L'apport des Sciences Sociales et Humaines à la comprehension de l'alimentation humaine

1. Les apports des sciences sociales
à la compréhension de
l’alimentation humaine
Pr. Jean-Pierre Poulain, Socio anthropologue, Université de
Toulouse 2, CERTOP-TAS.

2. Plan
Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
Les sociologies de l’alimentation
2.
Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
1.
Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
2.
Sociologie interactionniste
3.
Sociologie de la décision alimentaire
4.
Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
Médicalisation
1.
Politisation
2.
Judiciarisation
3.
Patrimonialisation
4.
Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
La consommation alimentaire
1.
Le risque et sa gestion
2.
L’obésité et sa construction sociale
3.
La revendication du bien être animal
4.

3. De la sociologie au service de l’épidémiologie
à la sociologie de l’alimentation
La sociologie de Point de vue La sociologie de
service sociologique sur l’alimentation
(épidémiologie ou de l’alimentation
l’économie)
L’alimentation est le
A une position Étudie les
support de phénomènes
sociale dimensions sociales
sociaux :
correspondent des de l’alimentation, ses
modes de vie fonctions de
Socialisation
(pratiques et goûts structuration du
Construction
alimentaires) qui social et participe à
identitaire et jeux de
peuvent avoir un différentiation interne et l’étude des
externe
impact sur la santé interactions entre le
Production et entretien biologique et le
de liens sociaux culturel

4. Les postulats à la fondation
des sciences sociales
Les postulats revendiqués :
L’empirisme et le positivisme :
« Considérer les faits sociaux, comme des
choses ».
L’autonomie du social :
« Les causes d’un fait social sont à
rechercher dans un autre fait social ».
Le postulat implicite :
« Le primitivisme » : « distinction entre les
modernes et les primitifs » (Lévy-Bruhl)

5. Les intérêts du principe
d’autonomie du social
Théoriques :
Fixe un territoire scientifique précis et distinct de celui de la
psychologie et de la biologie,
Fixe un ordre de causalité,
Opérationnels :
Réduit le réel pour en extraire des lois,
Permet la formulation de lois et leur articulation en théorie,
Divise et spécialise le travail scientifique.
Stratégiques :
Autonomiser la sociologie de la philosophie
Justifier la création d’un nouveau territoire d’enseignement et
de recherche universitaire

6. Les lois et les normes
La société « fonctionne » grâce
aux lois et aux mœurs
Les lois sont des
Les mœurs sont des règles qui
formes de règles
fonctionnent dans l’allant de soi.
explicitement définies
et dont le respect est On distingue :
contrôlé par des les normes qui appellent des
instances sociales sanctions sociales
spécialisées (police,
les usages moins fortement
justice…)
contrôlés

7. Origines et fonctions des normes
sociales
Résultat des contraintes
Mise en scène
des systèmes d’actions
concrète de valeurs
concrets
Les normes sociales participent à :
• La régulation sociale en rendant prévisibles les
comportements
• L’intégration sociale par l’acceptation des normes
d’un groupe

8. Déterminants
Déterminants
Valeurs matériels
culturels
Normes
Les contextes concrets et
Les systèmes de
leurs évolutions déterminent
valeurs pilotent les Pratiques
les pratiques
pratiques et
déterminent les
Les systèmes de valeurs
Contextes
contextes
sont des rationalisations
techniques et sociaux

9. La socialisation
Processus par lequel un individu
devient membre d’une société
Il suppose l’assimilation de règles,
normes et valeurs
On distingue :
la socialisation primaire dans la famille
La socialisation secondaire à l’école
La socialisation tertiaire dans le
monde du travail
Processus dialectique :
Les codes sociaux préexistent à
l’individu. Mais,
la socialisation s’opère dans le cadre
d’interactions sociales

10. Les inconvénients
pour penser l’alimentation
L’alimentation à la fois dans Anthropologie-Sociologie
et hors du fait social L’alimentation est le support de
processus de construction
Les mœurs alimentaires
identitaire et de « pensée
préexistent aux individus
magique »
Mais,
Mais
L’alimentation est trop
biologique et trop Différence radicale entre primitifs et
psychologique modernes (Levy-Bruhl)
Conséquences Sacrifices aux Dieux et au Dieu
versus sacrifice du Dieu
Elle devient un lieu
Conséquences
d’indexation de
problématiques sociologiques Les primitifs deviennent l’objet de
plus « fortes » l’ethnologie et les modernes celui
de la sociologie

12. Plan
Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
Les sociologies de l’alimentation
2.
Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
1.
Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
2.
Sociologie interactionniste
3.
Sociologie de la décision alimentaire
4.
Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
Médicalisation
1.
Politisation
2.
Judiciarisation
3.
Patrimonialisation
4.
Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
La consommation alimentaire
1.
Le risque et sa gestion
2.
L’obésité et sa construction sociale
3.
La revendication du bien être animal
4.

