SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 18
Descargar para leer sin conexión
BUENAS PRACTICAS
DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
∗ Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos
(BPM) son un conjunto de procedimientos,
instrucciones y normas que debemos aplicar para
producir alimentos saludables para nuestros clientes.
¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos?
∗ Panceta, pollo al cilindro
∗ Panceta, pollo a la caja china
∗ Bife a la parrilla
∗ Choripapas
∗ Pasta ala huancaína
∗ Tacu tacu a lo pobre
∗ Enrollados
∗ Ensaladas frescas y cocidas
∗ Sanguches
Alimentos producidos en “3 Brasas”
1. Correcta Higiene del personal
2. Seguimiento a la salud del personal
3. Control de la limpieza y desinfección de los
utensilios, menaje, equipos y áreas.
4. Control de proveedores
5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.
6. Capacitación del personal
7. Programar fumigaciones y limpieza de
tanques
8. Calibración de los dispositivos de medición
9. Buenas Prácticas de almacenamiento
10. Control de la cadena de frío.
11. Validación de las dosis de los químicos de
limpieza
¿Que incluye las BPM?
∗ Significa presentarnos limpios al trabajo, utilizar el
uniforme de uso exclusivo.
∗ Realizar un correcto lavado de manos antes y durante
las labores de manipulación de alimentos.
∗ Usar el mandil limpio
∗ N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes
∗ Damas: cabello recogigo y sin maquillaje ( pestañas
postizas) uñas cortas , limpias y sin esmalte
∗ Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente, uñas
cortas y limpias
1. Correcta higiene del personal
Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos
∗ El personal manipulador de alimentos
debe estar sano sin indicios de alguna
enfermedad trasmisible por los
alimentos ( ETA) como hepatitis A,
tifoidea, parásitos, etc.
∗ Debe haber control de la salud a traves
de pruebas de laboratorio.
∗ Comunicación entre el trabajador y el
jefe de turno.
2. Seguimiento a la salud del personal
∗ Importante para eliminar los restos de
alimentos, grasa , polvo u otro
material extraño.
∗ La limpieza elimina lo visible
∗ La desinfección reduce los
microorganismos presentes.
∗ Utilizar cronogramas de limpieza y
desinfección y verificar la eficacia de
los mismos.
∗ Utilizar químicos garantizados en dosis
controladas.
3.Control de la limpieza y desinfección de los
utensilios, menaje, equipos y áreas
∗ Importante partir de una materia prima
de buena calidad
∗ Realizar visitas a los proveedores
∗ Contar con especificaciones de compra
que indiquen las caracteristicas
organolepticas y microbiológicas minimas
requeridas por 3 Brasas.
4. Control de proveedores
∗ Todo equipo debe estar en
correcto funcionamiento
∗ Los utensilios , menaje, envases
deben ser de material inocuo ,
de grado alimentario y de primer
uso.
∗ Renovarlos cada vez que sea
necesario
∗ Erradicar la madera de nuestras
cocinas: tablas de madera,
cuchillos con mango de madera,
cucharon de palo, etc.
5. Mantenimiento de los equipos,
utensilios, etc.
∗ Realizar la inducción al personal nuevo en temas de
Calidad e Inocuidad alimentaria.
∗ Capacitar al personal al menos dos veces al año en temas
relacionados : BPM, BPA, ETAS, HACCP.
∗ Determinar las necesidades de capacitación basados en
las quejas de clientes, auditorías externas, buzón de
sugerencias, requerimiento de clientes, etc.
6. Capacitación del
personal
∗ Todo cocina y zona de proceso deben ser fumigadas
mensualmente para prevenir la presencia de plagas
(moscas y cucarachas)
∗ Debe colocarse barreras físicas para evitar el ingreso de
plagas a nuestras cocinas y zonas de proceso (mallas,
cortinas, jebes sanitarios, etc.)
∗ La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses.
∗ La limpieza y desinfección
7. Programa de fumigaciones
y limpieza de cisternas
∗ Mantener y verificar el correcto
funcionamiento de los dispositivos de
medición para que arrojen valores
confiables para cumplir con los
parámetros establecidos.
∗ Comparar las mediciones de nuestros
dispositivos con patrones estandares
∗ Ej: sensor de temperatura, sensor de
presión, báscula.
8.Calibración de dispositivos de
medición
∗ Almacen limpio y ventilado.
∗ Temperatura ambiente: Máximo 25° C
∗ Protegido del acceso de plagas.
∗ Aplicar las PEPS: PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO
QUE SALE.
∗ Cumplir con la normativa vigente: No colocar las rumas
pegadas a la pared, ni al techo ni sobre el piso.
∗ Utilizar parihuelas de plástico.
∗ Almacén de perecibles: Refrigeración y Congelación
9. Buenas prácticas de
almacenamiento
∗ Mantener la temperatura de
refrigeración y congelación
según corresponda para asegurar
la vida útil de los alimentos
∗ Temperatura de refrigeración: 0
°a 5 ° C
∗ Temperatura de congelación:
Menor a menos 18° C
∗ Cuando sea necesario utilizar
cooler con gel refrigerante para
salvaguardar la cadena de frío.
10. Control de la cadena de frío
∗ Realizar estudios microbiológicos a nivel laboratorio para
determinar la eficacia de las dosis de quimicos utilizadas en
las tareas de desinfección de frutas, verduras, equipos,
utensilios, etc.
∗ Demostrar a traves deun estudio científico que las dosis y
los tiempos de exposición , permiten reducir la presencia
de microorganismos en las superficies vivas e inertes.
11.Validación de las dosis de los
químicos de limpieza
Preguntas
Gracias

