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Inocuidad alimentaria,[object Object],Crhistian Quintero Rojas,[object Object]
Identificación de riesgos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte de la materia prima ,[object Object],La aplicación de programas de inocuidad de alimentos,,[object Object],a través de la implementación de las Buenas Prácticas ,[object Object],constituyen pasos importantes para reducir los ,[object Object],posibles riesgos de contaminación asociados con los ,[object Object],productos alimenticios a lo largo de la cadena de,[object Object],producción ydistribución.,[object Object]
FACTORES DE RIESGO,[object Object],Dentro de los procesos de,[object Object],almacenamiento y transporte de alimentos encontramos,[object Object],factores  físicos, químicos y,[object Object],biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. ,[object Object],Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. ,[object Object]
FACTORES DE RIESGO,[object Object],BIOLOGICOS,[object Object],QUIMICOS,[object Object],FISICOS,[object Object]
RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],Dentro de este tipo de riesgo,[object Object],tenemos: bacterias, virus y ,[object Object],parásitos; algunos hongos son,[object Object],capaces de producir toxinas y,[object Object],también se incluyen en este,[object Object],tipo de riesgos. A fin de,[object Object],facilitar su estudio, los,[object Object],microorganismos se dividen en ,[object Object],cinco grandes grupos.,[object Object]
DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes),[object Object],Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.),[object Object],Parásitos ( Giardia lambia,,[object Object],     Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.),[object Object],Hongos (Cryptosporidium,,[object Object],	Cyclospora).,[object Object],Levaduras,[object Object]
Las enfermedades relacionadas con,[object Object],alimentos pueden producir desde,[object Object],síntomas leves hasta muy serios. ,[object Object],La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos.,[object Object]
RIESGOS BIOLOGICOS,[object Object],EMFERMEDADES ,[object Object], PRODUCIDAS   ,[object Object],Muchas de las enfermedades,[object Object],provocadas por bactérias, vírus o,[object Object],parásitos patógenos pueden ser,[object Object],transmitidas al consumidor cuando las,[object Object],heces humanas contaminan los ,[object Object],productos.,[object Object],Es importante que las personas que,[object Object],manipulan los productos en cada,[object Object],etapa, desde su producción hasta el,[object Object],consumo, tengan conocimientos de,[object Object],las prácticas de higiene adecuadas,[object Object],para prevenir la contaminación.,[object Object]
RIESGOS QUIMICOS,[object Object],Los riesgos químicos más comunes,[object Object],están clasificados en dos grupos:,[object Object],naturales y agregados. Los riesgos,[object Object],naturales se presentan en forma de,[object Object],alérgenos, por ejemplo: malas,[object Object],hierbas, mico toxinas y alcaloides. ,[object Object],Por otro lado, los riesgos químicos ,[object Object],agregados son aquellos que pueden ,[object Object],ser adicionados voluntaria e ,[object Object],involuntariamente al producto,[object Object],(ej: plaguicidas).,[object Object]
RIESGOS FISICOS,[object Object],Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a los alimentos ,[object Object],que pueden ser agregados durante su manipulación.,[object Object],Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas ,[object Object],condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al ,[object Object],producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo,,[object Object],bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. ,[object Object],Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los,[object Object],residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.,[object Object]
BUENAS PRACTICAS ,[object Object],La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento ,[object Object],significa la elaboración de un manual de operaciones  que deberá,[object Object],incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos ,[object Object],registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá ,[object Object],proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en,[object Object],cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ,[object Object],¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las,[object Object],actividades.,[object Object]
POLITICAS DE LA EMPRESA,[object Object],La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la,[object Object],actividad de los empleados, sintiendo estos la ,[object Object],responsabilidad de dar seguimiento a las acciones,[object Object],encausadas a la implementación de las buenas ,[object Object],prácticas, debido a esto, es parte integral en las ,[object Object],funciones de todo el personal; iniciando en la,[object Object],gerencia y pasando por todos y cada uno de los ,[object Object],empleados.,[object Object]