13. Les avancées de la sociologie vers
l’alimentation
1 La sociologie de la consommation
alimentaire
2 La sociologie développementaliste
3 La sociologie des goûts
4 La sociologie interactionniste

14. Les modèles agro-nutritionnels
selon la FAO
Type alimentaire 1 2 3 4 5 6
Produits Céréalier Céréalier Céréalier Céréalier Racines
animaux à blé à mais mil/sorgo à riz tubercules
Pays 30 52 20 6 43 14
Populations (en millions) 664 942 319 165 3067 120
Besoin théorique en 2620 2520 2340 2350 2290 2290
calories/jour
Calories/jour 3505 3026 2426 2088 2531 2072
Protéines g/j 105 85,9 63,2 50,1 62,0 43,3
Protéines animales g /j 65,7 33,6 19,1 9,0 15,1 9,3
Lipides g/j 149,7 87,3 57,7 49,2 48,3 35,2
Lipides origine animale g/j 93,0 43,6 21,2 8,3 19,6 6,3
Source FAO, Pérrisé, 1996

15. Evolution des types de produits consommés
par les français de 1980-1997
7
260
6
240
220 5
(base 100 = 1980)
indice de volume
200
180
4
160
140
3
120
2
100 1
80
80 81 82 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97
Années
S ou r c e I N S EE 1 9 9 7
1 : Pain, pâtisseries fraîches ou surgelées 5 : Poisson surgelé, fumé ou en conserve
2 : Produits frais de la pêche 6 : Produits laitiers frais
3 : Lait liquide 7 : Plats cuisinés
4 : Biscuits, biscottes, pâtisseries industrielles

16. Evolution de la consommation par postes de dépenses
1960
40
1980
35
1997
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 5 6 7 8
Postes de dépenses
Source INSEE 1997
1 : Produits alimentaires, boissons et tabac 5 : Services médicaux
2 : Articles d’habillement 6 : Transport et communication
3 : Logement, chauffage, éclairage 7 : Loisirs, spectacles, enseignement,
4 : Meuble, matériel ménager, articles de culture
ménages et entretien

17. La sociologie développementaliste
La civilisation des mœurs
Le processus de civilisation :
Distanciation
Individualisation
Décorporalisation
Intériorisation du locus de
contrôle

18. La sociologie des goûts
Permanence des classes
sociales malgré le
processus de distinction
La gastronomie se réduit
aux avatars du processus
de distinction

19. La tradition interactionniste
Kurt Lewin
La notion de « gate keeper »
Les expériences sur le lait et
les abats
La notion de pression de
conformité
L’équilibre quasi stationnaire

20. La sociologie interactionniste (J.-P.
Corbeau)
Socialité-sociabilité
Le triangle du manger
La filière du manger
Les éthos de mangeurs

21. La sociologie de mangeurs et l’espace
social alimentaire
La pensée classificatoire
Le principe d’incorporation
Le paradoxe de l’Homnivore
Gastronomie et gastro-
anomie

23. L’espace social alimentaire
(Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)
Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
Contraintes
Contraintes
physiologiques et sociales de écologiques
biologiques l’alimentation
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale

24. L’espace du mangeable et la construction
sociale des aliments
Dans un ensemble très large de
produits naturels susceptibles de
fournir des nutriments, les sociétés
sélectionnent un nombre limité de
produits qui vont devenir des
aliments.
Si ce choix présente toujours des
qualités adaptatives, il est
largement déterminé par des
raisons culturelles.

25. Les types de cultures alimentaires
Cultures « végétalistes »
Cultures « animalistes »
Cultures « mixtes »
Cultures « néotechniques »

26. Les cultures végétalistes : des liens forts
entre les hommes et les végétaux
Les végétaux sont à
l’origine des hommes :
Fonio en Afrique de l’ouest,
Maïs en Amérique du nord,
Les hommes sont à l’origine
des végétaux :
Cocotier en Polynésie
Arbre à pain, (uru) en
Polynésie
Manioc en Amazonie
Les hommes et les
végétaux ont une
communauté de destin :
Riz
Blé

27. La loi de la proximité (E. Leach,1963)
Non Non
Comestibles
comestibles comestibles
Familiers Domestiques Gibiers Sauvages

28. Les formes de gestion
du meurtre alimentaire
Le tabou (végétarisme)
Permanent ou
momentané
Partiel ou total
La communication avec
l’âme groupe des animaux :
Excuses
Remerciements
Le sacrifice (grecs, proto-
indochinois…)
Le contrôle religieux
(Casher et Halal)
Le contrôle scientifique
(univers chrétien et laïque)

