1. ¡OJO! ¡NO TE BEBAS LA LECHE!
Nuevos datos escalofriantes referente al alimento más
sobrevalorado del mundo.
De
Frank A. Oski, M.D.
Teach Services, Inc.
Brushton, New York.

2. Contenidos:
Contenidos:....................................................................................................2
Capítulo 1: “La Leche es Natural”. .............................................................. 4
Capítulo 2: “¡Cincuenta Centavos por un Litro de Gases Intestinales!.........7
Capítulo 3: No lloren por leche derramada................................................. 13
Capítulo 4: ¿Puede ser fatal la grasa?..........................................................21
Capítulo 5 – Las Alternativas – Los Dos Lados de la Historia...................28
Capítulo 6: El pánico por el Calcio............................................................. 35
Capítulo 7: ¿Quiere Vd. realmente un Resumen de la comida de una vaca?
..................................................................................................................... 38
Capítulo 8 “Ojo con la Vaca”......................................................................43
Capítulo 9: “La Leche tiene Algo para Todos y Cada uno”........................48
Capítulo 10: La Leche y el Síndrome de Fatiga - Tensión..........................52
Capítulo 11: “Qué hacer en sustitución”..................................................... 55
Apéndice sobre Investigación..................................................................... 63

3. Dedicado al:
Dr. Lewis A. Barness –
Quien fue el primero en enseñarme que “la leche de vaca es para los
terneros”.

4. Capítulo 1: “La Leche es Natural”.
Mi hija más pequeña estaba en segundo curso; una tarde, volvió a
casa perpleja y llorando. No había logrado tener la mejor nota en su
comentario de texto diario. Repasamos las preguntas juntos. La
interrogación contenía tres preguntas para comprobar la comprensión de la
lectura y requería simples respuestas: “sí o “no”.
Las preguntas eran las siguientes:
“Piensa Vd. que un conejo podría hacer un guante?”
“ Puede un pez saltar como un conejo?”
“Deberían los niños y niñas tomar leche?”
Había contestado “no” a las tres preguntas. La maestra había juzgado
que su respuesta referente a la leche era inaceptable y la había valorado
incorrecta. Sin embargo, mi hija había aprendido en casa que la gente no
necesita leche de vaca y, de hecho, para mucha gente, era muy nociva para
la salud. Esta información fue una real sorpresa para la maestra que,
supongo, piensa aún que estoy viviendo en la franja demente de la
sociedad.
Estar contra la leche viene a ser igual como ser no- Americano. Es
fácil comprender este punto de vista que se inspira principalmente en los
múltiples anuncios publicitarios y la presión política de la industria láctea
Americana. Para muchos de nosotros, nuestros primeros recuerdos de la
infancia están relacionados con la súplica de nuestra madre: “Date prisa,
termínate la leche!”; Todos fuimos expuestos a afirmaciones sobre la leche
de vaca como la del test presentado a mi hija y a sus compañeros de
segundo curso; y todos podemos recitar frases publicitarias y rimas
familiares de la industria: “La Leche es Natural”, “La Leche es el Alimento
Completo”, “Todo el Mundo Necesita Leche”, y probablemente ha visto
Vd. las pegatinas llamativas: “Los Bebedores de Leche son Mejores
Amantes.”
Esta publicidad ha dado notables resultados. De los siete dólares que
se gastan para la alimentación en Estados Unidos, uno está destinado a la
compra de leche y productos lácteos. Cada persona en este país consume un
promedio de 275 libras de productos lácteos cada ano. Estos artículos
constituyen el segundo gasto más importante alimentario, viniendo después
de los gastos para carne, pescado, aves y huevos. Diez y ocho millones de
vacas de los Estados Unidos nos hablan de su realidad rotunda. “La

5. industria lechera es un gran negocio”. Este conglomerado lleva un
combinado político sólido: da soporte a uno de cada siete miembros del
Congreso para su re – elección. Las cooperativas de productores de leche
ejercen presiones legislativas para mantener artificialmente precios altos
para la leche; benefician de numerosas leyes estatales y federales, y cobran
a sus socios- granjeros cinco centavos de dólar por cien libras de leche
producida para proseguir con todas las formas de promoción de la leche.
Thomas V. Angott, catedrático del Consejo Nacional de los Productos
lácteos, se sintió honrado al decir a los socios: “Las ventas de la leche
subieron durante la recién recesión”, incluso en zonas de mucho desempleo
como Detroit, gracias a los esfuerzos eficaces en la promoción lechera
realizados por la industria.
Pero, finalmente, un número creciente de médicos, ciudadanos
privados e incluso la Comisión de Comercio Federal están empezando a re-
examinar estas creencias hondamente ancladas desde hace mucho tiempo
sobre la leche de vaca. E incluso Richard Nixon y John Connally llegaron a
comprender que la leche de vaca no es buena para Vd.
De hecho, el beber leche de vaca estaba recomendado en caso de
anemia por carencia de hierro en los bebés y niños; se le ha atribuido la
responsabilidad de muchas rampas y diarreas en la mayoría de la población
del mundo, y de múltiples formas de alergia también, y se ha incrementado
la posibilidad de que pueda jugar un papel esencial en los orígenes de la
aterosclerosis y crisis cardiacas.
Entre los médicos, ha surgido tal interés por los riesgos potenciales
de la leche de vaca que el Comité de Nutrición de la Academia Americana
de Pediatría, el consejo institucional de los pediatras en ejercicio, estableció
un informe titulado; “¿ Debe desaconsejarse que los niños tomen leche?”.
Aunque la respuesta a esta pregunta (igual que a este texto) ha sido un
“Quizás” notorio, el hecho que la pregunta haya sido planteada es prueba
del interés creciente por este producto, que, hasta ahora, estaba considerado
tan sagrado como la bondad proverbial de la madre y de la tarta de
manzana.
Mayoría de profanos ignoran que la leche de los mamíferos varía
considerablemente en su composición. Por ejemplo, la leche de las cabras,
elefantes, vacas, camellos, yaks, lobas y morsas presentan diferencias
marcadas, una de la otra, en sus contenidos de grasas, proteínas, azúcares y
minerales. Cada una de ellas está destinada a dar la mejor alimentación al
retoño de cada especie. Cada una es diferente de la leche humana.
En general, mayoría de animales maman exclusivamente de la madre
hasta haber triplicado su peso de nacimiento, lo cual en los niños humanos
sucede alrededor de un año. En ninguna especie de mamíferos, salvo en los

6. humanos (y el en gato doméstico), sigue el consumo de leche después del
período de destete. Los terneros se alimentan de leche de vaca. La leche de
vaca es para los terneros.
En muchas otras partes del mundo, sobre todo en Extremo Oriente,
África y América del Sur, la gente considera la leche de vaca como
inadecuada para el consumo de los seres humanos adultos. A juzgar por los
modelos generales de mamíferos, sus gustos no son especiales; los gustos
Americanos y Europeos lo son. A pesar de nuestras nociones, no son los
Chinos ni los Africanos los que difieren más notoriamente de las normas de
la Naturaleza.
La leche de vaca, como todas las leches, contiene tres ingredientes
básicos: azúcar, grasa, proteína. Estas tres sustancias están en suspensión
en el agua que contiene también diversos minerales y vitaminas. Cada uno
de los tres ingredientes principales de la leche de vaca se están examinando
ahora por ser fuente de problemas en la alimentación humana.
En Abril 1974, la Comisión Mercantil Federal emitió una “queja
explícita” contra la Directiva Publicitaria de los Productos de Leche de
California y su agencia de publicidad. En esta queja, citaban la frase
publicitaria “Todo el Mundo necesita Leche” como una publicidad
engañosa, falsa, mentirosa. La comisión Mercantil Federal opinó que los
testimonios entusiastas de gente famosa como el nadador olímpico Mark
Spitz, el jugador de béisbol Vida Blue, el bailarín Ray Bolger, la periodista
Abigail Van Buren y la cantante Florence Henderson mostraban una
imagen inexacta del valor de la leche como alimento. Rápidamente los
industriales lácteos cambiaron su perspectiva y sacaron un nuevo eslogán:
“La Leche tiene Algo para Cada Persona”. Técnicamente, esto es
seguramente correcto. Sin embargo la pregunta que se ha de hacer antes de
beber su próximo vaso de leche, es la siguiente: ¿realmente, deseo este
“algo”?

7. Capítulo 2: “¡Cincuenta Centavos por un Litro de Gases
Intestinales!
La Sra. Edwards tenía cuarenta años cuando su único hijo fue
mandado a Vietnam. La Sra. Edwards era viuda desde que su marido, un
oficial de la policía, había sido matado en un intercambio de tiros con una
banda de ladrones. Se temía que su hijo, de diez y nueve años, pudiese
morir también de un tiro. La intensidad de la guerra de Vietnam fue
aumentando y las cartas de su hijo se hicieron cada vez menos frecuentes;
entonces empezó a tener dolores repetidos indefinidos en el abdomen
superior. Después de un tiempo, los dolores la despertaban de noche.
Agudizándose, los dolores eran sensibles al tacto en una zona intermedia
entre el esternón y el ombligo.
Finalmente, esta “acedía” la obligó a visitar a su médico. Después de
escuchar la historia de la Sra. Edwards, el médico sospechó que hubiese
desarrollado una úlcera y la mandó al hospital local para hacerse una
radiografía del estómago y del aparato gastrointestinal superior. Los
exámenes revelaron que la Sra. Edwards tenía efectivamente una úlcera
duodenal. El médico prescribió algún medicamento y recomendó a la Sra.
Edwards de beber grandes cantidades de leche. Debía beber un vaso entre
el desayuno y el almuerzo, un vaso con el almuerzo, un vaso a media tarde
y otro con la cena, y un último vaso al acostarse. Siguió minuciosamente
este programa y en cuestión de varias semanas, desaparecieron los dolores
de estómago. Pero ahora, la Sra. Edward sentía otro tipo de molestia.
Estaba siempre hinchada, tenía cólicos intermitentes en el abdomen
inferior, tenía deposiciones líquidas y estaba siempre molestada con la
expulsión de grandes cantidades de aire por el recto.
Mrs. Edward volvió a su médico. Volvió a hacer una radiografía del
estómago y del aparato gastrointestinal superior. La úlcera estaba curada.
El médico le dijo a la Sra. Edwards que sus dolores actuales eran un signo
de “colón irritable” debido a su preocupación constante respecto de su hijo
y que si persistían debería ver un psiquiatra. Le instó siga con su
medicación y su dieta para evitar una reproducción de la úlcera.
Por suerte, la Sra. Edwads comentó su problema con una señora
amiga que había sentido los mismos dolores debido a cólicos abdominales
inferiores, hinchazones y gases. El médico de su amiga le había explicado
que tenía una “intolerancia a la lactosa” y que los síntomas estaban
causados por el beber leche. Cuando la Sra. Edwards oyó esto, decidió

