Manual Bpm SENA

MANUAL DE BPM
AREPAS ARROZAL S.A.S
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
TECNOLOGA: NELCY RODIGUEZ
TECNOLOGO: OSMAN GORDILLO
BOGOTA, D.C MARZO 24 DE 2014
TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS
NELCY RODRIGUEZ OSMAN GORDILLO

MANUAL DE BPM
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepción de materia prima
3.2 Amasado
3.3 Envasado y etiquetado
4. DISTRIBUCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
5.1 Ubicación e instalaciones locativas
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Instalaciones locativas
5.2 Manipulador de alimentos
5.2.1 Estado de salud
5.2.2 Capacitación
5.2.3 Uso de dotación
5.2.4 Higiene personal
5.3 Maquinaria, equipo y utensilios
5.4 Programa de limpieza y desinfección
5.5 de los residuos sólidos para recolección
5.6 Programa de control de plagas
6. CONCLUSIONES

MANUAL DE BPM
7. BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE BPM
1. INTRODUCCION
Normatividad
Durante el proceso y elaboración de arepas existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación
accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos la materia prima; es por ello que, desde el
momento que llagan ls productos a la planta se debe tener precauciones además se deben mantenerse una serie
de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características
organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo
para la salud del consumidor.
El ámbito de desarrollo de este Manual es la descripción de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud aplicadas a la empresas de alimentos , consolidando un sistema de garantías en el control de
la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a
nuestros clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

MANUAL DE BPM
2. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE AREPAS CON FIBRA
RESECPCION DE MATERIAS PRIMAS
ALISTAMIENTO
FORMULACION
PESAJE DE INGREDIENTS
AMASADO
PRECALINTAMIENTO DE HORNO
ENFRIADO
EMPAQUE Y ROTULADO

MANUAL DE BPM
DESCRIPCION DEL PROCESO
2.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA HARINAS Y FIBRAS
La fibra utilizada puede deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
Complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos
elaborado Se recibe la materia prima ya sea harina, fibras, empaques etc;
Obtienen del almacén o cuarto de insumos.

3.2 AMASADO
El objetivo de esta operación es pesar los ingredientes
necesarios para la elaboración de las arepas adicionándolos uno a uno y
amasando hasta obtener una masa suave y manejable
3.6 ENVASADO Y ETIQUETADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno,
con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas. En el etiquetado
es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las arepas se
comercializan refrigeradas o congeladas para mayor durabilidad

5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS
(BPM)
5.1UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS
5.1.1 UBICACIÓN:

AREPAS ARROZAL S.A.S. está ubicada en el kilometro 3 antigua vía a
Villavicencio, vereda Tiguaque. Donde los flujos de aire son dirigidos
cuidadosamente para evitar innecesaria contaminación debida al ambiente
adyacente a nuestras instalaciones.
5.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS:
El área de proceso va desde la recepción de materia prima, hasta el área de
conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de
sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de
utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en las
instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes
de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en
aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes.
C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para
la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción
de las materias primas hasta el despacho del producto procesado, de tal manera
que se evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada.
D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las
operaciones de limpieza, desinfección según lo establecido en el plan de
saneamiento básico de la empresa.
E. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio
con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en
el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
5.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5.2.1 ESTADO DE SALUD
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico
antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por
una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el
producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas
correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le
practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.
B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas
necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por
causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de
este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su
Supervisor.
5.2.2 CAPACITACION
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia
de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el
tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así
evitar la contaminación del producto terminado.
B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que
luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la
empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas
higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación del producto.
C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos
críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos
puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los

límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
5.2.3 USO DE DOTACION.
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto
consiste en un overol de color blanco lo que permite
visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin
accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos
ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de
plástico para que no se moje el overol, el cual permanece
atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar
deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con él tipo de trabajo que
desarrolla el operario.

Se exige al operario mantener el cabello recogido y
cubierto mediante el gorro. En la empresa se
maneja un pasamontañas que cubre totalmente el
cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas
también las cubre sin la necesidad de utilizar más
accesorios.
Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados
con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los
guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa,
puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de
las exigencias de la labor que desarrolle el operario.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción
deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas
anteriormente para los operarios.
5.2.4 HIGIENE PERSONAL
5.2.4.1 BAÑO DIARIO
La limpieza corporal diaria es imprescindible y
saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en
una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano
más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que
cumpla de manera adecuada toda la vida.
Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al
iniciar y culminar actividades en el área de proceso.

Active el agua del lavamanos y moje sus
manos con suficiente agua
Aplíquese jabón antibacterial y forme
espuma esparciéndola hasta el codo.
Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y
debajo de las uñas, y antebrazo.
Ponga jabón antibacterial en el cepillo para crear espuma.
Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin
doblar las cerdas del cepillo.
Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.
Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.
Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo
con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su cepillo
de uñas.
5.2.4.2 LAVADO DE MANOS
IMPLEMENTOS:
- Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) -
Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uñas (personal).
- Lavamanos de acción no manual
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
• Tener las uñas cortas y sin esmalte
• Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo
aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
• Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del
codo.
EL LAVADO DE MANOS

RECUERDE:
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Retirar todas las joyas.
 El guante NO reemplaza el lavado de manos.
 Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de
9. Recuerde que los cepillos de lavado de uñas deben quedar todas las noches sumergidos en
solución desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y
desinfección.
¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?
Antes y después de comer,
tomar o fumar
Cuando las manos se ven y
se sienten sucias
Antes de ponerse los guantes
de carnaza, de manipulación o
desechables
Cuando empieza el
turno de trabajo
Antes de manipular
los alimentos
Después de ir al
baño Después de manipular
alimentos crudos
Después de toser,
estornudar o
sonarse.
Después de tocarse la cara
u otra parte del cuerpo
Después de limpiar las mesas y
manipular utensilios sucios
Después de manipular desechos,
basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.