29. Les sociétés « animalistes » n’impliquent
pas toujours le meurtre alimentaire

30. Les produits animaux n’imposent
pas toujours le meurtre
Les massai prélèvent du sang sur
leurs animaux : une façon de
manger des produits animaux
sans recourir au meurtre

31. Les rapports entre
les hommes et les animaux
Anthropomorphisation des animaux de
compagnie
La frontière entre les hommes et les animaux
devient floue (éthologie, Cinéma l’Ours, Babe…)
Revendication de confort dans l’élevage

32. Les systèmes alimentaires
Différentes formes
d’organisation sociale sont
déterminées par les
modalités de production de
transformation et de
distribution

34. Les formes sociales de systèmes de
production
Sociétés
Animalistes Végétalistes Mixtes
Mobiles Nomadisme Cueillette itinérante Agro pastoralisme avec estive
Chasse mobile Culture sur brûlis
S o c ié té s
Fixes Chasse en poste fixe Agriculture Poly-culture pastorale
Elevage

35. Le culinaire
La cuisine est à la fois
un traitement technique
et symbolique des
aliments.
Elle participe à la
construction sociale des
aliments

36. 4 Les modes de consommation

37. Les formes de prises alimentaires
Le nombres de repas est très variables :
Un repas par jour au Royaume de Tonga
Deux en Polynésie
Trois en Europe dans la deuxième partie du 20ème
siècle
Quatre chez les artisans européens
…
L’alimentation hors repas est plus ou moins
tolérée
Occident actuel pratique conflictuelle
Asie du sud est anchoi (manger pour s’amuser)

38. Les horaires des repas chez les élites
françaises d'après Flandrin, Leplay et Poulain
Heures
Heures
25 25
.
24 24
23 23
22
22
21
21
.
20 20
19 19
18 18
17
17
16
.
16
15
15
14 14
. 13
13
er
je un
12 12
Dé
11 11
10 10
9 9
.8
8
7 7
6
.6
.
. .
. . . 5
5
1100 1900
1800 2000 Périodes
1400 1500 1600 .

39. Les manières de tables
Manger avec les doigts :
Méthode indienne
Méthode africaine
Méthode créole
Manger avec des couverts :
Couteau, cuillères fourchettes
Cuillères fourchettes
Cuillère.
Manger avec des baguettes :
Baguettes individuelles
Baguettes réutilisables

40. Les formes de repas

41. Mise en scène des valeurs
La cuisine et les manières de tables
sont des mises en scènes concrètes
des grandes valeurs d’une société
Le service à la Grand service à la Le service français
chinoise Française contemporain
(17th /18th century)
(lazy Susan)
Egalité des La hiérarchie Egalité et
convives et le sociale individualisation
partage

42. La table « chinoise »

43. La table du grand « service à la
française »
Hors d’oeuvre
Grande entrée
Moyennes
entrées

44. Organisation du grand service à la
française
Premier service Second service Desserts

45. Le réseau de communication

46. 5 La temporalité alimentaire
Les cycles de la vie
avec des aliments
d’enfants, d’adolescents,
d’adulte, de vieillard..
Les cycles de l’année,
avec les productions
agricoles, les migrations
animales…
% des répondants
60
Les cycles de la 50
journée, avec les
40
30
différents repas et leurs
20
10
0
horaires Prises de repas
Heures
Prises hors repas

47. Les formes de journées alimentaires
La journée française La journée
vietnamienne
Petit déjeuner
Soupe du matin
Déjeuner
Le repas du soir
Dîner
Mais des prises
Avec possibilité de «
individuelles dans la
petits repas » comme le
journées « an choi »
goûter ou une collation
littéralement « manger
Le grignotage est mal
pour s’amuser »
considéré

48. Prises alimentaires repas et hors
repas (Poulain et al. 1995)
% des répondants
60
50
40
30
20
10
0
Prises de repas
Heures
Prises hors repas

49. 6 La différenciation sociale

50. Qu’est ce qu’un modèle alimentaire ?
Une configuration particulière de l’espace social alimentaire
Un corps de connaissances technologiques accumulées de
génération en génération, permettant de sélectionner des
ressources dans l’espace naturel, de les préparer pour en
faire des aliments, puis des plats et de les consommer.
En même temps, des systèmes de codes symboliques qui
mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant
à la construction des identités culturelles et aux processus
internes de différenciation.

