2. Textes : Clémence Fruit
Fraîchement récompensé par les
Golden Blog Awards l'an passé, le
très joli blog de Julie est un succès
depuis son lancement il y a moins de
deux ans. La raison ? Des recettes
entièrement éprouvées, toutes en
pas-à-pas, de délicieuses photos et
des rubriques variées. Rencontre.
Comment l'avez-vous conçu ?
D'emblée, je l'ai voulu simple,
facile à utiliser, intuitif. Mon parti-
pris a été dès le début de poster
des recettes exclusivement testées
et réalisées par mes soins, en
pas-à-pas, de A à Z. J'ai également
voulu l'enrichir avec des recettes
authentiques, de base, et des
techniques professionnelles. On
peut donc trouver comment
faire un sirop Brix, une compote
de pommes, pocher ses poires...
Petit à petit, les rubriques se sont
étoffées avec une d’elles dédiée aux
boissons, mes bonnes adresses,
mes lectures... J'organise également
des concours avec mes lecteurs.
Aujourd'hui, il y a plus d'une
cinquantaine de recettes, y compris
de confiserie.
Et le succès fut immédiat...
Oui, je dois dire que je suis étonnée
moi-même. J'ai ainsi reçu le Golden
Blog Awards en 2015, après avoir
été sélectionnée parmi les 10 meil-
leurs blogs, puis élue par un jury
d'une trentaine de professionnels.
C'est une belle reconnaissance. De
plus, Google a très bien référencé
mon blog car il arrive en numéro un
lorsque vous tapez « blog de pâtis-
serie ». Incroyable ! Aujourd'hui, j'ai
environ 1 800 visiteurs par jour.
Quelle recette fonctionne le
mieux ?
C'est la tarte tatin, parmi les
premières recettes que j'ai postée.
Je reçois très souvent des photos
de réalisations des lecteurs, et à
chaque fois ils sont ravis !
Quels sont les projets ?
Je suis déjà présente sur pas mal
de réseaux sociaux (rires), comme
Facebook, Pinterest, Instagram,
Hello Coton ou Twitter. J'aimerais
développer ma chaîne Youtube
avec des vidéos de base. Sinon, j'ai
lancé depuis peu une marque de
confitures maison, qui s'appelle
« La crème de la crème ». On y
trouve une grande variété de
confitures et surtout des mariages
inédits (abricots-Grand Marnier...).
En effet, pendant sept mois, je suis
partie au Texas, à Austin, monter
un projet qui me tenait à cœur.
Comme je suis désormais pâtissière
professionnelle, j'ai monté un stand
sur un marché de producteurs
(Texas Farmers' Market) où je
vendais mes pâtisseries françaises.
Il y a eu un engouement incroyable,
que ce soit pour le sucré (clafoutis,
tartes...), le salé (quiches
végétariennes...), confitures... Cela
m'a donné envie de continuer. Au
fond, j'ai une âme d'entrepreneuse !
(rires)
Racontez-nous votre
naissance à la pâtisserie.
La pâtisserie a toujours été une
passion, depuis toute petite. J'ai
grandi dans une famille où manger
avait une place importante. Ma
mère, il faut le souligner, était une
très bonne cuisinière, qui aimait
varier sans cesse les recettes.
Comme mes parents sont d'origine
asiatique, j'ai également été initiée
aux cultures culinaires, entre France
et Asie. Cela a vraiment ouvert mon
horizon. De plus, j'ai été éduquée
aux plaisirs des produits bruts,
qu'on transformait nous-mêmes.
Quant à la pâtisserie, c'est aussi
beau que bon, et surtout c'est
souvent associé au partage, à la
famille, à des événements heureux
(mariage, anniversaire...). Cela m'a
toujours fascinée. Mais également
le fait que la pâtisserie soit avant
tout liée à l'histoire, à l'histoire
régionale, au patrimoine français. Et
que j'ai de la chance – et l'honneur
– d'être en France pour cela, parce
que les bases sont nées ici et
qu'on a tout sur place – ce dont on
s'aperçoit quand on voyage. J'aime
redécouvrir et m'émerveiller pour
des recettes ancestrales.
Comment est née l'idée de
lancer un blog ?
Après avoir travaillé dans la finance
et le marketing, j'avais envie
de faire quelque chose qui me
correspondait davantage. Je me
suis donc lancée dans un CAP de
pâtisserie en candidate libre. Lors
de ma préparation, je me suis dit
qu'un blog pourrait être intéressant,
notamment pour partager
mes recettes, mes expériences
et partager ma passion. C'est
pourquoi je l'ai lancé en novembre
2014. Je suis également une grande
passionnée de photographie, et
ces deux passions se rejoignent
plutôt avec bonheur et sont très
complémentaires. Le blog permet
enfin de vivre belles rencontres et
de léguer modestement un petit
« héritage culinaire ».
pâtissière en or
Julie Myrtille
BlogosphèreBlogosphère
www. juliemyrtille.com
■■ Ma bible : Pâtisserie, les clés de
la réussite, chez Deliceo. Dès que
j'ai un doute, je fonce. C'est ma
référence.
