Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella. 26 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.

1. Corso di Formazione "VALORE NUTRIZIONALE E
SALUTISTICO DI PRODOTTI AGROALIMENTARI" del
Progetto Strategico PS_101: “Costituenti minori
caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli
extra vergini di oliva prodotti in Puglia”.
dott.ssa chim. A. Sgaramella

2. “I popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla
barbarie quando impararono a
coltivare l’olivo e la vite”. Così
scriveva Tucidide nel V secolo a.C..
dott.sa A. Sgaramella

3. Conoscere l'Extravergine
Conoscere l'olio extravergine di Oliva vuol dire
conoscere la civiltà, la storia, la cultura e le
tradizioni. Perché sono questi i valori che
stanno dietro ad un prodotto tipico e che lo
rendono diverso da tutti gli altri che si trovano
nei negozi o negli scaffali dei supermercati.
Sono questi i messaggi che bisogna far
arrivare ai consumatori, soprattutto ai più
giovani, perché essi conoscano e quindi
apprezzino, i buoni prodotti della nostra terra.
Stimolando, perché no, il desiderio di andare a
vedere personalmente come vengono raccolte
le olive o come funziona un frantoio.

4. Il frutto dell'olivo è una drupa formata da tre
parti: una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia, una parte mediana, il mesocarpo o
polpa, da cui si ricava circa il 70 % dell'olio e
una parte interna detta endocarpo, o nocciolo,
con il restante 30 % dell'olio.
L'oliva in generale presenta la seguente
composizione:
ACQUA 50 %
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25 %
ALTRO 20-30 %

5. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così
composta:
• 50% acqua
• 20-24% olio
• 20% carboidrati
• 6% cellulosa
• 1.5% proteine
• 1,5% ceneri

6. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta è fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio: a una maturazione più piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello
di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche
indizio di raccolta precoce.
Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio,
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualità finale dell’olio prodotto.

7. La raccolta delle olive
brucatura, (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura, (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura, ( percuotere le frode con lunghi bastoni, facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon).
macchine scuotitrici, (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti, riducendo la manodopera)
"olive di rete"

8. Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualità finale dell'olio
prodotto; durante tale periodo infatti all'interno della
drupa si innescano reazioni, di fermentazione, di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dell'olio, peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore). E'
importantissimo quindi frangere le olive il più
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie.

9. La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo più corretto, è altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione.
E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben
areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
più brevi.
1. Frangitura………
2. Gramolatura………
3. Estrazione………

10. L'olio ottenuto al termine di tali
operazioni, indipendentemente dal
metodo impiegato, è un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini, bollicine
d’aria e residui d’acqua
nebulizzata. E’ necessario un
periodo di riposo affinché tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione), dopodiché si
procede al travaso.
Oltre a questo sistema il prodotto
può essere sottoposto ad un
A questo punto l’olio “nuovo” è pronto processo di filtrazione, che gli
per essere avviato verso i luoghi di conferisce il colore limpido e
consumo brillante che conosciamo, evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento.

11. Il frutto dell'olivo è una drupa formata da tre
parti: una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia, una parte mediana, il mesocarpo o
polpa, da cui si ricava circa il 70 % dell'olio e
una parte interna detta endocarpo, o nocciolo,
con il restante 30 % dell'olio.
L'oliva in generale presenta la seguente
composizione:
ACQUA 50 %
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25 %
ALTRO 20-30 %

12. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così
composta:
• 50% acqua
• 20-24% olio
• 20% carboidrati
• 6% cellulosa
• 1.5% proteine
• 1,5% ceneri

13. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta è fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio: a una maturazione più piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello
di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche
indizio di raccolta precoce.
Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio,
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualità finale dell’olio prodotto.

14. Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualità finale dell'olio
prodotto; durante tale periodo infatti all'interno della
drupa si innescano reazioni, di fermentazione, di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dell'olio, peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore). E'
importantissimo quindi frangere le olive il più
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie.

15. ” il Prof. Giovanni Amelotti dell’Università di Milano
sottolinea: “Gli aspetti principali che nell’ambito
dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono i
caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione,
l’assenza di contaminanti, come fitofarmaci, fito-
ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e
cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli,
vitamine ed antiossidanti naturali.”
E’ impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente, nemmeno
utilizzando i più sofisticati
procedimenti di estrazione.