51. Les fonctions des modèles
alimentaires
Permettre la construction des identités
sociales et culturelles à travers des
processus d’identification et de différentiation
internes et externes.
Gérer les ambivalences de l’alimentation et
faciliter la prise de décision
Construire et entretenir les liens sociaux

52. Ambivalences et érosion des modes
de régulation
POSITIF NEGATIF
L’aliment procure du plaisir L’aliment peut provoquer du
Plaisir/Déplaisir gustatif (Néophilie) dégoût (Néophobie)
L’aliment est source d’énergie L’aliment peut être source de
Santé/Maladie
et de santé maladie et de troubles
L’aliment « prend la vie » des
L’aliment permet le
Vie/Mort
organismes consommés
maintien de la vie
Source : Poulain et al., 2001

53. Le principe d’incorporation et
l’imaginaire alimentaire
1 Projette ces représentations
Puisse dans sa sur un objet disposant d’une
culture des charge nutritionnel
representations
2
3
Fait l’hypothèse implicite
que les qualités projetées
fond devenir les siennes

54. Principe d’incorporation et
interactions sociales
4 Les systèmes de
valeurs évoluent
1
Différenciation
sociale
2
3
Imitation
relation aux pairs

55. Plan
Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
Les sociologies de l’alimentation
2.
Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
1.
Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
2.
Sociologie interactionniste
3.
Sociologie de la décision alimentaire
4.
Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
Médicalisation
1.
Politisation
2.
Judiciarisation
3.
Patrimonialisation
4.
Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
La consommation alimentaire
1.
Le risque et sa gestion
2.
L’obésité et sa construction sociale
3.
La revendication du bien être animal
4.

56. La théorie sociologique des
rationalités alimentaires (TSRA)
Elargie et complète la théorie économique du choix rationnel (TCR)
Distingue trois formes de rationalité
Rationalité en finalité
Ce sont les conséquences de la décision qui la justifie
Rationalité en valeurs
C’est le respect de certaines valeurs qui guide les décisions et non les conséquences
Rationalité en routine
Une routine est une séquence d’action préprogrammée. Elle évite la charge mentale
qui accompagne la prise de décision et constitue une économie cognitive. Elle est le
résultat d’une décision éclairée prise dans le passé selon l’une ou l’autre des modalités
de rationalité ci-dessus. C’est au nom de cet ancien arbitrage que l’acteur engage
aujourd’hui une action sans avoir à faire un arbitrage cognitif, la décision se réduit à
lancer la routine. Dans le domaine de l’alimentation, les routines constituent des mini-
scénarios qui enclenchent des actes d’achat, de préparation culinaire, de
consommation alimentaire.
Dégage les arrière-plans cognitifs sur lesquels s’articulent la légitimation de
l’une ou l’autre forme de rationalité

57. Rationalité en finalité et construction
de la décision
Importance du discours relatif aux
conséquences,
Pré requis
Qualité formelle de l’exposé
Possibilité de vérification
Concurrence entre les ≠ conséquences
et pondération dans la décision
Temporalité des conséquences
Leviers d’action pour changer les comportements :
Modification du stock d’informations des mangeurs. Lutte contre les
idées fausses et diffusion renforcement des idées justes, c’est-à-dire
celles qui etablissent le lien entre consommation et conséquences
bénéfiques.

58. Rationalité en valeurs et construction
de la décision
Identification des valeurs
Identification des formes de légitimation des
Valeurs PROCES US DE LEGIT
S IMATION
valeurs
- Charismatique
Charismatique,
-T raditionnelle
- Rationnelle
- Légale
Associé à un personnage prestigieux
COM OREM T
P T EN
Traditionnelle,
CON EQU CES
S EN
A IM T IR
L EN A E
Inscrite dans le temps et l’expérience des anciens
Rupture du lien
Rationnelle,
La science ou les scientifiques le disent
Légale,
Ex : label de l’AFSSA
Les leviers d’action :
• Renforcer ou déconstruire les formes de légitimation des mangeurs
pour installer certains produits « bon pour la santé » au cœur de la
logique en valeur.

59. La rationalité en routine
Repérage
Des catégories cognitives mobilisées et de la
façon avec laquelle elles s’articulent en chaînages
cognitifs plus ou moins implicites dans le cadre de
scénarios (tant au niveau des modalités d’achat,
de préparation que de consommation).
De la rationalité qui a présidé à la mise en place
de la routine
Les leviers d’actions :
Construire des messages susceptibles de déstabiliser des
routines en place
Participer à la construction de nouvelles routines favorables aux
produits ou aux pratiques que l’on souhaite promouvoir