■■ Pour les blogs, j'aime tout
particulièrement :
- mimithorisson.com
- localmilkblog.com
Ses inspirations ?
Blogosphère
ses bonnes adresses
■■ La Pâtisserie des Rêves,
où j’adore le Paris-Brest
(mais pas la version
individuelle, celle pour
6 personnes !).
■■ Jacques Genin, où je
prends également un Paris-
Brest, ou un millefeuille
vanille qui est fabuleux.
■■ La boulangerie des
Plomarc’h, de Thierry
Lucas, à Douarnenez, pour
son kouign-amann, le
meilleur que j’ai mangé de
ma vie.
À SUIVRE : LES RECETTES DE
Julie
EN 10 DESSERTS
Votre produit préféré ?
La vanille Bourbon, tous les citrons ou
encore la framboise Meeker...
Ça fait plus d'un !
Votre produit détesté ?
La réglisse, sans hésitation.
Votre produit de l'enfance ?
Les confitures – ma mère en faisait
beaucoup, et j'aimais déjà l'odeur, le
goût... J'ai un faible pour celle aux
cerises.
Votre produit qui vous rappelle l'ailleurs ?
Les fruits de la passion m'évoquent les
îles...
Votre association de produits préférée ?
J'aime ajouter un peu d'alcool dans mes
réalisations. Je trouve que, justement
dosé, cela apporte une vraie dimension
supplémentaire.
Votre produit fétiche ? Le praliné !
Il parfume tout avec bonheur.
Le dernier produit découvert ?
Les œufs de cane, beaucoup plus
crémeux que les œufs de poule.
Essayez dans un clafoutis, c'est
magique !
Votre ingrédient régressif ?
Je raffole des cerises que j'adore
travailler en entremets, en confitures, en
clafoutis... J'essaie également beaucoup
d'associations avec la rose, l'amaretto...
Votre ingrédient salé préféré ?
Le caramel au beurre salé (rires) !
Le produit qui vous ressemble ?
Je dirais une tarte, parce que c'est
quelque chose de versatile, qui peut
changer au gré des saisons, de très
créatif et avec lequel on ne peut pas
s'ennuyer !
JULIE
86 Pâtisseries compagnie Pâtisseries compagnie 87
Retrouveznotre concoursJulie Myrtillex Pâtisseries cosur nos pagesFacebooket participez vite !

3. Tarte tatin
Pour 6-8 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h
Pour la pâte brisée : 200 g de
farine, 125 g de beurre bien
froid, 25 g de sucre, 4 g de sel,
1 œuf
Pour le caramel : 160 g de sucre
semoule (2/3), 80 g de beurre
(1/3)
Pour les pommes : 10 à
12 pommes qui tiennent bien
la cuisson (Reine des Reinettes,
Royal Gala, Jonagold, Elstar,
Pink Lady...), 20 g de beurre salé,
1 gousse de vanille (ou 25 g de
sucre vanillé naturel), 1/2 jus
de citron
Pour les finitions (facultatif) :
100 g de nappage blond ou de
gelée de pommes
Pour l'accompagnement
(facultatif) : de la glace à la
vanille
la veille
La pâte brisée :Tamisez
la farine. Sablez ensemble la
farine et le beurre (bien froid et
coupé en dés) (1). Vous devez
obtenir une poudre très fine.
Battez l’œuf avec le sel et le
sucre. Incorporez le liquide
(l’œuf) au sablage (farine,
beurre), mélangez. Frasez
l’ensemble 3 trois ou quatre
fois sans corser. Rassemblez et
aplatissez en carré. Filmez et
réservez au froid.
Le jour J
Les pommes : épluchez
les pommes (2), videz leur
cœur avec un vide-pomme et
coupez-les en quatre. Coupez
l’une des extrémités de chaque
pomme de façon bien droite,
de cette façon elle tiendra bien
lors de la disposition. Arrosez-
les éventuellement avec un
peu de jus de citron (pour leur
empêcher de s’oxyder).
Le caramel : dans une
casserole bien propre à fond
épais ou dans un plat à tarte
tatin allant sur le feu, versez
le sucre et le beurre coupé en
dés. Remuez avec une spatule
Exoglass ou une spatule en bois,
pour bien mélanger ces deux
éléments. Le beurre va fondre
et le caramel va se former.
Lorsque la couleur commence à
être ambrée, le caramel est prêt.
Attention à ne pas le laisser
cuire trop longtemps pour que
la couleur ne devienne pas trop
sombre.
Faites précuire les pommes
dans le caramel. Fendez la
vanille en deux, grattez et
mettez les grains et la gousse
sur les pommes (3). Poursuivez
la cuisson à l’étouffée en
refermant avec un couvercle
ou en recouvrant de papier
sulfurisé. Faites cuire les
pommes dans le caramel
15 min environ.
La pâte brisée : pendant ce
temps, abaissez la pâte brisée
à 4 mm d’épaisseur. Détaillez la
pâte en utilisant comme gabarit
un cercle à tarte ou à entremets
de 26 cm (la pâte doit être
légèrement plus grande) (4).