[object Object],Este consiste básicamente en la,[object Object],descripción de las reglas de higiene,,[object Object],traducidas en obligaciones y,[object Object],responsabilidades que deberán ser,[object Object],observadas por todas las personas,[object Object],que tengan acceso a las,[object Object],instalaciones. Es recomendable,[object Object],colocar letreros impresos con esta,[object Object],información en lugares visibles, como,[object Object],la entrada a las instalaciones de la,[object Object],empresa, entrada de los baños y en,[object Object],los principales pasillos de acceso.,[object Object]
QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?,[object Object],La salud e higiene de los trabajadores,[object Object],La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.,[object Object],La frecuencia en el lavado de manos,[object Object],El uso de atuendo e indumentaria adecuada,[object Object],La ausencia de artículos restringidos,[object Object],El manejo y contacto con los productos,[object Object],aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.,[object Object]
[object Object],Es importante colocar señalamientos en lugares visibles, en el ,[object Object],acceso al almacén y las áreas de carga o de embarque de las ,[object Object],cajas refrigeradas.,[object Object],Las señales informativas que refuercen las acciones en torno al,[object Object],programa de inocuidad de los alimentos establecida por la ,[object Object],empresa.,[object Object],Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto,[object Object],a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las áreas que son ,[object Object],requeridas, delimitación de áreas para actividades especificas como,[object Object],comedores y áreas de descanso, colocación de la basura en su lugar,,[object Object],etc.,[object Object]
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION,[object Object],Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en,[object Object],los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza ,[object Object],y desinfección en todos los equipos, utensilios, ,[object Object],contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos ,[object Object],fríos.,[object Object],La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como,[object Object],el restregado y métodos químicos como detergentes ,[object Object],ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de,[object Object],alimentos y otros restos en las superficies.,[object Object]
UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION,[object Object],Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios ,[object Object],de limpieza adecuados, tales como:,[object Object],Escobas,[object Object],Traperos,[object Object],Cepillos,[object Object],Pistolas de agua a presión.,[object Object],Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante,[object Object],fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, ,[object Object],estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso, además,[object Object],deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de ,[object Object],microorganismos.,[object Object]
[object Object],Un detergente es un material que reduce la tensión ,[object Object],superficial del agua, facilitando el desplazamiento y,[object Object],suspensión de partículas de la superficie y equipos, el,[object Object],Enjuagado retira entonces las partículas.,[object Object]
CARACTERISTRICAS DE UN BUEN DETERGENTE,[object Object],Solubilidad completa y rápida.,[object Object],Buena acción humectante.,[object Object],Buenas propiedades de dispersión o suspensión.,[object Object],Buenas propiedades de enjuagado.,[object Object],Acción germicida,[object Object],No corrosivo para superficies metálicas..,[object Object],Bajo costo.,[object Object],No tóxico.,[object Object]
[object Object],La acción de desinfectar las,[object Object],superficies de contacto con los,[object Object],alimentos significa tratar las,[object Object],superficies de contacto una vez,[object Object],limpias mediante un proceso que sea,[object Object],capaz de destruir o reducir,[object Object],sustancialmente las cantidades de,[object Object],microorganismos que pueden ser un,[object Object],riesgo para la salud, sin afectar la,[object Object],calidad del producto o su seguridad,[object Object],para el consumidor.,[object Object]
[object Object],Se puede realizar por medio de la aplicación de ,[object Object],    calor acumulativo o productos químicos en superficies ,[object Object],    de contacto con los alimentos limpios.,[object Object],La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.,[object Object],La materia orgánica e inorgánica afecta la acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.,[object Object]
FACTORES A TENER EN CUENTA EN UN DESINFECTANTE,[object Object],Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar,[object Object],Calidad del agua,[object Object],Equipo de desinfección disponible,[object Object],Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de materia prima que se maneja,[object Object],Eficacia en condiciones prácticas,[object Object]
[object Object],Se recomienda la utilización de un,[object Object],agente desinfectante de amplio,[object Object],espectro para la destrucción de,[object Object],microorganismos patógenos en,[object Object],distintas superficies de los equipos, el,[object Object],desarrollo de un programa de,[object Object],rotación de dichos agentes, ayudan a,[object Object],reducir la probabilidad de que los,[object Object],patógenos desarrollen algún tipo de,[object Object],resistencia contra un producto,[object Object],químico específico.,[object Object]