17. La qualità dell’olio d’oliva
• Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva
sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di
contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e
polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali
• Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio
dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle
olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti
di estrazione

18. Analisi sull’olio d’oliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie :
 analisi che accertano la qualità dell'olio: sono i saggi di acidità, dei
perossidi, l'analisi UV, la composizione acidica, la composizione sterolica, il
contenuto di solventi alogenati e l’analisi gascromatografica;
 analisi che accertano la
conservabilità dell'olio:
numero di perossidi, analisi
UV, acidità, panel test,
tempo di induzione;
 analisi che accertano la
genuinità dell'olio:
composizione acidica,
sterolica, analisi UV, analisi
dei solventi alogenati,
differenza ECN 42 HPLC e I parametri analitici determinati
ECN 42 calcolo teorico sull’olio e le tecniche utilizzate sono
descritti nel regolamento CEE n.
2568/91 e successive modifiche

19. Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI: ottenuti dal frutto 1). OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
dell’olivo solo mediante mezzi meccanici o fisici, in acidità libera < 0,8 (massimo 0,8 g su 100g)
condizioni tali da non alterare l’olio, e che non hanno 2). OLIO DI OLIVA VERGINE:
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla acidità libera < 2 (massimo 2 g su 100g)
decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. 3). OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE:
acidità libera > 2
4). OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini.
5). OLIO DI OLIVA: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante.
6). OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: olio ottenuto mediante trattamento, con solvente, della sansa
di
oliva.
7). OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio.
8). OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dall’olio lampante.

20. Tabella olio extravergine
Parametro analitico Limite CEE Significato
dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato
Acidità (% acido oleico) 0.8
di conservazione della materia prima
indice di stato di ossidazione dell'olio: funzione della
N° Perossidi (meq.O2/Kg olio) 20,0
cattiva manipolazione e conservazione
assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per
K232 2.5
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbimento di trieni coniugati, presenti per
K270 0,22
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbanza a 270 nm rispetto alla curva di assorbanza
delta K 0,01
UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati
C14:0 (%) 0,05 valore elevato è indice di presenza di olio di semi
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C18:3 (%) 0,9
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C20:0 (%) 0,6
particolare soia, colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C20:1 (%) 0,4
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C22:0 (%) 0,2
particolare colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C24:0 (%) 0,2
particolare arachide

21. Limite
Parametro analitico Significato
CEE
Colesterolo (%) ? 0,5 Tabella bis
valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali
(es. palma)
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare
Brassicasterolo (%) ? 0,1
soia o colza
Campesterolo (%) ? 4,0 valore elevato è indice di presenza di olio di semi
negli oli di semi spesso campesterolo e sigmasterolo sono
Stigmasterolo (%) < camp
equivalenti
valore elevato è indice di presenza di olio di girasole o cartamo,
-7-Stigmasterolo (%) ? 0,5
anche a elevato contenuto di oleico
-5-23-Stigmastadienolo + clerosterolo +
-sistosterolo + sitostanolo + -5- ?93 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi
avenasterolo + -5-24-stigmastadienolo
Steroli totali (ppm) ?1000 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
Cere (ppm) 250
(sansa)
Acidi grassi saturi in posizione 2 del valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con trigliceridi
1,3
trigliceride ottenuti per sintesi chimica
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
Eritrodiolo + uvaolo (%) ? 4,5
(sansa)
valore alto è indice di presenza di oli diversi dall'oliva, anche a
ECN 42 (HPLC - teorico) 0,2-
elevato contenuto di oleico
derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di
Stigmastadieni (%) 0,15
presenza di oli raffinati, anche desterolati
i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice
C18:1 T (%) 0,05
di oli raffinati o desterolati
C18:2 + C18:3 T (%) 0,05 idem
Acido arachico (%) 0,6 se superiore, presenza di oli di semi
Acido eicosenoico (%) 0,4 se superiore, presenza di oli di semi
Acido miristico (%) 0,05 se superiore, presenza di oli di semi
Acido beenico (%) 0,2 se superiore, presenza di oli di semi

22. Acidità
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi, tuttavia, si trova In condizioni normali l'olio presente nell'oliva è contenuto
allo stato libero (in pratica non legato alla in vacuoli, sorta di sacchi intracellulari, che proteggono con
glicerina) ed è proprio questa frazione, di una membrana ogni singola gocciolina microscopica.
solito molto piccola, che determina l'acidità Quando, per cause accidentali o per la frangitura, i vacuoli
libera di un olio. si rompono, l'olio entra in contatto con l'enzima che
eserciterà la sua attività .

