograr transmitir un mensaje de forma eficaz?,
¿cómo mantener el interés del espectador en todo momento?, ¿cómo hacer dinámica y
participativa la capacitación?, ¿cómo se deben formular las preguntas al personal que
recibe la capacitación?, ¿cuáles serían los materiales de apoyo más adecuados?
3. Revisen detalladamente la información presentada en el punto número 5
“Disposiciones generales” de la NOM- 251-SSA1-2009, y determinen la información
básica que una persona debería conocer para comprender lo que son las buenas
prácticas de higiene y, posteriormente, seguirlas en el hogar o en su trabajo si se tratara
de:
Amas de casa
Cocineros
Carniceros
Preparadores de alimentos en una fábrica
Encargado de un negocio de alimentos
4. Diseñen al menos 2 herramientas didácticas para capacitar al personal en las buenas
prácticas de higiene que cumplan el objetivo de transmitir el mensaje de forma eficaz y
con el impacto requerido. También deben facilitar el proceso enseñanza-aprendizaje,
considerando en todo momento las características del público espectador, como edad,
sexo, escolaridad, actitud, etc. Dos de las herramientas están ya definidas y la tercera
queda a criterio del equipo:
a. Un folleto informativo.
b. Una presentación de máximo 6 diapositivas.
c. Un póster.
d. Otras, como debates, crucigramas, demostraciones, videos, estudio de casos.
5. Realicen una presentación ante sus compañeros con la finalidad de capacitarlos,
utilizando las herramientas didácticas que diseñaron.
6. Apliquen una encuesta que les permita a sus compañeros, de una forma rápida y
sencilla, evaluar la calidad de su presentación y la eficacia de las herramientas didácticas
presentadas.
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Evidencia 1
Evidencia 1:
Reporte de las medidas de prevención sobre las enfermedades como causa principal la
contaminación alimentaria.
Instrucciones para realizar evidencia:
1. Elabora un reporte que incluya lo siguiente:
a. Desarrolla antecedentes de tres ETA a nivel estatal y nacional.
b. Después de tener los antecedentes, realiza una muestra de la línea
cronológica sobre casos o brotes de ETA en el país y en el estado.
c. Selecciona una región del país, sobre la cual trabajarás lo siguiente:
Fuente de infección y fuente de contaminación.
Alimento implicado.
Nombre y tipo de microorganismo patógeno.
d. Escribe medidas de prevención (tomando en cuenta características de la
zona).
Instrucciones para el alumno:
Lee el siguiente texto:
Muy seguramente has tenido la desagradable experiencia de ver, probar u oler un alimento en
descomposición, lo que de forma natural causa repulsión. Sin embargo, hay ocasiones en las
que —aunque un alimento se encuentra aparentemente en buen estado— está contaminado y
su consumo dañará la salud del consumidor. Verás la forma más sencilla de prevenir estas
situaciones.
1. Formen equipos.
2. Reflexionen sobre cómo podría cerciorarse una persona —independientemente de su
nivel de conocimientos sobre higiene de alimentos— de que un producto no está
contaminado y, por lo tanto, es apto para consumo.
3. Con la encuesta que realizaron a las diez personas, harán una descripción sobre la
importancia de la higiene en la preparación de alimentos, así como las medidas que se
toman en cada caso para evitar el consumo de alimentos en descomposición, y para evitar
también la transmisión de enfermedades por alimentos contaminado a los consumidores.
4. Concentren la información recabada y respondan:
a. ¿Qué aspectos son comunes respecto a la calidad?
b. ¿Cuáles son comunes como indicadores de descomposición?
c. ¿Qué conclusiones pudieron obtener de los resultados?
d. ¿Todos los encuestados conocen las medidas higiénicas que se deben tomar
en el momento de preparar y servir los alimentos, sin importar su nivel de
conocimiento?
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5. Representen sus resultados a través de gráficas.
