2. ∗ Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos
(BPM) son un conjunto de procedimientos,
instrucciones y normas que debemos aplicar para
producir alimentos saludables para nuestros clientes.
¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos?
3. ∗ Panceta, pollo al cilindro
∗ Panceta, pollo a la caja china
∗ Bife a la parrilla
∗ Choripapas
∗ Pasta ala huancaína
∗ Tacu tacu a lo pobre
∗ Enrollados
∗ Ensaladas frescas y cocidas
∗ Sanguches
Alimentos producidos en “3 Brasas”
4. 1. Correcta Higiene del personal
2. Seguimiento a la salud del personal
3. Control de la limpieza y desinfección de los
utensilios, menaje, equipos y áreas.
4. Control de proveedores
5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.
6. Capacitación del personal
7. Programar fumigaciones y limpieza de
tanques
8. Calibración de los dispositivos de medición
9. Buenas Prácticas de almacenamiento
10. Control de la cadena de frío.
11. Validación de las dosis de los químicos de
limpieza
¿Que incluye las BPM?
5. ∗ Significa presentarnos limpios al trabajo, utilizar el
uniforme de uso exclusivo.
∗ Realizar un correcto lavado de manos antes y durante
las labores de manipulación de alimentos.
∗ Usar el mandil limpio
∗ N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes
∗ Damas: cabello recogigo y sin maquillaje ( pestañas
postizas) uñas cortas , limpias y sin esmalte
∗ Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente, uñas
cortas y limpias
1. Correcta higiene del personal
7. ∗ El personal manipulador de alimentos
debe estar sano sin indicios de alguna
enfermedad trasmisible por los
alimentos ( ETA) como hepatitis A,
tifoidea, parásitos, etc.
∗ Debe haber control de la salud a traves
de pruebas de laboratorio.
∗ Comunicación entre el trabajador y el
jefe de turno.
2. Seguimiento a la salud del personal
8. ∗ Importante para eliminar los restos de
alimentos, grasa , polvo u otro
material extraño.
∗ La limpieza elimina lo visible
∗ La desinfección reduce los
microorganismos presentes.
∗ Utilizar cronogramas de limpieza y
desinfección y verificar la eficacia de
los mismos.
∗ Utilizar químicos garantizados en dosis
controladas.
3.Control de la limpieza y desinfección de los
utensilios, menaje, equipos y áreas
9. ∗ Importante partir de una materia prima
de buena calidad
∗ Realizar visitas a los proveedores
∗ Contar con especificaciones de compra
que indiquen las caracteristicas
organolepticas y microbiológicas minimas
requeridas por 3 Brasas.
4. Control de proveedores
10. ∗ Todo equipo debe estar en
correcto funcionamiento
∗ Los utensilios , menaje, envases
deben ser de material inocuo ,
de grado alimentario y de primer
uso.
∗ Renovarlos cada vez que sea
necesario
∗ Erradicar la madera de nuestras
cocinas: tablas de madera,
cuchillos con mango de madera,
cucharon de palo, etc.
5. Mantenimiento de los equipos,
utensilios, etc.
11. ∗ Realizar la inducción al personal nuevo en temas de
Calidad e Inocuidad alimentaria.
∗ Capacitar al personal al menos dos veces al año en temas
relacionados : BPM, BPA, ETAS, HACCP.
∗ Determinar las necesidades de capacitación basados en
las quejas de clientes, auditorías externas, buzón de
sugerencias, requerimiento de clientes, etc.
6. Capacitación del
personal
12. ∗ Todo cocina y zona de proceso deben ser fumigadas
mensualmente para prevenir la presencia de plagas
(moscas y cucarachas)
∗ Debe colocarse barreras físicas para evitar el ingreso de
plagas a nuestras cocinas y zonas de proceso (mallas,
cortinas, jebes sanitarios, etc.)
∗ La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses.
∗ La limpieza y desinfección
7. Programa de fumigaciones
y limpieza de cisternas
13. ∗ Mantener y verificar el correcto
funcionamiento de los dispositivos de
medición para que arrojen valores
confiables para cumplir con los
parámetros establecidos.
∗ Comparar las mediciones de nuestros
dispositivos con patrones estandares
∗ Ej: sensor de temperatura, sensor de
presión, báscula.
8.Calibración de dispositivos de
medición
14. ∗ Almacen limpio y ventilado.
∗ Temperatura ambiente: Máximo 25° C
∗ Protegido del acceso de plagas.
∗ Aplicar las PEPS: PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO
QUE SALE.
∗ Cumplir con la normativa vigente: No colocar las rumas
pegadas a la pared, ni al techo ni sobre el piso.
∗ Utilizar parihuelas de plástico.
∗ Almacén de perecibles: Refrigeración y Congelación
9. Buenas prácticas de
almacenamiento
15. ∗ Mantener la temperatura de
refrigeración y congelación
según corresponda para asegurar
la vida útil de los alimentos
∗ Temperatura de refrigeración: 0
°a 5 ° C
∗ Temperatura de congelación:
Menor a menos 18° C
∗ Cuando sea necesario utilizar
cooler con gel refrigerante para
salvaguardar la cadena de frío.
10. Control de la cadena de frío
16. ∗ Realizar estudios microbiológicos a nivel laboratorio para
determinar la eficacia de las dosis de quimicos utilizadas en
las tareas de desinfección de frutas, verduras, equipos,
utensilios, etc.
∗ Demostrar a traves deun estudio científico que las dosis y
los tiempos de exposición , permiten reducir la presencia
de microorganismos en las superficies vivas e inertes.
11.Validación de las dosis de los
químicos de limpieza