Le service au restaurant

LE SERVICE AU
RESTAURANT

formation en Tourisme et Agroalimentaire
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
1 Programa de Apoyo a la Inserción Regional y Dinamización de la
Cooperación Económica y Empresarial Canarias - Souss Massa Drâa
Programme d’Appui à l’Insertion Régionale et la Dynamisation de la
Coopération Économique et d’Entreprise Canaries- Souss Massa Drâa
Projet MOBADARA CANARIAS Cours de formation en
Tourisme et Agroalimentaire Juin 2012, Agadir, Maroc

LE SAVOIR FAIRE

Nous allons écrire quelles
sont les caractéristiques du

serveur ou serveuse.
Vous avez 10 minutes pour
faire votre travail individuel
et après on va commenter
en group.
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LE SAVOIR FAIRE

Diplomatie

Amabilité

Bonnes Bonne
relations avec présentation
l’équipe de
cuisine

Bonnes relation
avec la clientèle

Organisation 3

LE SAVOIR FAIRE

Le serveur travaille en équipe entre
la salle et la cuisine. C'est un
métier de contact ponctué de
périodes de "coups de feu".
Le goût de l'imprévu et le sens de
l'anticipation sont des qualités
indispensables.

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LE SAVOIR FAIRE

Exigences professionnelles

Les rythmes de travail sont décalés par rapport

aux habitudes de vie en général. L'activité est au
plus fort quand les autres sont à table ou en
congés. Mais week-end en semaine et vacances
en dehors de l'été ne manquent pas d'attraits.

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LE SAVOIR FAIRE

Des qualités indispensables
oLa présentation et le geste : maîtriser les

techniques pour mieux répondre aux besoins du
client
oLa convivialité : le goût et le sens de la relation
oL'organisation : la base d'un service efficace et
rapide
oLa résistance physique : levé tôt ou couché
tard, toujours debout, les périodes de « coups de
feu » sont éprouvantes
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LE SAVOIR FAIRE

Quelles formations ?

oCAP Bac Pro Mention Complémentaire

oCertificat de Qualification Professionnelle (CQP)
oCertificat de Formation Professionnelle (CFP)
oContrat d'apprentissage - Contrat de qualification :
Formation en alternance
oEcole hôtelière ou lycée professionnelle : Formation
scolaire
oCentre de formation professionnelle : Stage qualifiant

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LE SAVOIR FAIRE
Quels emplois ?
oCommis de restaurant : Assure le nettoyage
et la mise en place de la salle de restaurant, le
dressage des couverts. Effectue la liaison

entre la salle et la cuisine, apporte les plats,
débarrasse et participe au service des clients.

Serveur : Responsable d’emporter
les assiettes au client. Il s’occupe de
service au client.

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LE SAVOIR FAIRE

oChef de rang : Responsable de la mise en
place et du service des tables :
Présenter et sert les plats aux clients, avec ou
sans l'aide d'un commis. Peut prendre les

commandes, « vend » et sert les vins.
oMaître d'hôtel : Accueille les
clients, leur indique leur table, les
conseille dans le choix de leur menu
et prend les commandes. Dirige le
travail des chefs de rang, commis ou
serveurs. Veille au bon
fonctionnement de la salle de
restaurant et gère le personnel de la
9
salle.

10
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

LE SAVOIR FAIRE
Table en 4 étapes.

Etape 1: La nappe

Avant de foncer bille en tête
et de vous emmêler avec
les couverts et les verres,
commençons par la base
: la nappe.

11

Table en 4 étapes.

1.Placez un molleton sur votre table.
Cela évitera de l’abîmer, apportera du confort à

vos invités et assourdira les bruits de couverts
que l’on repose. Recouvrez-le du linge de votre
choix, si possible de bon goût, en équilibrant les
pans.
2.Passons aux plis.
Si votre table est rectangulaire, pas de problème,
vous pouvez laisser le pli de la longueur. En
revanche, si votre table est ronde, la nappe ne doit
marquer aucun pli : c’est donc le moment de sortir
12
votre fer à repasser.

Table en 4 étapes.

Si vous utilisez une table à rallonge et que votre
nappe n’est pas assez grande, n’utilisez pas de
cache-misère pour recouvrir le petit bout de table
resté tout nu ! Préférez plutôt utiliser trois
nappes : deux pour les extrémités et une pour
le milieu, ce sera tout de même plus élégant.