6. Identifiquen los aspectos que incluyeron o descuidaron sus entrevistados.
7. Elaboren una lista de los alimentos más comunes que arrojó la encuesta, preparados
de diferentes grupos y diversas presentaciones, que consideren comunes en la dieta
mexicana. Concéntrenlos en una tabla que indique las características organolépticas que
pueden ser indicadoras de una buena calidad o de descomposición, tanto para las
materias primas (ingredientes) utilizadas como para el producto terminado. Se pueden
apoyar con la siguiente tabla:
Alimentos Alimentos más
comunes y su
presentación
Características
organolépticas
indicadoras de buena
calidad sanitaria
Características
organolépticas
indicadoras de mala
calidad sanitaria
Leche y productos
lácteos
Carne y productos
cárnicos
Productos de la
pesca (pescados y
mariscos)
Productos a base
de cereales
Frutas y Verduras
Bebidas y
productos
deshidratados
8. Elijan entre tres y cinco alimentos de la lista anterior.
9. Hagan una lista de la normatividad que debe ser aplicada a esos alimentos.
10. Elaboren de forma creativa un anuncio publicitario donde mencionen los aspectos que, de
acuerdo a la normatividad, se deben considerar antes de adquirir esos alimentos.
Instrucciones para el alumno:
Como encargado de un establecimiento (comercial o empresarial) donde se preparan
alimentos y se sirven a los comensales, se te ha encomendado la tarea de diseñar un formato
para la verificación diaria del aseo e higiene del personal que trabaja en la cocina.
1. En equipo revisen la NOM- 251-SSA1-2009, y ubiquen los puntos que se refieren
a la salud e higiene del personal.
2. Enlisten los requisitos que debe cumplir una persona que estará en contacto con los
alimentos que se preparan en cualquier establecimiento de servicio.
3. Elaboren un formato (lista de verificación) que les permita, como supervisores, evaluar
de forma rápida pero efectiva el aseo personal, el correcto uso de la indumentaria y en
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general el cumplimiento de la normativa por el personal. El diseño del formato y su llenado
deben facilitar y agilizar la supervisión.
4. En esta etapa de la actividad, después de llegar a un acuerdo, los dos alumnos en el
equipo deberán generar su propio formato.
El formato debe cumplir con los siguientes requisitos:
Diseñar la hoja de verificación para un fácil y rápido llenado, para ello utilizar
simbología (r y a por ejemplo) para reducir la escritura.
No deberá contener más de 15 reactivos.
Deberá contener sólo la información realmente necesaria para evitar la generación de
espacios en blanco y pérdida de tiempo.
5. Cada equipo deberá explicar a sus compañeros el diseño del formato y mostrarlo.
6. Realicen observaciones y críticas constructivas a los demás equipos.
7. Hagan las modificaciones pertinentes al formato con base en las observaciones
recibidas de los demás equipos.
Instrucciones para el alumno:
Con base a la experiencia previa se te ha encomendado la tarea de participar en una auditoría
sanitaria para la verificación del grado de cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009 sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos. Como primera
etapa deberás generar el documento a usar durante la revisión.
1. En equipo, revisen la NOM- 251-SSA1-2009 y determinen qué puntos (numerales)
de la norma aplican a cualquier establecimiento, ya sea fábrica, restaurante o comedor
empresarial.
2. Enlisten las áreas o procesos que deben ser auditados en cada caso a modo de un
cuadro comparativo y determinen similitudes y diferencias.
3. Elaboren un diagrama de flujo que muestre claramente las etapas del proceso de
producción o las actividades del establecimiento donde se preparan y sirven alimentos,
desde la recepción de las materias primas hasta que llega al consumidor (o comensal en
las opciones b y c).
4. En el caso de que trabajen en una de las opciones a o b, deberán redactar un
documento de tipo lista de verificación que les permita —como auditores— evaluar de
forma rápida, pero efectiva todos los puntos de la norma que aplican en cada caso, y
detectar incumplimientos (no conformidades).
El diseño del formato debe reducir en medida de lo posible el tiempo que dura la auditoría
sin dejar puntos de la norma sin revisar. No es necesario seguir estrictamente la revisión
de las diferentes áreas en el mismo orden marcado en la norma, pero sí se deben incluir
todos los puntos aplicables en cada caso. Deberán diseñar un formato que facilite en sí
todo el proceso de verificación, por lo que debe ser de rápido y fácil llenado.