60. Arrière-plans culturels
Relation homme animal
• Biais cognitifs
Relation au plaisir
• Illusions perceptives
Médicalisation
• Construction des
Judiciarisation
bonnes raisons
Politisation
Rationalité
Formes de légitimation:
cognitive
Types d’effets: • Charismatique
• Santé • Traditionnelle
• Prix • Rationnelle
• Hédonisme • Légale bureaucratique
• Esthétique
• Spirituel
Horizons temporels
Rationalité Rationalité en
instrumentale valeur
Séquences
Héritées
• Niveau
Construites
• Achat
• Institutionnalisation • Cuisine
Rationalité en
• Label • Manières de table
• routine
Système d’action

61. Arrière-plans culturels
Relation homme animal
Relation au plaisir
Médicalisation
Judiciarisation
Politisation
Rationalité Fischler
cognitive
Boudon
Max
Rationalité Rationalité en
+
instrumentale valeurs
Weber
Degré de
réflexivité
Rationalité en
routine
Guiddens
-

62. Plan
Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
Les sociologies de l’alimentation
2.
Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
1.
Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
2.
Sociologie interactionniste
3.
Sociologie de la décision alimentaire
4.
Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
Médicalisation
1.
Politisation
2.
Judiciarisation
3.
Patrimonialisation
4.
Quelques objet de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
La consommation alimentaire
1.
Le risque et sa gestion
2.
L’obésité et sa construction sociale
3.
La revendication du bien être animal
4.

63. La modernité alimentaire et ses
interprétations
Un large consensus sur Des interprétations
la modernité alimentaire complémentaires
Gastro-anomie (Fischler,1979 et
Affaiblissement de l’appareil
1990, Corbeau, 1991 et Rivière, 1995)
normatif social qui encadre
l’alimentation Erosion et recomposition
des modèles alimentaires,
(Beardsworth,1999)
Réflexivité de la relation à
l’alimentation
Transformation des formes
de légitimité de l’appareil
normatif, (Poulain, 1998-1, 2001 et
2002)

64. La modernité alimentaire et ses
conséquences
Mouvements de flux et reflux Ils résultent de
entre le social et le médical, le
juridique et le politique. La société réflexive
individualisme,
rationalisation
Des mouvements de
désocialisation
Médicalisation D’une dialectique de
délocalisation
Judiciarisation
relocalisation de
l’alimentation
Des nouvelles formes de
socialisation
Politisation
Patrimonialisation

65. La médicalisation
Des glissements
Du religieux au médical
Du moral au médical
Du magique au médical
De la famille vers les institutions médicalisées (la mort)
Recours des médias aux médecins pour commenter
certains aspects de la vie quotidienne : sexualité,
échec scolaire, criminalité….
La santé devient une valeur et la médecine tient lieu
de culture (Lupton, 1995)

66. De la transition démographique à la
transition épidémiologique
LE MODÈLE DE LA TRANS ION DÉMOGRAPHIQUE
IT
Taux
Taux de
Taux de Taux d’acc roissement
natalité
mortalité marginale de la pop.
B
A C
A : Début de la transition Temps
B : Ecart maxi entre mortalité et natalité
C : Fin de transition

67. Rôles de l’alimentation dans la transition épidémiologique
Espérance de
Étapes Causes de Rôle de Processus de
vie et taux de
mortalité l’alimentation différentiation
mortalité sociale
Aliments rares et
Maladies infectieuses + - 40 ans L’abondance et la
Le temps des incertains
Carences Mortalité infant. délocalisation
épidémies et Dépendance écologique
Maladies parasitaires Elevée comme processus de
forte
des famines Mortalité élevée distinction sociale
Régression des maladies Gains Augmentation de la Esthétisation du
Phase de
infectieuses, de carences d’espérance de disponibilité goût
transition et parasitaires vie +- 60 alimentaire Le gros comme
Apparition des maladies Baisse de la Redistribution signe de position
de dégénérescence mortalité infant. programmée sociale
Allongement de Abondance Apparition de la
Quasi disparition de la
Installation
mortalité infectieuse l’espérance de alimentaire minceur comme
Installation de la mortalité vie + 70 ans signe de distinction
de dégénérescence
Apprivoisement Tassement entre 45 et Allongement de Sur abondance Diffusion du modèle
54 ans et régression l’espérance de alimentaire d’esthétique de
des maladies
entre 55 et 75 ans des vie Diffusion des minceur.
dégénératives maladies chroniques connaissances Minceur =Santé
nutrition.
Développement des suicides Ralentissement Sur abondance Intensification du
Les et morts violentes, sida de la progression alimentaire modèle de minceur
sociopathies Troubles du de l’espérance Anomie alimentaire Stigmatisation des
comportement de vie “ dérégulation ” obèses
alimentaire et obésité
D’après Omran, 1971, Picheral, 1989, Drulhe, 1996 et Poulain 2000.