8. dejar la leche en vez de ir a ver un psiquiatra. Funcionó. De noche,
desaparecieron sus síntomas.
La historia de la Sra. Edward no es rara: el consumo de leche
produce dolores gastrointestinales. En este mundo, mayoría de personas
mayores de cuatro años, de hecho, son “intolerantes a la lactosa!
Qué es la intolerancia a la lactosa y cuál es su relación con la leche
de vaca?
La lactosa es el azúcar de la leche. Es el único azúcar, también
llamado hidrato de carbono, presente en la leche. La lactosa es un
“disacaride”, es decir que está hecho de dos azúcares simples. La glucosa y
la galactosa son los dos monosacarides que, unidos juntos, forman la
lactosa disacaride. Este azúcar sólo se forma con las células de la glándula
mamar que está dando leche: así que ningún otro alimento fuera de la leche
de los mamíferos contiene lactosa. Los únicos mamíferos que no tienen
lactosa – u otros carbohidratos en su leche – son las focas, los leones
marinos y las morsas. La leche humana contiene aproximadamente 75
gramos de lactosa por litro mientras que la leche de vaca contiene casi 45
gramos por litro.
Cuando consumida en la leche, la lactosa, el disacaride, debe
romperse en sus dos monosacarides antes de poder estar absorbido y pasar
del aparato intestinal a la sangre. La lactasa es la enzima que rompe la
lactosa de la leche y de los productos lácteos. La lactasa es presente en las
células intestinales de la parte superior del aparato gastrointestinal y su más
alta concentración está en la parte del intestino delgado llamada el
“yeyuno”.
La actividad de la lactasa aparece primero en el aparato intestinal de
los bebés durante el último tercio del embarazo y está en su mejor nivel
poco después del nacimiento. Si la cantidad de lactosa de la dieta supera la
capacidad de la lactasa en el intestino para romperla, entonces la lactosa no
se digiere y pasa al intestino grande. Cuando la lactosa no digerida alcanza
el colón, o intestino grande, suceden dos cosas. Primero la lactosa está
activada por las bacterias que normalmente viven en el colón. Fermentan la
lactosa y la convierten en un gas, el dióxido de carbono, y un ácido, el
ácido láctico. Las moléculas de lactosa también hacen que el agua esté
atraída en el aparato intestinal por un proceso de osmosis. Resultado: hay
más agua y más gases en el colón. Esta combinación produce una sensación
de hinchazón, y también provoca eructos, gases rectales, cólicos y puede
dar diarreas líquidas.
Antes de 1965, se asumía que la ausencia de lactasa en el aparato
intestinal era un trastorno raro visto en algunos bebés como consecuencia
de una anormalidad hereditaria; o bien se producía en asociación con otras

9. enfermedades del aparato intestinal. En ese año, investigadores de la
Escuela de Medicina Johns Hopkins observaron primero que el 15 por
ciento de todos los blancos y el 70 por ciento de los negros examinados
eran incapaces de digerir la lactosa. Se empezaron estudios sobre la
población mundial y sabemos ahora que el número de gente que es incapaz
de digerir la lactosa es mucho más alto que el de la gente que la puede
digerir.
A veces, entre la edad de un año y medio y cuatro años, mayoría de
individuos pierden progresivamente la actividad de la lactasa en su
intestino delgado. Esto parece ser un proceso normal que acompaña la
madurez. Sucede en mayoría de mamíferos poco después del destete. Los
humanos se comportan como otros animales en este aspecto.
Para darle alguna apreciación de lo corriente que es la carencia de
lactasa, citamos algunas estadísticas a continuación:
Preponderancia de la Carencia de Lactasa en Grupos de Población de
Adultos Sanos:
Bantus 90% Peruanos 70%
Thais 90% Negros Americanos 70%
Filipinos 90% Judíos de Israel 58%
Cipriotas Griegos 85% Indios 50%
Japoneses 85% Finlandeses 18%
Chinos de Taiwan 85% Blancos Americanos 8%
Esquimales de Groenlandia 80% Suizos 7%
Árabes 78% Daneses 2%
Judíos Ashkenazicos 78%
(repartidos en el mundo)
Al ser la mayoría de gente del planeta o bien negra o bien amarilla,
es fácil observar que esta misma mayoría es carente en lactasa. Puede
adivinarse que si la leche de vaca no hubiese sido blanca, nunca hubiese
adquirido el primer puesto de popularidad.
El Dr. Norman Kretchmer, Director del Instituto de Salud Infantil y
de Desarrollo Humano del Instituto Nacional de la Salud, analizó hace
varios años la distribución de la carencia de lactasa en Nigeria. Estudió

10. cuatro de los mayores grupos tribales de este país – los Yoruba, Ibo, Hausa
y Fulani. Los Yorubo y los Ibo viven en una zona del país donde no se cría
ningún ganado y donde no se consumía casi nada de leche después del
destete. En estos grupos, el 99 por ciento de la población era carente en
lactasa entre una año y medio y tres años. Los Hausa y Fulani viven en el
norte de Nigeria, donde se cría ganado y la ingestión de leche y productos
lácteos es tradicional. Entre los pastores nómadas que se cuidan de la leche
y de los productos lácteos de la tribu Fulani, los cuales viven
principalmente de leche y productos lácteos, la incidencia de carencia de
lactasa era solamente del 20%.
De estas observaciones, el Dr. Kretchmer concluía que la facultad de
absorber lactosa era genéticamente determinada y que un proceso de
selección natural era responsable del hecho que las tribus que deben vivir
de leche para sobrevivir desarrollan una incidencia elevada de individuos
mutantes que conservaban la presencia de la enzima lactasa. Es natural
perder la actividad de la lactasa en el aparato gastrointestinal. Es algo que
acompaña el crecimiento. La mayoría de personas lo hacen. Todos los
animales lo hacen. Refleja el hecho de que la naturaleza nunca se inclina
por alimentos que contienen lactosa, como la leche, debiendo ser
consumidos después del período de destete normal. Si la pérdida de la
enzima lactasa es el modelo usual de desarrollo, por lo tanto los individuos
que mantienen la capacidad de digerir este azúcar después de la infancia
podría, en jerga Americana, llamarse “golosos de leche”.
Antes de reconocer la carencia de lactasa, los problemas creados por
el envío de leche en polvo a los países en vía de desarrollo del mundo era
una fuente de problemas y frustraciones para los funcionarios del gobierno
USA. Las historias son ahora leyendas sobre lo ocurrido después de los
primeros envíos de leche en polvo llegados a los países de América del Sur.
Los nativos siguieron minuciosamente las instrucciones referente a la
reconstitución de la leche en polvo con agua. Sin embargo, después de
probar y beber el producto, amplios brotes de cólicos y diarreas se
manifestaron en los pueblos.
La reacción fue fuerte y amplia. “Otro complot imperialista
ingenioso”. Cuando los siguientes envíos de leche en polvo llegaron, los
nativos la mezclaron con menos agua y la usaron para blanquear sus
cabañas. Algunos científicos Americanos creen que la industria lechera
Americana ha estado intentando “blanquear” todo el problema de la
carencia de lactasa desde entonces.
Desgraciadamente, la leche de vaca es aún una base de los programas
de la alimentación escolar subvencionados por el gobierno. Primero, se
suponía que estos programas eran beneficiosos para los niños en las

11. escuelas de las ciudades y están destinados a dar a los escolares como
mínimo una buena comida al día. La mayoría de estos niños de las grandes
ciudades son negros. Un grupo de investigadores de Johns Hopkins observó
las costumbres de beber leche en 300 niños negros y 200 niños blancos de
las escuelas de Baltimore. A la comida, cada niño recibía un vaso de leche.
La mayoría de negros bebían menos de la mitad del vaso, y la mayoría
bebían menos de un cuarto del vaso. En cambio, sólo el 10 por ciento de
los blancos dejaban de beber como mínimo la mitad del vaso. Cuando se
estudiaron a estos últimos por su facultad de digerir la lactosa, se descubrió
que entre todos los niños blancos, el 18 por ciento era incapaz de digerir la
lactosa mientras que el 33 por ciento de los bebedores negros de leche
tenían exámenes anormales y que el 77 por ciento de los no- bebedores de
leche tenían exámenes anormales. Cuando los niños negros que no eran
bebedores de leche recibieron lactosa como test, el 85 por ciento de ellos
tuvieron síntomas de cólicos, gases o diarreas.
Estos investigadores concluyeron que la intolerancia a la lactosa era
un factor mayor en el rechazo de la leche entre los niños negros. Aunque
estos niños han estudiado que el beber leche podía llevar a consecuencias
desagradables para ellos, el gobierno USA actúa aún como si no conociera
el problema. La leche no sólo sigue siendo una clave base en estos
programas de comida subvencionados por el gobierno, sino que incluso
peor, se destinaron fondos suplementarios y afectados en 1976 para
programas de suplementos alimenticios. En estos programas, el permiso se
da sólo para un número limitado de alimentos; uno de ellos es la leche.
El hecho que numerosos individuos sean intolerantes a la lactosa
ayuda a explicar lo que antaño se pensaba ser un mito cultural referente a
las propiedades curativas del yogur y del queso. Cuando la leche se
transforma en yogur, dejándola incubar con una cantidad de bacterias,
buena cantidad de lactosa se rompe en glucosa y galactosa. Del mismo
modo, cuando se hace queso, mayoría de la lactosa se convierte también en
azúcares simples. Estas sustancias ahora pueden ser toleradas por
individuos que sino serían intolerantes a la leche entera.
La vieja expresión de que el queso o el yogur “espesan” refleja
probablemente el hecho de que, cuando los individuos carentes en lactasa
se giraban hacía estos productos, observaban que sus deposiciones eran
más firmes. Frecuentemente, el yogur se administra a bebés con diarrea.
Durante el proceso de la diarrea, muchos bebés sentirán una carencia de
lactasa transitoria. Cuando se da esto, el suministro continuo de leche sólo
agrava el trastorno gastrointestinal. Ya que este fenómeno es tan corriente,
los fabricantes Americanos de recetas para bebés han producido leches sin

12. lactosa que se usan cuando se reanuda la alimentación en bebés afligidos de
diarrea.
La industria lechera ha criticado ampliamente los descubrimientos
referentes a los tests de tolerancia de la lactosa. Los defensores dijeron:
“Las cantidades de lactosa administradas en los tests eran anormalmente
grandes y por lo tanto no se refieren a lo que se podría esperar con un
consumo de leche más normal. Mientras es verdad que la intolerancia a la
lactosa no debería compararse a la intolerancia a la leche, los tests
demostraron que entre el 60 y el 75 por ciento de los individuos juzgados
ser carentes en lactasa por el test convencional, sintieron molestias
gastrointestinales después de consumir un vaso de leche standard de ocho
onzas (200 g). Estos síntomas pueden ser reducidos bebiendo leche con un
contenido inferior de lactosa o tomando la leche con una comida.
En los últimos años, los Americanos se han quejado amargamente
del precio creciente de la gasolina, que ahora cuesta más de un dólar el
galón (casi 4 litros) en mayoría de estados del país. Cuando un individuo
deficiente en lactasa compra leche entera, está pagando cincuenta centavos
o más por un litro de gases intestinales!
Los estudios han sugerido que algunos de los beneficios nutritivos de
la leche pueden perderse cuando consume leche un individuo carente en
lactasa. No sólo esta persona deja de recibir las calorías normalmente
aportadas por los carbohidratos no- digeridos; sino que la diarrea que sigue
puede llevar a una pérdida de proteínas también.
Dolores de vientre en los niños son muy corrientes. Se ha calculado
que un niño sobre diez puede sentir el síndrome llamado “dolor abdominal
repetitivo de la infancia”. Normalmente se ve en niños en edad escolar; se
produce durante un período de varios meses; frecuentemente es peor por las
mañanas; y, en casi todos los casos, no se puede encontrar ninguna
manifestación de enfermedad. Dos estudios llevados sobre grupos de niños
con “dolor abdominal repetitivo de la infancia”, un estudio realizado en
Boston y el otro en San Francisco, llegaron a una conclusión similar. La
conclusión era que aproximadamente un tercio de estos niños tenían sus
síntomas debido a la intolerancia a la lactosa. La simple solución era
suprimir de la dieta toda leche y alimentos conteniendo leche y vigilar los
signos de mejoría.

