protocoolo

21/05/15 Introducción al Ceremonial y Protocolo 1
PROTOCOLO Y ETIQUETA
SOCIAL
Material de apoyo docente
José de la Rosa
Castillo
marzo 2015

21/05/15 PROTOCOLO Y ETIQUETA SOCIAL 2
Temario
PRIMERA PARTEPRIMERA PARTE
• Concepto de Ceremonial,
Protocolo y Etiqueta.
• Evolución del ceremonial.
• Reglas básicas del ceremonial.
• Precedencias.
• En autos, aviones y banderas.
• Ubicación en la mesa
• Presidencia
• Tipos de mesa
• Buenas maneras
• Orden de servicio
• Servicio de mesa
• Orden de uso
• Eventos gastronómicos
SEGUNDA PARTESEGUNDA PARTE
• Ceremonial y seguridad
• Protocolo social.
• El arte de recibir
• Ceremonial en la empresa
• El saludo y las presentaciones
• La mesa como ámbito de
negociación
• Conferencia de prensa
• Tratamiento
• Ceremonial escrito
• Vestimenta
• Hoteles

21/05/15 PROTOCOLO Y ETIQUETA SOCIAL
I
3
Ceremonial
• ““Acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto oAcción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o
costumbre, para dar culto a las cosas divinas ocostumbre, para dar culto a las cosas divinas o
profanas”profanas”
•Como Adjetivo: referente o relativo al uso de lasComo Adjetivo: referente o relativo al uso de las
ceremonias.ceremonias.
•Sustantivo: “serie o conjunto de formalidades paraSustantivo: “serie o conjunto de formalidades para
cualquier acto publico o solemne”cualquier acto publico o solemne”
•““libro, cartel o tabla en que están escritas laslibro, cartel o tabla en que están escritas las
ceremonias que se deben observar en ciertos actosceremonias que se deben observar en ciertos actos
públicos”públicos”

Tres acepciones
• Ordenada serie de escrituras matrices y otrosOrdenada serie de escrituras matrices y otros
documentos que un notario o escribanodocumentos que un notario o escribano
autoriza y custodia con ciertas formalidades.autoriza y custodia con ciertas formalidades.
• Acta o acuerdo de actas relativas a unActa o acuerdo de actas relativas a un
acuerdo, conferencia o congresoacuerdo, conferencia o congreso
diplomático.diplomático.
• Por extensión, regla ceremonial diplomáticaPor extensión, regla ceremonial diplomática
o palatina, establecida por decreto o poro palatina, establecida por decreto o por
costumbres.costumbres.
Protocolo

• Proviene del francés “etiquette” y esta de laProviene del francés “etiquette” y esta de la
voz germana “stik” (fijar, clavar) y es elvoz germana “stik” (fijar, clavar) y es el
“ceremonial de los estilos, usos y costumbres“ceremonial de los estilos, usos y costumbres
que se deben guardar en las casas reales yque se deben guardar en las casas reales y
en actos públicos solemnes”.en actos públicos solemnes”.
• Por extensión es también “ceremonia en laPor extensión es también “ceremonia en la
manera de tratarse las personas particularesmanera de tratarse las personas particulares
o en actos de la vida privada a diferencia deo en actos de la vida privada a diferencia de
los usos de confianza o familiaridad.los usos de confianza o familiaridad.
Etiqueta

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SOCIAL 6
• Respeta las jerarquías
• Se prima una jerarquía sobre otra
• Se establece por normas estrictas
• Normas de ordenamiento político
eclesiástico, monárquico,
gubernamental y militar
La precedencia
Precedencia:Precedencia: (del verbo preceder, derivado del latín(del verbo preceder, derivado del latín
praecedere, ir adelante o por delante) es “preeminencia opraecedere, ir adelante o por delante) es “preeminencia o
preferencia en el lugar y asiento. Primacía, superioridadpreferencia en el lugar y asiento. Primacía, superioridad...”

