Dokumen tersebut merangkum proses pemotongan pada unggas mulai dari penyembelihan, pencelupan, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, hingga penjelasan tentang syarat-syarat penyembelihan secara Islam. Proses tersebut bertujuan memproses karkas ayam menjadi produk jadi yang siap dipasarkan dengan mengeluarkan organ dalam dan bagian-bagian tertentu seperti kepala dan kaki.

2. 2
BUKU ASISTENSITEKNIK
PEMOTONGAN PADA UNGGAS
Prosesing Karkas Broiler
Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan
mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas
kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan,
scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan,
penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1).
Suplai
Penyembelihan
Pencelupan ringan Pencelupan keras
Pencabutan bulu
Pengeluaran organ dalam
Pendinginan dengan air Pendinginan dengan udara
Seleksi dan pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)
Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan
memotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metode
pemotongan yang religius (Parry, 1989).
Arteri karotid (ka)
Arteri karotid (ki)
Vena jugularis (ka)
2

3. 3
Vena jugularis (ki)
Oeshopagus
Trakhea
Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan
kepala ayam (Gregory, 1989)
Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan
membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah) diartikan
memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan
dengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari'
(kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa,
1999).
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam
yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan
hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan.
Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar
tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan
orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh
melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan
sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orang
musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalam
menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi'in, wanita dan anak-anak, orang gila,
orang mabuk, orang yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain.
Syarat keempat berhubungan dengan saat penyembelihan: menyebut nama Allah,
menghadapkan hewan sembelihan ke kiblat dan niat saat menyembelih
(Nuhriawangsa, 1999).
Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan
sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976).
Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang
berjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air
akan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa
piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).
Pencelupan/Scalding
Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan
(scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu
(Parry, 1989).
3

4. 4
Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160
sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu
138 sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu
123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976).
Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil
dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang
kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan
menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan
meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan
dan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama
pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan
pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).
Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses
pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu
(Parry, 1989).
Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua
permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder
berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di
dalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini
biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya
dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992).
Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metode
perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangki
pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggas
dicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udara
luar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua
supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada
ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dingin
atau menyemprot dengan air dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga
bulu-bulu sisa yang menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan
semua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan
dengan air bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit
hilang (Hadiwiyoto, 1992).
Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa pelayuan
dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan
4

5. 5
kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada
umur potong tua dan berjenis daging merah.
Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masa
rigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah.
Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan
menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin.
Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suatu
ruangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu
karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging dengan berat 1
kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC. Pelayuan dengan
pencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti karat
yang telah berisi campuran air dan es krocok selama maksimal 4 jam. Pelayuan
dengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan dengan naiknya berat karkas
sampai 2% karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992).
Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organ
dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh
karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada
dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal,
jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan
dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989).
Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan,
empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak
dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).
Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat
penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap. Pemotongan
kaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujung
sayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujung
sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).
Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)
5

6. 6
Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen
tidak menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik.
Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau atau
gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).
Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)
Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan
karena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam
(Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah
punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan
pangkal sayap.
Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan
dilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat
dengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok
(Gambar 6).
Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)
6

7. 7
Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)
Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar
melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan
tangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat
pada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuan
agar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan
kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher
seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).
Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)
Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar
tidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada
karkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan
pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perut
yang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan
jerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar
(Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi
lubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).
Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan
menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yang
digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotong
eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot kotoran-kotoran
sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris yang dapat berputar,
dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga vent
dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera dengan
menggunakan mesin pembuka visera setelah pemotongan visera, sehingga intestinum
7

8. 8
tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera,
jantung dan tembolok menggunakan alat bantu berupa sendok eviserasi. Proses
pemotongan leher menggunakan mesin pemotong dan proses pembersihan sisa
dengan menggunakan mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan
(Parry, 1989).
Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)
Pendinginan/Chilling
Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik
menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974) pada
proses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian
besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia
psikrotropik meningkat).
Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan
chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun perendaman
(Thompson et al., 1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik
dibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem
penyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeria
monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya
menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai
1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor,
1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno,
1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al.,
1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total
mikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna
8