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5. En el caso de que trabajen con la opción c, redactarán un documento de tipo lista de
verificación que será utilizado para una autoevaluación, es decir, para verificar
periódicamente el grado de cumplimiento de la normativa, con la finalidad de no caer en
incumplimientos y mantener todo en orden. El formato de autoevaluación debe cumplir los
mismos requisitos establecidos en el punto anterior.
6. Cada equipo explicará a sus compañeros el diseño del formato y se los mostrará.
7. Realicen observaciones y críticas constructivas a los demás equipos.
Instrucciones para el alumno:
1. Lee el siguiente fragmento:
Todos hemos visitado algún restaurante, ¿alguna vez has tenido la oportunidad de ver
cómo se maneja el personal en el interior de la cocina?, ¿cómo manipulan los alimentos?
Quizá quedaríamos gratamente sorprendidos en algunos casos, al observar que se
cumplen las normas de limpieza e higiene, pero seguramente habrás estado en lugares
que no cumplen con los requisitos básicos ni cuentan con las instalaciones adecuadas.
2. Compara los aspectos relacionados a la higiene y limpieza en dos servicios de
alimentación. Puedes recordar lugares que has visitado o buscar imágenes sobre
restaurantes en donde sean obvias las diferencias en cuanto a:
a. Higiene del personal
b. Control de plagas
c. Limpieza de superficies, servicios sanitarios, almacenes, cisternas y demás
instalaciones en general. Incluir patios y terrenos vecinos.
d. Manejo de residuos sólidos (basura).
e. Limpieza de los envases, loza y demás utensilios.
f. Contaminación cruzada.
g. Temperaturas de preparación y conservación.
h. Manejo de almacenes y rotación (sistema PEPS)
i. Manejo de productos de limpieza y control de plagas.
j. Cualquier otro aspecto considerado por la normativa.
3. Describe lo que observaste.
4. Compara las imágenes, ¿qué observas en el personal?, ¿qué observas en las
instalaciones y cualquier otra área? Utiliza como apoyo las listas de verificación
elaboradas previamente.
5. De acuerdo a lo que has visto, enlista los aspectos que de acuerdo a tu criterio se
deberían considerar para garantizar el control sanitario y la inocuidad en un servicio de
alimentación.
6. Reúnanse en equipo y compartan.
7. Compartan los aspectos que se deben considerar para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
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8. Clasifíquenlos de acuerdo a criterios; por ejemplo: de personal, utensilios,
instalaciones, etc. Describan los estándares de calidad que se deben considerar en cada
caso.
9. Concentren la información en un solo cuadro.
10. Identifiquen los aspectos más importantes de la norma utilizada para evaluar el
cumplimiento de las buenas prácticas de higiene en servicios de alimentos.
11. Tomando en cuenta toda la información anterior y utilizando las listas de verificación,
realicen una auditoría para determinar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene
en un servicio de alimentos (restaurante, comedor empresarial, guardería, etc.), en donde
se preparen y sirvan alimentos y que esté a su alcance. Idealmente la encuesta debe ser
contestada por un encargado o representante del establecimiento y el acceso a la
totalidad de las instalaciones queda a criterio del mismo y del profesor.
12. Llenen la lista de verificación durante la auditoría. Determinen los puntos de la norma
que se cumplen, los que no aplican al establecimiento y también los incumplimientos.
Tomen fotografías (con previo permiso) para ilustrar su trabajo.
13. Determinen la gravedad de los incumplimientos discutiendo acerca de las posibles
consecuencias en caso de no ser corregidos. Determinen de los hallazgos, cuáles
ameritan una observación o recomendación y cuáles deben ser considerados como
incumplimientos o no conformidades graves.
14. Escriban estrategias específicas para adecuar el establecimiento a las normas
establecidas.
15. Escriban sus conclusiones respecto a su experiencia de trabajo y a la importancia de
vigilar el manejo e higiene de los alimentos.
Instrucciones para realizar evidencia:
1. Lee la siguiente noticia:
Preocupa a las autoridades mexicanas la higiene de los alimentos que se consumen en
restaurantes de los diferentes lugares turísticos en el país.
La vida agitada de hoy en día no nos permite a los mexicanos consumir nuestros alimentos en
casa, por lo que es cotidiano recurrir a diferentes establecimientos que preparan y sirven
alimentos, que van desde los que cuentan con las mejores instalaciones hasta los que se
encuentran en la vía pública.