Piquez la pâte avec une pique
ou une fourchette. Filmez et
réservez au froid 30 min.
Préchauffez le four à 200 °C.
Si vous avez cuit vos pommes
dans une casserole à fond épais,
versez le caramel en couche
homogène dans le moule allant
au four.
Disposez ensuite les quartiers
de pommes dans le moule,
en rosace et sur la tranche,
de manière bien serrée et
harmonieuse, la pomme
suivante recouvrant un peu la
première. Moi, je les dispose à
l’aide d’une grosse pince, cela
permet de ne pas me brûler les
doigts. Mettez de petits copeaux
de beurre salé et, si vous n’avez
pas de gousse de vanille,
saupoudrez sur les pommes
du sucre vanillé. Enfournez
le moule avec les pommes à
180 °C pendant 20 min (5).
Si vous avez utilisé un moule
à tatin précédemment, retirez
tous les quartiers de pommes
à l’aide d’une pince ou d’une
fourchette. Redisposez ensuite
les quartiers de pommes dans
le moule, en rosace et sur la
tranche, de manière bien serrée
et harmonieuse, la pomme
suivante recouvrant un peu la
première. Enfournez le moule
avec les pommes à 180 °C
pendant 20 min.
Sortez le moule avec les
pommes du four. Disposez la
pâte dessus, rabattez bien et
enfoncez les bords. Creusez
éventuellement une petite
cheminée au centre (moi, j’ai
oublié). Enfournez à 180 °C
pendant 25 min environ à
chaleur tournante. Vérifiez
la cuisson, la pâte doit être
joliment dorée et cuite. Laissez
la tarte refroidir 10 min environ
(elle sera toujours chaude, mais
le caramel aura un peu figé) (6).
Démoulez en retournant la tarte
dans une grande assiette plate.
Le démoulage peut se faire
à chaud (attendez 10 min) ou
à froid (en réchauffant juste le
moule quelques minutes pour
que le caramel fonde). Lustrez
la tarte tatin au pinceau avec
du nappage blond. Elle est
prête (7)!
Verrines
poire caramel
mousse chocolat
Pour 8 verrines ou bocaux
refermables
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Pour les poires pochées au sirop
(500 g environ) : 250 g de sucre,
1 l d’eau, 3 poires Guyot fraîches
(ou 6 demi-poires au sirop)
Pour le caramel beurre salé :
120 g de sucre, 100 g de crème
fleurette, 40 g de beurre salé
Pour la mousse au chocolat
façon chantilly : 200 g de
chocolat, 400 g de crème
fleurette
Les poires pochées :portez
à ébullition l’eau et le sucre.
Pendant ce temps, lavez, pelez
et coupez les poires en deux et
retirez le centre. Pour aller plus
vite, j’utilise un vide-pomme,
cela fonctionne aussi bien sur
les poires que sur les pommes.
Plongez les demi-poires dans
le sirop bouillant, baissez le feu
et laissez cuire selon la fermeté
du fruit (15 à 20 min environ). À
la fin de cuisson, coupez le feu
et laissez refroidir les poires
dans le sirop.
NB : si vous n’avez pas le temps
de pocher vous-même vos
poires, vous pouvez utiliser des
demi-poires au sirop.
Le caramel beurre salé :
dans une casserole à fond
épais (idéalement un poêlon en
cuivre), faites fondre le sucre à
sec jusqu’à ce qu’il caramélise
(couleur roux-brun). Faites
décuire le caramel en versant
la crème par-dessus. Ajoutez le
beurre. Mélangez bien le tout.
Mixez et passez au chinois
éventuellement. Réservez le
caramel au beurre salé dans un
récipient filmé.
Le dressage : faites dégorger
les demi-poires sur du papier
absorbant. Coupez-les en
dés et incorporez au caramel.
Mélangez le tout et déposez
des cuillères de dés de poires
caramel dans vos bocaux
refermables ou vos verrines.
Laissez reposer au frais.
La mousse au chocolat
façon chantilly :faites fondre
à 50-55 °C le chocolat (bain-
marie ou micro-ondes). À l’aide
d’un fouet, émulsionnez le
chocolat en ajoutant un tiers
de crème liquide préalablement
chauffée afin d’obtenir une
texture élastique. Vérifiez la
température (45-55 °C) avant
d’ajouter délicatement le
restant de crème montée de
manière mousseuse (attention
à ne pas la monter trop
ferme). Mélangez l’ensemble
à la maryse. Remplissez une
poche, munie d’une grosse
douille cannelée, de mousse
au chocolat. Pochez la mousse
dans vos bocaux refermables
ou vos verrines en décrivant
des cercles.
2
3
4
5
6
7
1
Attention,
recette
à commencer
la veille !
Prévoyez
un moule de 24 cm
de diamètre
Le pas-à-pas
de la tarte tatin
CONSERVATION
Ces verrines se conservent très bien
pendant 3 jours au réfrigérateur
88 Pâtisseries compagnie Pâtisseries compagnie 89
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