13

14
Table en 4 étapes.
Etape 2: Les assiettes

Table en 4 étapes.

Avant toute chose, pensez
au confort de vos

invités, et même pour
rechercher la convivialité,
évitez de les serrer comme
des sardines. Il faut
donc espacer les
assiettes, le minimum vital
étant de 30 à 40 cm, et les
placer à 1 ou 2 cm du bord
de votre table.
15

Table en 4 étapes.

Pour recevoir en bonne et due forme, vous aurez
besoin de trois à quatre types d’assiettes, placées

dans cet ordre :

Petit détail à savoir : on n’empile jamais plus de
trois assiettes sur une table, et jamais deux
assiettes plates l’une sur l’autre.

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17
Table en 4 étapes.

Etape 3: Les couverts

Table en 4 étapes.

Vous attaquez la phase sûrement la plus
complexe, celle qui fait frissonner les
hôtes et les invités peu habitués aux

dîners mondains.
Mais détendez-vous, ce n’est en fait pas
si compliqué.
Première chose à savoir : les couverts
sont placés dans l’ordre
d’utilisation, de l’extérieur vers
l’intérieur. Vous n’avez donc qu’à vous
laisser guider par les différents plats
(ou, si vous êtes invité, jeter un coup
18
d’œil sur ce que fait votre voisin).

19
Table en 4 étapes.

Table en 4 étapes.

1.Les fourchettes se placent
à gauche de l’assiette, dents
vers le bas, et les couteaux et
cuillères se trouvent à droite,
lame vers l’intérieur et côté
bombé sur le dessus.

20

Table en 4 étapes.

2.Le couteau à beurre, lui, se place à la
verticale sur l’assiette à pain,
légèrement sur la droite, la lame vers

l’intérieur de l’assiette.

3.Enfin, la cuillère ou la fourchette à dessert et le
couteau à fromage se placent au-dessus de
l’assiette. De même que pour les autres couverts,
ils sont placés dans l’ordre d’utilisation, de
l’extérieur vers l’intérieur, le manche vers la droite.
Cependant, pour les repas les plus formels, il est
préférable d’attendre le moment du fromage et du
21
dessert pour les apporter.

22
Table en 4 étapes.

Etape 4: Les verres

Table en 4 étapes.

C’est la dernière ligne droite et il ne vous reste plus
qu’à disposer vos verres. Mais là encore, on ne se

relâche pas, attention aux confusions entre verre à
vin et verre à eau !

23

Table en 4 étapes.

1) D’abord, si vous le pouvez, pensez à sortir vos jolis
verres en cristal plutôt que vos verres habituels.

Tâchez de ne pas les casser, les bouts de verre ne sont
pas du meilleur effet sur une nappe. Et n’oubliez pas de
les essuyer soigneusement afin d’effacer les traces de
doigts.
2) Les verres se placent de
gauche à droite, du plus grand
au plus petit, et peuvent être
alignés parallèlement au bord de
la table ou bien légèrement en
diagonale. 24

Dressage de tables aux
restaurant.

3) Le verre à eau, le plus grand, est placé
à l’extrémité gauche. Il est suivi du verre à vin

rouge puis éventuellement du verre à vin blanc,
selon vos plats.
4) Si vous servez du champagne, la coupe ou la
flûte se trouvera entre le verra à eau et le verre à
vin rouge, légèrement en retrait.

25

Comment bien accueillir
un client en quelques
secondes

Les assiettes
Il n’y a rien de pire qu’un dîner ou tous les invités
sont serrés comme des sardines ! Veillez donc à

laisser suffisamment de place à chaque convive.
Comptez à peu près 70 cm d’espace par personne,
ce qui correspond à un espacement
des assiettes de 30 cm. Les assiettes doivent être
posées à 1 ou 2 cm du bord de la table. On place
l’assiette de présentation, puis l’assiette de l’entrée
et enfin l’assiette à potage le cas échéant. On ne
superpose jamais plus de trois assiettes. Vous
pouvez également rajouter en haut à gauche une
petite assiette pour le pain. 26

secondes

Un accueil réussi est un accueil où il n'y a que des
gagnants. Lorsque le client se sent à l'aise et
parfaitement compris, il y a en effet toutes les chances

qu'il reste fidèle à votre établissement. Mais comme
pour toute prise de contact, les premiers instants
déterminent la suite de la relation. Alors agissez vite et
bien !