13. Capítulo 3: No lloren por leche derramada.
Brian Gordon tenía ahora dos años y medio y la Sra. Gordon acababa
de perder esperanza de verle totalmente sano. Todo había empezado
alrededor de los seis meses cuando Brian empezó a tener diarreas. Pronto
se volvió pálido. Finalmente, sudaba de las manos y los pies y se le
hinchaba el abdomen. Mrs. Gordon llevó a Brian a la consulta de varios
médicos de su pequeño barrio. Se hicieron muchos tests sin obtener
respuestas satisfactorias. La dieta de Brian cambiaba de una fórmula a otra
pero nada parecía ayudar durante mucho tiempo. Se descubrió en Brian
una anemia por carencia de hierro pero el tratamiento con el hierro durante
meses al final no produjo ninguna mejora.
Desesperada, la Sra. Gordon llevó a Brian a un gran centro médico
esperando que alguien podría descubrir lo que iba mal con su hijo. En casi
cuatro días, casi estuvo curado! Se evidenció que Brian era sumamente
sensible a la proteína de la leche de vaca. Tan pronto como cambió la dieta
de Brian quitando toda proteína derivada de la vaca, desapareció el sudor,
la diarrea y su sangre volvió a la normalidad. La Sra. Gordón había
probado con Brian una dieta sin leche de vaca en el pasado pero esto no
había funcionado. Brian era tan sensible a la proteína de la leche de vaca
que todas las huellas de ésta debieron eliminarse de su dieta. ( había leche
de vaca en las galletas que comía Brian; en los flanes que tomaba de postre;
y en el buey que tomaba varias veces por semana).
Aunque el problema de Brian era extremo, la alergia a la leche de
vaca es mucho más corriente que se calcula generalmente. El Dr. Joyce
Gryboski, que dirige la Clínica Gastrointestinal Pediátrica de la Escuela
Universitaria de Medicina de Yale, dice que ven por lo menos un niño por
semana que se presenta con una diarrea crónica y que no tiene nada más
que una alergia a la leche de vaca. Esta alergia puede tomar varias formas.
Trastornos de gastroenteritis es sólo una de las maneras humanas que tiene
la enfermedad para darse a conocer. Muchos opinan que la forma más
corriente es la diarrea crónica. La gama de consistencia de las deposiciones
varía desde deposiciones molestas, blandas, semi- formadas a deposiciones
explosivas líquidas, numerosas. El moco es frecuente y algunas
deposiciones contienen huellas evidentes de sangre rojo vivo.
Los síntomas se presentan normalmente poco tiempo después de que
un niño empieza a ingerir leche completa de vaca, pero puede también
observarse en niños que beben formulas comerciales que incluyen proteínas
de leche de vaca. Los que tienen síntomas ligeros crecen bien, pero los que
padecen graves diarreas están retrasados en la ganancia de peso. La diarrea

14. inhibe la facultad del bebé a guardar los nutritivos de sus alimentos.
Además, los cambios producidos en el aparato gastrointestinal por la
reacción alérgica provocan una infiltración de la propia sangre del niño en
el intestino. Esta pérdida de plasma y de glóbulos rojos lleva a una
disminución del nivel de proteínas en la sangre y al desarrollo de anemia.
La disminución de proteínas del suero, si es profunda, provoca el
hinchazón del abdomen, de las manos y de los pies.
La mayoría de bebés con esta enfermedad responde rápidamente a la
eliminación de la leche de vaca de la dieta. Todos los síntomas pueden
desaparecer en dos días. Mayoría de estos bebés pueden eventualmente
desarrollar la capacidad de tolerar la leche de vaca pero esto se produce
rara vez antes de la edad de los dos años. En algunos casos, un niño puede
necesitar alcanzar los cinco años antes de poder tomar con seguridad
alimentos que contengan proteína de leche de vaca.
Una forma menos espectacular de sensibilidad gastrointestinal a la
leche de vaca se observa también con frecuencia incrementada. Esta forma
de sensibilidad rara vez produce síntomas espectaculares pero provoca
hemorragias lentas y constantes. Los bebés afectados por esta forma de
sensibilidad a la leche pueden perder entre 1 y 5 mililitros de sangre al día
en sus deposiciones. Finalmente, se vuelven anémicos debido a la
hemorragia constante. Los volúmenes de sangre perdidos cada día son
demasiado pequeños para apreciarse con un simple examen ocular. Las
heces parecen de color normal y la sangre puede detectarse sólo por
análisis químicos.
Se estima que la mitad de las carencias en hierro presentadas por los
bebés de Estados Unidos es principalmente la consecuencia de esta forma
de hemorragia gastrointestinal producida por la leche de vaca. Esto es un
modelo asombroso cuando se comprende que aproximadamente el 15 al
20% de todos los niños menores de dos años de este país padecen de
anemia por carencia de hierro.
En esta circunstancia, también, cuando la leche de vaca se quita de la
dieta la hemorragia cesa y el tratamiento con una medicación de hierro
corrige la anemia. Si la terapia del hierro se da mientras el niño sigue
bebiendo leche de vaca, la pérdida de sangre sigue y anula los beneficios
normalmente derivados de la medicación a base de hierro.
Siempre se ha sabido que el beber grandes cantidades de leche de
vaca provoca una anemia por carencia de hierro en los niños. Se ha
asumido que la anemia era únicamente el hecho de un niño que no obtiene
bastante hierro por su dieta. La leche de vaca contiene menos de 1
miligramo de hierro por litro. Este hierro está absorbido en muy poca
cantidad del aparato intestinal porque otros ingredientes de la leche atan el

15. hierro y le hacen muy difícil el paso de los intestinos a la sangre. Se ha
calculado que un bebé de un año debería beber veinte y cuatro litros de
leche al día para hallar sus necesidades en hierro!
Muchos bebés toman entre uno y dos litros de leche diarios. Esto
tiende a satisfacer su hambre y se les dejan my poco apetito para los
alimentos que contienen el hierro necesario. Entonces parecería que el
consumo de leche de vaca por los bebés produce una carencia de hierro de
dos formas – aporta muy poco hierro a la dieta y al mismo tiempo provoca
pérdidas de hierro al causar hemorragia gastrointestinal.
La anemia por carencia de hierro consecuente hace que el niño sea
irritable, apático y distraído. El niño llora mucho, la madre da un biberón
de leche para calmarle y la situación sigue empeorando.
El reconocer que la ingestión excesiva de leche está frecuentemente
asociada a una carencia en hierro ha llevado a la descripción del “síndrome
del biberón azul”. Este síndrome está caracterizado por el niño pequeño
que siempre anda con un biberón en la mano. El biberón se llena de leche y
el niño chupa a intervalos. En los tiempos anteriores a la aparición del
plástico, rara vez se veía a los niños bebiendo de sus biberones después del
primer año de vida. Cuando va y viene por todas partes, el niño dejaría caer
los biberones. Los biberones de vidrio se romperían y después de romper
algunos, la madre generalmente decidiría que su niño debe empezar a beber
con vaso. Actualmente el plástico irrompible de los biberones hace que no
hay prisa para instituir el beber con vaso y no es raro ver a niños de tres
incluso cuatro años con su biberón. Estos “alcohólicos de la leche”
generalmente son carentes de hierro. Aunque el biberón de plástico existe
en todos los colores, el biberón azul parece ser el más popular entre las
madres y los niños; por esto la expresión: “síndrome del biberón azul”.
Nos hemos desviado de nuestro tema de la proteína de la leche de
vaca y de la alergia a la leche de vaca. ¿Es muy frecuente? ¿Cuáles son los
síntomas además de los que implican el aparato gastrointestinal?
La incidencia de la alergia a la leche de vaca ha sido diversamente
estimada, oscilando entre el 0,3 hasta el 25 por ciento de los bebés.
Naturalmente, los criterios empleados por los médicos que hacen este
diagnóstico debe estar examinado cuidadosamente para interpretar sus
conclusiones.
Uno de los análisis más cuidadosos del problema de la alergia a la
leche de vaca fue realizado por el Dr. J. W. Gerrard y sus colaboradores de
Saskatoon, Canadá.
El Dr. Gerrard y sus colegas examinaron personalmente los cuidados
de 787 bebés, admitidos seguidamente a su consulta, para intentar
determinar la frecuencia de la alergia a la leche de vaca completa. Se siguió

16. a los bebés desde su nacimiento. No se hizo nada para convencer a las
madres de elegir una fórmula en vez de otra. Se tomó nota de las edades a
las cuales se ofrecieron nuevos alimentos por primera vez.
Un bebé con un síntoma o más de los siguientes debía considerarse
como alérgico a la leche de vaca y posteriormente examinado: (1):
congestión nasal persistente o repetitiva; crisis de asma o infecciones de
pecho; (2) erupción persistente o repetitiva en la piel; (3) vómitos o
diarreas (persistentes o repetitivos) a los cuales no se tiene ninguna otra
explicación.
Cuando se pensaba que un bebé tenía alergia a la leche de vaca
completa, se le quitaba su fórmula de leche de vaca y en su lugar se le daba
una fórmula preparada con leche de soja. Si los síntomas desaparecían, se
le volvía a dar leche de vaca. Si sus síntomas reaparecían, otra vez se le
quitaba la leche de vaca y todos los demás productos lácteos. Cuando
disminuían sus síntomas, se le volvía a “desafiar” con leche y productos
lácteos. Sólo cuando sus síntomas reaparecían en la segunda ocasión, se le
consideraba alérgico a la leche de vaca.
Sobre los 787 bebés seguidos, se encontraron 59 alérgicos a la leche
de vaca – una incidencia general del 7,5 por ciento.
Los síntomas vistos más frecuentemente en los bebés que son
identificados como alérgicos a la leche de vaca son las diarreas, vómitos
repetidos, eczema, crisis repetitivas de congestión nasal y bronquitis
repetitiva.
Un examen minucioso de los dietarios de las madres reveló que el 25
por ciento de los bebés presentaron los primeros signos de su alergia a la
leche de vaca en los tres primeros días de darles una fórmula derivada de la
leche de vaca y que casi la mitad de los niños presentaron signos de sus
problemas alérgicos dentro de una semana después de iniciar estos tipos de
alimentos.
Cuanto más pronto en la vida del niño estaba alimentado con leche
de vaca, más tendencia tenía a desarrollar síntomas alérgicos. Aunque la
incidencia general de alergia a la leche de vaca en niños menores de un año
era del 7,5 por ciento, uno por cada cuatro niños presentaba algunos signos
de alergia.
Los niños que eran alérgicos a la leche de vaca vieron a su médico
mucho más frecuentemente que los niños no – alérgicos y requirieron
hospitalización más veces que el niño no – alérgico.
El Dr. Gerrard y sus colegas observaron también que la alergia a la
leche de vaca tenía más tendencia a desarrollarse en los niños cuyos padres
o hermanos y hermanas tenían otras enfermedades alérgicas. Esto fue

17. particularmente verdad en los bebés de padres que habían tenido fiebre del
heno o asma.
De estos estudios, parecería que la alimentación con leche de vaca a
los bebés humanos puede provocar una enfermedad y que cuanto más
pronto está el bebé humano expuesto a la leche de otra especie, más
tendencia tiene a mostrar signos de intolerancia. Estudios de este tipo igual
que la prueba de que la leche de vaca puede provocar hemorragias
gastrointestinales en niños y bebés jóvenes refuerzan pues la adherencia al
viejo adagio: “la leche de vaca es para las vacas”.
Y otra complicación aún más grave de la leche de vaca fue descrita por un
grupo de investigadores de la Universidad de Colorado y la Universidad de
la Escuela de Medicina de Miami. Trabajando juntos, han podido
identificar una cantidad de niños de diez a trece años que tenían una forma
molesta de enfermedad renal persistente conocida como nefrosis. La
nefrosis es una enfermedad en la que se pierden cantidades excesivas de
proteínas debido a un riñón lastimado. Esta pérdida prolongada de
proteínas en las orinas produce una disminución del nivel de proteína en
sangre; y finalmente resulta una acumulación pronunciada de líquidos en el
niño. Los niños pueden tener las manos hinchadas y los pies también igual
como líquidos en el abdomen. Algunos niños pueden seguir con la
enfermedad renal de forma permanente y morir.
La mayoría de niños con nefrosis responden muy bien a cantidad de
fármacos. La droga que es más útil deriva de la glándula adrenalina y es
una forma de cortisona. Pero los niños estudiados por los médicos de
Colorado y Miami eran pacientes que no se beneficiaban con la cortisona.
Estos médicos sospecharon que los niños podían ser alérgicos a diversos
alimentos.
Por su gran sorpresa y asombro, descubrieron que cuando se quitaba
la leche de su dieta, estos niños inmediatamente dejaban de perder
proteínas en su orina y mostraban signos de mejora notoria. Al añadir la
leche a las dietas, dentro del día o tres días siguientes, la excreción urinaria
de proteínas aumentaba notablemente. Estos investigadores concluyeron
que la sensibilidad a la leche y otros alimentos puede jugar un papel
esencial en provocar el alivio en algunos niños con nefrosis.
Otros médicos observaron otras relaciones entre la leche de vaca y
las enfermedades en los niños. El Dr. J. Dan Bagget, pediatra en ejercicio
de Alabama, se interesó durante buen número de años en los posibles
efectos dañinos de la leche de vaca. Aquí figuran extractos de una carta
escrita por el Dr. Bagget describiendo sus experimentos.