5.3 MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera
que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe
permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán
utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos
representan.
Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso
para la inspección, limpieza y mantenimiento.
Las tuberías elevadas no se encuentran instaladas
directamente por encima de las líneas de tratamiento del
producto.
5.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que
especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las
operaciones de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para
mantener una rigurosa condición higiénica de la planta antes, durante y después
del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestación del proceso
basado en las BPM.
5.4.1 Frentes del programa de limpieza y desinfección.
La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son
los siguientes:
• PERSONAL.
• EQUIPOS Y UTENSILIOS.
• INSTALACIONES.

• PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y después del
proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la
inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de
limpieza y desinfección (antes, durante y después de proceso), es analizada
cuidadosamente para evitar la contaminación del alimento con trazas de
limpiadores y desinfectantes ó no lograr el adecuado nivel de desinfección por
insuficiente limpieza y desinfección.
5.4.2 Personal
La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están
contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el REGISTRO
codificado como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:
• Dotación (uniforme, botas, petos, Aseo personal (uñas, manos,
antebrazos, cabello).
• Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj,
afeitada).
• Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas).
Así mismo se llevara un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores,
para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.
• Área de producción (balanzas, mesas, molino, canastas.).
5.4.4 Instalaciones
Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las
siguientes áreas de las instalaciones:
• Paredes.
• Techos.
• Ventanas y otras aberturas.
• Puertas.
• Escaleras.
• Mesones.

Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza
limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento
especial externo, como es el caso de los tanques de almacenamiento de agua.
5.4.5 Durante el proceso
La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la
calidad, por eso cada puesto de trabajó debe llevar un procedimiento específico
que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad adecuados para
la materia prima que se procese. Más específicamente contaremos con un
proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.

5.5.1.1 Trampa de grasas.
La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer
limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas en
su interior. La función de las trampas de grasa es detener el paso de grasas y
jabones hacia el alcantarillado público o colector principal, intercepta las tuberías
que transportas líquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas lluvia. Las
grasas se convierten en natas que hay que extraer periódicamente. Para la
remoción de sólidos se utiliza el proceso de flotación con aire; el cual es
introducido a la fase líquida por medio de difusores; su objetivo consiste en
introducir aire a la molécula de grasa haciéndola menos densa y facilitando su
flotación.
5.6 PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
Mediante la aplicación de este programa se quiere dar a conocer el correcto
manejo de estos desechos para evitar una contaminación debida a deficiente
recolección, almacenamiento o evacuación.
5.6.1 Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos.
Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se
puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio
que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias,
procedimientos y sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de
evacuación.
En El caso de las materias primas para elaborar arepas, los residuos sólidos
tienen un alto grado de contaminación por su acelerada descomposición, por lo
tanto hay que evacuar rápidamente los residuos del proceso y de la planta. Si por
algún motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la
ligera descomposición y por ende los problemas ambientales. Principalmente
estos residuos son orgánicos como es la carne que puede llegar a sobrar después
de la molida. Además de los residuos orgánicos, también se producen en
AREPAS ARROSAL S.A.S. Se producen básicamente un tipo de residuos los
cuales son sólidos y se produce durante la operación de limpieza y desinfección,

por tanto, contienen residuos de detergente y desinfectante son pre-tratados antes
de su descarga al sistema de alcantarillado de la cuidad.
ALISTAMIENTO
FORMULACION
AMASADO
EMPAQUE Y ROTULADO
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO
Micro partículas, Grasa
Agentes de
limpieza y
desinfecciónAgua
potable
Residuo
solido
TRAMPA DE
GRASA
Red de
alcantarillado

Residuos inorgánicos como plásticos (empaques dañados), ya que estos
también son utilizados en el proceso.
Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a
la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada
y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.
Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domésticos,
producidos tanto en la zona de baños y vistieres como en la zona de
administración, y que rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de
contaminación y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente
papeles resultantes de los baños, y otros papeles utilizados en la
administración.
5.6.2 Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos.
Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan
con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena
aptitud aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que
incluye la proliferación o no de insectos, roedores y malos olores como
resultado de un mal manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos
para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los
aspectos relatados a continuación:
5.6.2.1 Marcado de canecas.
Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-inorgánico)
que contienen.
• Residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos,
vidrio, etc. (Caneca Verde).

5.6.2.2 Evacuación de los residuos.
Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material
inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan
el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de
oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuación según
las fechas de recolección por parte de la empresa LIME (Limpieza
Metropolitana).
Los residuos orgánicos aprovechables, se almacenan en congelación hasta ser
recolectados por la empresa que aprovecha este subporoducto.
5.6.2.3 Sitio de almacenamiento de los residuos.
El almacenamiento y presentación de los residuos sólidos, son obligaciones de
la empresa, como lo estipula el decreto 1713 de 2002. que se sujeta al Plan de
Gestión Integral de Residuos Sólidos del Distrito (PGIRS). Los lugares de
almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:
• No permiten la difusión de olores al área de producción.
• Es un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para
almacenar los residuos que produce la planta.
• Se encuentra alejado del área de producción.
5.6.2.4 Disposición final de los residuos sólidos.
Los residuos sólidos inorgánicos y los residuos orgánicos son recolectados por
la empresa LIME (Limpieza Metropolitana) los días Martes, Jueves y Sábados.