27

secondes

Faire patienter un client
Vous êtes occupé au téléphone ou avec une autre personne.

1 Il vous suffit de faire un signe de la tête au client qui s'approche de
vous et de regarder dans sa direction. Tous ces gestes signifient : "Je vous
ai vu... et je vais m'occuper de vous !" Ensuite, écourtez la conversation
téléphonique ou la discussion le plus vite possible de manière visible par
le client. Gardez toujours le client dans votre champ de vision (contact
avec les yeux, signes de tête...).
2 Dès que vous êtes libéré, reprenez en charge le client et n'hésitez pas à
dire : "Bonjour monsieur, que puis-je pour vous ?" ou "Je vous écoute..."
28

secondes

Avoir confiance en soi
L'élément essentiel de l'accueil,

c'est bien entendu la personne qui
en est chargée. De par son
comportement, celle-ci va en effet
transmettre une image positive ou
négative de l'établissement. Mieux
vaut donc que la personne
s'occupant de l'accueil soit dotée
de certaines qualités spécifiques et
d'une forte motivation.
29

secondes

En d'autres termes, regarder dans la direction du
client le plus vite possible dès son arrivée :

•aller au-devant du client (amorcer un pas, se
lever...),
•se présenter de manière claire et posée,
•soigner son élocution qui doit être articulée,
fluide et audible,
•prendre le temps de parler au client et ne pas
avoir peur des silences.

30

secondes

Respecter et écouter le client
Pour offrir la meilleure qualité d'attention à un
client, il n'y a pas quatre chemins possibles. Il

s'agit en réalité de se concentrer sur son
interlocuteur afin d'identifier ses besoins, et
mieux, prendre en charge sa demande.
Dans ces conditions, il faut impérativement :
•écouter ce que le client a à dire,
•s'abstenir de commenter les propos de
l'interlocuteur,
•ne pas hésiter à reformuler ce que le
consommateur a déclaré.
31

32
La prise de commande

La mise en place du restaurant
pour un banquet

•L'entretiens du matériel en vue du
nombre de réservations
•passer les assiettes et les couverts
au vinaigre,
•ainsi que la verrerie à la vapeur.

33

pour un banquet

L'entretien des locaux du

restaurant mais aussi de l'accueil
des toilettes et de toutes les zones
ouvertes à la clientèle et au
service : balayage, lavage des
sols, dépoussiérage du mobilier,
nettoyage des vitres et des
miroirs.

34

pour un banquet

Les garçons font la "carcasse"

(ils disposent les tables dans
le restaurant), ainsi que la
mise en place des nappes (le
nappage), le repassage. Et,
enfin la mise en place des
couverts selon le type de
service.

35

pour un banquet

La mise en place du restaurant pour le service à la
carte.
Uniquement les couverts et les verres de base.
36

pour un banquet

La mise en place banquet. Tous les couverts et les
verres du repas sont sur la table.

37

pour un banquet

La vérification de la mise
en place des décorations.
L'espace dans la salle est
très important pour ne
pas avoir une impression
d'écrasement.

38

pour un banquet

Mise en place de la décoration de table.
39

pour un banquet

Dressage et vérification
du buffet apéritif

40

41
Le service

Le service

Pas 1
Prendre la commande

À table
Prendre la commande
Envoyer la commande
au département
concerne (cuisine, bar,
par example)
42

Le service

Pas 2:

Prendre le plateau avec votre
main gauche
Comment ?
Prenez le plateau et situez-le au
centre de votre main ayant les
doigts légèrement écartes.

43

Le service

Pas 3 :
Posez les boissons sur le tableau

Comment ? :
Prenez les verres par les pieds et
posez-les sur le tableau
Faites attention à
En cas d´une commande importante,
mentionnez la pétition de chaque
client sur la commande, ce qui
permet de ne pas demander aux
clients au moment de servir.
44

Le service
Pas 4:
Servir les boissons
Comment ? :
D’accord à la priorité

En cas de banquet, sans établissement de priorité sauf
pour l’invité d’honneur ou le président
En cas d’apéritif, servir à droite du verre de vin blanc
Si nécessaire, mettez votre pied droit entre les chaises
pendant que vous soutenez le plateau derrière le client
Faites attention à:
- Veuillez garder votre plateau à l’horizontal pour
l’empêcher de tomber d’un cote ou l’autre
- Gardez votre plateau éloigné du client (pour ne pas
45
verser quoique ce soit sur lui)

Le service

•Le service à la Russe
Le plateau est présente a chaque’ un convive et le
convive se serve.
•Le service à la Française
•Le premier serveur serve l’assiette et le deuxième
serveur la sauce.