68. Le modèle de la transition
alimentaire
LA TRANS ION ALIMENT
IT AIRE
Taux
1 2 3
100 P de l’alimentation
art
passant par le “Marc hé”
P de l’alimentation
art
auto-produite
P de la population
art
travaillant dans le
secteur agric ole
1: Alimentation Traditionnelle Temps
2: Phase de T ransition
3: Alimentation Moderne

69. La médicalisation de l’alimentation
contemporaine
Médicalisation.
Elle substitue des normes
médicales aux normes Prise en charge de l’alimentation
sociales ou morales de dans le cadre du traitement d’une
manger ceci ou cela, pathologie précise. Conseils
nutritionnels formulés par un
comme ceci ou comme
médecin lui-même, dans le cadre
cela… d’une relation thérapeutique.
Elle transforme les « Nutritionnalisation ».
hiérarchisations des
Diffusion des connaissances
horizons de l’acte nutritionnelles à travers : la presse,
alimentaire : le plaisir, la la télévision, les campagnes
socialité, la santé d’éducation pour la santé… Elle
s’opère hors du face à face
médecin malade et s’inscrit dans
l’ordre de la prévention.

70. Les problèmes de la médicalisation
Elle désocialise les
Le discours nutritionnel est
mangeurs
fluctuant, contradictoire…
La science avance par Elle accroît l’anxiété
dépassement de (cacophonie) et culpabilise
contradictions successives
Elle fait la promotion, à
La nutrition humaine est un
travers le discours
objet scientifique très
scientifique, des modèles
complexe,
des milieux culturels et
biologiques,
sociaux d’où sont issus les
psychologiques et
chercheurs. (Beaucoup les
socio-anthropologique
Etats-Unis)

71. La montée du juridique
Emergence du droit de la consommation
et du consumérisme
Juridication :
Recours au juridique pour encadrer les échanges sociaux
(développement du cadre juridique)
Judiciarisation :
Recours au judiciaire pour arbitrer les différends
(régulation sociale par le judiciaire)

72. L’encadrement juridique de
l’alimentation
Consécutif de la problématisation de la modernité en termes de
risque :
Risque sanitaire et
Risque nutritionnel
Il se donne à voir dans les processus de « certification », de
« traçabilité » des produits. Ils permettent :
De rechercher la responsabilité et
Sont la condition d’un règlement judiciaire des préjudices.
Présentés comme protégeant les consommateurs, ils sont au
service de l’aval de la filière en permettant de faire remonter la
chaîne de responsabilité vers l’amont.

73. Les conséquences de la montée du
juridique
Le développement de procès contre les IAA
L’importance de plus en plus grande des
instances de production de droit : Etats, UE,
OMC…

74. La patrimonialisation de
l’alimentation
Extension de la notion
De la sphère privée à la sphère publique
Du matériel à l’immatériel (Unesco)
Inclusion de certains pratiques de distinction
Cuisines régionales et grandes cuisines font partie d’un même
patrimoine gastronomique
Conséquences
Inventaires des traditions gastronomiques, CNAC,
Site remarquables du goût…
Relocalisation

75. La politisation de l’alimentation
Levier revendicatif.
L’alimentation est le
symbole d’un choix de
société
Le politique affirme son
autorité sur l’alimentation au
non du risque sanitaire et
dans les politiques de
prévention (PNNS)
Le politique est un agent de
patrimonialisation

76. Conséquences de la politisation
Le social ne va plus de soi, il a besoin d’être
pensé, d’être reconstruit
Etats généraux de l’alimentation, conférences
citoyennes, mise en débat public

77. Plan
Penser l’alimentation humaine depuis les sciences sociales
1.
Les sociologies de l’alimentation
2.
Les avancées de la sociologie vers l’alimentation
1.
Sociologie des mangeurs et l’espace social alimentaire
2.
Sociologie interactionniste
3.
Sociologie de la décision alimentaire
4.
Mouvements dans la modernité alimentaire
3.
Médicalisation
1.
Politisation
2.
Judiciarisation
3.
Patrimonialisation
4.
Quelques objets de la socio-anthropologie de l’alimentation
4.
La consommation alimentaire
1.
Le risque et sa gestion
2.
L’obésité et sa construction sociale
3.
La revendication du bien être animal
4.