18. Cuando abrí mi consulta aquí en Montgomery, en Alabama, en
1960, sabía que existía una relación causal entre la proteína de la leche de
vaca en la dieta y el eczema infantil. También supe que muchos de estos
niños eczematoides se volvían asmáticos más tarde a menos de que su
eczema pudiera eliminarse pronto manipulando la dieta. Esto me instó a
empezar un sistema de profilaxis dietaria contra la enfermedad alérgica
entre los recién nacidos a mi cuidado. Sólo alimentos elegidos que no
contenían ni leche, ni huevos, ni trigo, ni cítricos se permitían hasta la
edad de nueve meses.
Cuando mis bebés tenían eczema, les pasaba rápidamente a la
fórmula de soja y aunque mayoría de estos iban bien, algunos de ellos se
liberaban, sólo para finalmente desarrollar eczema con la soja.
Normalmente, había otras alternativas, permitiéndome subirles sin
eczema.
Progresivamente, me di cuenta de la relación demostrable de los
artículos alimentarios en la provocación de varias enfermedades
respiratorias y gastrointestinales.
En 1964, aprendí la experiencia del Dr. William Deamer de San
Francisco. Había destacado la frecuencia de la relación causal de la
proteína láctea con el dolor de los músculos de la columna vertebral en
niños y sobre todo los llamados “dolores de crecimiento”.
Desde este momento, tuve varios niños con lo que parecía ser
artritis reumatoidal precoz, aliviados y devueltos a la buena salud sólo
dándoles confianza y una manipulación cuidadosa de la dieta.
Hace aproximadamente unos seis años, empecé sistemáticamente a
convencer a cada paciente de suprimir todos los productos lácteos de sus
dietas. En general, cooperan mucho mejor de lo que pensaba de antemano
salvo los pre- adolescentes y los adolescentes.
Mis pacientes reciben todos una lista de panes, “crackers”, mezclas
de pasteles y dulces “legales” que no contienen caseína, ni caseínatos, ni
suero, ni sólidos lácteos. Sólo pueden tomar un poquito de mantequilla
(que contiene un 2 por ciento de suero) y un 100% de margarina de aceite
de maíz. Se recomienda el aceite de maíz y el aceite de cártamo para
guisar. Además, reciben una modificación de la lista hecha por Dr. W.L.
Deamer para evitar la proteína de la leche, a fin de ayudarles a la hora de
comprar.
Durante los años 1963 a 1967, tuve un promedio de cuatro casos de
apendicitis por año. Durante los últimos cinco años y medio, sólo tuve dos
pacientes de apendicitis, el último hace tres años. Estos dos niños eran
borrachines de leche.

19. No tengo ningún niño con asma activo. De hecho, casi he olvidado
cómo hacer una receta para ellos.
Quizás la cosa más significativa que aprendí es que el Grupo de
estreptococos beta- hemolítico A , en circunstancias normales, no
provocará ninguna infección en un niño que se mantiene en un régimen
dietario sin ninguna proteína de leche. Me enteré de esto hace dos años y
medio y hasta ahora, no ha habido ninguna excepción. Cada vez que uno
de mis pacientes presenta una faringitis o pioderma por estreptococos,
podemos establecer por su historial que ingirió proteína de leche durante
los cinco días que anteceden la aparición de los síntomas o signos que le
traen a la consulta.
Ahora, admito un promedio de doce a catorce pacientes al año en el
hospital. Su estancia en el hospital dura tres días. Entre 1963 y 1967,
admití un promedio de 100+ pacientes en el hospital por año. Su estancia
promedia en el hospital era de cinco días.
La alimentación al pecho es la mejor alimentación y la leche de
vaca es el alimento ideal por la ternera recién nacida que crece
rápidamente.
Aconsejo a mis madres nodrizas coman huevos, si los toleran, y
hortalizas de hojas bien verdes y que tomen vitaminas prenatales y
comprimidos de harina de hueso por su riqueza en calcio. Se les aconseja
supriman toda proteína de leche de vaca, chocolate, bebidas tipo coca
cola, cacahuetes y cebolla cruda, y que coman lo que quieran de todo lo
demás que no afecte al hijo que están amamantando. Esta magnífica
experiencia es una reserva para ellos cuando se hace bien.
La observación relacionando la enfermedad por estreptococos con
la proteína láctea puede verificarse por mayoría de pediatras con tiempo y
paciencia para hacerla. Frecuentemente ayuda preguntar primero al niño
si ha tomado leche, helado, o queso en su dieta durante la semana anterior
a la visita a la consulta si se sospecha el estreptococo. Esto evita la
molestia de tener una información voluntaria del niño contraria a la
historia de los padres.
Como seres humanos, mostramos gran variabilidad en lo que
podemos tolerar de lo que comemos. Para mayoría de nosotros, es muy
evidente que la leche de vaca producirá la enfermedad. Nunca se supuso
que el bebé humano iba a beber leche de vaca en primer lugar; por lo tanto
no es sorprendente de que parezcan más vulnerables. Y ningún animal bebe
leche después del destete; por lo tanto no es sorprendente que el beber
leche de vaca después de los dos y tres años produzca enfermedad. Lo que
es sorprendente es la frecuencia con que la leche de vaca provoca

20. trastornos y el tiempo que ha tardado la profesión médica para reconocer
este factor.
Las Alergias a la Leche es un libro publicado en 1980. Los autores
de este libro que es un texto comprensible y un catálogo amplio de lo que
actualmente sabemos sobre este tema, son Sami Bahna y Douglas Heiner.
Para el lector que desea seguir el fundamento científico normal de la base
inmunológica de la alergia a la leche, el libro de los Doctores Bahna y
Heiner puede ser vivamente recomendado. En el primer capítulo del libro,
empiezan así:
“Hasta hace poco, la alergia a la leche de vaca era tema de
controversia frente al cual muchos médicos tenían actitudes diferentes.
Algunos libros de pediatría o bien evitan mencionar la alergia a la leche
de vaca o bien hacen una ligera referencia a su relación con los síntomas
gastrointestinales. Algunos médicos de hospitales no creen que exista esta
enfermedad y así son lógicamente reticentes a diagnosticarla. Por otro
lado, sobre todo entre los pediatras y en menor frecuencia entre los
médicos de medicina general, hay los que etiquetan a los bebés “sensibles
a la leche” y que tienen tendencia a recomendar parar el uso de la leche
de vaca cuando un niño tiene un desarreglo intestinal, síntomas
respiratorios o una erupción en la piel. Entre los motivos a tales actitudes
divergentes hay que mencionar (1) la variedad de síntomas causados por
la alergia a la leche de vaca, muchos de los cuales pueden también
producirse como manifestaciones de otras enfermedades mórbidas, y (2) la
carencia de una sola prueba práctica y fiable de laboratorio. El
conocimiento público de la alergia a la leche de vaca, aunque va
aumentando, es aún marginal. La actitud prevaleciente es que la leche de
vaca no sólo es un alimento deseable, sino que es el alimento ideal y un
elemento esencial de la dieta del niño.”

21. Capítulo 4: ¿Puede ser fatal la grasa?
Organizaciones como la Asociación Americana para el Corazón han
insistido fuertemente en que los Americanos de todas las edades debían
reducir el consumo de leche y otros productos lácteos – y por una buena
razón. Las enfermedades del corazón y de los mayores vasos sanguíneos
matarán un millón de Americanos este año. Estas enfermedades son
responsables de una de las dos muertes que se producen en este país. Entre
este millón de muertes, aproximadamente los dos tercios se deberán a crisis
cardiacas. Incluso más llamativo es el hecho que en alguna parte, entre
150.000 y 200.000 muertes debidas a crisis cardiacas se producirán en
individuos menores de sesenta y cinco años, sobre todo hombres en los
años productivos de su vida.
No hemos hecho casi nada para cambiar estas estadísticas. Todo el
mundo sabe que un bebé nacido en 1977 puede esperar vivir más tiempo
que uno nacido en 1900. El bebé nacido en 1900 podía esperar vivir una
vida de cincuenta años mientras que el bebé nacido hoy puede
razonablemente esperar vivir un promedio de setenta y dos años. No se dice
en estas cifras el hecho que la expectativa de vida más larga es el resultado
de la eliminación de muchas enfermedades que mataban a la gente en la
pequeña infancia y la infancia. La erradicación de muchas enfermedades
infecciosas con vacunas, un mejor cuidado de los recién nacidos, y la
mejora general de nutrición son ampliamente responsables de estos
beneficios.
Cuando Vd. llegaba a los cuarenta y cinco años en 1900, tenía una
esperanza razonable de llegar a los setenta; hoy, una persona de cuarenta y
cinco años puede esperar vivir hasta los setenta y seis años. Un beneficio
de sólo seis años en la expectativa de vida en los setenta y cinco últimos
años. ¿Por qué? Porque aún no hemos reducido la proporción de muertes
por aterosclerosis.
La aterosclerosis, una enfermedad del grupo de enfermedades de los
vasos sanguíneos llamadas arteriosclerosis, es una enfermedad
caracterizada por depósitos irregulares, espesos, en la pared interna de las
arterias. Estas “placas” restringen el flujo sanguíneo por la arteria y así
comprometen el aporte de oxígeno al órgano alimentado por la arteria.
Estas manchas rugosas pueden soltarse o provocar una ruptura de la arteria
debilitando la pared de los vasos sanguíneos o, lo más importante, dar lugar
a la formación de un coagulo de sangre. Un coagulo de sangre en una
arteria impide totalmente el flujo de la sangre.

22. Este proceso de la obstrucción de vasos, como resultado de la
aterosclerosis, puede producirse en cualquier arteria del cuerpo, pero lo
más común en las grandes arterias y las medianas que alimentan el cerebro,
los riñones, las piernas y el corazón. Cuando la circulación de la sangre está
obstruida en el cerebro, sucede una “crisis”; cuando el proceso se produce
en el corazón, se llama una “crisis cardiaca” u oclusión de la arteria
coronaria. La oclusión de una de las tres arterias coronarias provoca la
muerte del músculo corazón que alimenta normalmente el vaso. La muerte
del músculo o del tejido se llama “infarto”; de aquí, la frase “infarto del
miocardio” para designar las consecuencias del suministro sanguíneo
deficiente al corazón.
¿Cuáles son las causas de la aterosclerosis? Hasta los años 1950,
mayoría de gente pensaban que el endurecimiento de las arterias era un
proceso normal del envejecimiento. Los descubrimientos revelados durante
la Guerra de Corea cambió todo esto. Las autopsias realizadas sobre
nuestros jóvenes soldados, mayoría de ellos grandes adolescentes o en los
veinte años, revelaron que casi el ochenta por ciento presentaban ya
aterosclerosis. Estudios consecuentes demostraron que signos precoces de
aterosclerosis pueden ser presentes incluso en niños de dos o tres años de
edad.
El depósito de placas en los vasos y arterias es un proceso lento que
generalmente tarda más de veinte o cuarenta años. Las placas son ricas en
grasas – sobre todo el famoso colesterol. Mayoría de Americanos, en el
momento en que alcanzan los cincuenta, muestran una aterosclerosis grave.
¿Es un proceso inevitable o se puede prevenir o retardar?
El primer suceso que provoca una herida en la pared de la arteria que
luego será el lugar de formación de la placa aterosclerótica es aún
desconocido. Lo que sí se sabe sin embargo, es que la enfermedad sucede
con frecuencia y gravedad incrementadas cuando ciertos factores de riesgo
son presentes.
Estos factores de riesgo incluyen un nivel alto de colesterol en
sangre, la proporción de una alta densidad de lipoproteínas (HDL) para una
baja densidad de lipoproteína (LDL) en el suero, una presión arterial alta,
diabetes, el fumar cigarrillos, una vida sedentaria, ciertos rasgos de
personalidad, y un historial familiar de crisis cardiacas y ataques. Cuantos
más factores de riesgo son presentes, mayores son la probabilidades de una
persona de padecer los deterioros de la aterosclerosis a cualquier edad. La
presencia de una concentración mayor de suero de alta densidad
lipoproteíca parece disminuir el riesgo de ataques cardiacos para cualquier
nivel de colesterol de suero dado.