La percepción de la mayoría de los habitantes del país sobre la higiene con la que se preparan
los alimentos fuera de casa es que ésta es deficiente sin importar el lugar del que se trate.
Las autoridades sanitarias —como responsables de la salud— deben verificar a los
establecimientos para asegurar que los alimentos sean preparados con higiene. En su tarea
diaria se han encontrado con gran variedad de casos en los que lo anterior no se cumple.
En más de un restaurante se ha encontrado evidencias de que la preparación de los alimentos
y bebidas no cumple con las especificaciones establecidas en la normativa vigente en materia
de sanidad alimentaria.
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Si bien es cierto que no han ocurrido contingencias sanitarias, siempre han existido casos
recurrentes de enfermedades diarreicas que en la mayoría de los pacientes evolucionan sin
mayor problema, por lo que pasan inadvertidos para las autoridades.
Al igual que en los incidentes que aquí se describen, en muchos servicios de alimentación que
has visitado probablemente se presentan quejas.
2. Menciona los señalamientos comunes hechos por los comensales de diferentes
servicios de alimentación públicos y privados. Describe las experiencias propias o de otros
comensales en al menos tres establecimientos donde se preparan y sirven alimentos.
3. Elabora un diagrama que muestra la distribución física de las instalaciones, donde se
identifican las normas vigentes de calidad e higiene que los servicios de alimentación
deben seguir (nacional e internacional), y ubica en cada uno los puntos que se refieren a
cada una de las siguientes áreas:
a. Instalaciones (almacenes, preparación, servicios sanitarios, cocina, cisternas,
etc.)
b. Personal
c. Proceso u operaciones
d. Equipos y utensilios
4. Sugiere un listado de estrategias que ayuden a implementar las normas de higiene en
alimentos, y así evitar casos de enfermedades transmitidas por los alimentos entre los
comensales.
Instrucciones para el alumno:
1. Con base en tu experiencia, menciona la importancia de mantener medidas de higiene
en la preparación de los alimentos.
2. Elabora una lista de los alimentos que tú consideras que necesitan estrictas medidas
de higiene para su preparación.
3. Señala las causas por las que tú piensas que algunos alimentos deben tener ciertas
medidas de conservación aunque ya están cocinados.
4. Enlista las medidas que según tú son necesarias para la conservación de estos
alimentos.
En equipos:
5. Reúnete en equipo y compartan las recetas que localizaron previamente, y comparen
los ingredientes que cada una contiene.
6. Seleccionen una receta y adáptenla a su gusto. Recuerden proporcionar un nombre
original a su platillo.
7. Enlisten los ingredientes de la receta y además expliquen lo siguiente (para cada
ingrediente):
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a. ¿Cuáles son las características, condiciones de manejo o atributos utilizados
como indicadores de buena calidad? Incluir las características organolépticas o
cualquier otro que aplique
b. Cuidados en el almacenamiento
c. Temperatura de conservación
d. Microorganismos dañinos cuya presencia se debe evitar
8. Diseñen un formato de evaluación de materias primas que incluya aspectos
organolépticos o de cualquier otra índole que permita evaluar de una forma rápida, pero
completa, la calidad de los ingredientes o materias primas que serán utilizados, con el fin
de rechazar aquellos que pueden comprometer la inocuidad del alimento y, por lo tanto, la
salud de los consumidores.
El formato debe ser una lista de verificación:
a. De rápido llenado
b. Que contenga
La fecha
Al menos 5 atributos del producto a evaluar
La firma de quien realiza la inspección y de quien autoriza
9. Mencionen las medidas que se requieren para asegurar la inocuidad y conservar las
características organolépticas de los ingredientes utilizados.
10. Redacten sus conclusiones acerca de los efectos en la salud por consumir alimentos
preparados con buenas o malas prácticas de higiene.
Instrucciones para el alumno:
1. Con la información que obtuviste elabora una lista de los diferentes tipos de carne, y
determina qué bacterias o parásitos se pueden encontrar en todos los tipos de carne.
