O documento descreve o azeite, incluindo sua extração a partir da azeitona, os processos de classificação e controle de qualidade, os atributos e defeitos do azeite, e seu uso na antiguidade.

1. O Azeite
Pedro Loureiro

2. • Óleo vegetal extraído de azeitona
• Culinária, como medicamento, unguento
ou bálsamo, perfume, combustível para
iluminação, lubrificante de alfaias e
impermeabilizante de tecidos
• Olea europaea sub-esp. europaea

3. O azeite na antiguidade
• 3000 a.C. – Crescente fértil
• Moeda de troca (Egípcios)
• 1500 a.C. – Europa (Grécia)
• Introduzido pelos Mouros na Península
Ibérica

4. Extracção do azeite
• Peneirar, lavar, e analisar
• Moenda e termobatedura
• Extracção do azeite: prensagem ou por
centrifugação da massa

5. Controle de Qualidade
• Análises Químicas:
– Acidez
– Índice de Peróxidos
– Absorvência
• Análise Sensoriais:
– Cheiro ou aroma
– Paladar ou sabor

6. Classificação do azeite
Tipo de Azeite
Pontuação
Organoléptica
Acidez
Aplicação
Azeite Virgem Extra >= 6,5
<= 1
Venda Directa
Azeite Virgem
>= 5,5
<= 2
Venda Directa
Azeite Corrente
(virgem)
>= 3,5
<= 3,3
Misturar
Azeite Lampante
(virgem)
< 3,5
> 3,3
Industria Refinação
Azeite Refinado
-
<= 0,3
Misturar
Azeite
-
<= 1,5
Mistura, Venda
Directa

7. Defeitos
• Tulha – armazenamento
• Ranço – envelhecimento
• Mofo – Bolor
• Avinhado – má lavagem
• Metálico – Contacto com metal
• Terra – má lavagem

8. Atributos
• Frutado
– Verde
– Maduro
•
•
•
•
•
•
Picante
Amargo
Doce
Amêndoa, Maçã…
Erva, Folha Verde
Apagado ou Extinto

9. FIM

10. FIM