9. 9
untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau
disebut proses klorinasi (Parry, 1989).
Grading Karkas Unggas
Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter untuk
menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secara
internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C
(kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas
menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh USDA
pada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain:
1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata
cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent
kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).
2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan
disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit
halus dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan
lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang.
4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang
banyak atau sedikit.
5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan
sedikit pada kulit, punggung dan organ.
6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek bekas
gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan tulang dan
daging dan memar pada kulit.
Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of
Agriculture (Mountney, 1976)
9

10. 10
Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam
Faktor Grade A atau Kualitas Grade B atau Kualitas Grade C atau Kualitas
No. 1 No. 2 No. 3
Kesehatan dan Kekuatan Aktif, mata cerah, tam- Sehat dan semangat/lin- Kurang semangat/lincah
pak sehat, lincah/sema- cah
ngat
Kondisis Bulu Menutupi seluruh tubuh Bulu menutup seluruh Penutupan bulu plumage
dengan bagus dan tampak tubuh agak baik pada punggung kurang
mengkilat atau bercahaya lengkap
Ramping merata/teratur
pada bulu yang baru
tumbuh
Konformasi Normal Hampir normal Tidak normal
Tulang Dada Membentuk lekukan 1/8 Agak bengkok Bengkok
inchi
Punggung Normal (pengecualian Agak bengkok Bengkok atau bungkuk
pada garis lengkung
punggung)
Kaki dan Sayap Normal Agak tidak normal Tidak normal
Perdagingan Perdagingan bagus, dada Perdagingan agak bagus Dada kurang baik per-
lebar dan panjang kembangannya, sempit
dan tipis
Perlemakan Menyelimuti dengan ba- Sedikit penampakan le- Punggung dan paha
ik, beberapa lemak di mak pada dada dan kaki gending kurang diseli-
bawah kulit sebagian be- yang melindungi penam- muti lemak, sedikit le-
sar menyelimuti karkas pilan permukaan daging mak disekitar tempat a-
Ayam muda penye- Ayam betina mempunyai kar bulu
limutan lemak sedang lemak abdominal yang
Lemak abdominal tidak berlebih
berlebih
Cacat Sedikit Sedang Banyak
Sobek dan tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Memar, goresan, pengerasan Sedikit terdapat memar, Sedang (sedikit pada da- Secara umum pada
goresan dan pengerasan ging) bagian yang cacat layak
untuk dimakan
Shank Pengelupasan sisik sedi- Pengelupasan sisik se- Pengelupasan sisik ba-
kit dang nyak
Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry,
1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami kontaminasi oleh
segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen,
kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan
dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).
Karkas dan Daging Ayam Broiler
Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut
bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan
kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki
dan jeroan (Siregar et al., 1980).
Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh,
belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas
yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua
10

11. 11
bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkan
melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi
dengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri
dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua
bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan otot
pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendian
antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh (paha gending) dan distal
disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang
pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior leher
sampai ekor (Swatland, 1984).
Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satu
bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian
thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap
(F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus
dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging
yang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpa
tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari daging
yang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia
dengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibia
dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang
memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang
yang ada padanya (Gambar 9).
11

12. 12
Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989)
Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari
karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut
yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan
(Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapat
jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum
dan tendon (Romans dan Ziegler, 1974).
Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas dengan
berat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan
supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering digunakan untuk sampel
guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan (Cahaner et al., 1986).
Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)
Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G) arah
medial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastus
medialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST)
semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps femoris
adalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai lekukan
memanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadi
dua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior paha
terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior terhadap A pada
12

13. 13
bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar dipisahkan, karena
ketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992).
Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)
TEKNIK PEMOTONGAN PADA SAPI
Pengistirahatan Ternak
Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24
jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapat
keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan
sempurna (Soeparno, 1992). Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis
dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan
daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak
mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin
meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al.,
1978).
Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpa
pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk
memperoleh berat tubuh kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran
pencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah proses
penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan
13