23. Perossidi
Stato di ossidazione dell’olio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica

24. Perossidi
NUMERO PEROSSIDI, meq di O2/kg
Reg. (C.E.E.) n.2568/91, All. III
Il numero dei perossidi è il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di
potassio
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame, sciolta in
acido acetico cloroformio, con una soluzione di
ioduro di potassio .
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata.

25. Determinazione
spettrofotometrica
ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell' UV
Reg. (C.E.E.) n.2568/91, All. IX
L'esame spettrofotometrico nell'ultravioletto può fornire
indicazioni sulla qualità di una sostanza grassa, sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici.
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto, quindi si determina l'estinzione della soluzione
alle lunghezze d'onda prescritte, in riferimento al solvente
puro. Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche.

26. Spettro UV di oli adulterati
 L’analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell'olio
rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati
presentano valori di
assorbimento nell'UV,
particolarmente nella zona
intorno ai 270 nm, notevolmente
superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in
acidi grassi polinsaturi provoca
uno slittamento del doppio legame
con formazione di un sistema
dienico coniugato che assorbe a
232 nm

27. Frodi riconoscibili con UV
 La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio d'oliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente; di individuare un olio d'oliva
proveniente da un processo di raffinazione; di
riconoscere una miscela tra un olio d'oliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato

28. COMPOSIZIONE CHIMICA
COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico, oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura. Vi sono due parti nella molecola la prima che è
minoritaria come massa è la parte polare ed è rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia è legata al gruppo positivo per l’idrogeno e
negativa per l’ossigeno. Il gruppo si dissocia come –COO- e H+ visto le cariche
positive e negative, mediante legame ad idrogeno si attraggono con l’ acqua. Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici:

29. Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI

30. Analisi della frazione non saponificabile
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la determinazione
degli acidi grassi in molti casi non dà risposte chiare, sia perchè tra gli oli
di oliva vi sono variazioni dovute all’origine geografica, sia perchè alcuni
oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei
componenti della frazione saponificabile. Ad esempio, l’adulterazione
dell’olio di oliva con olio di colza, girasole o nocciolo non può essere
rivelata con l’analisi degli acidi grassi
L'analisi della frazione insaponificabile è invece uno dei metodi più
accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva. In particolare, la
composizione degli steroli è strettamente correlata alla specie vegetale
di origine, e meno all’origine geografica e al trattamento del prodotto
(olio di oliva vergine, olio di sansa, olio rettificato, ecc.)

31. Steroli nell’olio
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli è
indispensabile nell’analisi dell’olio d’oliva. I motivi sono da ricercarsi nel
fatto che la frazione sterolica non è influenzabile da variazioni genetiche,
che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e
quella degli acidi grassi. La sofisticazione dell’olio è quindi rilevabile
facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dell’olio, il -sitosterolo (sx) costituisce circa l'80% del
totale; altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx), lo
stigmasterolo, il campesterolo e l’avenasterolo
C2H5 H3C CH3
H3C CH3 H3C
H3C H CH3
CH3 H3C
H3C Si tratta di sostanze
H H biologicamente molto
HO importanti: basta
HO H pensare all’attività
fisiologica del
colesterolo, il più noto
-sitosterolo colesterolo tra gli steroli, che tra
l’altro è anche il
precursore di molti
ormoni steroidei

32. Composizione sterolica degli oli
La tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in oli di
varia origine vegetale. Essa mostra che l’adulterazione dell’olio di oliva con
oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Sterolo Girasole Arachide Soia Mais Colza Oliva
Colesterolo 0.0 0.3 0.0 0.0 0.9 0.1
Brassicasterolo 0.0 0.0 0.0 0.0 12.7 0.1
Campesterolo 8.3 15.2 21.8 20.2 27.5 2.3
Stigmasterolo 8.1 7.9 3.8 3.8 0.0 0.1
-sitosterolo 67.6 62.6 51.0 70.0 88.1 88.1
7-stigmasterolo 10.3 0.0 3.6 0.7 0.1 0.1
Ad esempio, l’addizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di
7-stigmasterolo; la presenza di olio di colza è svelata dalla quantità
eccessiva di brassicasterolo, un composto tipico delle Crucifere. Anche il
colesterolo può essere indicativo di adulterazione, essendo elevato il suo
contenuto in grassi animali e nell’olio di palma