En equipos:
2. Reúnete en equipo y discutan acerca de lo siguiente:
a. ¿Cuáles podrían ser las causas de que la carga microbiana de deterioro (no
patógena) alcance altas concentraciones? ¿Cómo influiría esto sobre el tiempo de
vida de anaquel de la carne?
b. ¿Cuáles podrían ser las causas de que estuvieran presentes bacterias
patógenas o parásitos en la carne? ¿Cuáles serían las consecuencias si se utiliza
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carne en estas condiciones para elaborar productos procesados para consumo
humano?
3. Después del análisis anterior revisen la siguiente tabla y para cada alimento indiquen:
Materia prima Producto terminado
Carne de res
Proteína de soya
Condimentos
Paquete de 12 rebanadas de carne para hamburguesa cruda
congelada en caja de cartón.
Vida de anaquel: 12 meses a -18°C.
Arroz cocido
Alga marina
Atún (de lata)
Surimi
(refrigerado)
Plato de 4 rollos de sushi (atún y surimi) preparado al momento.
Vida de anaquel: debe servirse inmediatamente después de
prepararse.
Filete de cazón
Pan molido
Huevo
Paquete de 8 filetes de pescado empanizados precocidos
congelados en bolsa de plástico.
Vida de anaquel: 12 meses a -18°C.
a. Las posibles fallas en el proceso de producción o preparación que propiciarían
un aumento desmedido en la carga microbiana de deterioro.
b. Las posibles vías de contaminación con bacterias patógenas.
c. Las razones de la presencia de huevecillos o formas adultas de parásitos.
4. Redacten sus conclusiones acerca de cómo prevenir el aumento de la carga
microbiana de deterioro, así como asegurar la ausencia de bacterias patógenas y
parásitos en los productos cárnicos y productos del mar.
Instrucciones para el alumno:
1. Lee lo siguiente:
Como experto en buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos se te ha
encomendado la tarea de realizar una auditoría, bajo la NOM- 251.SSA1-2009, a un
comedor empresarial. Al llegar al establecimiento observas, durante todo el recorrido, lo
que a continuación se describe:
Al momento de la inspección sólo se han preparado 35 de un total de 60 sándwiches de
ensalada de pollo para el desayuno, empacados en bolsas de plástico individuales, y
fueron colocados sobre una mesa desde hace una hora y media, según palabras del
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manipulador de alimentos (quien porta un delantal y cubrebocas), debido a que por ser
muchos comensales se preparan con mucho tiempo de anticipación.
Al pedirle al manipulador de alimentos que se lave las manos lo hace de la siguiente
manera:
a. Después de enjuagarse las manos con agua, frota una barra de jabón por unos
cuantos segundos.
b. Se enjuaga las manos hasta las muñecas con agua a chorro abierto, para
finalmente secarse en una toalla de tela que se encuentra colgada a un lado del
lavamanos.
Faltan por preparar 35 porciones individuales de coctel de frutas. Observas al manipulador
de alimentos quien procede así:
c. Sumerge directamente en una bandeja con aproximadamente 20 L de agua a
la cual previamente añadió 2 tapas de cloro un total de 10 racimos de uvas que recién
sacó del refrigerador y las deja reposar durante 10 minutos, para después
desprenderlas una por una y colocarlas inmediatamente en 35 platos pequeños.
d. Saca del refrigerador 6 melones de tamaño mediano y 3 papayas grandes, una
de las cuales tiene manchas color blanco y evidencia de golpes. Pasa cada pieza por
el chorro de agua frotándola con un cepillo impregnado de jabón líquido, para
finalmente enjuagar hasta que no quedan residuos de espuma. Procede a pelar y
cortar en cubos cada pieza depositándolos en una sola bandeja para después repartir
en partes iguales dentro de los platos.
Al revisar la temperatura interna del refrigerador, el termómetro registra un valor de 10°C.
El manipulador manifiesta que hay mucha mercancía en el interior, la cual consiste en
leche pasteurizada en envases de plástico, huevos, aproximadamente 3 kilos de carne de
puerco, 4 kilos de pechuga de pollo, frutas y vegetales variados.