23. El concepto de “factores de riesgo” se ha desarrollado sobre la
base de estudios realizados por el Instituto Nacional de la Salud en
Framingham., Massachusetts. Esta ciudad industrial fuera de Boston tiene
una población de unos 28.000 habitantes, y representa una sección
transversal exacta de los Estados Unidos en términos de estatuto
económico y mezclas étnicas. En 1949, unos 5.000 hombres y mujeres
sanos de edad comprendida entre los treinta y treinta y nueve años fueron
seleccionados para un estudio cuidadoso. Cada año, estos individuos se
sometían a exámenes físicos cuidadosos y análisis de laboratorio. Con los
años, unos mil residentes de estos, de Framingham, habían muerto. Los
factores contribuyentes a sus muertes permitieron facilitar a los científicos
los datos empleados para formular el concepto de “factores de riesgo”.
Muchos factores predisponen al desarrollo de la aterosclerosis y fue
difícil identificar uno principal. No existe unanimidad de opinión, muchos
investigadores pensando que un alto nivel de colesterol en sangre es el
factor de riesgo más importante – sobre todo si ocurre junto con una
predisposición genética o heredada a la enfermedad.
La dieta es un factor importante para determinar los niveles de
colesterol. El colesterol en el plasma y los tejidos corporales procede de
dos fuentes: los alimentos que comemos y el colesterol que producimos en
el hígado y los intestinos. El adulto típico consume una dieta que contiene
600 a 800 miligramos al día, lo cual es mucho más de lo que se consume en
otras partes del mundo. Este colesterol viene de productos alimenticios de
origen animal como las yemas de huevo, las grasas lácteas y la carne.
Cuanto más come, más absorbe Vd. en su sistema. Además, el cuerpo
produce diariamente 500 a 1000 miligramos de colesterol. Esta producción
sigue independiente de la cantidad consumida en la dieta.
Dos sustancias de la dieta parecen controlar el nivel en plasma del
colesterol: el colesterol y las grasas saturadas que come Vd. Las grasas
saturadas normalmente son sólidas a temperatura ambiental. Los alimentos
como la mantequilla, el queso, la nata, el buey, el cerdo, el cordero y el
chocolate son ricos en grasas saturadas. La ingestión de grasas saturadas
hace subir los niveles de colesterol en el suero. Las grasas insaturadas
normalmente son líquidas a temperatura ambiental. El aceite de maíz, el
aceite de semillas de algodón, el aceite de cártamo, y otros aceites
vegetales son ricos en grasas insaturadas. La ingestión de grasas
insaturadas hace disminuir los niveles de colesterol en el suero.
La primera evidencia de una relación entre la dieta y la aterosclerosis
fue dada entre 1910 y 1920 por un investigador Ruso, Nikolai Anitschov.
Los conejos criados con una dieta rica en grasas y colesterol desarrollaron

24. rápidamente aterosclerosis. Desde este tiempo, muchos estudios sobre
animales han dado aterosclerosis con dietas ricas en colesterol.
Obviamente, es muy difícil realizar estos experimentos en el hombre.
La evidencia indirecta se empleó para demostrar un nexo entre la dieta, el
colesterol, la enfermedad cardiaca y las crisis. El proyecto de Framingham
indicaba que los hombres con un nivel de colesterol sanguíneo de 240
miligramos tenían crisis cardiacas tres veces más que los hombres con
niveles de colesterol sanguíneos inferiores a 200 miligramos por ciento.
Los exámenes de poblaciones en el mundo han demostrado una
relación estadística directa entre los niveles de colesterol en sangre y la
incidencia de crisis cardiacas. En general, por todo el mundo, hay una
relación directa entre los niveles de colesterol en el suero, la aterosclerosis
y el consumo de productos lácteos y carnes.
Hay aproximadamente 35 gramos de grasa en un litro de leche.
Aproximadamente el 60 por ciento de la grasa de la leche está bajo forma
saturada. Si bebe Vd. un litro de leche entera al día, habrá consumido un
tercio de su cuota de grasa según recomendado por la Asociación
Americana del Corazón como por la tabla de la Casa Blanca sobre
Alimentación, Nutrición y Salud. El beber tanta leche deja poco margen
para elegir los demás alimentos conteniendo grasas de la dieta diaria.
Además, el consumo de grasa láctea – rica en grasa saturada – aporta casi
toda la cantidad supuestamente segura de este componente también.
Cambios simples en la dieta pueden disminuir la mortalidad por
crisis cardiacas. La evidencia más convincente viene de un estudio
realizado en Finlandia en dos grandes hospitales con poblaciones de
pacientes estables. Entre 1959 y 1965, pacientes del Hospital N. recibieron
una dieta baja en colesterol mientras que pacientes del Hospital K
recibieron el menú normal de la institución. En 1965, las dietas se
invirtieron. La dieta experimental difería de la dieta normal en dos
aspectos importantes: toda leche de vaca estaba sustituida por una “leche
completada” – una emulsión de aceite de soja en leche desnatada; y una
margarina “blanda”, rica en grasas poliinsaturadas, sustituía la mantequilla
o la margarina ordinaria.
La dieta experimental produjo una reducción de los niveles de
colesterol en sangre de cerca del 20 por ciento. Lo más importante, bajaron
de casi la mitad los casos de muerte por enfermedad de las arterias
coronarias entre los hombres del estudio. Aunque otros estudios también
sugirieron los mismos efectos benéficos gracias a la modificación de la
dieta, este estudio particular es muy expresivo para que manipulaciones
menores de la dieta tengan un efecto tan deseable.

25. La industria lechera Americana también está al corriente de que la
grasa de la leche puede ser dañina. Esto se refleja en la producción a gran
escala de leche desnatada y leche baja en grasas. Incluso “la leche para
helados” se ha fabricado para sustituir a los helados normales.
Dietas prudentes pueden reducir los niveles de colesterol y
probablemente disminuir el porcentaje de muerte por enfermedad cardiaca.
Recientes cálculos sugieren que para hombres de mediana edad con una
presión arterial normal, que no fuman, la sola adopción de una dieta
prudente permitiría evitar que seis de cien hombres de estos tengan crisis
cardiacas. Los beneficios son aún mayores si otros factores de riesgo ya son
presentes. Si los hombres fueron fumadores que ya tuvieron evidencia de
un agradecimiento del corazón, el empezar una dieta destinada a bajar los
niveles de colesterol en sangre permitiría evitar que el veinte y nueve por
ciento de ellos tengan crisis cardiacas.
Los pediatras también han avisado del papel importante que deben
jugar en la prevención de la aterosclerosis. Las autoridades recomiendan
que todos los niños de las familias en las que hay un padre/madre o
abuelo/abuela con un historial de crisis cardiaca antes de los cincuenta
años, esté mirado en pantalla para detectar un trastorno en el modo en que
el cuerpo transporta y regula las grasas. Se deberá analizar muestras de
sangre cada año en los niños de estas familias. Se deberán medir los niveles
en sangre de colesterol y trigliceridos. Si uno de éstos es elevado, se
deberán realizar otros estudios para determinar si existe en la sangre una
anormalidad genética en las proteínas que transportan la grasa. Diferentes
tipos de anormalidades requieren diferentes formas de arreglo de la dieta.
Algunos pueden necesitar también un tratamiento por fármacos.
La más normal de estas anormalidades heredadas en el transporte de
grasa se llama hiperlipoproteinemia Tipo II . Afecta aproximadamente uno
de 200 miembros de la población. Se ha calculado que alrededor del 5 por
ciento de hombres con este dato desarrollarán la aparición de la enfermedad
cardiaca cuando tengan treinta años; alrededor del 50 por ciento tendrá una
enfermedad cardiaca a los cincuenta y el 85 por ciento a los sesenta. En
esto, la forma más corriente de trastorno heredado, la dieta recomendada
limita gravemente la ingestión de colesterol reduciendo el consumo de
huevos, carnes grasas, marisco y productos lácteos. Estas dietas deberían
instituirse alrededor de la edad de un año.
El consumo de leche de vaca desde una edad precoz puede tener
consecuencias de larga duración. Cambios que, dicen, representan los
presagios de la aterosclerosis han sido observados en los vasos coronarios
de bebés y niños. Un patólogo ha examinado los vasos cardiacos de más de
1.500 niños y adolescentes que han muerto de accidentes. Las muertes

26. fueron el resultado de auto – heridas, ahogos, heridas de bala, y traumas
consecuentes. Estos niños y adolescentes no habían muerto por la
enfermedad, sino que muchos de ellos presentaban signos de arterias
enfermas en el corazón.
Cuando se intentó descubrir los factores responsables del hecho que
algunos de estos niños y adolescentes tenían vasos sanguíneos normales y
otros no, el simple rasgo que distinguía más claramente ambos grupos fue
su historial de alimentación precoz. La mayoría de niños con vasos
sanguíneos normales se habían criado con pecho; la mayoría de niños con
vasos enfermos se habían criado con leche de vaca o fórmulas basadas en
leche de vaca. Es pues razonable concluir que las diferencias entre la leche
humana y la leche de vaca fueron responsables de los cambios precoces en
las arterias coronarias.
Todos los descubrimientos que vinculan la dieta con la aterosclerosis
subrayan la creencia de que la leche de vaca no fue creada para el consumo
humano. El consumo de leche durante toda la vida no es practicado por
ninguna especie de mamíferos salvo el humano. La aterosclerosis es
desconocida entre los demás mamíferos. Sólo se produce en las dietas del
tipo humano – dietas ricas en grasas y colesterol. En Febrero de 1977, el
Comité Elegido por el Senado de Estados Unidos para la Nutrición y las
Necesidades Humanas redactó un documento titulado: “ Objetivos
Dietarios para los Estados Unidos”. En este informe, una de las
recomendaciones era que los Americanos reduzcan su consumo de grasas y
sugería que se hagan esfuerzos para disminuir la ingestión de leche y otros
productos lácteos. Muchas organizaciones, incluso naturalmente el
Consejo Nacional de Productos Lácteos, impugnaron las recomendaciones.
En 1982, se publicó otra reserva. El Comité de Investigación publicó
un informe titulado: Dieta, Nutrición y Cáncer. Este informe era una piedra
angular en que representaba la primera vez que un cuerpo oficial había
sugerido que el riesgo de cáncer podía disminuir con cambios en la dieta.
Entre las recomendaciones figuraba la proporción de calorías aportada por
las grasas debía reducirse de un 40 a un 30 por ciento en la dieta Americana
media. El informe dice: “De todos los elementos de la dieta estudiados, hay
evidencia experimental a la vez que epidemiológica muy sugestiva de que
hay una relación causal entre la ingestión de grasas y la aparición del
cáncer” – sobre todo cánceres del colón, del pecho y de próstata.
La dieta destinada a ayudar a disminuir la incidencia de la
enfermedad cardiaca también puede disminuir el riesgo de cáncer. La
asociación Americana para el Corazón la llama una “dieta prudente”.
Ninguna garantía, ninguna devolución del dinero. Sin embargo, parece que

27. sería prudente disminuir el consumo de grasas si se puede prevenir tanto la
enfermedad cardiaca como el cáncer.
Un litro de leche entera al día añade 35 gramos de grasa a su dieta.
Estos 35 gramos representan aproximadamente la mitad de toda la grasa
que debería consumir en un solo día si es Vd. un hombre de 75 kilos. Es
ésta la manera en que desea emplear su cupo de grasas?
Se revela muy interesante también la sugestión de que comer menos
alimentos puede verdaderamente aumentar el tiempo de vida. En la edición
del New York Times del 8 de Junio de 1982, en un artículo titulado “ Comer
Menos Puede Ser la Clave de Vivir más de 100 años”, Jane Brody resume
datos animales que sugieren que puede aumentar la Longevidad si se
consume una dieta que contiene todos los nutritivos adecuados pero un
tercio menos de calorías de las necesarias para mantener un peso corporal
“normal”. Los beneficios de la sub-nutrición pueden obtenerse incluso si
esta dieta se instituye a mediana edad. Toda la evidencia hasta la fecha
procede de estudios animales pero hay todo motivo para pensar que estos
resultados se pueden aplicar a los humanos.
Disminuir la ingestión de grasas, disminuir la ingestión de calorías –
y puede que se vea comiendo durante mucho más tiempo de lo que hubiese
pensado.
Durante su primer año de vida, el bebé debería ser alimentado con
leche humana o una preparación comercial que se parece a la leche humana
lo más posible. Diversas leches se encuentran ahora con este objetivo.
Después de un año o dos, el tiempo normal del destete, se debería eliminar
la leche de la dieta.

