Contenido de sólidos en la leche.

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
PRACTICA Nº 05
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS DE LA LECHE
I. OBJETIVO:
Mostrar al estudiante de obtener los sólidos de la leche.
II. PROCEDIMIENTO
Practica demostrativa con dinámica de grupo yapreciación personal de los equipos, técnica yresultados.
III. ALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICAS
Los sólidos de la leche se pueden clasificar en grasos y no grasos y su determinación se efectúa mediante
procedimientos directos e indirectos. Los primeros más exactos consisten en tomar una cantidad conocida de
muestra y someterla a un proceso de evaporación hasta que quede un residuo seco, de peso constante que no
sería otra cosaque los sólidos. Sin embargo, esta técnica para el caso de algunos productos lácteos requieren de
ajustesespeciales,afin de controlarlaaccióntérmicasobrealgunoscomponentesdela lactosa, que son afectados
y distorsionan en consecuencia los resultados finales del análisis.
El procedimiento indirecto, es producto de la observación de las correlaciones que existe entre los valores de la
densidad ygrasa de a leche, de modo que mediante la aplicación de una fórmula empírica se puede conocer en
contenido de sólidos en forma bastante aproximada.
SegúnFleishmanladensidaddelagrasavaría en unrangomuy reducido,entretantoque ladensidadde los sólidos
no grasos es particularmente constante.
Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa de la leche sea de 0.93 yla densidad des
extracto seco desgrasado sea de 1.601 Fleishman obtuvo la siguiente fórmula.
´
Sólidos totales = 1.2 x %g + 2.665 (( 100 d - 100 )/d)
De donde:
%g = tenor graso expresado en porciento
d = al valor de la densidad de la leche.
Según Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche son como sigue:
Cuadro 01. Los componentes de la leche ysus densidades
Componentes Densidades
Grasa 0.930
Solidos en la leche 1.616
Lactosa 1.666
Proteínas 1.346
Minerales 5.500
Es posibleencontrarotrasformulasigualmenteempíricas que emplean grados de densidad, esto es solamente las
dos últimas cifras de le lectura del densímetro como si fueran enteros, entre la más difundidas en nuestro medio
encontramos a la de Richmond.
FORMULADE RICHMOND:
14.0
4
º
%12 
D
gtotalessolidos
FORMULADE HERZ:
25.0
4
º
%12 
D
gtotalessolidos

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS -LÁCTEOS
Ing. Nilza Ciriaco Reyes
FORMULADE BABCOCK:
4
º
%12
D
gtotalessolidos 
De donde: %g = tenor graso en porciento
Dº = grado de densidad
Ejemplo: paraunadensidadenla lechede 1.0326,los gradosde densidad(Dº) sonúnicamente las últimas cifras o
sea 32.6 valor que se emplean en las fórmulas.
A) Determinar los sólidos de una leche con 3% de grasa y 1.032 de densidad y anote los resultados según la
fórmula de :
FLEISHMAN ------------------------------------
HERZ ------------------------------------
RICHMOND ------------------------------------
BABCOCK ------------------------------------
B) Determinar los sólidos de una leche con 2.5% de grasa y1.0286 de densidad yanote los resultados según la
fórmula de :
FLEISHMAN ------------------------------------
HERZ ------------------------------------
RICHMOND ------------------------------------
BABCOCK ------------------------------------
C) Determinar los sólidos de una leche con 3.5% de grasa y1.0272 de densidad yanote los resultados según la
fórmula de :
FLEISHMAN ------------------------------------
HERZ ------------------------------------
RICHMOND ------------------------------------
BABCOCK ------------------------------------
D) Determinar los sólidos de una leche con 5% de grasa y 1.0247 de densidad y anote los resultados según la
fórmula de :
FLEISHMAN ------------------------------------
HERZ ------------------------------------
RICHMOND ------------------------------------
BABCOCK ------------------------------------
E) Determinar los sólidos de una leche con 2.0% de grasa y1.0294 de densidad yanote los resultados según la
fórmula de :
FLEISHMAN ------------------------------------
HERZ ------------------------------------
RICHMOND ------------------------------------
BABCOCK ------------------------------------