14. 14
bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak
tidak mengalami stress (Soeparno, 1992).
Pada saat ternak diistirahatkan juga dilaksanakan pemeriksaan sebelum
penyembelihan (antemortem), yang meliputi kesehatan ternak, cidera atau tidaknya
ternak dan bunting atau tidaknya ternak (Manual Kesmavet, 1992).
Prosesing Karkas Sapi
Setelah sapi lolos pada pemeriksaan pre-mortem oleh dokter hewan atau
petugas yang ditunjuk, melalui proses regristasi dan dinyatakan memenuhi syarat,
maka sapi dibawa masuk ke ruang persiapan penyembelihan untuk melalui prosesing
penyembelihan (Manual Kesmavet, 1992).
Pemingsanan (Stunning)
Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasa
sakit sesedikit mungkin pada ternak (Blakely dan Bade, 1992), memudahkan
pelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik
(Soeparno, 1992).
Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan alat
pemingsan knocker, senjata pemingsan stunning gun, pembiusan dan arus listrik
(Soeparno, 1992). Alat yang sering digunakan adalah captive bolt, yaitu suatu tongkat
berbentuk silinder selongsong kosong yang mempunyai muatan eksplosif yang
ditembakkan oleh suatu tekanan pada kepala sapi (Blakely dan Bade, 1992).
Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapi
sedikit dia atas antara kedua kelopak mata, sehingga peluru diarahkan pada bagian
otak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi,
sehingga sapi menjadi pingsan (Soeparno, 1992).
Gambar 12. Cara pemingsanan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)
14

15. 15
Penyembelihan
Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode secara
Islam (Manual Kesmavet, 1992). Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan
rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan dengan
memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada
leher (Nuhriawangsa, 1999).
Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung
(Blakely dan Bade, 1992). Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat pada bagian
brisket (Smith et al., 1978), dilakukan penyembelihan oleh modin dan dilakukan
bleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung (Soeparno, 1992). Posisi
ternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna (Blakely dan
Bade, 1992).
Gambar 13. Pelaksanaan penyembelihan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)
Pengulitan
Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian
kaki bawah (Smith et al., 1978). Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung dan
menggunakan mesin (Soeparno, 1992).
Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis
tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki,
dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 1992) dan
diakhiri dengan pemotongan ekor (Smith et al., 1978).
15

16. 16
Gambar 14. Pelaksanaan pengulitan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)
Eviserasi
Menurut Smith et al. (1978) proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkan
organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung,
eshophagus, paru, trachea).
Tahap-tahap eviserasi menurut Soeparno (1992) dilaksanakan dengan urutan
sebagai berikut:
1. Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada.
2. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral
tengah abdominal.
3. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal.
4. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic.
5. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik.
6. Pisahkan eshophagus dari trakhea.
7. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada.
8. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan
bagian lain dari lambung serta hati dan empedu.
9. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari
jantung, paru-paru dan trakhea.
Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas.
Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada (Smith et al., 1978), organ
perut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untuk
dikonsumsi manusia (Blakely dan Bade, 1992).
Pembelahan
Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah
kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung.
Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang
16

17. 17
bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar (Soeparno, 1992).
Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekas
memar, rambut dan sisa kotoran yang ada (Smith et al., 1978).
Karkas agar lebih baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggi
dan dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam (Smith et al., 1978),
dan dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan (Soeparno, 1992).
Gambar 15. Pembelahan karkas (Blakely dan Bade, 1992)
Pendinginan
Karkas ditimbang diberi label dan disimpan pada suhu 28 sampai 32oF pada
ruang pendingin agar dingin dengan berkurangnya panas tubuh dengan waktu 12
sampai 24 jam. Karkas kemudian dimasukan dalam ruang pendingin dengan suhu 32
sampai 34oF untuk penyimpanan berikutnya (Smith et al., 1978).
Pendinginan dilakukan pada suhu 2oC selama 24 jam untuk persiapan
pemeriksaan kualitas karkas (grading). Karkas disayat pada posisi antara tulang rusuk
ke-12 dan ke-13 untuk membuka loin eye, dan dilakukan penilaian untuk menentukan
grade karkas.
17

