Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC).
La industria alimenticia tiene a través de sus productos una
incidencia directa en la salud y seguridad de los
consumidore...
 Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.
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 Evaluando su situación actual mediante una Auditoría
Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad.
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 Materias primas:
• La calidad de las materias primas no deben comprometer
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• El depósito debe estar alejado de los productos
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 Establecimientos:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

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• El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener
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b. Higiene
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 Personal:
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 Higiene en la Elaboración:
• Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
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• El material destinado al envasado y empaque debe estar libres
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 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final
• Las materias primas y el producto final deben almacena...
 Control de Procesos en la Producción
• Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que as...
 Documentación:
• La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos y ...
VESTUARIO
• Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario.
• No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de...
HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido bajo la cofia.
• Deje su rel...
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que
ingresa al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
• Evite,
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contacto
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RESPONSABILIDAD
• Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
• Lea con cuidado y atención las
señales y ...
RESPETE LOS "NO” DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

LIMPIEZA FÁCIL
• Para facilitar las tareas de
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CUIDADO CON EL ALIMENTO
¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
• Almacene en lugares separados al
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• El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático...
• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
• Medida...
• Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimie...
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan
las bases del APPCC:
 Análisis de Peligros.
 Identificar los ...
 Peligros Biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus
y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas
microbiana...
 Agricultura básica.
 Preparación y procesamiento industrial.
 Distribución y comercialización.
 Servicios de alimenta...
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  1. 1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).  Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
  2. 2. La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa. Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.
  3. 3.  Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.  Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá cómo superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas.  Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.
  4. 4.  Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad.  Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de la empresa.  Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementación.
  5. 5.  Estructura edilicia y equipamiento.  Condiciones de Higiene y Control de Plagas.  Materias primas y Material de Empaque.  Metodología de Trabajo y Trazabilidad.  Implementación de POEs (Procedimiento Operativos Estándares).
  6. 6.  Materias primas: • La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas prácticas. • Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. • Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
  7. 7. • El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. • Deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. • El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
  8. 8.  Establecimientos: Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura •El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. • Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. • Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo y polvo.
  9. 9. • El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. • Debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. • El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. • Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
  10. 10. b. Higiene • Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. • Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. • Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas.
  11. 11.  Personal: • Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre “Hábitos de manipulación higiénica”. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. • Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previo al ingreso, sino periódicamente. • Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
  12. 12. • Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua potable. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber utilizado los sanitarios y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. • Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. • No debe trabajarse con anillos, collares, relojes ni pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. • La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar o salivar.
  13. 13.  Higiene en la Elaboración: • Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. • Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias con sustancias contaminadas. • La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
  14. 14. • El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. • Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlos durante un período superior a la duración mínima del alimento.
  15. 15.  Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final • Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. • Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipo especialmente para este fin.
  16. 16.  Control de Procesos en la Producción • Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. • Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. • Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
  17. 17.  Documentación: • La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. • Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. • El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
  18. 18. VESTUARIO • Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. • No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. VESTIMENTA DE TRABAJO • Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. • Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
  19. 19. HIGIENE PERSONAL • Cuide su aseo personal. • Mantenga sus uñas cortas. • Use el pelo recogido bajo la cofia. • Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? • Al ingresar al sector de trabajo. • Después de utilizar los servicios sanitarios. • Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? • Con agua caliente y jabón. • Usando cepillo para uñas. • Secándose con toallas descartables.
  20. 20. LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo. ESTADO DE SALUD • Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. • Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
  21. 21. RESPONSABILIDAD • Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. • Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR • Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. • Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
  22. 22. RESPETE LOS "NO” DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar. LIMPIEZA FÁCIL • Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: • Pisos impermeables y lavables. • Paredes claras, lisas y sin grietas. • Rincones redondeados.
  23. 23. CUIDADO CON EL ALIMENTO ¡Evite la contaminación cruzada! ¿COMO? • Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. • Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
  24. 24. • El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. • Es de aplicación en la industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. • En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
  25. 25. • Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. • Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. • Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. • Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
  26. 26. • Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. • Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. • Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
  27. 27. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:  Análisis de Peligros.  Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).  Establecer los límites críticos.  Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.  Establecer las acciones correctoras.  Establecer un sistema de verificación.  Crear un sistema de documentación.
  28. 28.  Peligros Biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas.  Peligros Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.  Peligros Físicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor; entre estos piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
  29. 29.  Agricultura básica.  Preparación y procesamiento industrial.  Distribución y comercialización.  Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)  Elaboración de alimentos artesanales.  Utilización por el consumidor.

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