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosBuenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosLeticia Frida Quenta Marcani
 
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentos
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentosHigiene y-manipulacion-de-los-alimentos
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentosdavid chambi
 
Curso manipuladores de alimentos
Curso manipuladores de alimentosCurso manipuladores de alimentos
Curso manipuladores de alimentososcarreyesnova
 
Higiene Y ManipulacióN De Alimentos
Higiene Y ManipulacióN De AlimentosHigiene Y ManipulacióN De Alimentos
Higiene Y ManipulacióN De Alimentosguestcee377c
 
Manipulación de los Alimentos
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos
Manipulación de los Alimentosdenissemh
 
Diapositiva contaminacion cruzada
Diapositiva contaminacion cruzadaDiapositiva contaminacion cruzada
Diapositiva contaminacion cruzadaBill Morales
 
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahovenHigiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoveninsoport
 
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos ★ Félix Martin García
 
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de AlimentosTaller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentosmcgregordietasynutricion
 
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)Natalia De la Hoz
 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptx
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptxMANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptx
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptxBettyBravo4
 
Buenas prácticas de manufactura
Buenas prácticas de manufacturaBuenas prácticas de manufactura
Buenas prácticas de manufacturaDoralis Sànchez
 
Buenas Prácticas de manufactura para Restaurantes
Buenas Prácticas de manufactura para RestaurantesBuenas Prácticas de manufactura para Restaurantes
Buenas Prácticas de manufactura para RestaurantesGuido Santamaría Salazar
 
3 plan de saneamiento
3 plan de saneamiento3 plan de saneamiento
3 plan de saneamientoLuis Castaño
 
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaLimpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaAudiequipo5
 

La actualidad más candente (20)

Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosBuenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
 
capacitacion bpm ppt
capacitacion bpm pptcapacitacion bpm ppt
capacitacion bpm ppt
 
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentos
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentosHigiene y-manipulacion-de-los-alimentos
Higiene y-manipulacion-de-los-alimentos
 
Curso manipuladores de alimentos
Curso manipuladores de alimentosCurso manipuladores de alimentos
Curso manipuladores de alimentos
 
Higiene Y ManipulacióN De Alimentos
Higiene Y ManipulacióN De AlimentosHigiene Y ManipulacióN De Alimentos
Higiene Y ManipulacióN De Alimentos
 
Manipulación de los Alimentos
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos
Manipulación de los Alimentos
 
Diapositiva contaminacion cruzada
Diapositiva contaminacion cruzadaDiapositiva contaminacion cruzada
Diapositiva contaminacion cruzada
 
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahovenHigiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
 
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
 
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de AlimentosTaller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
 
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptx
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptxMANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptx
MANIPULADORES DE ALIMENTOS- ETAS.pptx
 