46

Le service

•Le service á l’Anglaise

Des grands plateaux sont serfs sur la table et les
convives sont serves pour les serveurs. ‘Apres, les
convives peuvent se server une autre fois.
•Le Buffet
Toutes les assiettes ou plateaux sont serves “en
ligne” et les convives doivent aller entour la ligne
pour faire la sélection.

47

48
Différents port d’assiettes

Le service du vin

Le service du vin
La connaissance de quelques principes
généraux permet d'augmenter le plaisir
que procure le vin. Ces principes portent
sur le choix des verres, l'ordre des vins
et leur température de service afin qu'ils
s'harmonisent avec la nature des plats.

49

Le service du vin

Le choix du verre
Pour mieux voir et apprécier le vin, il est
préférable d'utiliser un verre très clair, non
coloré. Les verres en terre cuite ou en

métal sont à proscrire. Notez que ce
dernier affecte le goût du vin.
Le verre idéal doit être fin et mince, muni
d'un pied dégagé pour éviter, en le
prenant, de réchauffer le vin. Il n'est pas
nécessaire de posséder une panoplie de
verres; deux types suffisent : la flûte à
champagne et le verre universel dont la
forme rappelle la tulipe par ses flancs
arrondis, qui permettent une bonne
agitation, et par son embouchure rétrécie,
qui concentre les arômes.
50

Le service du vin
L'ordre de service
Lorsque plusieurs vins sont proposés au
cours du même repas, ils doivent l'être

dans un ordre croissant de puissance.
Ainsi, comme l'illustrent les règles
élémentaires suivantes, on doit servir :
•un vin blanc sec ou un rosé avant un
vin rouge;
•un vin léger avant un vin corsé;
•un vin sec avant un vin doux (sucré);
•un vin jeune avant un vin vieux.
N'oubliez pas que le vin servi ne doit
jamais faire regretter le précédent. 51
Gardez le meilleur pour la fin.

Le service du vin

La température de service des
vins

La température de service du vin
influence la perception qu'en aura
le dégustateur. Il est à noter que
les vins blancs sont souvent servis
à des températures trop fraîches,
alors que les rouges sont souvent
servis trop chauds.
Les températures proposées vous
permettront de profiter au
maximum des caractères des vins 52
servis.

Le service du vin

•6 °C à 9 °C pour les vins blancs ou rosés secs et légers, pour les
effervescents et pour les blancs doux (sucrés);

•9 °C à 12 °C pour les vins blancs et rosés secs plus corsés et
aromatiques;

53

Le service du vin

•12 °C à 15 °C pour les vins rouges légers à mi- corsés, fruités et
avec peu de tannins;

•15 °C à 18 °C pour les vins rouges mi- corsés à corsés,
aromatiques et avec plus de tannins;

N. B. Plus le vin offre une grande complexité aromatique ou plus il
est corsé, plus on le servira à la limite supérieure de sa plage de 54
température.

55
Comment ouvrir une bouteille du vin
Le service du vin

56
Comment on doit goûter le vin.
Le service du vin

Comment un restaurant
peut-il diversifier ses activités

Lors de l’ouverture ou simplement en cas de baisse d’activités,
beaucoup de restaurants sont confrontés à la question suivante
comment attirer et fidéliser la clientèle ?

Dans un premier temps, le restaurant doit se créer une véritable
identité avec des éléments différenciés comme par exemple, un
cadre original (une décoration neuve et contemporaine attirera l’œil
et donnera envie de consulter le menu), un emplacement original
(en haut d’une colline, sur le toit d’un immeuble…), un menu
atypique, des horaires d’ouverture décalés… Jouir d’une véritable
identité permet d’être plus rapidement connu, que ce soit par le
bouche à oreille, ou par les guides spécialisés.
Si pour autant, le restaurant n’arrive pas à attirer une clientèle
suffisante, il peut toujours se tourner vers d’autres activités
complémentaires.