33. STEROLI

34. Polifenoli
• I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione,
costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro
valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto
• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che
danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti
• L'analisi è eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile. Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico, H3PW12O40, e acido
fosfomolibdico, H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23); la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm. Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
HO
HO COOH
HO O COOCH3
HO
O
HO OH
OH HO
O
CH
O
Glucosio
Acido gallico Idrossitirosolo
Oleuropeina

35. INSETTICIDI
• INSECTICIDES I (Organophosphates)
• UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI
EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg

36. • INSECTICIDES VI (Organophosphates)
• UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI
EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg

37. INSECTICIDES IV (Carbammati)
UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-
4:1997- LRI=0,010 mg/Kg

38. INSECTICIDES II (Clororganici)
UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI
EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg

39. DISERBANTI II (Triazinici)
UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997-
LRI=0,010 mg/Kg

40. FUNGICIDI V (Triazinici)
UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010
mg/Kg

41. INSECTICIDES III (Piretroidi)
UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997-
LRI=0,010 mg/Kg

42. L'OLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama l'olio di oliva ha una ragione in più per farlo, non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere.
L’Ulivo ha origini illustre. Lo ricordano le
vecchie 100 lire e l’incisione riportata sul
Partendone, dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone.

43. L’extravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno: l’unico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano, senza
l’integrazione di altri alimenti.
E’ un grasso vegetale, l’unico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto.
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi).

44. FENOLI
L'olio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina), che mostrano
un'importante azione di contrasto dei
radicali liberi.
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi, ad
esempio per tramutare le
proteine, i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici. Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano

45. Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci. Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio l'inquinamento) o
comportamentali (stress, fumo,
alcool…) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte. Da qui la
necessità di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nell'olio d'oliva .
ATTIVITÀDEI FENOLI
• EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
• EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
• EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
• ATTIVITÀ ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
• EFFETTO ANTI-OSSIDANTE

46. PICCANTE
L’extravergine contiene inoltre
l’Oleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone),che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante: svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed all’insorgere
di varie patologie gravi).

47. PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo, ossia la temperatura in cui
l’acqua contenuta nell’olio passa dallo stato
liquido a quello gassoso, è per l’extravergine
di ca. 180 gradi C° contro i 150 gradi C°
degli altri oli vegetali. Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dell’idrolisi (perdita dell’acqua) l’acroelina,
sostanza dall’odore acre altamente
cancerogena.

48. Ricerche scientifiche suggeriscono che : mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(ac.oleico). -Per ottenere questo
effetto benefico: l’olio di oliva deve sostituire una quantità
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantità totale di calorie giornaliere.

49. Polifenoli
• I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione,
costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro
valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto
• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che
danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti
• L'analisi è eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile. Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico, H3PW12O40, e acido
fosfomolibdico, H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23); la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm. Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
HO
HO COOH
HO O COOCH3
HO
O
HO OH
OH HO
O
CH
O
Glucosio
 Acido gallico  Idrossitirosolo
 Oleuropeina

50.  FENOLI
L'olio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina), che mostrano
un'importante azione di contrasto dei
radicali liberi.

51.  Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi, ad
esempio per tramutare le proteine, i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici. Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
"intermedi" detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento.

52. Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci. Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
l'inquinamento) o comportamentali (stress,
fumo, alcool…) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte. Da qui la necessità di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nell'olio d'oliva .

53. ATTIVITÀDEI FENOLI
• EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
• EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
• EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
• ATTIVITÀ ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
• EFFETTO ANTI-OSSIDANTE

54. Acidi Grassi Polinsaturi Dell‘Olio D‘Oliva
Ac. linoleico e linolenico: detti ac.grassi essenziali,
precursori di prostaglandinee citochine, ad azione
vasodilante e costrittrice, pro e antiinfiammat., inibente
o stimolante la risposta immunitaria, contenuti in
proporzioni ottimali per i bisogni dell’organismo, sono
adeguatamente protetti dalla Vit.E (alfa-tocoferolo) in
associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti.
Considerati alimenti funzionali. Contenuti nell’olio
d’oliva in un rapporto simile a quello del latte materno:
importanza funzionale e nutraceutica. -.