28. Capítulo 5 – Las Alternativas – Los Dos Lados de la Historia.
Si se quita la leche de vaca de la dieta, ¿Cuáles son las alternativas?
Evidentemente, las alternativas al beber leche de vaca son diferentes para
los bebés y niños de las de los adultos. En este capítulo, vamos a empezar a
examinar las alternativas para los bebés. Para el bebé recién nacido, hay
dos alternativas obvias – el pecho derecho e izquierdo de la madre sana.
Aunque las fórmulas comerciales para bebés derivadas de la leche de vaca
o de las proteínas de soja convienen para permitir el crecimiento de
mayoría de niños, la leche humana es el alimento ideal para virtualmente
todos los niños.
Las fórmulas comerciales han sido progresivamente modificadas
durante los treinta años que siguieron a su introducción y ahora tienden a
acercarse a la leche humana en su contenido en grasa, proteínas e hidratos
de carbono. Pero las fórmulas comerciales no han sido capaces de copiar la
leche humana en su grado de protección que brinda contra las infecciones.
La leche del pecho y más particularmente el colostro, la leche
secretada por el pecho humano durante los primeros días después del
nacimiento de un bebé, es rico en sustancias que confieren inmunidad al
bebé durante el período de vida cuando es más sensible a las infecciones
peligrosas para la vida. La leche del pecho es rica en anticuerpos. Estas
proteínas son necesarias para las defensas del organismo contra las
infecciones por bacterias y virus.
Hay muchos datos que apoyan la convicción de que los bebés
alimentados por leche humana son menos propensos a la enfermedad que
los que no lo son. Un estudio sobre veinte mil bebés llevado en Chicago en
los años 1930 ilustra este punto.
Recuerden que este estudio fue llevado mucho antes de que los
antibióticos estén disponibles para las infecciones bacterianas. Podríamos
presumir pues que cualquier incremento de la enfermedad o mortalidad
sería la consecuencia de productos dañinos de la leche de vaca o la
ausencia de factores protectores de la leche humana. En este estudio, un
grupo de bebés estuvieron alimentados al pecho durante por lo menos
nueve meses; un segundo grupo estaba parcialmente alimentado con pecho;
y un tercer grupo se criaba con leche de vaca hervida, diluida, con azúcar
añadido. Todos los bebés recibieron su primer zumo de naranja al cumplir
un mes de edad y aceite de hígado de bacalao a las seis semanas. Se
añadían cereales a la dieta a los cinco meses de edad y una hortaliza cuando
los bebés tenían seis meses.

29. ¿Qué sucedió? La proporción general de muertes para los bebés
criados con leche humana fue del 1,5 por 1.000 bebés mientras que la
proporción de muertes en los bebés criados con leche de vaca fue de 84,7
por 1.000 bebés durante los nueve primeros meses de vida. La proporción
de muerte por infecciones gastrointestinales fue cuarenta veces más alta en
los bebés no criados con pecho, mientras que la proporción de muertes por
infección respiratoria fue 120 veces más alta.
Un anterior análisis implicando niños en ocho ciudades Americanas
revelaron resultados similares. Los bebés criados con leche de vaca tenían
veinte veces más probabilidad de morir durante los seis primeros meses de
vida.
Hoy día, en los Estados Unidos, sería difícil demostrar que los bebés
criados con leche humana tienen más probabilidad de sobrevivir. Los
antibióticos y medios mejores de mantener a los bebés durante las
enfermedades peligrosas para la vida disminuye la mortalidad en los bebés
que no reciben leche humana. En zonas del mundo que tienen sistemas de
cuidados médicos menos desarrollados, la proporción de muerte en bebés
que no reciben leche humana es aún mucho más elevada.
Por ejemplo, durante los seis primeros meses de vida en Chile, las
proporciones de mortalidad para los bebés criados al biberón es dos veces
mayor que en los bebés criados exclusivamente al pecho. Los bebés criados
al pecho que recibieron suplementos de leche de vaca no están mejor que
los bebés criados solamente con leche de vaca. Esto sugiere que si un bebé
quiere beneficiarse del pecho ha de ser alimentado exclusivamente al
pecho.
El estudio de Chile también demostraba que a medida que subían los
ingresos, las madres tendían a pasar de la crianza al pecho a la crianza por
biberón. Este cambió resultaba en el descubrimiento flagrante de que las
proporciones de mortalidad para los bebés eran superiores en las familias
con mejores ingresos.
El valor protector de la crianza al pecho ha sido también demostrado
en una serie de estudios hechos en Guatemala. Las observaciones se
hicieron sobre un grupo de bebés criados al pecho en una comunidad
aislada donde los standards de higiene eran pobres y el sistema de sanidad
era primitivo. Muestras de las heces de los bebés se tomaron cada semana
para cultivos bacteriológicos. Cuando los bebés estaban exclusivamente
amamantados al pecho, sus heces contenían únicamente una familia de
bacterias-Lactobacilos inofensivos. Ninguno de los bebés tuvo crisis de
gastroenteritis. Sin embargo, la gastroenteritis era corriente en los bebés
que estaban criados artificialmente.

30. Cuando las madres empezaban a destetar a sus bebés, el tipo de
bacteria en las heces cambiaba de golpe. Las heces contenían la especie
bacteria E. coli. Esta especie es conocida por producir una serie de
infecciones en el sistema nervioso central, pulmones, riñones y corriente
sanguínea de los bebés. Esta bacteria primero se instala en el sistema
intestinal y de ahí se extiende a otras partes del cuerpo cuando la resistencia
del huésped está alterada. Ya que la alimentación de la leche humana y la
leche humana evitan mientras el desarrollo de E. coli, esta forma de
infección es virtualmente desconocida en el bebé criado al pecho.
Los brotes de gastroenteritis en las maternidades se podrían eliminar
por la alimentación con leche humana. Estas epidemias han llegado a
controlarse gracias a la leche humana después de que todos los demás
esfuerzos hayan fracasado. Un análisis cuidadoso de una epidemia en una
maternidad de Belgrado, Yugoslavia, es muy clara. Durante un período de
seis meses, todos los bebés – un total de 1.008 – admitidos en la
maternidad fueron examinados. En este período, 883 bebés fueron puestos
al pecho y ninguno tuvo gastroenterocolitis, y ninguno tuvo E. coli en los
cultivos de sus deposiciones. Los otros 125 bebés recibieron leche humana
hervida. En este grupo, diez y seis tuvieron gastroenterocolitis y todos
tuvieron E. coli en sus heces. Después de este experimento, todos los bebés
recibieron leche humana fresca, y dentro de los dos meses siguientes, E.
coli había desaparecido de la maternidad.
Los beneficios protectores de la leche materna son bien conocidos de
los granjeros. Cuando un ternero o cerdito no recibe leche de la vaca o
cerda durante las primeras veinte y cuatro horas de vida, los animales
frecuentemente desarrollan infecciones gastrointestinales y mueren.
La leche de cada especie parece haber sido creada para proteger al
retoño de esa especie. La alimentación de una especie a otra no funciona.
El calentamiento, la esterilización o la modificación de la leche siempre
destruye la protección.
En virtualmente todos los mamíferos estudiados hasta la fecha, se
practica el beber exclusivamente leche hasta que el animal haya triplicado
aproximadamente su peso de nacimiento. Esto puede tardar unos tres años
para un elefante o tres semanas para un cochinillo de Indias. Si los
humanos debieran seguir esta norma de la naturaleza, la alimentación
exclusiva al pecho debería continuar hasta aproximadamente un año.
De hecho, mayoría de niños de las sociedades Occidentales pueden
crecer bien con fórmulas infantiles del comercio (ver capítulo próximo). La
incidencia de infecciones no parece ser de un nivel inaceptable, pero la
ventaja inmunológica sigue manteniéndose para el bebé criado con leche
humana.

31. Desgraciadamente, las costumbres de los países bien desarrollados
son generalmente imitadas por muchos países primitivos. Los resultados
pueden ser catastróficos. Gran cantidad de mujeres de los países en
desarrollo están abandonando la crianza al pecho. En Chile, por ejemplo, el
porcentaje de alimentación al pecho ha pasado del 95% al 6% en veinte
años. La duración de la crianza al pecho ha caído de un promedio de un
poco más de un año a un promedio de dos meses.
Entre los factores responsables de este paso a fórmulas comerciales
figuran una tendencia creciente de la mujer a trabajar; el deseo, por parte de
las mujeres de clase baja, de imitar a las clases elevadas locales y a las
sociedades Occidentales más altamente industrializadas; la disponibilidad
de la leche en polvo en las agencias internacionales de salud; y la vigorosa
y sumamente irresponsable promoción de las fórmulas comerciales por los
fabricantes.
Algunos fabricantes utilizaron la estrategia de crear una “necesidad”
ahí donde no existía ninguna. Cuando las mujeres de América del Sur o de
África ven cómo bebe su biberón un bebé gordito y sano en un póster del
ambulatorio de su pueblo, lo interpretan como una garantía del producto.
La publicidad en los carteles, las revistas y otras técnicas sutiles de
marketing están empleadas para convencer a la futura madre de criar a su
bebé de manera moderna.
En la mayoría de los países pobres, las fórmulas comerciales para
bebés se venden presentadas en polvo. La reconstitución de este polvo en
alimento infantil seguro requiere un aparato de medición, una fuente de
agua pura y limpia (preferible estéril), biberones y tetillas. Para mujeres
que viven en la pobreza – las cuales normalmente no tienen ninguna
nevera, ni acceso fácil a agua pura, ni aparatos de medir normales, ni
pueden leer las instrucciones, las fórmulas infantiles no es una ventaja sino
que son un inconveniente dañino.
En un artículo titulado “Las Fórmulas para Bebés en el Extranjero: es
una exportación de desnutrición infantil”, Leah Margules resume
claramente este problema. Escribe:
“Estos últimos años, hubo datos documentados de un marketing
insidioso y técnicas promocionales empleadas por las compañías que
compiten agresivamente para aumentar sus beneficios en un mercado en
rápida expansión y por lo tanto no – saturado. Recientes datos de Jamaica
revelan que el 90 por ciento de las madres Kingston empezaron a dar el
biberón antes de los seis meses, con un 14 por ciento de este grupo
diciendo que estuvieron animadas por una representante comercial
“enfermera de la leche” Estuvieron contactadas tanto en los hospitales
como en las clínicas post- natales.