Durante la inspección llega mercancía nueva que es recibida y almacenada por el
manipulador de alimentos. La mercancía recibida consiste en:
e. Latas de atún que coloca encima de las que ya se tenían.
f. Bolsas de arroz, las cuales coloca juntas dentro de otra bolsa porque algunas
de ellas se encuentran perforadas y derraman el grano. Coloca la bolsa en el piso,
debajo del estante para su posterior uso.
g. Tomate a granel. Algunas de las piezas muestran golpes y manchas color
negro.
h. Carne de res congelada, la cual coloca en la pileta donde se lavan la loza, ya
que escurre líquido sanguinolento y no hay espacio en el congelador hasta dentro de
2 horas que se comience a preparar la comida del día. La temperatura del congelador
es de -20°C.
2. Registra los hallazgos que detectaste en cada situación.
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a. Reflexionen acerca de la siguiente pregunta: ¿el hallazgo puede ser
considerado como menor por no afectar a la inocuidad del producto o como mayor
debido al riesgo elevado de contraer una ETA?
En equipos:
3. Reúnanse en equipo y comparen sus observaciones.
4. Determinen para cada hallazgo si es grave y compromete la inocuidad de los
alimentos preparados o amerita sólo una recomendación.
5. Redacten sus conclusiones y elaboren un informe que incluya los hallazgos, los puntos
(numerales) de la norma que se cumplen y cuáles no, con base a lo evaluado. El informe
debe incluir también las estrategias a seguir para corregir las irregularidades que se hayan
encontrado.
Instrucciones para el alumno:
1. Lee lo siguiente:
Como persona responsable de un comedor empresarial, se te ha encomendado la tarea
de enviar a un laboratorio de alimentos muestras de ingredientes y alimentos preparados
para determinar si cumplen con las especificaciones sanitarias de la normativa aplicable
vigente como parte del control de calidad. Las muestras seleccionadas en esta ocasión
son:
o Harina de trigo
o Tortillas de harina de maíz nixtamalizado, preparadas por el personal del
comedor
o Empanadas de cajeta surtidas por un proveedor externo
2. Revisa la normativa aplicable a los productos alimenticios elaborados a base de
cereales y enlista las especificaciones sanitarias (microbiológicas, químicas y físicas), que
debe de cumplir cada uno de los tres productos analizados.
3. A continuación se muestran los resultados obtenidos por el laboratorio. Determina
cuáles de los tres productos cumplen totalmente con la normativa y de los que no, qué
parámetros son los que se encuentran fuera de especificaciones.
o Muestra: A-01
o Descripción: Harina de trigo lote 654-87R, saco de 25
kg.
o Resultados de laboratorio:
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Humedad (%) = 9.76
Materia extraña = 17 fragmentos de insecto en 50
gramos de muestra. 3 pelos de roedor en 50 gramos de muestra.
Aflatoxinas (μg/kg)= 6.00
Mesofílicos aerobios (UFC/g)= 65 000
Coliformes totales (UFC/g)= menor a 10
Mohos (UFC/g)= 1000
Staphylococcus aureus (UFC/g)= menor a 10
Plomo (mg/kg)= menor a 0.1
Cadmio (mg/kg)= menor a 0.1
o Muestra: A-02
o Descripción: Tortillas de maíz cocidas, empaque de
papel, presentación de 1 kg.
o Resultados de laboratorio:
Materia extraña = 8 fragmentos de insecto en 50
gramos de muestra.
Aflatoxinas (μg/kg)= 20.00<
Coliformes totales (UFC/g)= 600
Staphylococcus aureus (UFC/g)= menor a 10
o Muestra: A-03
o Descripción: Pan dulce tipo “empanada” de cajeta lote
58T67, caja con 10 piezas.
o Resultados de laboratorio:
Materia extraña = 4 fragmentos de insecto en 50
gramos de muestra.
Mesofílicos aerobios (UFC/g)= 130 000
Coliformes totales (UFC/g)= menor a 10
Staphylococcus aureus (UFC/g)= menor a 10
Salmonella spp (en 25g de muestra)= Negativo
Plomo (mg/kg)= menor a 0.1
Cadmio (mg/kg)= menor a 0.1
4. Reúnete en equipo y comparen sus observaciones.
5. Determinen en cada uno de los productos qué parámetros no cumplen con la
normativa.