18. 18
Gambar 16. Pendinginan dan pemeriksaan karkas (Blakely dan Bade, 1992)
Penilaian Karkas Sapi
Penetapan peringkat karkas sapi ditetapkan berdasarkan pada kualitas dan
palatabilitas daging dan jumlah atau hasil potongan-potongan dagingnya (Blakely dan
Bade, 1992). Peringkat kualitas karkas menurut USDA terdiri dari Prime, Choice,
Good, Standart, Commercial, Utility dan Cutter. Penilaian karkas menurut USDA
juga bisa didasarkan pada nilai perdagingan karkas (Yield grade) dengan nilai 1
sampai 5 (Smith et al., 1978).
Penilaian karkas menurut USDA (United State Departement of Agriculture)
didasarkan pada:
1. Kualitas karkas (carcass quality) dengan melihat kedewasaan ternak (umur
ketika dipotong), susunan daging, tekstur daging dan perlemakan marbling.
2. Potongan-potongan daging (cutability) dengan melihat berat karkas, luas
area ribeye, jumlah persentase lemak internal dan ketebalan lemak eksternal
(Smith et al., 1978).
Kedewasaan ternak diukur berdasarkan bentuk dan proses penulangan serta
warna dan tekstur daging tak berlemak. Perlemakan dengan melihat penyebaran
lemak di dalam otot pada lokasi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Tekstur dan
warna daging tidak berlemak juga ditentukan nilainya pada tulang rusuk ke-12 dan
ke-13 (Blakely dan Bade, 1992). Penentuan warna daging, kekerasan daging, tekstur
daging, jumlah marbling, distribusi marbling dan tektur marbling dengan
menggunakan angka skor 1 sampai 8 dengan keterangan tertentu (Smith et al., 1978).
18

19. 19
Berat karkas ditentukan dengan menimbang berat karkas segar atau karkas
beku yang dikalikan 102%. Ketebalan lemak eksternal diukur dengan melihat
ketebalan lemak pada daging ribeye (Gambar 17). Luas area ribeye dengan
mengukur luas penampang daging pada ribeye dengan menempelkan pada plastik
dengan skala kotak-kotam 0,1 inci (Gambar 18). Presentase lemak internal dengan
melihat jumlah lemak ginjal, pelvis dan jantung pada berat karkas segar dikalikan
100% (Smith et al., 1978).
Nilai perdagingan karkas (Yield grade) dihitung dengan menggunakan
persamaan menurut USDA, yaitu: 2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung dalam inci) +
(0,20 x % lemak internal) + (0,0038 x berat karkas dalam lbs) – (0,32 x luas area LD
atau ribeye dalam inci2). Hasil perhitungan dibulatkan ke bawah, misal 1,69
dibulatkan menjadi 1,0, nilai tersebut menunjukkan peringkat Yield grade (Swatland,
1984).
Gambar 17. Pengukuran ketebalan lemak eksternal (Smith et al., 1978)
19

20. 20
Gambar 18. Pengukuran luas area ribeye (Smith et al., 1978)
Potongan Primal Karkas Sapi
Menurut Soeparno (1992) potongan primal karkas sapi dari potongan setengah
dibagi lagi mennjadi potongan seperempat, yang meliputi:
1. Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk
leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada
depan (brisket) dan dada belakang (plate).
2. Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas
(rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak
yang menyeliputinya.
Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan
diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara
pemotongan primal karkas adalah sebagai berikut: hitung tujuh vertebral centra
kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar.
Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan bagian seperempat
depan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostals
dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12. Pisahkan bagian bahu
dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-otot
intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakang
dengan membuat potongan dari anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depan
dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulang
siku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan (Soeparno, 1992).
Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali dengan
memisahkan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal. Pisahkan
flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectus
femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column). Pisahkan bagian
paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira
berjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur. Pisahkan paha atas dari sirloin
dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada
bagian ventral terhadap acetabulum pelvis. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan
suatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbar
antara lumbar ke-5 dan ke-6 (Soeparnpo, 1992).
Gambar 19. Potongan primal karkas sapi (National Live Stock and Meat Board, 1973
yang disitasi oleh Soeparno, 1992)
20