32. Esta práctica usual – realizada por lo que las compañías
Americanas describen como su “personal especializado en madres” – no
es más que una parte de la campaña altamente influyente operativa dentro
de los servicios sanitarios de los países implicados. También se anuncian
las compañías por radio, carteles y a veces la TV. En algunos casos,
emplean enfermeras de la leche para visitar el vecindario, las cuales
pueden ser pagadas incluso a base de comisión. Sin embargo, mayoría de
compañías emplean enfermeras en sus nóminas regulares para promover
los productos entre los médicos, hospitales así como maternidades y
clínicas post- natales: “el noventa y cinco por ciento de las madres
(Nigerianas) que dieron la alimentación mixta de pecho & biberón, creían
que habían sido aconsejadas en este sentido por el personal sanitario,
sobre todo enfermeras y comadronas. El personal de la compañía lechera
que da conferencias sobre alimentación parece estar identificado con el
personal hospitalario o clínico.
Un portavoz de Nestle intentó encubrir la práctica diciendo que “la
enfermera es el complemento de lo que en la industria farmacéutica es el
representante médico que visita a los médicos y centros sanitarios para
informarles de sus productos”. Sin embargo, esta analogía es falsa. Los
médicos son expertos, en situación de hacer elecciones bien
documentadas. Imagine la reacción de una madre del tercer mundo en su
casa, o de un grupo de madres en una clínica que escuchan la clase dada
por una mujer vestida con uniforme almidonado de enfermera. La mujer
puede ser enfermera o no. Empieza su discurso, con bastante tacto,
afirmándoles primero que “lo mejor es el pecho”, pero termina realzando
las virtudes del producto de su compañía sobre el método natural.
Calculando con el respeto que se presta a una enfermera, la técnica
establece una conexión entre la profesión sanitaria y el producto
comercial. Esta empleada “especialista en madres” encarna la dinámica y
la vitalidad necesarias para el crecimiento de los mercados, pero no para
el crecimiento de los bebés…” (*reimpresión de 10 Noviembre 1975,
publicación de 1975 de Cristiandad y Crisis, © 1975 por Christianity and
Crisis, Inc., 537 West 121 Street, New York 10027.)
Las técnicas de marketing que critica Marguiles tuvieron un gran
éxito. También fueron muy destructivas. Lo sucedido en Chile es un triste
ejemplo de este éxito. En 1973, se triplicaron las muertes de bebés criados
con biberón antes de los tres meses de edad con relación a los bebés criados
totalmente con pecho.

33. Marguiles sigue citando los motivos del incremento de muertes entre
los bebés criados con biberón. Los factores responsables incluyen cosas
como las fuentes de agua contaminadas, la carencia de utensilios para
hervir el agua y la incapacidad de leer las instrucciones necesarias para la
preparación de la fórmula.
El autor sigue declarando:
“La manutrición es otro resultado corriente que se ha descrito como
“malnutrición comerciogénica”. Esto no significa la implicación de que el
fabricante sea el único responsable, sino simplemente que este tipo de
malnutrición no tiene nada que ver directamente con el subdesarrollo y la
carencia de recursos alimentarios. Procede de prácticas y políticas que
derivan del pseudodesarrollo y del proceso de comercialización…”
Desde 1973, se ha hecho presión sobre las compañías más
implicadas en la venta de fórmulas comerciales infantiles a los países
pobres del mundo. Un grupo del tercer mundo publicó un panfleto titulado
“La empresa Nestle Mata a los Bebés”(Nestle Kills Babies. Nestle, en
Suiza, depositó una demanda por difamación.
En Inglaterra, Mike Muller llamó la atención sobre este problema en
El Matador de Bebés (The Baby Killer). En este libro, describe con todo
detalle los abusos sutiles en la práctica de la crianza de bebés realizada por
los fabricantes de fórmulas comerciales. En Estados Unidos, la Unión de
Consumidores, investigó también la situación y concluyó en El Hambre de
Beneficios (Hungry for Profits) que se dejaba que los intereses comerciales
pasasen antes de los intereses humanos de la población.
En estos países en desarrollo, se están perdiendo vidas a
consecuencia de esta comercialización de las prácticas alimentarias del
bebé. Ya tan afligente es la diversión de los recursos nacionales en estos
países ya pobres. En Kenya, por ejemplo, se estima que el declive de la
alimentación por pecho de los bebés ha necesitado el gasto de once
millones y medio de dólares de sustitutos de la leche humana para los
bebés. Esto representa los dos tercios de todo el presupuesto de sanidad
nacional y es equivalente a un quinto de toda la ayuda económica que
recibe esta nación siempre revuelta. La leche humana puede estar
considerada como un recurso económico nacional y como un recurso
natural.
En 1981, la Organización Mundial para la Salud aprobó una ley
prohibiendo la promoción de fórmulas en los países en desarrollo y apoyó
el concepto de que todos los bebés deberían criarse al pecho siempre que es
posible.

34. Una revolución pacífica en las prácticas alimentarias de los bebés
tuvo lugar aquí en Estados Unidos durante la década anterior. En 1971,
sólo el 25 por ciento de los bebés estaban criados con pecho en el momento
de la salida de la maternidad del hospital – ahora la cifra se ha elevado al
58 por ciento. Ha sido mucho más llamativo el retraso en la introducción de
la leche de vaca completa en la dieta del bebé. En 1971, el 68 por ciento de
los bebés recibían leche de vaca o leche evaporada (condensada) a los seis
meses de edad. En 1981, la cantidad de bebés que está criada de este modo
ha caído hasta el 17 por ciento sólo. El hecho que la alimentación por
pecho es la mejor manera de criar a todos los bebés ha sido apoyada por la
Academia Americana de Pediatría, la Sociedad pediátrica Americana, la
Sociedad de Investigación Pediátrica y la Asociación de Ambulatorios
Pediátricos. Incluso el Consejo lácteo Nacional sabe claramente que la
leche de vaca entera no es el alimento adecuado para los bebés durante los
6 primeros meses de vida. Un progreso, sí. La perfección, no.
En el mundo Occidental, los niños que no están criados al pecho
pueden ser subidos con fórmulas comerciales. El costo es más caro, pero se
crían, empleando principios nutricionales conocidos. Idealmente, el bebé
debería estar alimentado exclusivamente con leche humana durante el
primer año de vida. Si no es esto posible, o deseable, entonces el bebé
podría alimentarse con una fórmula comercial durante el primer año. El
bebé nunca debería recibir leche de vaca de forma no modificada. Después
del primer año de vida, el niño no necesita ningún tipo de leche. El niño,
como nosotros los adultos, puede vivir sin que la leche de vaca pase por sus
labios.

35. Capítulo 6: El pánico por el Calcio.
“Pero, doctor, ¿qué pasará con mis dientes y huesos si dejo de beber
leche?”
Esta pregunta, o una similar, es la pregunta más frecuentemente
hecha cuando sugiero a la gente de quitar la leche de su dieta. Mayoría de
Americanos saben que la leche es rica en calcio. La mayoría de
Americanos saben que se necesitan montones de calcio para tener huesos
fuertes y dientes sanos. Mayoría de Americanos saben esto porque la
industria lechera se les ha dicho.
La mayoría de Americanos sabía también que Thomas E. Dewey
estaba “seguro de ser el Presidente n° treinta y cuatro de Estados Unidos
(hasta que, el día de las Elecciones, no lo fue).
Pero los Americanos ignoran - y no se paran siquiera a pensar en ello
- que la mayoría de la población mundial toma menos de la mitad de calcio
que nosotros y que, sin embargo, tiene huesos fuertes y dientes sanos por lo
general.
Hay aproximadamente 1.200 miligramos de calcio en un cuarto de
leche. De hecho es uno de los alimentos que es rico en calcio. El Consejo
de Alimentación y Nutrición de la Academia Nacional recomienda que los
adultos ingieren 800 miligramos diarios de calcio por su dieta. Otros
comités relevantes de sus propios países, basados en las mismas
investigaciones, han sacado conclusiones diferentes. Por ejemplo, en el
Reino Unido y Canadá, la cifra diaria recomendada es de 500 miligramos
por día y un nivel de 400 a 500 gramos al día es la recomendada por el
Departamento de Agricultura y Alimentación de la Organización Mundial
de la Salud.
¿ A qué se debe la diferencia de opinión? El establecimiento de las
necesidades en calcio es una tarea sumamente complicada. La cantidad de
calcio de su dieta es sólo un factor para determinar cuanto calcio entra en
su organismo. Muchas otras cosas que come Vd. pueden interferir en la
absorción de calcio por el sistema intestinal. Esto comprende la cantidad de
fosfatos, fibra, y proteínas de su dieta. Además la vitamina D y las
hormonas corporales juegan un papel importante en el aumento de la
absorción de calcio.
La carencia de relación entre el calcio de su dieta y la cantidad que
finalmente Vd. obtiene en su sangre y luego sus huesos y dientes se ilustra
mejor con las comparaciones que hicimos entre el hecho que los bebés
beben leche humana o leche de vaca. Anteriormente, dije que la leche de

36. vaca contiene 1.200 miligramos de calcio por litro; la leche humana
contiene sólo 300 miligramos por litro. Sin embargo, a pesar de estas
diferencias, el bebé que recibe leche humana absorbe realmente más calcio
en su organismo.
El motivo está relacionado con el hecho de que la leche de vaca es
rica también en fósforo. La proporción de calcio con fósforo es algo
superior a dos por uno. El fósforo puede combinarse con el calcio en el
aparato intestinal y evitar la absorción de calcio. Muchos nutricionistas
piensan que los únicos alimentos con una proporción de calcio- fósforo de
dos por uno o mejor, deberían utilizarse como fuente principal de calcio.
Volvamos a los problemas de calcio de los adultos. Se realizaron
estudios en los cuales se comparó la densidad ósea o fuerza ósea de
diversas poblaciones. Comparaciones se hicieron entre miembros de
poblaciones en las cuales la ingestión de calcio es similar a la recomendada
en los Estados Unidos y miembros de poblaciones, sobre todo Africanas, en
las cuales la ingestión de calcio diaria es inferior a la mitad recomendada
para los Americanos. Los resultados indican que no hay evidencia de
huesos blandos en estas poblaciones con una ingestión cálcica inferior.
Muchos estudios se realizaron y se hace bien evidente de que
sabemos muy poco de la cantidad de calcio que necesitan los humanos para
mantenerse en buena salud. Se sabe que mucho calcio o demasiado poco
puede ser dañino. Pero lo poco y lo demasiado poco sigue siendo un
misterio. Las naciones Africanas y los negros de este país, grupos que
consumen menos calcio que mayoría de Caucasianos, tienden a tener
menos ablandecimiento de los huesos (osteoporosis) y de hecho tienen
huesos de mayor densidad. Estos descubrimientos llevaron al Dr.
Alexander Walker del Instituto SudAfricano de Investigación Médica a
decir que “No existe ninguna prueba sólida de que exista la carencia en
calcio en los humanos”.
Esto puede representar un punto de vista exagerado, pero un grupo
de expertos de la OMS concluyó que no hay prueba convincente de que la
ingestión de calcio inferior a 300 miligramos diarios sea dañina para la
salud. Y 300 miligramos diarios representan el calcio contenido en un vaso
de leche de vaca.
Una conclusión más tímida, que no obstante se opone a la creencia
popular, fue sacada por el Comité de Nutrición de la Academia Americana
de Pediatría. Este grupo declaró: “Desde el punto de vista de las
necesidades de calcio solamente, las cantidades de leche recomendadas
para el consumo diario de los niños y adolescentes ( tres vasos o más para
los niños y cuatro vasos o más para los adolescentes) tanto en las
declaraciones popular como de la sanidad oficial, podrían ser superiores a

37. lo necesitado por el esqueleto normal y dental y por el crecimiento general
y desarrollo.
Es evidente que el cuerpo humano puede adaptarse a variaciones en
la cantidad de calcio de la dieta. Cuando se come calcio en cantidades
reducidas, aparentemente se absorbe más para intentar hallar lo necesario.
El Americano medio halla 807 miligramos de calcio diarios bebiendo
leche. El Español medio ingiere 308 miligramos diarios por la leche. Los
Brasileos, 250 miligramos. Los Taiwaneses, 13 miligramos; y el ciudadano
medio de Ghana, 8 miligramos. Esta gente no – Americana no es
desdentada ni guardando cama inmóvil debido a fracturas repetidas de
huesos.
Todo el mundo necesita algo de calcio. Por suerte, hay una variedad
de alimentos que son ricos en este mineral. Por ejemplo, 3 onzas (85 g) de
sardinas, una onza (28,35 g) de queso Suizo, un vaso de col rizada (collard)
cocida, un vaso de nabos y 4 onzas (110 g) de harina, dan más de 250
miligramos de calcio. Se puede conseguir más de 200 miligramos de calcio
de un vaso de ostras, un vaso de ruibarbo cocido, y un vaso de queso
casero, o una bandeja de salmón de 110 g.; además, las judías, el bróculi, la
soja, las almendras, cantidad de peces y la mandioca son buenas fuentes de
calcio.
“Pero, doctor, que pasará con mis dientes y mis huesos si dejo de
beber leche?” Nada. Nada que no sucedería de todos modos.

