Proceso de Elaboración de la CervezaLAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZASin querer entrar en detalles técnic...
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Proceso de elaboración de la cerveza

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Proceso de elaboración de la cerveza

  1. 1. Proceso de Elaboración de la CervezaLAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZASin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemosdecir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta,empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura.La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por logeneral, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son defermentación alta.La cebada que puede ser de dos carreras (presenta una mejor relaciónharina/cascarilla que la cebada de 6 carreras) da cervezas con un sabor más suavey limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona unsabor agudo y áspero.La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un procesoque suele denominarse “malteado”.El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos.La avena da sabores sedosos suaves.El maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpoEl arroz proporciona sabor afrutado.La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajocondiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y
  2. 2. tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reservaalimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente deazúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón,ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por estemotivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos(glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en elmalteado (ver más adelante).El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpiay químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requierenaguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentaciónnecesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio).Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades demanantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas degran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el aguamantiene las características requeridas.El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que sesuele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sidoutilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...).Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania(aproximadamente el 30%). En España se planta en algunas zonas como en La Rioja.A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la fabricación decervezas al comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene del frutocónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un amargor característico.Hay varias maneras de añadir el lúpulo al mosto durante la cocción, bien añadiendolos frutos secos, bien preparando unas tabletas con los granos del fruto secos (másfácil de transportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido (jarabe oalmíbar).Los expertos bebedores de cerveza prefieren degustar cervezas ricas en lúpulo,de gusto muy amargo, pero los fabricantes que desean acceder al gran públicopreparan cervezas muy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante elverano.En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo (hierbas diversas, regaliz,jengibre, cáscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas,aunque esta práctica se suele realizar en cervezas más suaves, como las de trigo.La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformarel azúcar del mosto en alcohol.
  3. 3. El primero en observar esta bacteria fue el científico holandés Anton vanLeeuwenhoek, en 1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francésLouis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y lafermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea de los mostos.Durante la fermentación se produce una espuma que se puede recoger y emplearlapara la fermentación de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso esmás rápido. Además de alcohol, la fermentación da lugar a la formación deanhídrido carbónico (dióxido de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento decalor.Actualmente se emplean dos tipos de levadura: • Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): Activa durante 4 a 6 días a temperaturas comprendidas entre 18 y 25ºC. • Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): Activa durante 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC.No es conveniente que, durante la fermentación, se sobrepasen estastemperaturas ya que comenzarían a desaparecer estas y podrían participar otrosmicroorganismos no deseables que condujeran a otros productos nocivos para lacerveza.Hasta el invento de los métodos de refrigeración no se podía controlar latemperatura de la fermentación y, casi siempre, ésta era de tipo alto, por ello nose solía fabricar cerveza más que en las épocas frías.Hoy en día, gracias a la tecnología del frío, es posible elegir el tipo defermentación.La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo o maceración de lacebada la cual se reblandece y se hincha por la absorción del agua y del oxígeno del
  4. 4. aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitirla respiración al germen del grano.Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar lacebada.Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre losdedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y laradícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10días) y el tipo de cebada.La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la maltería.El malteado se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano sedesarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo convenientemantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura.No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y18ºC.Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano decebada y que facilitan la disolución de la fécula.Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a losaromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas queoperan hasta los 75ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la
  5. 5. formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas(azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muycoloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer laaparición de ciertos aromas y la intensificación del color.En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las cervezas oscurasy las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a lasenzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secanmás deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición delos pigmentos característicos.Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura detostación hasta los 120ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen.De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas esmenor.Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo queperturban el sabor, dándola un excesivo amargor. Posteriormente se almacenadurante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentescoloidales.Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpiezapreliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7.Malteado. Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano,piedrecitas, etc.,) que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices(2) y separadores (3) de diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada entres tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismasdimensiones. Esto es importante para asegurar una germinación uniforme. Para prepararla germinación, los granos de cebada son sumergidos en agua (5), en grandes depósitos,durante 40-60 horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad, losdepósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxigeno en su proceso dedesarrollo y despedirá anhídrido

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