1. - Introducción a los aromas para alimentación -

2. Grupo Iberchem
Grupo Iberchem:
• La actividad del grupo Iberchem se centra en la
fabricación y comercialización de “Esencias”, que se
agrupan en dos unidades de negocio:
 Aromas: Esencias para alimentación
 Fragancias: Esencias para perfumería

3. Introducción a los Aromas para alimentación
2. ¿Qué significa la palabra “AROMA”?
El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su
procesado.
Matización:
• En español, induce a confusión, se asocia aroma a “olor” en la mayoría de los casos.
• En inglés, el término “Flavour” es la palabra que mejor expresa el concepto, es una
mezcla de sensaciones olfativas y gustativas
En la Industria aromática, AROMA es: una sustancia o mezcla de «sustancias
aromáticas» que se utilizan para mejorar ó modificar el sabor y/o el olor de los alimentos
en beneficio del consumidor
Esas “Sustancias aromáticas” que se mezclan, pueden ser:
• Moléculas aromáticas:
• Naturales: Obtenidos por biotecnología
• Sintéticas: Obtenidas por síntesis química.
• Aceites esenciales: Esencias naturales extraídas por destilación de plantas y frutas
• Absolutos, resinoides, oleorresinas, aquarresinas y otros extractos naturales… de
plantas y frutos

4. Introducción a los Aromas para alimentación
Dir CEE 388/88
3. Tipos de aromas:
Según composición
Aromas naturales Aromas
Sutancias Natural Identicas
Preparaciones Aromaticas obtenidas por síntesis química
(Oleor., Aceites Esenciales; Tinturas etc.)
Sustancias Artificiales
Sustancias aromatizantes aisladas
por procesos físicos y obtenidas Aromas de transformación
por procesos de biotecnología
Aromas de humo

5. Introducción a los Aromas para alimentación
Según su estado de agregación
Aromas líquidos
(Todos los sectores)
Aromas en emulsión Aromas en Pasta Aromas en Polvo
m (Bebidas) (Pasteles, helados)
- Adsorbatos
* Pastelería
- Microencapsulados
* Bebidas Instantáneas
* Prod. Farmacéuticos

6. Introducción a los Aromas para alimentación
4. Sustancias volátiles, perfil aromático de grupos funcionales:
Esteres Frutal , Floral
Cetonas Lácteo, Mantequilla, Queso
Aldehidos Graso, Verde, Rancio
Alcoholes Etéreos
Terpenos Cítricos, Balsámicos
Lactonas Frutal, Floral
Piracinas Fruto seco, Tostado
Tiazoles Vegetal
Furanos Caramelo, tostado
Componentes Sulfureos Cárnico, Aliáceo

7. Introducción a los Aromas para alimentación
Principales moléculas aromáticas
“10.000 Moléculas volátiles identificadas en la naturaleza”
La industria aromática utiliza la mayoría de ellas, bien sean
naturales, de síntesis química o biosíntesis
Vaina de vainilla
Vainillina
Menta

8. Introducción a los Aromas para alimentación
Principales moléculas aromáticas

9. Introducción a los Aromas para alimentación
Principales aceites esenciales
Hierbabuena Pimienta

10. Introducción a los Aromas para alimentación
6. ¿Por qué se aromatizan los alimentos?
a. Los alimentos que ingerimos cada vez están más procesados y
transcurre más tiempo desde que se fabrican hasta que se
consumen
 Pasteurización, horneado, liofilización, esterilización… son procesos
que degradan los “aromas intrínsecos” de los alimentos, necesitan
aromas añadidos para recuperar las propiedades organolépticas que
hacen al alimento más apetecible y digerible por el hombre.
b. Hay alimentos cuya comercialización sería inviable
económicamente, sin la utilización de los aromas que produce la
industria aromática:
 Caramelos
 Chicles
 Helados
c. Los aromas “enmascaran” sabores desagradables de algunos
ingredientes en alimentos y fármacos
 Medicinas
 Grasas alimenticias