38. Capítulo 7: ¿Quiere Vd. realmente un Resumen de la comida de
una vaca?
“La calidad de una cantidad de productos lácteos de este estudio era
algo deplorable” fue la conclusión sacada por el peritaje de la Unión de
Consumidores publicada en el número de los Informes para el Consumidor
de Enero de 1974. El artículo era adecuadamente titulado: “La Leche: ¿por
qué es tan baja su calidad?”
Los americanos que consideran la leche como “ el alimento perfecto”
piensan rara vez en la leche como un producto comercial – con todas las
faltas y peligros potenciales de todo lo que compramos en los almacenes.
Los investigadores de la Unión de Consumidores examinaron la leche
como un producto y la valoraron por su sabor, su contaminación bacterial,
y los aditivos indeseables. Sus descubrimientos apartarían incluso a los
borrachos de leche de sus granjas locales de productos lácteos.
La Unión de consumidores recogió muestra de la leche procedente de
fábricas de tratamiento de Iowa, Illinois, Kansas, Arkansas y Missouri.
Estos cinco estados producen aproximadamente el 11 por ciento de la
producción nacional. Los consultantes probaron por lo menos tres muestras
de cada una de las veinte y cinco marcas. Primero juzgaron su sabor. Sólo
el 12 por ciento de todas las muestras probadas se encontraron sin ningún
defecto que comprometa el sabor del producto. Muestras diferentes de la
misma marca variaban tanto de sabor que era absolutamente imposible
fiarse del nombre de la marca como guía para la leche. ( ¿Estaría Vd.
contento si cada botella de coca cola tuviera un sabor diferente?)
Más de un tercio de las muestras de leche tenían el sabor del
alimento recientemente comido por la vaca. El sabor de ajo salvaje o de
cebolla aparecía en la leche algunas horas después de sacar las muestras a
la vaca. Incluso peor: si una vaca simplemente inhala el olor a ajo, el sabor
aparecerá en la leche en cuestión de minutos. El maíz, la avena, el centeno,
el bagazo de manzanas, los nabos y la “hierba amarga” comunicarán
también su sabor después de haber sido comidos por la vaca. El maíz, la
avena y el centeno son un forraje clásico para mayoría de vacas. Todo
alimento debería estar ingerido varias horas antes de ordeñar para disminuir
este tipo de adulteración del sabor. Cuando las vacas están alimentadas
hasta el momento de ordeñar, la leche que bebe Vd. será un “resumen de la
comida de la vaca”.
La mayoría de las leches también sabían una vez cocidas. Era el
resultado de un proceso mal hecho: las leches habían estado a alta

39. temperatura demasiado tiempo. Es necesario calentar la leche para
esterilizar el producto pero cuando la temperatura es demasiado elevada ( o
si se mantiene demasiado tiempo) los resultados ya son aparentes al
paladar. ¿ Recuerda Vd. la última vez que bebió leche hervida?
Además a las huellas de forraje de vaca y el sabor de cocido, muchas
leches también parecían llanas o oxidadas. La oxidación puede resultar de
una refrigeración inadecuada o de la absorción por la leche de sustancias
químicas presentes en el recipiente. Aún peor, una de las muestras de leche
completa sabía a jabón.
Esto es mucho para el sabor. ¿Y qué pasó referente a la esterilidad?
Muchas de las muestras no pasaron la prueba tampoco.
La leche de una vaca sana siempre contendrá alguna bacteria.
Normalmente proceden de la materia fecal que ha contaminado el ubre y
las tetas de la vaca. Los granjeros de leche reconocen este riesgo y
generalmente limpian el ubre de la vaca tanto antes como después de
ordeñar. Además, las máquinas de ordeñar son, o deberían ser
continuamente limpiadas. Una vez recogida la leche, luego puede estar
contaminada por los microbios ambientales. La leche caliente es un
excelente medio de cultivo para el desarrollo de muchas de estas bacterias.
El refrescado rápido de la leche ayudará a retrasar el desarrollo de
microorganismos potencialmente peligrosos.
Está reconocido que es imposible mantener la leche exenta de
contaminación, y se expone al calor (pasteurización) en la planta de
procesamiento para destruir las bacterias. Esto está destinado a matar los
organismos que producen la enfermedad tales como la bacteria coliforme y
el bacilo de la tuberculosis. El proceso de pasteurización, al reducir la
cantidad de organismos de la leche, favorece la conservación más larga de
la leche. También inactiva las enzimas normalmente presentes en la leche,
lo cual puede cambiar su sabor.
El beber leche no- pasteurizada era frecuentemente responsable de
epidemias y el Servicio de Salud Pública de E.U. desarrolló criterios para
evitar tales casos. La normativa gubernamental declara que la leche,
después de pasteurización, no debería contener más de 20.000 bacterias por
mililitro de leche y no más de diez organismos de la especie coliforme por
cada mililitro. (Para los lectores que no calculan normalmente en mililitros,
hay 5 mililitros en una cucharada de té y 30 mililitros en una onza).
Observen que el gobierno no tiene la intención de que la leche sea
estéril después de la pasteurización; simplemente quiere que la cantidad de
bacterias esté en un mínimo respetable. Las bacterias se desarrollan
rápidamente en la leche que no está adecuadamente refrigerada. A la
temperatura de 40 grados Farenheit, la temperatura de una buena nevera –

40. la población de microbios normalmente dobla cada treinta y cinco –
cuarenta horas. Si hay demasiados microbios al inicio, después de varios
días de conservación normal, las cantidades serán enormes. Los
investigadores de la Unión de Consumidores hallaron que siete muestras
probadas tenían cantidades de bacterias excedentes de 130.000 por
mililitro. Una muestra tenía casi 3 millones y algunas tenían demasiado
para contarlas.
Estos organismos pueden muy bien ser inofensivos. Puede que no.
La cuestión es que algunas leches contienen un gran número de microbios
y Vd. el consumidor, no sabe cuántos está Vd. comprando.
Si los descubrimientos referentes al pobre sabor y la contaminación
bacteriana no bastan para desanimar al bebedor sediento de leche, los
investigadores de la Unión de los Consumidores encontraron más cosas.
Sólo cuatro de las veinte y cinco muestras de leche probadas contenían
cantidades no detectables de pesticidas. Las otras veinte y una contenían
residuos de hidratos de carbono tratados con cloro, que se consideran
peligrosos para la salud humana. Hay cada vez más motivo para sugerir que
a medida que se van acumulando en el cuerpo, pueden producir mutaciones
que provocan defectos de nacimiento. Estos mismos hidratos de carbono
también pueden producir cáncer.
El Informe del Consumidor reconoce que el nivel de contaminación
por pesticidas encontrado en las leches era inferior a los límites de “acción”
establecidos por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA). La
FDA opera sobre la noción de que una muy poca cantidad de materia
productora de cáncer no hace daño. Sin embargo, muchos científicos
piensan que ninguna cantidad es segura. El consultante experto en leche de
la Unión de Consumidores “considera que el suministro de leche por la
zona de los cinco estados Medio-Occidentales cubierta por nuestros tests
plantea un peligro potencial”.
En sus estudios, los investigadores de la Unión de Consumidores no
descubrieron ninguna leche contaminada por antibióticos o aflatoxinas. (La
Aflatoxina es una sustancia venenosa contenida en la comida animal
triturada que puede producir cáncer en los mamíferos. Si una vaca come
alimentos triturados, la aflatoxina aparece en la leche. Por suerte para los
consumidores de leche, es un contaminante poco habitual). Los
antibióticos, sobre todo la penicilina, se dan a las vacas para el tratamiento
de la mastitis, una inflamación de las ubres. Se supone que las vacas no
deben ser ordeñadas hasta pasadas cuarenta y ocho horas después de un
tratamiento con penicilina. Frecuentemente, esta precaución no se sigue y
entonces aparece penicilina en la leche en pequeñas cantidades.

41. La gente alérgica a la penicilina – se calcula un 1 por ciento de la
población de Estados Unidos – puede desarrollar síntomas de alergia a la
penicilina después de beber leche contaminada con este antibiótico. La
reacción alérgica puede tener forma de urticaria, estornudos, asma, o una
erupción inexplicada.
Otra sustancia que se encuentra naturalmente en muchas leches de
vaca es la hormona progesterona. Aparece en la leche de las vacas
pregnadas. Como indicado por el Dr. Jerome Fisher, “Aproximadamente el
80 por ciento de vacas que dan leche están embarazadas y secretan
continuamente hormonas.”
La progesterona se rompe en andrógenos, que han sido implicados
como un factor del desarrollo del acné. El acné, como lo puede recordar
cualquier persona que ha llegado a la tercera década de vida, es el enemigo
de la adolescencia. La adolescencia también es un momento en que el
consumo de leche puede ser enorme. Algunos adolescentes se vanaglorian
de beber tres o cuatro litros de leche diarios. El Dr. Fisher observó que
estos pacientes del acné juvenil bebían mucho más leche que el resto de la
población general. Lo más importante es que descubrió que el acné mejoró
tan pronto como dejaron de beber leche. No todos los dermatólogos están
de acuerdo con la hipótesis del Dr. Fisher según la cual las hormonas de la
leche serían responsables del acné juvenil, pero muchos opinan que es
necesario pensar que puede ser como mínimo uno de los factores
responsables de esta enfermedad mal comprendida y potencialmente
desfigurante.
La Unión de Consumidores dio a la leche de vaca completa una
segunda oportunidad y relató sus descubrimientos en el número de Junio de
1993 del Informe del Consumidor. El artículo se titulaba “¿Podría Tener
Mejor Sabor la Leche de Vaca?” “¿Podría Costar menos? Las respuestas a
estas preguntas, simplemente expuestas eran: “Sí” y “Sí”.
Los investigadores descubrieron la bacteria coliforme en algo menos
que la mitad de las muestras analizadas. Dijeron: “ En ningún caso
podemos decir que la cantidad de bacterias que encontramos implicaba un
peligro para la salud pública. Las cantidades astronómicas de bacterias
benignas pueden aún ser seguras, pero muchas cantidades bajas de
productores de enfermedades pueden plantear un real peligro. Otra vez las
cantidades de bacterias son bastos indicadores de las cualidades sanitarias
de la leche. Cantidades elevadas indican también generalmente que la leche
se estropea rápidamente.
El examen reveló ningún residuo “significativo” de pesticidas de
hidratos de carbono con cloro o de antibióticos. Los autores del artículo no
explicaron lo que entendían por el término “significativo”.