78. Les niveaux du fait alimentaire
Pratiques
déclarées Opinions Valeurs
Pratiques
Pratiques Pratiques Normes Symboles
reconstruites
observées objectivées
Conscience
Attitudes
Données
Données déclaratives
observées
Données de
Données factuelles
représentation
comportementales
REPRESENTATIONS
FAITS

79. Petit déjeuner : les normes
27%
Le modèle dominant
PDJ anglo-saxon
PDJ continental 52%
8%
Autres formules
Montée du PDJ
anglo-saxon » 27%
PDJ continental
PDJ simplifié
Apparition d’une
formule de petit
déjeuner simplifiée
52%
13%
(laitage) :13%
Source : Poulain et al., 2001

80. Petit déjeuner : les pratiques
Le PDJ continental est +
fort dans les pratiques que
dans les normes
7%
57% contre 52%
PDJ anglo-saxon
57%
11%
Autres formules PDJ continental
Le modèle simplifié + fort
dans les pratiques que
25%
PDJ simplifié
dans les normes
contre 13%
Le PDJ anglo-saxon est +
faible dans les pratiques
25%
que dans les normes 7%
contre 27%
Source : Poulain et al.,2001

81. Routines contrôlées par les valeurs et
routines contrôlées par les systèmes d’action

82. Ils sont tous fous !
Les produits sont fous, la « vache folle »,
le « soja fou » (Libération).
Les consommateurs sont fous,
« irrationnels », ils veulent le « beurre et
l’argent du beurre », sont « psychotiques »,
« hystériques ».
« Les savants fous de l’agro-
alimentaire », Le Monde Diplomatique
Les industriels sont fous, « ivres de
profits »
Les politiques sont fous, alternant entre
scientisme et psychologisme
« C’est pas la vache qui est folle ! C’est la
presse est folle ». Jacques Chirac, président de la république.

83. De la folie généralisée
Le diagnostic en termes
psychopathologiques tend à invalider la
raison de l’autre
La situation résulterait d’une rupture de
consensus social
Il faut donc revenir à la raison

84. « Si les consommateurs sont irrationnels,
il est encore plus irrationnels de ne
pas étudier comment ils raisonnent »
Claude Fischler
Jean Pierre Poulain, université de Toulouse

85. Évolution des conceptions de la
vérité après la révolution scientifique
Par autorité Par raisonnement Par expérience
« La vérité doit être certifiée
Cette vérité est la
« Les Vérités premières
par l’expérience des choses
conséquence du respect des
issues des textes sacrés écrits
mêmes »
formes canoniques de la
par Dieu lui-même »
Francis Bacon
logique
Thomas d’Aquin
(ex : exempt de syllogisme)
Religieuse Laïque Raisonnement Probabiliste Traditionnelle Expérimentale
Rationalité Rationalité en
Rationalité Rationalité Rationalité Rationalité
en articulant finalité
en valeur en valeur en articulant en
les valeurs et
les valeurs et articulant
les finalités
les finalités les valeurs
et les
finalités

86. Formes de vérité et de rationalité
Espace de raisonnement
du profane moderne
Espace de la
rationalité scientifique
Raisonnable
Révélée Ethique Traditionnel Probable Démontrée
Rationalité en finalité
Rationalité en valeurs
Sociologie des sciences

87. Premier et deuxième cercles une
vision complémentaire
Espace du Espace du
second cercle premier cercle
Perception du risque Evaluation du risque
Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée

88. Repasser la main aux politiques
Rationalités
politiques
Evaluation de l’impact de décision et
pré-ingénierie juridique
Espace du
second cercle
Espace du
Mise au jour des stratégies des
premier cercle
différentes catégories d’acteurs
Industriels, consommateurs, chercheurs, presse…
Perception du risque Evaluation du risque
Révélée Ethique Traditionnel Raisonnable Probable Démontrée

89. Raisons éthiques Raisons scientifiques
Religieuse Laïque Politiquement Scientifiquement Probable Démontrée
raisonnable raisonnable
Le Le Emergence du Partant des La probabilité Connaissances
raisonnement raisonnement principe de connaissances mesure les stabilisées à
prend ici prend ici précaution acquises et si l’on chances de voire l’échelle méta
appuie sur des appuie sur des « raisonne » juste on un événement analytique
valeurs, des valeurs, des peut donc déduire heureux ou
principes principes qui que… malheureux se Très nombreuses
révélés aux se déploient produire. études
hommes par dans les vides convergentes
l’autorité (s) laisser dans la Le risque est publiées dans des
divine(s) pour connaissance défini en termes revues
guider leur pas scientifique et de mortalités ou scientifiques à
dans ce monde qui font et de morbidité comité de lecture
l’objet de et mesuré à
consensus l’aide des
sociaux plus statistiques
ou moins fort probabilistes
Expertise scientifique
Expertise en deuxième cercle
Décision politique