11. Introducción a los Aromas para alimentación
7. Sentidos y percepción: Fisiología del gusto
“La percepción recibida cuando consumimos alimentos, no está
sólamente determinada por su sabor u olor, todos los sentidos
humanos participan en esta percepción, es más, hay otras
capacidades humanas como la memoria, la educación, los
hábitos sociales etc, que juegan un papel importante en ayudar
al cerebro a interpretar la calidad de lo que se está consumiendo”
Ver / Vista
Tocar / Tacto
Oir / Oido
Oler / Olfato
Sabor / Gusto
Irritación químico-sensorial

12. Introducción a los Aromas para alimentación
Vista
• Al fijar la vista en el producto, nuestro
cerebro rápidamente elabora opiniones
sobre:
 La naturaleza del producto
 La forma y el tamaño
 El color
 La forma de consumirlo
 Una valoración predeterminada de la
calidad
“Estamos influenciados de inmediato por nuestra
percepción visual y emitimos un prejuicio que guiará
nuestra conducta a la hora de interpretar nuestra
percepción”.

13. Introducción a los Aromas para alimentación
Oído
• Incluso un sonido puede influenciar en
nuestra percepción del sabor de un
alimento ó una bebida. Algunos sonidos
nos dan información sobre:
– Frescura del producto
– Calidad
– Autenticidad
Ejemplos que documentan lo que estamos hablando:
- El “crujido” de una patata frita de aperitivo
- El ruido del gas al abrir una bebida de cola
- El ruido del gas al abrir una botella de sidra ó cava

14. Introducción a los Aromas para alimentación
Olfato
• Las sustancias volátiles llegan a los receptores que tenemos en la
parte posterior de nuestra cavidad nasal:
– A través de nuestra nariz: Los volátiles están en suspensión en el aire, al oler
son detectados por nuestros receptores, que mandan la señal al cerebro para
su identificación.
– A través de la boca: Al contacto con la lengua (36 º aprox.), los volátiles se
desprenden de los alimentos y pasan por detrás de nuestra garganta hasta la
cavidad nasal donde están los receptores.
• Hay millones de olores percibibles.
• De nuestras experiencias pasadas,
de nuestras ideas preconcebidas,
inmediatamente juzgaremos el producto
como:
– Reconocible ó desconocido
– Agradable ó desagradable
– Fresco, saludable ó apagado

15. Introducción a los Aromas para alimentación
Gusto
• El gusto de los alimentos es detectado en
las papilas gustativas de nuestra
lengua, cada papila contiene centenares
de botones. En la lengua no se detectan
los volátiles
• Tradicionalmente se han considerado
siempre 4 sabores básicos:
– Dulce
– Acido /agrio
– Amargo
– Salado
• Desde hace algunos años se viene
reconociendo un 5º gusto llamado:
– Umami

16. Introducción a los Aromas para alimentación
Irritación quimico-sensorial
• Es la respuesta física de nuestro cerebro a una agresión química causada
directamente por algunos componentes de los alimentos.
• Las sustancias más comunes que producen irritación químico-sensorial son:
 Capsaicina: Presente en muchas especias picantes (Pimientos picantes, pimienta, etc.)
 Aceite de Mostaza: Se encuentra en las semillas de mostaza
 Eugenol: Presente en el aceite esencial de clavo
 Taninos: Presente en vino y otros alimentos
 Mentol: Presente en los aceites esenciales de menta
Estas sensaciones no son gustativas ni olfativas, pero
Afectan a la percepción del sabor se producen por la
irritación del nervio “TRIGÉMINO”

17. Introducción a los Aromas para alimentación :
Aroma: Interacción “sabor-olor”
Flavour
(Aroma)
Sabor Olor
Smell
Gusto Irritación Olfacción Irritación
Dulce Sensación Sensaciones Sensación
Ácido Trigeminal de los volátiles Trigeminal
Salado
Amargo
Umami