5.6.4 Fuentes de residuos sólidos y subproductos en arepas arrozal
S.A.S.
ALISTAMIENTO
FORMULACION
AMASADO
EMPAQUE Y ROTULADO
ALMACENAMIENTO Y REFRIGERADO
5.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Realizado con el propósito de evitar la contaminación del producto por medio
de roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser peligrosas
para el producto.
5.7.1 Etapas del programa de control integrado de plagas.
• Diagnóstico
• Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de
intervención)
• Monitoreo y evaluación (comprobaciones en curso y medidas
preventivas)
5.7.1.1 Diagnóstico
Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta de AREPAS ARROZAL
S.A.S. ya no puede consistir únicamente en la aplicación de un plaguicida
frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento
biológico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los
controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para
realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestación real en la
empresa; estos factores son:
Partículas de harina
y Grasa.
Empaque
defectuosos
Etiquetas
defectuosas

Todos estos elementos o factores como los llamamos, presentan
características o condiciones que de alguna manera favorecen a las plagas y
también limitan la implementación de los sistemas o métodos de control. Por
ejemplo las restricciones para hacer un control de insectos en áreas externas
de la planta son menores comparadas con el área de producción o de
empaque, una oficina tiene unas características que definen el tipo de producto
químico a utilizar y la técnica de aplicación, que están relacionadas con al
especie a controlar.
Para realizar el diagnostico se emplean dos técnicas, una revisión antes de
iniciar proceso, realizada por el jefe de control de calidad y un diagnostico
trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la revisión diaria, de
observarse alguna evidencia de la presencia de plagas, se informa verbalmente
al responsable del programa de control de plagas y se realiza una anotación en
el cronograma de actividades de ese programa, describiendo las acciones
correctivas a realizar. En el caso de el diagnostico trimestral, las acciones
correctivas se anotan el cronograma de actividades, para que se pueda realizar
correctamente el diagnostico (diario y trimestral) se ha creado el material
educativo en donde se describen las especies y el método de identificación de
cada una de ellas, que permita tomar las acciones correctivas adecuadas en
caso de detectar su presencia.
• La instalación.
La instalación de la planta es uno de los factores de los que dependerá que en
un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los
perjuicios, la facilidad de implementar los sistemas de control y costos de
mantenimiento de estos.
La clase o tipo de instalación influye en las acciones de control de plagas y
deben analizarse de la siguiente forma:
• Características Generales: Clases de materiales utilizados en la
construcción y acabados, las condiciones de aireación o ventilación,
estado de los pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas
(recepción de materias primas, despacho de producto terminado,
empaque, producción etc.), drenajes, conexiones entre otras. Ya que el
objetivo de AREPAS ARROZALS.A.S. es su mejoramiento continuo en
la calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las
instalaciones físicas en la mejor condición posible, para de este modo
evitar en este caso, la incidencia de plagas.
INSTALACIÓN ESPECIEPROCESO

• Localización (Entorno): en los alrededores de la planta se encuentran
establecimientos de expendio de alimentos crudos y alimentos
procesados, lo que favorece una posible presencia de distintas plagas.
Para manejar esto se realizará un control interno para los roedores e
insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios físicos.
• Condiciones ambientales: Una temperatura baja lo que relativamente
genera un control sobre algunas plagas pero incentivan el desarrollo de
otras como los insectos. Se realizará un control de insectos interno por
medio de insecticidas.
• El proceso.
El proceso realizado en AREPAS ARROZAL S.A.S. genera desechos
orgánicos ricos en nutrientes que sirven como alimento para los roedores, que
son una de las plagas a tratar en la empresa; otro factor es la producción de
desechos líquidos que trae como consecuencia la proliferación de insectos
como moscas, mosquitos, cucarrón y demás. Este control se apoyará en los
programas de desechos sólidos y desechos líquidos, como prevención, y se
controlará por medio de la aplicación de rodenticidas e insecticidas.
En. AREPAS ARROZAL S.A.S. solo han sido detectadas moscas, aunque
solo se ha observado en áreas ajenas a la producción (administración,
maquinas), es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalación.
Este tipo de diagnóstico deberá realizarse cada tres meses por personal
calificado, de la empresa. La evaluación diaria de las condiciones de las
barreras físicas con las que se cuentan, se realiza por una inspección durante
la limpieza y desinfección de las distintas áreas para identificar las posibles
fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones
ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De igual manera se
realizará un reconocimiento diario de la presencia de plagas (tanto insectos
como roedores), a cargo del supervisor de limpieza y desinfección.
5.7.1.2 Control no químico
Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a
desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza
y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en
ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre
puertas y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento
de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las
instalaciones de la empresa.