90. Justifications théoriques et
perspectives
Théorie de l’agir communicationnel Habermas :
Il existe des espaces dans lesquels la connaissance n’est pas
stabilisée (justification du principe de précaution).
La rationalité scientifique ne peut pas s’étendre à l’ensemble des
questions sociales.
Dans ces deux cas, la science n’a aucune légitimité à traiter les
problèmes humains les décisions passent par la construction de
consensus
Les rationalités en valeurs ne peuvent qu’être négociées,
discutées, construites socialement
Ingénierie et fonction du débat public

91. Justifications théoriques et
perspectives
Les processus de débat public ne touchent
que quelques acteurs.
Quels peuvent être alors leur utilité ?
Questions de procédures :
Représentativité des acteurs
et capacité de représentation
Dispositif de gestion et reposent toujours sur des
démocratique ? actions de communication
politique.
Simulacre, rideau de fumée des
Procédure de construction de
sociétés modernes la décision
démocratiques ? Questions d’utilisation
Démocratie procédurale ? Support de communication
Moyen de problématisation
Préparation à la décision
publique

92. AW and instrumental rationality
Animal welfare is a guarantee
of quality:
gustative : «if animal has lead a good
life, one has the impression that the
taste is better»; « we know how stress
can spoil meat quality »
health: « it is better for health » ; « it
is like cigarettes, we must make people
aware of that, if animals suffer, it is bad
for health, for us and for our children»
For not leading suffering: « it
is very egoist but we feel like to feel good ; if
animal suffer it is not good for us ». [magical
rationality …]

93. AW and rationality in values
Humans have no right on animals: «
no animal belong to anybody, we cannot alienate
Valeurs them »
PROCESSUS DE LEGITIMATION
- Charismatique The right to respect for animal: « it is
a question of respect… »; « it is not because
- Traditionnelle there is human misery that we can massacre
animals »
- Rationnelle
- Légale Ethical: « it does not need any act or charter …
it should be natural for all human beings »
COMPOR TEMENT CONSEQUENCES Religion prescriptions (Judaism and
ALIMENTAIRE Islam) indirectly lead animal welfare and
go further: « when we cut the throat [islam], we
Rupture du lien
do this in such a way that animal does not suffer
too much», « kosher is upper animal welfare »;

95. La nutritionalisation moderne
Une formidable émission
de sociologie des
Les découvertes sciences de la nutrition
scientifiques mettent en
évidence des liens entre
alimentation et santé.
Mais aussi entre
alimentation et pathologie.
De plus, le discours
nutritionnel est encore très
fluctuant et parfois
contradictoire.

97. De l’éducation nutritionnelle à
l’éducation alimentaire
Ne pas faire de la santé le seul horizon de
l’alimentation
« Au risque d’être caricatural, nous proposons de «
démédicaliser » les messages de prévention,
c’est-à-dire de ne pas faire référence à la maladie
mais plutôt au bien être. Il faut valoriser la culture
culinaire et les aspects positifs des modèles
alimentaires qui ne favorisent pas l’obésité. »
A. Basdevant (expertise INSERM, 2000)
Démédicaliser l’alimentation quotidienne ne veut pas
dire se priver des connaissances des sciences de la
nutrition, mais, les articuler aux dimensions
socioculturelles de l’alimentation
Une première étape, adapter le discours aux modes
de vie (guide adulte du PNNS)
Une seconde étape, prendre en compte les
processus de différenciation sociale et de
construction identitaire (Dialectique du laïque et du confessionnel)

98. Le mangeur n’apprend pas à raisonner il
apprend à produire du sens en situation
Le mangeur n’apprend pas à raisonner ses
décisions, il apprend à :
se comporter et
produire du sens
Analogie avec l’apprentissage d’une langue
La réflexivité alimentaire est possible l’analyse de
son histoire la place comme un levier de la maîtrise
de soi et de son destin

99. Pour en savoir plus
J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF,
2005.
J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes,
normes et pratiques, Privat, 2001.
J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser
l’alimentation, entre imaginaire et rationalité,
Privat, 2002.
J.-P. Poulain et E. Neirinck, Histoire de la cuisine
et des cuisiniers, Lanore, 2004.
J.-P. Poulain, « Eléments de sociologie de
l’alimentation et de la nutrition », in A. Basdevant,
M. Laville et E. Lerebours, Traité de nutrition
clinique, Flammarion, 2001 .
Site Internet : lemangeur-ocha.com

100. « A travers le choix de ses aliments,
l’homme choisit le type d’homme qu’il
désire être…
En réduisant le pain à des calories, le vin
à une drogue, le sexuel à une
hygiène, nous nions le rôle affectif de
la chair et nous proclamons que notre
science est suffisante pour donner un
sens à la vie, nous reléguons la
symbolique et le sacré au rang de
vestiges barbares. »
Jean Trémolières, Le grand livre de la nutrition, Laffont, 1973.