Este documento fornece informações sobre higiene e segurança alimentar na restauração. Ele discute conceitos de microbiologia dos alimentos, procedimentos de manipulação de alimentos, contaminação, armazenamento, limpeza e desinfecção. O documento também introduz a aplicação de um sistema preventivo de segurança alimentar de acordo com a regulamentação vigente.

1. UFCD_7731
811184 - Técnico/a de
Restaurante/Bar
25 horas
Produção de manuais para formação
+info: formacaomanuaisplus@gmail.com
Higiene e segurança alimentar na
restauração

2. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 2 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
ÍNDICE
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Noções de microbiologia dos alimentos............................................................................................................ 5
Microrganismos - definição e ação...................................................................................................................... 5
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9
Fatores intrínsecos e extrínsecos de desenvolvimento ............................................................................12
Deterioração e conservação dos produtos alimentares............................................................................16
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares............................................................................................20
Noções de higiene ....................................................................................................................................................23
Procedimentos de manipulação de alimentos..............................................................................................25
Preparação/ Confeção/processamento/Conservação/Distribuição...................................................25
Contaminação dos alimentos...............................................................................................................................34
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios ........................................................................36
Noções de limpeza e desinfeção.........................................................................................................................43
Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança
dos alimentoss...........................................................................................................................................................50
Introdução e regulamentação em vigor ..........................................................................................................50
Princípios e conceitos.............................................................................................................................................52
Terminologia..............................................................................................................................................................53
Etapas de aplicação do sistema ..........................................................................................................................54
Bibliografia e netgrafia...........................................................................................................................................58

3. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 3 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
Objetivos
 Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e
confeção alimentar.
 Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação
dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação
e distribuição.
 Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
 Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos,
utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança
alimentar.
 Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de
segurança alimentar.
Conteúdos
 Noções de microbiologia dos alimentos
 Microrganismos - definição e ação
 Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
 Fatores intrínsecos de desenvolvimento
 Fatores extrínsecos de desenvolvimento
 Deterioração e conservação dos produtos alimentares
 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
 Noções de higiene
 Procedimentos de manipulação de alimentos
 Preparação
 Confeção/processamento
 Conservação
 Distribuição

4. 811184 - Técnico/a de Restaurante/Bar
Página 4 de 4
Higiene e segurança alimentar na restauração UFCD 7731
 Contaminação dos alimentos
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
 Noções de limpeza e desinfeção
 Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a
segurança dos alimentos
 Regulamentação em vigor
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Etapas de aplicação do sistema