El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de
la empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control
adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre
alimento fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su
interés de instalarse permanentemente dentro de ellas.
5.7.1.3 Control químico
El control de plagas se realiza conforme a la planeación establecida, para lo
cual se han definido los siguientes parámetros:
• Definir zonas, puntos de cebamiento, ubicación y enumeración de estos
• Elegir productos (insecticidas y rodenticidas)
• Definir rotación de plaguicidas
• Establecer procedimientos de fumigación y desratización

5.7.1.4 Definición de zonas y puntos de cebado por zona.
La cantidad de puntos de cebado se definen en virtud de la presencia de
residuos que pudieren servir de alimento.
ZONAS DE LA PLANTA Punto de cebado
Oficinas
Producción 20
Despachos 2
Almacén
Baños y vertieres 1
5.7.1.5 Ubicación de los puntos de cebado.
Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que sean
inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de
ellas, que los roedores no circulen por esas áreas y la segunda, que el punto
de cebado sea convierta en foco de contaminación química para el producto
procesado. Un análisis combinado de los flujos de materiales, personal,
residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden
ubicar los puntos de cebado; es también importante destacar que los puntos de
cebado se van rotando de posición pues los roedores identifican con el tiempo
y por tanto pierde efectividad.

Fig 1. Ubicación de estaciones para el control de roedores.
5.7.1.6 Elección y rotación de agentes de control de plagas
La elección de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus
propiedades y formas de acción así como su costo y disponibilidad en el
mercado.
Los agentes de control elegidos para su aplicación en la empresa se observan
a continuación:
• SOLFAC E.C.050
• SIPERTRIN
• RODILON PELLETS
• KLERAT
5.7.1.7 Rotación y manejo de plaguicidas.
Los insecticidas se aplicaran cada según la rotación descrita en el siguiente
cronograma el primer sábado de cada mes.

Mes de rotación
Agente
de control
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Nombre comercial
SOLFAC E 50
SIPERTRIN
Diagnostico
Control por aspersión (insectos rastreros) Control por nebulización (insectos voladores)
Todos los lunes se realiza una revisión de las cajas de cebadero, en las
cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los
resultados de este procedimiento.
5.7.1.8 Procedimientos de aplicación de agentes de control
Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es
necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotación
adecuada, sino también realizarlo de manera correcta, para esto es necesario
entender con claridad los procedimientos para la realización de este control
preventivo y correctivo de plagas.
6. CONCLUSIONES

AREPAS ARROZALS.A.S, ha generado cambios en su estructura fisica como
de personal operativo, así mismo en sus metodos y procedimientos de
elaboracion conllevando con esto a la busqueda de la satisfaccion de cada uno
de sus clientes tanto externos como internos, así como su mejoramiento
continuo.
La competencia que existe en el mercado del sector cada dia obliga al pequeño
productor o microempresario a adoptar medidas basicas que garanticen el
buen funcionamiento y calidad de sus productos, esto se logra con unos
requisitos minimos en infraestructura, proceso y elaboracion en las plantas de
alimentos.
Para obtener una distincion en el mercado AREPAS ARROZAL S.A.S. enfatiza
en sus programas de limpieza, desinfeccion y control de plagas, buscando una
etica en sus operaciones que le permite asegurar a la cadena de
abastecimiento de nuestros productos, una excelente calidad.

7. BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.co/#q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+d
e+arepas+
https://www.google.com.co/search?
q=vestuario+adecuado+en+la+elaboracion+de+arepas&source=lnms&tbm
=isch&sa=X&ei=M-EvU5OLFo3rkQfK
https://www.google.com.co/#q=distrubucion+de+planta+de+arepas+
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Ministerio de Salud.
PROGRAMAS

• Programa de limpieza y desinfección.
• Programa de control de plagas
• Programa de residuos
• programa de capacitación continua
• Programa de mantenimiento preventivo
• programa de mantenimiento preventivo
• programa de control de proveedores, materias primas e insumos.
• Programa de trazabilidad
C.C 10094 CME 1000
PROCEDIMIENTO DE TRABAJO CÓDIGO PDLD 001

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos correctos para la limpieza y desinfección de equipos, y
edificaciones (pisos, paredes, techos y ventanas) teniendo en cuenta la forma correcta
de lavado, concentraciones, modo de empleo, frecuencia y responsable.
2. ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección de la empresa AREPAS ARROZAL S.AS.,
comprende el mantenimiento tanto de las instalaciones físicas, como los recursos que
son imprescindibles para el desarrollo de las actividades de los servicios de análisis en
óptimas condiciones de uso. Este plan recopila información del manejo correcto de los
jabones y desinfectantes utilizados en la limpieza y edificaciones (pisos, paredes,
techos y ventanas).
3. RESPONSABILIDADES
RESPONSABLE
EJECUTA REVISA APRUEBA
SI NO SI NO SI NO
Gerente Técnico 
Director de Calidad*  
Jefe de producción 
Asistente de producción 
Aux. Servicios generales ll 
*En ausencia
4. DEFINICIONES
Agua potable. Es el agua libre de elementos contaminantes sólidos, químicos, y
microbiológicos, por lo cual es apta para el consumo humano.
Ambiente. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado al procedimiento, almacenamiento, empaque, de los
productos alimenticios.
Aspersión. Es la actividad de rociar agua, desinfectante o cualquier líquido, en forma
de gotas pequeñas que se dispersen por el ambiente.
Biodegradabilidad. Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química
de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la
Biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del
medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o sustancias
químicas.
Contaminación. La presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Detergentes. Son productos químicos que ayudan a remover con mayor facilidad los
residuos orgánicos provocados por el proceso productivo, permitiendo que la
superficie o equipo tratado quede libre de suciedad.