Etas
EtasEtas
Etas
 
Etas
EtasEtas
Etas
 
Buenas prácticas de manufactura
Buenas prácticas de manufacturaBuenas prácticas de manufactura
Buenas prácticas de manufactura
 
Bpm
BpmBpm
Bpm
 
Buenas Prácticas de manufactura para Restaurantes
Buenas Prácticas de manufactura para RestaurantesBuenas Prácticas de manufactura para Restaurantes
Buenas Prácticas de manufactura para Restaurantes
 
Inocuidad alimentaria
Inocuidad  alimentariaInocuidad  alimentaria
Inocuidad alimentaria
 
3 plan de saneamiento
3 plan de saneamiento3 plan de saneamiento
3 plan de saneamiento
 
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaLimpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
 

Similar a Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos

Similar a Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (20)

Presentacion bpm
Presentacion bpmPresentacion bpm
Presentacion bpm
 
presentacionbpm-190603220505.pdf
presentacionbpm-190603220505.pdfpresentacionbpm-190603220505.pdf
presentacionbpm-190603220505.pdf
 
bpm seguridad alimentaria.pptx
bpm seguridad alimentaria.pptxbpm seguridad alimentaria.pptx
bpm seguridad alimentaria.pptx
 
Guiadeinspeccion
GuiadeinspeccionGuiadeinspeccion
Guiadeinspeccion
 
Control de calidad en microbiología
Control de calidad en microbiología Control de calidad en microbiología
Control de calidad en microbiología
 
TomadeMuestras.pptx
TomadeMuestras.pptxTomadeMuestras.pptx
TomadeMuestras.pptx
 
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizado
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizadoTutoria 3 manipulacion virtual actualizado
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizado
 
Almacenamiento de medicamentos
Almacenamiento de medicamentosAlmacenamiento de medicamentos
Almacenamiento de medicamentos
 
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de control
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de controlUnidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de control
Unidad ii (1) Análisis de los puntos críticos de control
 
Formato Entrega Trabajo Grupal_Escenario2_curso216001_grupo XX_version 00 (3)...
Formato Entrega Trabajo Grupal_Escenario2_curso216001_grupo XX_version 00 (3)...Formato Entrega Trabajo Grupal_Escenario2_curso216001_grupo XX_version 00 (3)...
Formato Entrega Trabajo Grupal_Escenario2_curso216001_grupo XX_version 00 (3)...
 
Sistema appcc
Sistema appccSistema appcc
Sistema appcc
 
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animal
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalNc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animal
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animal
 
HACCP
HACCPHACCP
HACCP
 
Iso 22000
Iso 22000Iso 22000
Iso 22000
 
Buenas practicas de manufacturaok
Buenas practicas de manufacturaokBuenas practicas de manufacturaok
Buenas practicas de manufacturaok
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Haccp
Haccp Haccp
Haccp
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 

Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos

  • 2. ∗ Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) son un conjunto de procedimientos, instrucciones y normas que debemos aplicar para producir alimentos saludables para nuestros clientes. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos?
  • 3. ∗ Panceta, pollo al cilindro ∗ Panceta, pollo a la caja china ∗ Bife a la parrilla ∗ Choripapas ∗ Pasta ala huancaína ∗ Tacu tacu a lo pobre ∗ Enrollados ∗ Ensaladas frescas y cocidas ∗ Sanguches Alimentos producidos en “3 Brasas”
  • 4. 1. Correcta Higiene del personal 2. Seguimiento a la salud del personal 3. Control de la limpieza y desinfección de los utensilios, menaje, equipos y áreas. 4. Control de proveedores 5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc. 6. Capacitación del personal 7. Programar fumigaciones y limpieza de tanques 8. Calibración de los dispositivos de medición 9. Buenas Prácticas de almacenamiento 10. Control de la cadena de frío. 11. Validación de las dosis de los químicos de limpieza ¿Que incluye las BPM?
  • 5. ∗ Significa presentarnos limpios al trabajo, utilizar el uniforme de uso exclusivo. ∗ Realizar un correcto lavado de manos antes y durante las labores de manipulación de alimentos. ∗ Usar el mandil limpio ∗ N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes ∗ Damas: cabello recogigo y sin maquillaje ( pestañas postizas) uñas cortas , limpias y sin esmalte ∗ Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente, uñas cortas y limpias 1. Correcta higiene del personal
  • 7. ∗ El personal manipulador de alimentos debe estar sano sin indicios de alguna enfermedad trasmisible por los alimentos ( ETA) como hepatitis A, tifoidea, parásitos, etc. ∗ Debe haber control de la salud a traves de pruebas de laboratorio. ∗ Comunicación entre el trabajador y el jefe de turno. 2. Seguimiento a la salud del personal
  • 8. ∗ Importante para eliminar los restos de alimentos, grasa , polvo u otro material extraño. ∗ La limpieza elimina lo visible ∗ La desinfección reduce los microorganismos presentes. ∗ Utilizar cronogramas de limpieza y desinfección y verificar la eficacia de los mismos. ∗ Utilizar químicos garantizados en dosis controladas. 3.Control de la limpieza y desinfección de los utensilios, menaje, equipos y áreas
  • 9. ∗ Importante partir de una materia prima de buena calidad ∗ Realizar visitas a los proveedores ∗ Contar con especificaciones de compra que indiquen las caracteristicas organolepticas y microbiológicas minimas requeridas por 3 Brasas. 4. Control de proveedores
  • 10. ∗ Todo equipo debe estar en correcto funcionamiento ∗ Los utensilios , menaje, envases deben ser de material inocuo , de grado alimentario y de primer uso. ∗ Renovarlos cada vez que sea necesario ∗ Erradicar la madera de nuestras cocinas: tablas de madera, cuchillos con mango de madera, cucharon de palo, etc. 5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.
  • 11. ∗ Realizar la inducción al personal nuevo en temas de Calidad e Inocuidad alimentaria. ∗ Capacitar al personal al menos dos veces al año en temas relacionados : BPM, BPA, ETAS, HACCP. ∗ Determinar las necesidades de capacitación basados en las quejas de clientes, auditorías externas, buzón de sugerencias, requerimiento de clientes, etc. 6. Capacitación del personal
  • 12. ∗ Todo cocina y zona de proceso deben ser fumigadas mensualmente para prevenir la presencia de plagas (moscas y cucarachas) ∗ Debe colocarse barreras físicas para evitar el ingreso de plagas a nuestras cocinas y zonas de proceso (mallas, cortinas, jebes sanitarios, etc.) ∗ La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses. ∗ La limpieza y desinfección 7. Programa de fumigaciones y limpieza de cisternas
  • 13. ∗ Mantener y verificar el correcto funcionamiento de los dispositivos de medición para que arrojen valores confiables para cumplir con los parámetros establecidos. ∗ Comparar las mediciones de nuestros dispositivos con patrones estandares ∗ Ej: sensor de temperatura, sensor de presión, báscula. 8.Calibración de dispositivos de medición
  • 14. ∗ Almacen limpio y ventilado. ∗ Temperatura ambiente: Máximo 25° C ∗ Protegido del acceso de plagas. ∗ Aplicar las PEPS: PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE. ∗ Cumplir con la normativa vigente: No colocar las rumas pegadas a la pared, ni al techo ni sobre el piso. ∗ Utilizar parihuelas de plástico. ∗ Almacén de perecibles: Refrigeración y Congelación 9. Buenas prácticas de almacenamiento
  • 15. ∗ Mantener la temperatura de refrigeración y congelación según corresponda para asegurar la vida útil de los alimentos ∗ Temperatura de refrigeración: 0 °a 5 ° C ∗ Temperatura de congelación: Menor a menos 18° C ∗ Cuando sea necesario utilizar cooler con gel refrigerante para salvaguardar la cadena de frío. 10. Control de la cadena de frío
  • 16. ∗ Realizar estudios microbiológicos a nivel laboratorio para determinar la eficacia de las dosis de quimicos utilizadas en las tareas de desinfección de frutas, verduras, equipos, utensilios, etc. ∗ Demostrar a traves deun estudio científico que las dosis y los tiempos de exposición , permiten reducir la presencia de microorganismos en las superficies vivas e inertes. 11.Validación de las dosis de los químicos de limpieza