57


L’organisation de soirées afterwork permet de faire venir un groupe de
personnes, qui ne connaissent pas l’endroit et restent souvent pour

diner surtout si un menu spécial leur est proposé. Pour organiser ce
type d’événements, vous pouvez soit faire appel à votre propre réseau,
communiquant sur les différents réseaux sociaux type Viadeo,
Facebook ou des réseaux dédiés à une activité particulière comme le
marketing. Sinon vous pouvez également contacter les responsables
d’associations professionnelles et leur proposer d’utiliser le lieu et ils se
chargeront seuls de l’organisation.

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Pour fidéliser et montrer le restaurant sous une dimension plus

conviviale, il est possible d’organiser des cours de cuisine avec le chef
et apprendre à cuisiner les plats de la carte et les déguster ensuite
dans le cadre du restaurant. L’idéal serait une carte qui change
régulièrement pour que les clients continuent à découvrir de nouvelles
recettes et jouer sur l’effet de nouveauté. En outre, si le restaurant est
d’une taille suffisamment importante, il est possible d’envisager la
création d’événements comme des déjeuners d’affaires, des
réceptions…
Enfin, pour fidéliser et attirer une nouvelle clientèle, la création d’un site
web bien référencé est un plus.

59


ACTIVITÉ

Faites votre programme d’activitées pour
amellieuré la presence de vôtre restaurant.

60

La fiche de verification

Avant commencer le service vous devez vérifie que tout le matériaux
et aussi la décoration est prêt.

C’est pour ça que nous devons utiliser la fiche de vérification pour
nous assurer une prestation du service au client.

61

Le Menu et la Carte

Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être
élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples

obligations :
• des obligations légales
• des obligations commerciales
• des obligations de rentabilité
• des obligations d'organisation
La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera
pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les
qualités d'un bon chef.
Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique
commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une
concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des
choix matériels et humains au restaurateur.
62

Le Menu et la Carte

« A l a carte ou au menu ?»
Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours
préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus
car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » .

Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la
tendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix
qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable que ce soit autour
des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.

63

Le Menu et la Carte

1 : Les menus
Le menu « tout compris »
La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un
prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement

un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être
compris ou non.
Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit
au même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour
15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi
6 viandes etc...
Le menu « plat principal »
Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va
déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris
entre 12 et 25€ parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il
complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert
parmi 4. 64

Le Menu et la Carte

La formule du jour

Cette formule est surtout présente en brasserie, elle s'adresse tout
particulièrement aux restaurants qui ont une clientèle régulière et
quotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité des
plats du jour.
Le menu banquet
Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont été
négociées à l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu
est arrété par le client et aucun changement n'est possible au dernier
moment. La quantité et la variété des plats dépendent du type
d'évenement : mariage, séminaire, etc.

65

66
Avantages et inconvénients de ces formules :
Le Menu et la Carte

Le Menu et la Carte

2 : L a c a r t e : p ermanent e , saisonnière et/ ou spécialisée
La carte permanente :

Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue
période (un an environ).
• Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés,
des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le
personnel, investissement en matériel faible et bien amorti.
• Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit,
s'essouffle si on ne le renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux
produits dans chaque gamme, mais alors attention aux coûts. Il est également
difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou hebdomadaire.

67

Le Menu et la Carte

La carte saisonnière :
Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la
restauration traditionnelle, en effet c'est la

cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien
s'exprimer tant sur les cartes des grands
chefs que sur leur dépliant.
• Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain «
retour aux sources », aux vrais
valeurs.
• Inconvénients : coût liés à la production et investissements en
matériel
Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et
de proposer un plat du jour. Cette
formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.