Desinfección. Tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento, que tiene como propósito destruir las células vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Elementos de protección personal. Es una dotación personal que es entregada a los
operarios para ejecutar convenientemente las labores diarias asignadas y que están
diseñadas para proteger su integridad durante el desarrollo del trabajo, su uso es
obligatorio.
Higiene. Es el hábito y la condición de limpieza y desinfección que elimina o reduce,
la contaminación y la proliferación de microorganismos dañinos.
Herramientas de trabajo. Son los elementos de trabajo que ayudan a remover la
suciedad presente en una superficie o en un equipo a través de un barrido, una fricción
o una acción mecánica.
Limpieza operativa. Es el procedimiento de limpieza mediante el cual, el personal
operativo de producción se encarga de mantener su área operativa en óptimas
condiciones de seguridad e higiene para el producto, antes, durante y después del
proceso, a través de las buenas prácticas de manufactura.
4.1 ZONA Y EQUIPOS A LIMPIAR
Neveras
Mesones
Pisos
Paredes
Ventanas
Cámara de horneo
Estufa
Utensilios metálicos
4.2 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION
Para un adecuado proceso de limpieza tanto en las áreas de producción como de en
las demás áreas se deberá hacer el siguiente procedimiento.
- Barrer y retirar los residuos gruesos o de mayor tamaño.
- Enjuagar la superficie a limpiar.
- Aplicación de la solución detergente.
- Acción mecánica.
- Enjuague de la solución detergente.
- Aplicación de la solución desinfectante.
- Dejar actuar la solución desinfectante.
- Enjuague final.
4.3 MATERIALES Y MAQUINAS UTILIZADAS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

A continuación se describen los diferentes materiales e implementos utilizados en los
procesos estandarizados de limpieza y desinfección que se utilizan en AREPAS
ARROZAL S.A.S.
4.3.1 Detergentes y desinfectantes usados
Los sanitizantes son indispensables al finalizar una labor de limpieza, ya que se
encargan de eliminar cualquier microorganismo que quede en la superficie del lavado.
Un desinfectante debe eliminar por lo menos un 99.99% de patógenos bacterianos en
un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque no necesariamente destruye bacterias esporo
formadoras o virus. Las características de un desinfectante a tener en cuenta para la
selección en el plan de limpieza y desinfección son:
- Amplio espectro de acción frente a los microorganismos
- Baja toxicidad
- Alta penetrabilidad
- Estabilidad (tiempo de almacenamiento)
- Solubilidad (agua)
- Compatibilidad con detergentes (sinergismo)
- No corrosivo
- No debe desteñir
- Rápida acción
De acuerdo al programa FDS 20-03 correspondiente a la rotación y especificaciones
de desinfectantes, los siguientes productos son empleados por la organización para la
labor de sanitización y desinfección; la lista de desinfectantes a utilizar y su rotación
está sujeta a cambios que la empresa considere y a la evaluación de nuevos
productos en el mercado.
Hipoclorito de sodio:
La actividad se debe al cloro, el que es muy eficaz contra las bacterias vegetativas
(incluso mycobacterias) esporos y hongos. Los hipocloritos son inactivados
considerablemente por las proteínas y en cierto grado por los materiales naturales no
proteicos y por los plásticos y no son compatibles con los detergentes canónicos. Se
emplean en vasijas de desecho y desinfección de superficies, aunque es necesario
tener cuidado porque corroen los metales. No deben emplearse en partes metálicas de
centrífugas y otros aparatos que se debilitan con su uso. Con fines generales y para
las vasijas para pipetas y de desechos se recomienda una concentración de cloro de
2.500 ppm en lugar de 1.000 ppms. Los hipocloritos se deterioran rápidamente con el
uso, aunque los productos tal como se suministran son estables. Las soluciones
diluidas deben sustituirse después de 24 horas. Los hipocloritos pueden producir
irritación de la piel, ojos y pulmones.
Timsen: n-alquil dimetil-bencil amonio clorado 40%.
La solución de Timsen entra en contacto con los microorganismos, causando la
anulación de las cargas negativas existentes a su alrededor y provocando: apertura
incontrolada de los poros citoplasmáticos, perdida de elementos esenciales

(Nitrógeno, Fósforo), ingreso de las cadenas de carbono del radical alquilo. Los
efectos anteriores causan la destrucción de la membrana y del núcleo celular,
asegurando la total eliminación del microorganismo, sin posibilidad de crear resistencia
al producto. El compuesto es altamente estable y está sustancialmente desprovisto de
olor con ligero sabor amargo. Las soluciones preparadas son incoloras, reteniendo el
sabor el cual no es transmitido a los alimentos y productos que entren en contacto con
ellas. Timsen reduce grandemente la tensión superficial de las soluciones en las que
se utiliza, lo cual brinda una penetración y una excelente acción germicida.
4.3.2 MODO DE EMPLEO GENERAL PARA TODOS LOS DESINFECTANTES
1. Disolver el desinfectante de acuerdo a la concentración mezclar bien.
2. Dispensarlo y hacer que penetre en la superficie a desinfectar con un paño,
escoba, por inmersión o aspersión.
3. Dejar que actué de acuerdo a tiempo especificado para cada producto.
4. En caso de ser requerido por las especificaciones de cada producto enjuagar
con abundante agua.
4.3.3 IMPLEMENTOS UTILIZADOS
- Escobas
- Cepillos
- Esponjillas
- Baldes específicos para cada área de laboratorio
- Escobillas para inodoros
- Recogedores
- Traperos
4.4 RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO
Todos los elementos utilizados para el aseo de los laboratorios deben mantenerse
tapados, rotulados y aislados de, muestras, reactivos, insumos químicos, material de
laboratorio o cualquier otra sustancia utilizada en las actividades diarias,
almacenándolos en un lugar adecuado y exclusivo para dichos productos.
ANEXO CUADRO CON INSTRUCTIVO DE PREPARACION Y USO DE
DESINFECTANTES Y DETERJETE

