PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
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GUÍA DE PRACTICA 01
1. OBJETIVO:
 Elaborar la ham...
PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
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HAMBURGUESA CARNE FECHA 04/09/2009
INSUMOS
KG KG
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HAMBURGUESA DE PAVO BATCH X 20 Kg.
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Guia 01. elaboración de hamburguesa

  1. 1. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 1 GUÍA DE PRACTICA 01 1. OBJETIVO:  Elaborar la hamburguesa aplicando las fichas de planeamiento y control de la producción 2. PROCEDIMIENTO a. Elegir la formulación deseada b. Realizar el requerimiento de materia prima e insumos c. Elaborar el diagrama de flujo cualitativo d. Elaborar el diagrama de flujo cuantitativo e. Elaborar el diagrama de proceso f. Realizar el control de los tiempos y movimientos g. Diseñar el parte diario de producción ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA  Mezclar todos los ingredientes en un cutter hasta conseguir una pasta.  Colocar en el molde para hamburguesas, presionar con el dorso de una cuchara e ir formando cada una hasta que se termine la pasta  Pueden ser armadas con un papel separador en el medio HAMBURGUESA PARRILLERRA FECHA 04/09/2009 10% produc. INSUMOS KG KG kg RECORTE DE RES 11.65 23.30 2.33 GRASA DURA 2.80 5.60 0.56 PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA CENTEX 1.14 2.28 0.228 AGUA 3.84 7.68 0.768 PROTEINA AISLADA DE SOYA SUPROEX33 0.26 0.52 0.052 19.69 39.38 3.938 ADITIVOS Y CONDIMENTOS SAL MOLIDA 0.180 0.360 0.036 FIBRISOL 0.060 0.120 0.012 CONDIMENTO HAMBURGUESA DE CARNE 0.040 0.080 0.008 ERITORBATO DE SODIO 0.010 0.020 0.002 GLUTAMATO DE SODIO 0.020 0.040 0.004 AJOS MOLIDO 0.020 0.040 0.004 COMINO MOLIDO 0.020 0.040 0.004 CEBOLLA FESCA MOLIDO 0.040 0.080 0.008 CEBOLLA EN POLVO 0.010 0.020 0.002 COLOR ROJO RED(MONTANA) 0.008 0.016 0.0016 BIOSIN M MONTANA 0.060 0.120 0.012 0.468 0.936 0.0936 TOTAL 20.158 40.316 4.0316 168.0 336 33.6 33 3.3
  2. 2. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 2 HAMBURGUESA CARNE FECHA 04/09/2009 INSUMOS KG KG RECORTE DE MARRANA 80/20 11.60 23.20 GRASA DURA 2.80 5.60 PROTEINA SOYA CENTEX 1.14 2.28 AGUA FRIA 3.84 7.68 PROTEINA AISLADA SANPROSOY 90 0.26 0.52 19.64 39.28 ADITIVOS Y CONDIMENTOS SAL MOLIDA 0.180 0.360 FIBRISOL 0.060 0.120 CONDIMENTO HAMBURGUESA DE CARNE 0.040 0.080 ERITORBATO DE SODIO 0.010 0.020 GLUTAMATO 0.020 0.040 AJOS MOLIDO 0.020 0.040 COMINO MOLIDO 0.020 0.040 CEBOLLA EN POLVO 0.010 0.020 CEBOLLA FRESCA LICUADO 0.040 0.080 COLOR ROJO RED(MONTANA) 0.012 0.024 BIOSIN M MONTANA 0.060 0.120 0.472 0.944 TOTAL 20.112 40.224 HAMBURGUESA DE POLLO C/PIEL 10 kg INGREDIENTES CANTIDAD EMULSION KG 1 Emulsión piel de pollo (Mix de pollo) 2.30 2 Pechuga ó pulpa de pollo 5.00 SUB TOTAL 7.30 3 Ajos fresco 0.003 4 Apio soluble 0.002 5 Cebolla en polvo 0.006 6 Comino 0.003 7 Condimento hamburguesa de pollo 0.030 8 Fosfato (Ligasol) 0.030 9 Glutamato 0.003 10 Hielo ó agua 2.000 11 Lactato de sodio 0.202 12 Pimienta blanca 0.002 13 Proteína texturizada de soya (centex) 0.800 14 Sal 0.075 SUB TOTAL 3.156 15 Sabor de pollo 0.015 16 Eritorbato 0.005 SUB TOTAL 0.020 17 Sin lactato 18 Sal 0.017 19 Biosin M 0.300 SUB TOTAL 0.317 TOTAL 10.793
  3. 3. PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCTOS CARNICOS Ing. Nilza Ciriaco Reyes 3 HAMBURGUESA DE PAVO BATCH X 20 Kg. TERMINOLOGIA 1. BIOSIN: conservante usado en la industria cárnica 2. VITACEL (fibra de manzana): Menores mermas de peso en tratamientos con calor, p.ej. ahumados , Alta aglutinación de agua y aceite, Reemplazo parcial de emulsionantes, fosfatos y proteínas 3. Fosfato ligasol: ligante proteico. 4. Lactato sódico: Sal sódica del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes. Función & características Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos. 5. Eritorbato de sodio: tiene un efecto antioxidante sobre los ácidos grasos poliinsaturados. 6. Firisol: anticuagulante. INGREDIENTES CANTIDAD EMULSION 1 Pechuga ó pulpa de pavo 11.000 SUB TOTAL 11.000 2 Ajos fresco 0.008 3 Colorante 0.670 4 Comino 0.005 5 Condimento Pollo 0.060 6 Glutamato 0.006 7 Hielo ó agua 5.200 8 Lactato de sodio 0.420 9 Fosfato Ligasol 0.060 10 Manteca Vegetal 2.000 11 Orégano 0.008 12 Pimienta 0.003 13 Proteína texturisada de souya (Centex) 1.635 14 Sal 0.240 15 Vitacel 0.050 SUB TOTAL 10.365 16 Sin lactato 17 Biosin M 0.600 18 Sal 0.340 SUB TOTAL 0.940 TOTAL 22.305

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