Gastronomía molecular

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Gastronomía molecular

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOUNIDAD DE NIVELACIÓNCICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL-AGOSTO DE 2013INTRODUCCION A LA COMUNICACIÓN CIENTÍFICADATOS INFORMATIVOS.-NOMBRES Y APELLIDOS: Lizeth Paola Andi Bohórquez-MAIL: nenitapao2010@hotmail.com- FECHA: 27/05/2013RIOBAMBA- ECUADOR
  2. 2. TEMA: GASTRONOMIA MOLECULAROBJETIVO GENERAL Conocerlas reacciones químicas y físicas que se produce mediante la coccióno elaboración de la comida.OBJETIVO ESPECIFICO Analizar el tiempo de cocción de los alimentos y estudiar las diferentestexturas que pueden llegar a tener estos utilizando varios métodos deverificación. Establecer los componentes químicos que tiene cada alimento antes ydespués de su cocción.
  3. 3. INTRODUCCIÓNEn los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se haintroducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo,quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero lafísica y la química siempre han estado presentes en la gastronomía. Aunque su usoera Efímero.La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicar principios científicos para lapreparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principalesaspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular,teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes yestablecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficiosy desventajas de esta nueva línea de restauración, y su problemática actual.
  4. 4. JUSTIFICACIÒNEste tema lo realice con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para unaaplicación óptima a los procedimientos alimenticios. Mediante este texto podemosentender un poco más sobre los cambios físicos y químicos que tiene los alimentosmediante su cocción. También porque nos ayuda a saber cuánto tiempo se demoralos alimentos en cocinar o en suavizarse.
  5. 5. TEXTO CIENTÍFICOGASTRONOMÍA MOLECULAREl 14 de marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origenhúngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedadreal denominada “el físico en la cocina”. Comenzó su discurso con una frase querefleja la cruda realidad:“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización,mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la t°C dentrode nuestros soufflés”.Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurrendurante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto devista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuandococinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o elhecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidadun sistema bioquímico muy complejo.Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, elmecanismo del gusto, y ha evolucionado la tecnología culinaria para permitirdesarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizarmejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas,independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas através de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de losfenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de lapráctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debeser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajode antropólogos, sociólogos e historiadores.Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistenciay fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado laGastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimientovanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston
  6. 6. Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia connuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo laclásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas ymétodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en las escuelas degastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos,(muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buengusto y buen comer).Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde elorigen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar lascocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite dedeleite.La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina.La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y másconcretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por elcientífico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambosinvestigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos:Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada Thephysicist in the kitchen "El físico en la cocina").DEFINICIONESLa Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas delos alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como sonel batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar soloalgunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, lasmezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentosson compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) yminerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces demanifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u
  7. 7. otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella seestá continuamente innovando.La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos comoel nitrógeno.La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de lapreparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (ThorvaldPedersen)El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)PROPONENTESLa gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean deforma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son PierreGagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por surestaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo hanempezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas yde esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The FatDuck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (LaPlata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), MarceloN. Durán deSushiSin (Misiones-Argentina) Homaro Cantu en Moto(Chicago), WylieDufresne en wd-50 (NYC), GrantAchatz en Alinea (Chicago), JoséAndrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su TapasMolecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andrés Nieto en RosmarinoCatering Colombia, Kevin Sousa en Alcen en Vigilo Grille (Pittsburgh), y RichardBlaise en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta), loshermanos Raush con su restaurante Criterio en Bogotá DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (MéxicoDF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.
  8. 8. OPONENTESCon motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán SantiSantamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelin) propuso en mayode 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos encartas y menús. Santamaría, pese a utilizar los mismos productos y técnicas,mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españolescomo Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado decocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos conaditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estarautorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora selegitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productosquímicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay quesentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecno emocional, abanderada porFerran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes yemulsionantes de laboratorio?".2El 19 de mayo de 2008, la Asociación de CocinerosEuro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaracionesdel cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy yexpresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado alespíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
  9. 9. SINTESISLa Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y másconcretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científicofrancés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadorestrabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti diouna charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in thekitchen "El físico en la cocina").Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurrendurante la cocción de los alimentos, lo que realmente pasa dentro de la olla cuandococinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o elhecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidadun sistema bioquímico muy complejo.Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que sehagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestosorgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, quecuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedadestransformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden serinfinitas en gastronomía.Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todoutilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. Deacuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de losalimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformaciónespecífica.El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió uncomunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaríahechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación".Lagastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean deforma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre
  10. 10. Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por surestaurante "El Bulli" en Rosas, España).Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes yherramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro deun vaso de Martini.No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismastécnicas y métodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en lasescuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desdehace siglos.
  11. 11. CONCLUCIÓNHoy en día el cocinar ya no es solo conocimiento empírico, la ciencia está tomandouna gran ventaja en el campo de acción culinaria, grandes chefs se estánpreocupando por saber qué es lo que cocinan, y que degusta el comensal.También concluimos que la física y la química son los principales eslabones de lacadena, además aportan sus conocimientos y teorías como por ejemplo: ahora sepuede comer una zanahoria pero con diferentes textura y forma, sin perder el sabor,olor y los nutrientes.
  12. 12. GLOSARIOCulinaria: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho dela cultura.Efímero: Que dura poco tiempo.Acuñado: Crear una expresión que logra cierta popularidad o pasa a formar parte dela lengua común.Gelificación: Proceso de la formación de un gel a partir de un sol.Emulsión: Es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menoshomogénea.Viscosidad: La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformacionestangenciales.PALABRAS SINÓNIMOS ANTÓNIMOSCulinaria Nutrición DesnutriciónEfímero breve perdurableGelificación pegajoso secoEmulsión mezclar separar
  13. 13. ANEXOS
  14. 14. BIBLIOGRAFIAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecularhttp://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.htmhttps://www.google.com.ec/search?gs_rn=12&gs_ri=psy-ab&tok=gtvJ2knmTlEuXL1t_44IEg&pq=introduccion+a+la++gastronomia+molecular&cp=0&gs_id=3o&xhr=t&q=gastronomia+molecular&bav=on.2,or.r_cp.r_qf.&biw=1007&bih=478&bs=1&um=1&ie=UTF-8&hl=es&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=du6gUZPlDJDo8QTAu4HgBQ

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