68

Le Menu et la Carte

Les cartes spécifiques :
On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de
produits ex : la carte des vins,
carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration

d'événements historiques comme
la carte spéciale débarquement ou spéciale révolution Française. Ces
cartes sont très pratiques, car elles
permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par
exemple) ou de cibler une part de
clientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver :
• la carte du bar
• la carte des cafés
• la carte des vins
• la carte des bières
• la carte diététique
• la carte enfant
• la carte petit déjeuner et brunch
69
• la carte des fromages et desserts

Le Menu et la Carte

3 : La confection de la carte
Réaliser une carte représente un investissement financier important qui
dépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support et qui n'est pas
en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère n'est

pas forcément celle qui plaira le plus.
Choix du support :
Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier
facilement imprimable par procédé informatique que l'on intègre ensuite
sur un support, qui lui, doit être résistant.
Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un support
résistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte
que de présenter des cartes qui portent les traces d'une grande utilisation.
Il est également possible d'utiliser des sets de table ou un chevalet disposé
sur la table.

70

Le Menu et la Carte

Choix du format :
Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de
faits comme la carte à volets.
La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à

la mode est la carte à trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet
d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels
qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, un
restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme
géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas
tomber dans l'excès comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait
une carte immense et entièrement faite d'aluminium et de charnières
métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.
Disposition et zones d'impact
Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est à dire qui attirent l'attention
du lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français :

71

72
Le Menu et la Carte

Le Menu et la Carte

Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit 73
comme le plat du jour ou la spécialité du chef.

Le Menu et la Carte

4:Lalegislationdelacarte
La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de
protéger le consommateur d'escroquerie, falsification ou publicité
mensongère.

Sans énumérer les détails liés à l'affichage extérieur de la carte, il faut
retenir les points suivants :
• Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets c'est à
dire qu'ils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du service
doit être indiqué entre parenthèses.
• Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il
faut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles-
ci sont comprises dans le menu.
• Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut être
mentionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement
indiqué sur la carte.

74

Le Menu et la Carte

• Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles

(indiquer poulet du Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de
mer sans préciser s'il provient de l'Atlantique ou de la Méditerranée
constitue des infractions graves). La législation est plus sévère en ce qui
concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation,
millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classés
par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la
vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 3€) et il faut utiliser une
verrerie qui n'a pas une contenance inférieure à ce qui est servi.
• Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période
de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'élevage.

75

Le Menu et la Carte

Voila, quelques exemples de

Cartes et Menus pour vôtre
restaurant!!!!

76

La Hygiène dans la Restauration

Les points à risques* (résultant de l'étude des
dangers* et l’analyse des risques* dans les

tableaux annexés au guide) par danger*, on entend la
présence possible dans une denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que parasites et autres
contaminants chimiques ou éléments physiques
pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou
- de germes d’altération pouvant entraîner la perte des
caractéristiques organoleptiques de fraîcheur du
produit.
77

catégories:


L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en
envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces
causes se regroupent en trois grandes catégories:

1)Contamination* des produits en amont ou introduction de
germes dans les denrées (par les manipulations, par la non-
conformité du matériel ou des locaux, par les nuisibles etc...)
2) Prolifération (multiplication, développement...) des germes ou
production de toxines dans la denrée (action du couple temps
température, liaison froide ou chaude, durée de vie des produits
etc.)
3) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans
l'environnement (suite à une défaillance des procédures de
nettoyage* et désinfection).
78


Tenue et mans propres

Pas de cheveux longs

Pas de personnel malade ou blessé

Porter des gants ou masques sin nécessaire

Pas de bijoux apparents en cuisine ou en manipulation

79


Le système dit H.A.C.C.P.* (Hazard Analysis
Critical Control Points) traduit en français par
Analyse des Dangers*, Points Critiques pour
leur maîtrise). Les responsables des
établissements de restauration doivent en
particulier :
80


1. Analyser et évaluer les risques* alimentaires

potentiels d'une opération.
2. Mettre en évidence les niveaux et moments
(les "points") de l'opération où des risques*
alimentaires peuvent se présenter.
3. Etablir lesquels de ces points sont critiques
pour la salubrité des aliments (les " points
critiques ").
4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de
chacun de ces points critiques des procédures
de contrôle permettant de s’assurer de leur
maîtrise effective.

81


5. Définir les actions correctives à mettre en
œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu'un point

critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé
à un moment donné.
6. Définir et mettre en œuvre des procédures
spécifiques de vérification ou de suivi de
l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi
mises en place.
7. Revoir périodiquement, et à chaque
modification de l'opération étudiée, l'analyse des
risques* alimentaires, les points critiques ainsi
que leurs procédures de vérification et de suivi.

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Le service au restaurant

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