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6. Enlisten las posibles causas (en cada caso) de que los parámetros se encuentren
fuera de los límites permitidos.
7. Redacten una estrategia de cómo corregir cada situación anormal y prevenir, por
ejemplo, el aumento de la carga microbiana de deterioro, así como asegurar la ausencia
de bacterias patógenas y mantener los niveles de toxinas y otros agentes químicos tóxicos
por debajo de los límites permitidos.
Instrucciones para el alumno:
1. Con base en tus conocimientos previos, enlista siete productos de origen vegetal,
entre los cuales se deben incluir productos deshidratados y bebidas.
2. Menciona los nutrientes y las características organolépticas que tú piensas poseen
estos alimentos.
3. Describe el procesamiento que, según tú, se realiza para obtener a nivel industrial los
productos de origen vegetal, productos deshidratados y bebidas que elegiste en el número
1 de esta actividad.
4. Menciona las ventajas y desventajas que tú piensas tienen los productos
deshidratados con respecto al mismo producto sin deshidratar, en lo que respecta a la
calidad nutritiva, sanitaria y organoléptica.
En equipos:
5. Reúnanse en equipo y reflexionen sobre el procesamiento que se sigue para la
producción y preparación en los alimentos de origen vegetal y deshidratados, así como las
bebidas.
6. Comparen los productos que cada uno enlistó en la parte 1 de esta actividad y elijan 4
de ellos (considerar tanto productos vegetales frescos como deshidratados y bebidas).
7. Para los productos seleccionados elaboren un diagrama de flujo que muestre las
operaciones que se llevan a cabo para su obtención desde el manejo de materias primas
hasta el producto terminado. Indiquen durante todo el proceso, las etapas que permiten
asegurar la inocuidad del alimento que será consumido, es decir, las condiciones que
garantizan su calidad sanitaria. Indiquen también todos los cuidados que requiere para su
conservación: temperatura, refrigeración, envase... antes de ser consumidos en el hogar.
8. En base a lo anterior, diseñen un nuevo producto con las mejoras que ustedes
consideran en su procesamiento y conservación, para lograr que proporcionen la mejor
calidad nutrimental (sin afectar la calidad sanitaria) considerando los siguientes criterios:
a. Medidas de control e higiene de cada uno de los componentes del producto
b. Proceso de elaboración y conservación
c. Beneficios de consumirlo
d. Imagen publicitaria atractiva para el consumidor
9. Redacten sus conclusiones sobre el impacto del procesamiento de vegetales,
cereales, deshidratados y bebidas en su calidad organoléptica, nutritiva y sanitaria.
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Evidencia 3
Evidencia 3:
Manual de procedimientos para el manejo higiénico de los grupos básicos de alimentos.
Instrucciones para realizar evidencia:
1. Menciona los grupos básicos de alimentos que existen según sus principales
características organolépticas y explica los cambios que pueden ocurrir en los
alimentos de cada grupo que son indicadores de deterioro y que provocarían su
rechazo (no son aptos para consumo).
2. Enumera diferentes alimentos que pertenezcan a cada grupo básico (cinco por
grupo), e indica de todos los mencionados, ¿cuáles son perecederos? y ¿cuáles
son no perecederos?
3. Describe breve pero claramente los procedimientos que garantizan la higiene en
la preparación de los alimentos de cada grupo. Considera lo siguiente:
a. Deberás hacer hincapié en la importancia de la higiene.
b. Menciona las situaciones de riesgo que se buscan evitar al seguir tales
procedimientos (lo que no se debe hacer).
c. El uso de instrumentos y sustancias químicas durante todas las etapas
de la preparación.
4. Además, elabora un diagrama de flujo que muestre el orden en el que se deben
llevar a cabo las operaciones (de preparación y conservación).
5. De acuerdo con lo anterior, realiza un manual de procedimientos para el manejo
higiénico de los alimentos (que abarque a todos los grupos de alimentos), y realiza
propuestas para asegurar la preparación higiénica de alimentos considerando los
siguientes cinco criterios:
a. Indicadores de aceptación o rechazo
b. Temperaturas de conservación o almacenamiento
c. Métodos de conservación
d. Medidas de higiene
e. Microorganismos frecuentes que deben ser eliminados