FDS 0.2
PRODUCTO
DILUCIÓN Concentración
(g/L de agua) en mg/L
1 400
1 400
2 800
2 800
1 400
0,5 200
1 400
5 2000
PERIÓDO
PRODUCTO
Lavado manual; solucion al 5 % : 250 mL del detergente y completar a 5000
mL con agua potable
DETERGENTE
NEUTRO
Detergente lavado material pH neutro.
FRECUENCIA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
1er Semestre 2do Semestre 1er Semestre 2do Semestre
Tensoacytivos anionicos y no
ionicos
Si se prepara a partir del producto industrial (13%), tomar 4.6 mL de
hipoclorito industrial y disolverlo en 3000 mL.
No disolver con sustancias amoniacales o ácidas
HIPOCLORITO
DE SODIO 200
ppm
NaClO
La cantidad de suciedad del equipo no afecta
considerablemente la eficiencia de la
solución desinfectante.
Dosis recomendada en frío = 100 mg/L de cloro disponible por un periódo
de 15 minutos.
Si tiene contacto con los ojos, lávelos bien con agua por 15
minutos. Si es ingerido tomar grandes cantidades de agua. No
intente vomitar. Llame al médico.
Si se prepara a partir del producto comercial clorox, tomar 11.6 mL de
clorox (5.25%) y disolverlo en 3000 mL.
TIMSEN
Ingrediente activo N-alquil
Dimetil Bencil Amonio Clorado
Bactericida, fungicida, viricida y algicida,
trabaja en rangos extremos de pH (3a11), en
aguas duras de hasta 500 ppm de CaCO3 y
en presencia de materia orgánica, eliminando
eficazmente todo tipo de bacterias, hongos,
algas y virus. TIMSEN puede eliminar el
99.9% en sólo 30 min de contacto
USO EN DESINFECCIÓN
Producto no cancerígeno y 100% biodegradable Su baja
toxicidad ha permitido la aprobación de su uso a 200 mg/L
para la desinfección de elementos que entran en contacto con
los alimentos, sin necesidad de enjuague posterior.
Equipos y utensilios
Mesones, superficies, tanques
Cuartos frío, congeladores
Ambientes
Paredes y Pisos
Envases
Manos y guantes
Sifones
TEGO 51
Tensoactivos anfóteros,
microbicidas en soluciones
acuosas. Mezcla de dodecil
Dietilenaminogliacina y
dodecilamino Propilglicin,
Propilenglicol y Alcohol
Bencílico
Bactericida, fungicida, inactiva ciertos tipos
de virus, compatible con los materiales,
desodorante, atóxico en la solución de
empleo.
Desinfección de mesas de trabajo, utensilios, máquina, recipientes de todo
tipo, paredes, suelos y tuberías.
Evitar el contacto con la piel y los ojos. No mezclar con ningún
otro producto químico. Preservesé del frío.
1. Limpiar con detergentes adecuados.
2. Aclarar con agua limpia.
3. Fregar o sumergir con solución al 1 % (1mL y completar a 100 con agua.
4. Dejar un tiempo de contacto de 15 minutos.
AREPAS ARROZAL S.A.S.
INSTRUCTIVO PARA USO DE DESINFECTANTES
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROPIEDADES MODO DE USO SEGURIDAD
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
AREPAS ARROZAL
S.A.S
PROCEDIMIENTO DE
TRABAJO
CÓDIGO
PDCP-002
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS.
REVISIÓN: 01
FECHA DE MOD: 05-04-14
5. OBJETIVO
Establecer prácticas adecuadas y requisitos necesarios para el control y prevención
de plagas minimizando al máximo la proliferación y el daño que puedan causar en la
Planta.
ALCANCE
El programa de control de plagas abarca las responsabilidades, y los planes de acción
para los la empresa AREPAS ARROZAL S.A.S Incluye directrices y protocolos que
deberán seguirse para la prevención y el control integrado.

6. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de los jefes el cumplimiento de este manual así como es
responsabilidad del personal perteneciente a la empresa, y de aquellos que
mantienen una relación indirecta con esta, la ejecución del manual. Es responsabilidad
de la dirección técnica la supervisión y aprobación del plan de control de plagas.
7. DEFINICIONES
Control integrado de plagas: sistema para combatir las plagas y/o vectores
específicos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinámica de la población de
especies nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento
ambiental adecuadas para reducir o eliminar las plagas que causan daños a la salud
humana, la sanidad animal o vegetal.
Fumigación: procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores, plaga,
mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.
Métodos químicos: Operaciones basadas en el empleo de sustancias químicas en
este caso plaguicidas. Los tratamientos están decididos sobre aspectos ecológicos, la
plaga, manejo del medio o área, toxicología, riesgos para los procesos y los alimentos,
finalmente se combina con una técnica de aplicación o de control apropiada.
Métodos físicos: Operaciones basadas en el uso de medios mecánicos como
trampas, barreras físicas como mallas y tecnologías como microondas y luz con
variada longitud de onda en el control de plagas.
Roedores: Orden de mamífero provisto en cada quijada de dos incisivos, no posee
colmillos, se consideran como roedores la ardilla, el ratón y el castor. En nuestro
medio el roedor estimado como plaga es el Ratón.
Insectos: Son artrópodos, tienen tres pares de patas generalmente completadas por
dos pares de alas. Su capacidad de vuelo los distingue del resto de invertebrados.
4. PROCEDIMIENTO
De acuerdo a lo establecido por la organización AREPAS ARROZAL S.A.S. las
operaciones de fumigación se realizarán anualmente, o bajo sospecha de presencia
plagas durante las inspecciones que se realicen. La verificación y evaluación de la
presencia de cualquier tipo de plaga en las zonas más propensas se realizará
semanalmente y se consignará en el formato FOR-002 “Control de insectos y
roedores”.
Todas las zonas de la empresa serán susceptibles de revisión, y más en aquellas
donde se consideren propensas a la proliferación de plagas.
Para el proceso de fumigación se seguirá el siguiente protocolo siempre y cuando no
se esté realizando una producción.

- Cubrir las muestras que sean susceptibles a contaminación por los agentes
químicos utilizados en la fumigación con plásticos, teniendo en cuenta que la
cinta de unión quede hacia fuera y/o hacia arriba de la muestra cubierta.
- Cubrir con plásticos todos los equipos y materiales
- Preparación de los agentes químicos para la fumigación según fichas técnicas
vigentes.
- Se realiza la fumigación en las áreas más susceptibles de la empresa
Finalizada la fumigación se inicia la desinfección ambiental por nebulización o
aspersión en las áreas anteriormente mencionadas.
- Todos los productos se dejan actuar durante la noche.
- Al día siguiente de la fumigación, se retiran los plásticos doblándolos hacia
adentro dejando la cinta cubierta.
- Por último, se aplican los procedimientos de limpieza y desinfección en pisos,
superficies, equipos y utensilios según el procedimiento PDLD-001 antes de
iniciar las actividades de laboratorio.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el
tipo de plagas.
2) Utilizar ropa de protección adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los aplicadores o personal del laboratorio. Es
responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos.
De presentarse un problema toxicológico (operario, se deberá dar aviso a los centros
de Toxicología para una atención de emergencia.
5. RECOMENDACIONES
Para evitar una mayor proliferación de insectos voladores, cucarachas y roedores, ya
existentes, es necesario:
• Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades
de acceso con evacuación diaria.
• Llevar a cabo todos los procedimientos existentes en el programa de limpieza y
desinfección. (PDLD-001)
• Evitar daños en los empaques que faciliten la entrada de las plagas.
6.REGISTROS DE CALIDAD
FOR-002 “Control de insectos y roedores”.
7. ANEXOS
Fichas técnicas de los productos empleados en el programa

______________
APROBO
Director de Calidad
AREPAS ARROZAL
S.A.S
PROCEDIMIENTO DE
TRABAJO
CÓDIGO
PRS-003
PROGRAMA RECIDUOS SOLIDOS
REVISIÓN: 01
CC. 1330 CEM 604
1. OBJETIVO
Establecer el plan para el manejo de los residuos generados a nivel sanitario y
ambiental, dando cumplimiento a la reglamentación emanada por el Ministerio del
Medio Ambiente y de Salud, basados en los principios básicos de bioseguridad,
gestión integral, minimización, cultura de la no basura, precaución y prevención.
2. ALCANCE
2. ALCANCE
Este programa aplica a todos los residuos sólidos, líquidos, semilíquidos no peligroso y
producto no conforme que son generados en el área de producción y a las personas
que Intervienen en los procesos productivos que se llevan a cabo en AREPAS
ARROZAL S.A.S.
3. DEFINICIONES
• Almacenamiento temporal: Acción del generador consistente en depositar
segregada y temporalmente sus residuos.
• APROVECHAMIENTO. Proceso mediante cual, a través de un manejo integral de
los residuos sólidos y líquidos, los materiales se reincorporan al ciclo económico y
productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje o cualquier
otra modalidad que conlleven beneficios sanitarios, ambientales o económico.
• BASURA. Todo material o sustancia sólida o semisólida de naturaleza ordinaria,
de origen orgánico o inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales e institucionales y de servicios, que no
ofrecen ninguna posibilidad de aprovechamiento, a través de un proceso
productivo.