21. 21
TEKNIK PEMOTONGAN PADA DOMBA
Prosesing Karkas Domba
Pengistirahatan dan Pemuasaan
Pemotongan pada domba atau kambing pada prinsipnya sama dengan
pemotongan pada sapi. Pengistirahatan sebelum penyembelihan jarang dilaksanakan
mengingat ternak tidak untuk dipekerjakan (Soeparno, 1992) dan jarang mengalami
stres seperti pada sapi dan babi, sehingga kasus DCB (dark-cutting beef) dan PSE
(pale, soft, exudatife-pork) yang terjadi pada sapi dan babi bukan merupakan suatu
masalah pada domba atau kambing (Smith et al., 1978).
Pengisitirahatan dilaksanakan apabila dilaksanakan pemuasaan tanpa pemberian
pakan tetapi diberi minum, dengan waktu 12 sampai 24 jam sebelum penyembelihan
(Smith et al., 1978).
Pemingsanan
Pemotongan dapat dilaksanakan secara langsung (tanpa pemingsanan) dan
secara tidak langsung (dengan pemingsanan) (Soeparno, 1992). Pemingsanan untuk
domba atau kambing biasanya tidak dilaksanakan di Indonesia, karena relatif lebih
mudah untuk penanganan penyembelihan.
Ada tiga metode pemingsanan yang dianjurkan antara lain dengan cara mekanik
menggunakan alat pemingsan bertekanan, cara elektrik dengan menggunakan listrik
(AC) 0,3 sampai 0,5 A, 90 V selama 2 sampai 8 detik dan cara kimia (Smith et al.,
1978).
Penyembelihan
Pemotongan dilaksanakan setelah kedua kaki belakang dibelenggu (Blakely dan
Bade, 1992), tangan memegang pada bagian hidung sehingga posisi tangan mudah
untuk menggerakkan kepala ke atas dan ke bawah, tekan kebawah dengan perlahan
sehingga otot pada leher yang menempel pada tulang atlas terlihat untuk
memudahkan penyembelihan (Smith et al., 1978).
Penyembelihan dilaksanakan dengan meletakkan pisau pada samping rahang
bawah yang berbatasan dengan telinga pada leher dan dilaksanakan pemnyembelihan
dengan memotong pembuluh darah arteri karotid dan vena jugularis (Smith et al.,
1978), saluran pernapasan dan saluran makanan (Nuhriawangsa, 1999). Setelah
penyembelihan dibiarkan 6 sampai 10 menit supaya darah dapat keluar dengan
sempurna (berat darah 3 sampai 5% dari berat hidup) (Smith et al., 1978).
21

22. 22
Pengulitan
Cara pengulitan dengan digantung dengan posisi kaki belakang di atas dan
kepala di bawah. Kulit domba dan kambing tidak melekat erat pada karkas, kecuali
pada bagian rusuk. Pengulitan domba atau kambing akan lebih mudah jika
memasukkan udara pada bagian kaki (carpus metacarpus dan tarsus metatarsus)
(Soeparno, 1992), sehingga dapat melepaskan kulit dari fell (membran tisu konektif
yang tebal yang menyeliputi karkas) (Smith et al., 1978). Fell yang tetap menempel
pada karkas dapat melindungi daging dan menghambat proses pengeringan (Blakely
dan Bade, 1992).
Lingkar kepala bawah disayat dan dilakukan pengulitan dengan menyayat pada
garis pengulitan pada dada atas sampai ke empat kaki. Pengulitan dimulai pada leher
(A), dada atas (B), kaki depan (C) dan kaki belakang. Setelah kulit terbuka (D)
dilakukan pengulitan dengan bahu tangan sampai terkelupas dan ditarik sampai pada
punggung dan rusuk secara hati-hati (E). Kulit jika sudah terkelupas baru dilanjutkan
penarikan sampai paha belang (F) dan batas ekor, dilakukan pemotongan ekor dan
kulit terlepas semua (Smith et al., 1978).
A B
C Gambar 20.
22