AGENTES PARA LA DESINFECCION MAS USADOS,[object Object],Cloro y agentes de cloración.,[object Object],Compuestos de cuaternarios de amonio (Quats),[object Object],Ácidos y álcalis fuertes.,[object Object]
METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION,[object Object],Precauciones de seguridad:,[object Object],1. Utilizar siempre la protección adecuada al manejar los productos de limpieza y desinfección tales como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico.,[object Object],2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos químicos sin supervisión y autorización apropiada.,[object Object],3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad.,[object Object],4. Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas eléctricas, etc.,[object Object],5. Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo.,[object Object],6. Nunca utilice material de empaque en esta operación,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO ,[object Object],Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.,[object Object],Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegúrese de enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que  puedan estar presentes.,[object Object],Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.,[object Object],Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos.,[object Object],Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO,[object Object],Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba.,[object Object],Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua.,[object Object],Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.,[object Object],Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.,[object Object],Permitir secar a temperatura de ambiente.,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO PARA CUARTO FRIO,[object Object],Apagar el sistema de refrigeración.,[object Object],Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura.,[object Object],Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor.,[object Object],Quitar los protectores de los ventiladores si es posible,[object Object],Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el,[object Object],    agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la,[object Object],    charola.,[object Object],Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas.,[object Object]
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO PARA CUARTO FRIO,[object Object],Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.,[object Object],Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.,[object Object],Aplicar la solución en toda la superficie.,[object Object],Enjuagar abundantemente.,[object Object],Aplicar solución desinfectante.,[object Object],Remover las cubiertas plásticas.,[object Object],Re-instalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor.,[object Object]
INSTALACIONES SANITARIAS,[object Object],Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados.,[object Object],Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.,[object Object]
INSTALACIONES SANITARIAS,[object Object],Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. ,[object Object],Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. ,[object Object],Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.,[object Object]
[object Object],Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la prevención de una posible contaminación microbiológica en los alimentos.,[object Object], Un empleado que padece una infección (mostrando síntomas o no) puede contaminar fácilmente a los productos frescos con microorganismos patógenos, si no se tiene establecido un programa de higiene y capacitación, tal como el lavado de manos después de un estornudo, tocarse el pelo u otras partes del cuerpo o después de ir al baño.,[object Object]
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL,[object Object],Lavado de las manos:,[object Object],1. Antes de iniciar el trabajo,[object Object],2. Antes y después de ir al baño,[object Object],3. Después de fumar o comer,[object Object],4. Después de los descansos,[object Object],5. Después de estornudar, toser o tocarse la nariz,[object Object],6. Después de rascarse la piel,[object Object],7. Después de tocar equipo y/o utensilios sucios,[object Object],8. Después de levantar los desperdicios del suelo,[object Object],9. Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y transporte,[object Object]
CONTROL DE PLAGAS,[object Object],El termino plagas se aplica a todos los organismos que puedan causar daño y contaminar los alimentos durante la producción, embalaje, almacenamiento y transporte. ,[object Object],Este término incluye los insectos, microorganismos, los animales domésticos y malezas (las cuales pueden contener insectos,  gusanos, etc.). ,[object Object],Los insectos y los roedores son muy frecuentes en las plantas que manejan alimentos,[object Object]
[object Object],Limpieza y sanidad de las instalaciones,[object Object],Limpieza y sanidad de las unidades de almacenamiento (frio y seco),[object Object],Limpieza y sanidad de las baterías sanitarias,[object Object],Temperaturas del almacenamiento en frio,[object Object],Control de plagas,[object Object]
FIN,[object Object]

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