• CONTAMINACION. Se entiende por contaminación la alteración del medio
ambiente por sustancias o formas de energías puestas allí por la actividad humana
o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir
con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y/o la fauna,
degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la Nación o
de particulares.
• RESIDUO ORDINARIO (RO). Es todo material o sustancia sólida o semisólida de
origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece
ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un
proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial,
requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de
disposición.
• RESIDUO SÓLIDO. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solidó
resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o
entrega y que es susceptible reaprovechamiento o transformación en un nuevo
bien, con valor económico de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en
aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos
sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas.
4. RESPONSABLES
Todo el personal que labora en las instalaciones de AREPAS ARROZAL S.A.S.
5. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Todo el personal de AREPAS ARROZAL S.A.S. deberá separar en la fuente los
residuos sólidos generados en su área de trabajo, para depositarlos en el recipiente
destinado para tal fin, provisto con tapa y bolsa negra, y los residuos generados en el
área de proceso serán guardados en bolsas negras y almacenados en el cuarto frio de
MP mientras son entregados a la empresa. Recolectora, los demás residuos del resto
de la planta serán guardados en el contenedor general de residuos, el cual será
entregada a la empresa encargada de la recolección. Los recipiente destinado para la
recolección de los residuos, serán lavados y desinfectados con una solución de
hipoclorito de sodio al 3%, esta operación se realizará semanalmente por la persona
encargada del mismo.
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE RECIPIENTE DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA
EMPRESAAREPAS ARROZAL S.A.S

AREPAS ARROZAL
S.A.S
PROCEDIMIENTO DE
TRABAJO
CÓDIGO
PCC-004
PROGRAMA CAPACITACON
REVISIÓN: 01
CC. 1330 CEM 604

1. OBJETIVOS
Capacitar a todo el personal que labora en la planta CARNES FRIAS LA
MEJOR,
Sobre los temas de Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar de esta
manera el cumplimiento de los hábitos higiénicos.
2- ALCANCE
Este programa aplica para toda la empresa AREPAS ARROZAL S.A.S
3. DEFINICIONES
No aplica
4. RESPONSABLES
Coordinador de Control de Calidad: Divulgar las Buenas Prácticas de
Manufactura a todo el personal de la planta.
Capacitador Externo: Difundir los diferentes temas programados en el
cronograma de capacitación.
5. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Desarrollar capacitaciones frecuentemente a todo el personal de la planta
AREPAS ARROZAL S.A., las cuales se programan teniendo en cuenta el
cronograma de capacitaciones. (Ver anexo 1: Cronograma de
capacitaciones)Se cuenta con un capacitador externo experto en el tema, para
divulgar todos los temas de BPM. Se verifica la capacitación con el
cumplimiento en planta por parte de los operarios de las BPM.
6. DOCUMENTACION DE REFERENCIA
No aplica.
7, CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
AREPAS ARROZAL S.A.S.
PROCEDIMIENTO
ADMINISTRATIVO
CÓDIGO
PDT-007
IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD
REVISION: 08
FECHA DE MOD:2012-OCT-17
C.C. 10267 CME 1152
1. OBJETIVO

Establecer los criterios para asegurar el control de la identificación y trazabilidad de
productos y/o servicios y las actividades necesarias para el control y seguimiento de
equipos de inspección, medición y ensayo.
2. ALCANCE
Abarca los productos comercializados por AREPAS ARROZAL S.A.S r amparados por
los sistemas de calidad ISO 9001:2008 y HACCP. Incluye el seguimiento a las
muestras remitidas por los clientes para análisis desde su recepción hasta la entrega
final de resultados, las calibraciones de equipos de medición y ensayo y el
mantenimiento efectuado a equipos de inspección, medición y ensayo, tanto internos
como externos.
3. DEFINICIONES
Para la definición de términos relacionados en el presente documento, se sugiere
consultar la norma NTC-ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad.
Fundamentos y vocabulario.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
NTC - ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario.
NTC - ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.
NTC – ISO/IEC 17025:2005 Requisitos generales de competencia .
NTC 4288 Metrología. Función metrológica en el empresa
5. PROCEDIMIENT0
5.1. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS
E INSUMOS
Los proveedores de materias primas suministran certificados de calidad de los
productos, donde se relacionan los lotes suministrados. Si existe alguna diferencia, se
procede de acuerdo con lo establecido “Control de productos no conformes”.
En caso contrario, que las materias primas e insumos y producto terminado que no
cumplan los requerimientos o las especificaciones de calidad se procederá a tomar las
determinaciones mencionadas en el procedimiento de control de productos no
conformes y en el caso que las materias primas expire su fecha de vencimiento por
alguna circunstancia, deberán, en caso de ser posible, ser devueltos al proveedor, o

tratarlos dentro del plan de gestión de residuos. La información correspondiente a
dicha devolución ó tratamiento deberá ser consignada como una acción correctiva en
el correspondiente formato.
5.2. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS
Los productos a comercializar, son identificados con rótulos que describen su función,
número de lote, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento, entre otros. La
trazabilidad del lote se realiza según “Manejo, almacenamiento, embalaje, protección
y entrega de producto”.
5.3. TRAZABILIDAD A MUESTRAS SUMINISTRADAS POR LOS CLIENTES
La trazabilidad a las muestras suministradas por los clientes, se efectúa a través de la
asignación de un código que sirve como referencia para realizar seguimiento a las
muestras desde el momento en que ingresan a., AREPAS ARROZAL S.A.S hasta
cuando se informa al cliente los resultados, incluso para posteriores consultas.
5.5.3 TRANSMISIÓN ELECTRÓNICA DE RESULTADOS
En caso de trasmitir los resultados de análisis por fax, u otro medio electrónico o
electromagnético los informes se emiten con la firma digital del personal autorizado
(Ver numeral 5.5.4), con marcas de agua y en formato pdf.

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