23. 23
Eviserasi
Eviserasi dilaksankanan untuk mengeluarkan isi rongga perut dan isi rongga
dada. Eviserasi dimulai dengan menyayat dari bagian pelana, yaitu bagian di atas
lubang pengeluaran sampai dada dengan hati-hati agar tidak memotong intestinum
(Smith et al., 1978).
A B
Gambar 21. Proses penyayatan perut dalam proses eviserasi organ visera (A) dan
pembukaan rongga dada untuk mengeluarkan pluck (B) (Smith et al., 1978)
Rektum dipisahkan dari bagian pangkal paha bawah dan ditekan agar terlepas
dari pelvic, dan pangkal rektum diikat. Isi rongga perut (rumen, intestinum, hati,
empedu) dikeluarkan, dan disayat pada bagian diafragma untuk mengeluarkan isi
rongga dada atau pluck (Smith et al., 1978).
Pendinginan
Karkas disayat untuk menghilangkan sisa kulit, sisa lemak, bulu dan kotoran,
kemudian dicuci dengan air yang menggunakan tekanan tinggi sampai bersih (Smith
et al., 1978).
Karkas dibungkus dengan kain cheesecloth (kain terpat tipis) untuk
mempertahankan mutu karkas dengan melindungi proses lanjut yang terjadi dan
bentuk tetap dan diteruskan dengan pendinginan (Blakely dan Bade, 1992).
23

24. 24
Potongan Primal Karkas Domba/Kambing
Karkas domba/kambing yang akan dipasarkan oleh tukang daging biasanya
dipotong menjadi potongan eceran (Blakely dan Bade, 1992). Potongan primal karkas
domba/kambing terdiri dari leher (neck), bahu (shoulder), shank depan (foreshank),
dada (breast), flank, paha (leg), rusuk (rack) dan loin (Smith et al., 1978).
Gambar 22. Potongan karkas primal pada domba/kambing (National Live Stock and
Meat Board, 1973 yang disitasi oleh Soeparno, 1992)
Paha dengan sirloin karkas domba/kambing dipisahkan dengan memotong tegak
lurus melalui columna vertebralis pada tiktikte pat bagian anterior ilium. Dinding
abdominal dimasukan bersama-sama dengan potongan bagian loin. Loin dipisahkan
dengan memotong antara rusuk ke-12 dan ke-13, tegak lurus melalui columna
vertebralis. Dada dan paha depan kadang-kadang dipisahkan dengan memotong pada
anterior sternum ke bagian ventral rusuk ke-12 atau sampai dinding abdominal.
Bagian rusuk dan bahu dibuat dengan memisahkan potongan pada rusuk ke-5 dan
ke-6, begitu juga untuk memisahkan bagian anterior (dada depan) dan bagian
posterior (dada belakang) (Soeparno, 1992).
Selanjutnya membran diafragma disayat dan dibuka sehingga memudahkan
untuk mengambil isi rongga dada (Smith et al., 1978).
24

25. 25
A B
Gambar 27. Proses penyayatan pada bagian dada (A) dan pengeluaran pluck (B) (Smith et al., 1978)
Pendinginan
Kepala dipisahkan dengan memotong pada bagian occipito-atlantal,
perlemakan dan ginjal dihilangkan. Karkas babi dibelah pada bagian tengah
vertebral column, karkas dibersihkan dengan pemotongan untuk menghilangkan
pembuluh darah dan kelenjar yang ada, dan dicuci dengan menyemprot air hangat.
Karkas didinginkan pada suhu 28 sampai 32oF sekitar 12 sampai 24 jam dan
dilanjutkan dengan pemotongan bagian-bagian karkas/fabrikasi (Smith et al., 1978).
A
25