55. Acidi Grassi Polinsaturi Dell‘Olio Di Oliva
Eccesso Ac.linoleico e linolenico:, riducono LDL ma
anche le HDL, ed essendo instabili, si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per l'organismo umano.
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacità antiossidante del plasma, il
danno al DNA ,patologie degenerative

56. OLIO E SALUTE
• Chi ama l'olio di oliva ha una ragione in
più per farlo, non solo legata al palato ma
anche al proprio benessere.
• L'olio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina), che mostrano un'importante
azione di contrasto dei radicali liberi. Nel
nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi, ad
esempio per tramutare le proteine, i
grassi ed i carboidrati in molecole
semplici.

57. OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti "intermedi"
detti radicali liberi che attaccano le diverse
strutture delle cellule danneggiandole e dando
origine al processo di invecchiamento. Il nostro
organismo possiede dei meccanismi naturali di
difesa (sistema antiossidante) sufficienti di
norma a proteggerci. Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per esempio
l'inquinamento) o comportamentali (stress, fumo,
alcool…) la produzione di radicali liberi diventa
eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte.
Da qui la necessità di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto
nell'olio d'oliva .

58. OLIO E SALUTE
Sin dall'antichità l'olio d'oliva e' stato usato in
cosmetica , gastronomia e medicina, ad
esempio e' provato che lubrificando la pelle con
olio d'oliva extravergine, questo penetra
attraverso i pori e i follicoli, proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne.
Ancora oggi, le donne andaluse mantengono la
tradizione antica, ereditata dagli arabi, di
massaggiarsi il petto con l'olio d'oliva per
mantenerlo morbido, sostenuto e turgido.

59. OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee, l'olio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali, per la sua
capacità di dissolvere in se stesso i principi
attivi, e di mescolarsi con altri grassi, cera,
resina, ecc. Altri modi di utilizzare l'olio di
oliva per uso esterno, sono il balsamo
cicatrizzante, preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene, o il
linimento contro le scottature, che si fa con
olio e acqua di calce spenta, mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
un'emulsionante che si applica sulle ustioni.

60. OLIO E SALUTE
Internamente,l'olio d'oliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti,
economizza le sostanze nutritive,
limita l'assorbimento dell'ossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e, allo stesso
tempo riduce al massimo
l'eliminazione delle sostanze
minerali attraverso l'urina .

61. OLIO E SALUTE
C'è da dire che lo Studio dei sette paesi, pubblicato nel
1970, registrava il tipo di dieta, la pressione sanguigna e
i livelli di colesterolo di 13.000 uomini d'età compresa tra
i 40 e 59 anni all´inizio dello studio che vivevano in Italia,
Grecia, Ex Yugoslavia, Olanda, Finlandia, Usa e
Giappone. La mortalità per patologie cardiovascolari
venne strettamente correlata ad età, pressione
sanguigna e fumo. L´assunzione di grassi saturi e i livelli
plasmatici di colesterolo della popolazione furono
misurati all´inizio, dopo 5 e dopo 10 anni.

62. OLIO E SALUTE
C'è da dire che lo Studio dei sette paesi, pubblicato nel 1970,
registrava il tipo di dieta, la pressione sanguigna e i Esisteva
una gran differenza nella proporzione d'acidi grassi saturi e
monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei, il
Nord Europa e gli Stati Uniti. La mortalità nei primi 15 anni
era bassa tra i consumatori d'olio d´oliva (con pochi acidi
grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturi/acidi
grassi saturi) e cioè Italia, Grecia e Yugoslavia. Negli Stati
Uniti l´elevata assunzione d'acidi grassi monoinsaturi era
bilanciata dall´elevata assunzione d'acidi grassi saturi,
quindi la mortalità per malattie cardiovascolari era alta.
I dati dell´isola di Creta suggerirono che oltre alle proprietà
dell´acido oleico d'abbassare il colesterolo, contenuto
principalmente nell´olio d´oliva, altri vantaggi cardioprotettivi
derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta
Mediterranea (come le vitamine antiossidanti).

63. OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro
abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una
bassa mortalità per malattie cardiovascolari in paragone
ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti.
un importante approccio per la prevenzione secondaria
delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento
aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche
attraverso la dieta.
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di
prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a
bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di
malattie cardiovascolari.
.

64. OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto d'acidi grassi
monoinsaturi (come l´olio d´oliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come l'iperlipidemia, l'alta
pressione sanguigna, ecc., ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
l´attività antiossidante

65. OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio d'oliva è
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori. La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche. Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche, i dati
attuali indicano in maniera convincente,
anche se non conclusiva, un ruolo protettivo
dell'olio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno.

66. OLIO E SALUTE
L'effetto protettivo dell'olio di oliva nei confronti
del cancro gastrico è meno chiaro. L'unica
conclusione al momento possibile per quanto
riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore,
è la probabile utilità di una maggiore assunzione
di frutta e verdura.
Anche se alcuni studi suggeriscono l'effetto
protettivo dell'olio d'oliva nei confronti di diversi
altri tipi di tumore, come quelli a colon,
endometrio e ovaio, i dati sono limitati perché
raccolti da un numero troppo piccolo di indagini,
i cui risultati non possono quindi indicare niente
di più che un sospetto di una possibile azione di
questo tipo. Per contro, tuttavia, non esiste
studio che possa sostenere l'ipotesi di un effetto
oncogeno legato al consumo dell'olio di oliva.

67. Aspetti nutraceutici dell'olio
d’oliva-
Olio d’oliva:fragrante, gustoso, piacevole, appetibile. 􀃆
attiva secrezioni􀃆 migliore digeribilità,
metabolizzazione, ottima tolleranza gastrica ed
intestinale. -Monoinsaturo, ac.oleico:protegge mucosa
gastrica, riduce secrezione ac.cloridrico e ulcera gastro-
duodenale, inibisce attivitàsecretivapancreas, importante
nelle pancreatiti, e della bile, migliora svuotamento
biliare della cistifellea, previene formazione di calcoli,
facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio,
esercita azione lassativa, in particolare a digiuno,
contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibisce:sintesi
e metabolismo colesterolo totale e legato alle
liporoteineLDL, "colesterolo cattivo" i trigliceridi, la P.A.,
l’ac.arachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria. -
Non diminuisce:il “colesterolo buono”HDL, lo spazzino
che evita l’accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie.

68. OLIO E SALUTE
• Sostituendo ac.grassi saturi alimenti con:monoinsaturi,
adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di “composti
minori”dell’olio d’oliva extra vergine, si riduce le LDL nel
plasma, nelle pareti arteriose, e la quantitàdisponibile
per l’ossidazione con riduzione dei mediatori della
infiammaz. e prevenzione dei danni vascolari. -Le LDL
contenenti ac.oleico:sono piùresistenti alle ossidazioni
rispetto a quelle contenenti ac.grassi polinsaturi
altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi. -
diete contenenti olio di girasole:reso geneticamente ricco
di acido oleico non danno uguali risultati: -􀃆 solo acido
:il
oleico non basta: èindispensabile l’associazione e
l’interazione con altri fattori tipici dell’olio d’oliva, fra i
quali importanti sembrano oggi i fenoli, poli fenoli

69. OLIO E SALUTE
In Europa, i tumori sono responsabili del 20% circa di
tutti i decessi. I tassi di mortalità per neoplasia sono però
più elevati nei paesi dell'Europa nordorientale, ma più
bassi in quelli dell'area mediterranea. Si stima che circa
il 35% (intervallo 10-70%) di tutte le morti per cancro
siano attribuibili a fattori alimentari.
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro
provengono da studi epidemiologici. Per giungere a
conclusioni attendibili, tuttavia, gli studi sulle
modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio
di tumore dovrebbero essere molto piú ampi, ben
impostati e a lungo termine, questo spiegherebbe la loro
rarità.
Eurosciences Communication in collaborazione con l'Istituto per la Ricerca
sull'Arteriosclerosi, Università di Münster, Germania

70. OLIO E SALUTE
• Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato
l'importanza del tipo di grasso alimentare nell'eziologia
dei tumori associati ai grassi. Il consumo di grassi
animali pro-capite è correlato positivamente ai tassi di
mortalità per neoplasie di colon, prostata, mammella e
ovaio. Particolarmente stretta è la relazione tra grassi
animali e rischio di cancro al colon. In Grecia, Spagna e
Italia meridionale, dove il consumo di lipidi di origine
animale è basso e l'olio di oliva è il tipo di grasso di uso
più comune, la mortalità per questo tumore è
relativamente bassa.

71. OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita: l'acido
linoleico (un acido 6 omega) e l'acido linolenico (un
acido 3 omega).
Essi sono indispensabili per la produzione di energia, per la
formazione delle membrane cellulari, per il
trasferimento dell'ossigeno dall'aria al sangue; per la
sintesi di emoglobina, per la funzione
delle prostaglandine,per il corretto equilibrio
ormonale e per la produzione ormonale (ad
esempio del testosterone).
La carenza di questi acidi produce astenia, pelle secca,
deficit immunitario, ritardo della crescita, sterilità.
L’organismo non riesce a produrre gli acidi grassi
essenziali linoleico e linolenico.

72. OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3 :
Evitano l'accumulo dei grassi più pericolosi, trigliceridi e
colesterolo, sulle pareti arteriose, bloccando
l'indurimento dei vasi.
Proteggono il sistema cardiovascolare: il sangue, reso
più fluido dall'assenza dei grassi cattivi, circola meglio,
facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio
di malattie coronariche, ipertensione, arterosclerosi e
trombosi. In Australia hanno scoperto che una
spolverata d'aglio (600-900 mg) può aiutare ad
abbassare la pressione di 8,4 punti la pressione sistolica
(la massima) e di 7,3 punti la diastolica (la minima).

73. L’acido arachidonico
• L’acido arachidonico (omega-6), L’EPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica
dei linfociti, nuclei che danno un efficiente apporto alla
risposta immunitaria del corpo umano.
• Con il verificarsi di un’evento esterno , i linfociti possono
reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA
che vengono modificati, in un’altro momento, nelle
equivalenti sequenze di eicosanoidi.
• Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della
serie omega-3, sono solitamente meno rilevanti se
comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie
omega-6.

74. L’acido arachidonico
• Gli eicosanoidi della serie 2 e 4, originati dagli omega-6,
portano ad una produzione notevole di citochine che
sono le responsabili della messa in funzione delle
diverse fasi della risposta immunitaria.
• L’intervento di citochine in
sovrabbondanza, può causare risposte sproporzionate
da parte del nostro corpo, che si esprimono nella con
clamazione dell’infiammazione mentre, se si instaura
una dieta bilanciata, sussiste un’adeguato impiego di
acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane
cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante
e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri
nuclei del sistema immunitario.

75. L’acido arachidonico
• Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed
una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati.
• Oltre a limitare la possibilità d’intervento di principi attivi
che ricoprono l’incarico di trasmettitori chimici, gli acidi
grassi omega-3 regolano un’altro artefice di notevole
interesse nella riduzione dell’infiammazione : la
predisposizione delle unità biologiche ad aggregarsi tra
di loro.

76. Acidi grassi
• Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei più
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati):
• olio di arachidi: n-6 = 30%, n-3 = 0
• olio di soia: n-6 = 54%, n-3 = 7%
• olio di oliva: n-6 = 8%, n-3 = 1%
• olio di mais: n-6 = 61%, n-3 = 1%
• olio di girasole: n-6 = 78%, n-3 = 0
• olio di lino: n-6 = 17%, n-3 = 52%
• olio di riso: n-6 = 34%, n-3 = 1,5%
• burro: n-6 = 2%, n-3 = 2%
• lardo: n-6 = 11%, n-3 = 1%

77. Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS.
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dell'acido grasso.
Nei grassi naturali la quasi totalità degli acidi grassi è in
forma CIS).
Occorre in ogni caso molta prudenza nell'uso degli acidi
grassi TRANS, infatti questi acidi grassi, che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli, sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il più possibile
nell'alimentazione umana.

78. Acidi grassi
• Una carenza di acidi grassi insaturi può essere
responsabile di capelli fragili e opachi, fragilità delle
unghie, forfora e predisposizione ad allergie in genere.
• Inoltre, una carenza di acidi grassi insaturi può
provocare diarrea, vene varicose, magrezza eccessiva e
calcoli alla cistifellea.
• Disturbi alla pelle, come eczema, acne e pelle secca
sono anch’essi associati ad una carenza di acidi grassi
insaturi; anche malattie come disturbi cardiaci, anomalie
del sistema circolatorio e dei reni sono state associate
ad un metabolismo difettoso dei grassi.

79. Ricerche scientifiche suggeriscono che : mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(ac.oleico). -Per ottenere questo
effetto benefico: l’olio di oliva deve sostituire una quantità
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantità totale di calorie giornaliere.