• Formula del marques de Pombal 1760
• Igualdad jurídica de los Estados
• Congreso de Viena 1815
– Austria, España, Francia, Gran Bretaña Portugal
Prusia Rusia Suecia
• Embajadores legados y nuncios
• Enviados y ministro acreditados
• Encargados de negocios
– Solo funcionarios diplomáticos carácter representativo
– Funcionarios de = categoría tienen precedencia entre
si por el orden de llegada
– No se habla sobre los representantes papales
La precedencia

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SOCIAL
8
Precedencia ámbito oficial
• En el Estado Panameño
http://www.mire.gob.pa/sites/default/files/documen
tos/Precedencia_Estado.pdf
• Precedencia Diplomática
http://www.mire.gob.pa/sites/default/files/documen
tos/presedencia-diplomatica.pdf

EVOLUCIÓN HISTÓRICA
DEL CEREMONIAL
• Según el Embajador Javier Pérez de Cuellar, la
palabra Ceremonial proviene del latín caeremonia que
significa veneración, culto religioso, lo que ha llevado a
identificar equivocadamente al ceremonial con lo
solemne y superfluo. Así, la doctrina especializada
menciona que el Ceremonial surgió de la necesidad de
conservar la buena armonía y de estrechar los
vínculos entre los Estados, intentando superar la
desigualdad de rango que existía entre ellos durante la
Europa feudal.

DEL CEREMONIAL
• El ceremonial civil y religioso del antiguo
Egipto
En el antiguo Egipto, el faraón estaba situado
en la cúspide del estado y respetaba todas
las etapas impuestas por el ceremonial. El
ritual religioso y el ceremonial público se
relacionaban al igual que el estado y la
iglesia; ya que el faraón contaba con doble
calidad de Dios y romano.

DEL CEREMONIAL
• Los que cumplían con el ceremonial eran los
funcionarios de la corte y sus principales funciones
eran los encargados de las liturgias funerarias,
ceremonias de coronación, conmemoración de
tiempos militares y diferentes celebraciones
religiosas se encontraban ordenadas por los
sacerdotes y funcionarios de la corte que se
encargaban del ceremonial. También se hacían
responsables de la ceremonia ante la muerte de
un faraón.

DEL CEREMONIAL
• El ceremonial en las Dinastías Chinas
El ceremonial en las Dinastías
Chinas tuvo origen en lo
sacerdotal, gracias a una evolución
paso a ser una norma en el estilo
de vida, un ordenador de la
sociedad y de la civilización

DEL CEREMONIAL
• Los libros más utilizados para ejercer el
ceremonial eran: el I- Li, el Chou-Li, el
Li-Chi.
• El libro I-Li trata en gran parte del
ceremonial que concierne a la vida de
un funcionario común; interesa su
conducta social que no es tan elevada
como la categoría de un príncipe.

DEL CEREMONIAL
• El I-Li detalla las normas de la etiqueta, estas
reglas implican honor, nobleza y dignidad
(oponiéndose a lo que era bajo e indigno).
• De las distintas artes que enaltecían a un
caballero chino, el ceremonial ocupaba el
primer lugar, era una guía para la vida diaria,
para establecer contactos y para la vida en
sociedad.

DEL CEREMONIAL
• El ceremonial en la época Inca.
El pueblo incaico, como pueblo jóven y
guerrero celebraba sus triunfos a través de
rituales de triunfo. El vencedor era recibido
por la multitud en medio de grandes
aclamaciones, de bailes y cantares,
ensalzando sus hechos y dando gracias al
Sol. Las canciones que componían de sus
guerras y hazañas.21/05/15 Introducción al Ceremonial y Protocolo 15

DEL CEREMONIAL
• Estas ceremonias triunfales se unían otras,
reveladoras del mismo culto bélico y
heroico. En los grandes días de fiesta las
momias de los grandes Incas eran sacadas
a la plaza del Cuzco por sus mayordomos y
mamaconas, y éstos cantaban delante del
Inca la loa o el cantar de cada uno de los
monarcas muertos.

DEL CEREMONIAL
• Las fiestas religiosas tenían relación con las
labores agrícolas, las principales fiestas que
celebraban los Incas eran el INTI RAYMI o
Pascua del Sol, que se celebraba en el mes
de Junio una vez recogida la cosecha. Esta
festividad fue considerada como la más
grande y solemne del Imperio Incaico que se
celebraba con más alegría y fervor religioso
en la Imperial Ciudad del Cusco.

DEL CEREMONIAL
• EL CEREMONIAL HOY.
Hoy, no existe dependencia pública, empresa
privada u organización no gubernamental
que pueda estar ajena a las circunstancias
de la globalización económica. El protocolo y
el ceremonial son los elementos que
ayudarán para poder interactuar en medios
crecientemente dinámicos y culturalmente
variados como parte de nuestra vida diaria.

DEL CEREMONIAL
• El Protocolo es un conjunto de normas y reglas de
aceptación general que se observan en la práctica
oficial. Está basado en el llamado principio de cortesía
internacional. A todos aquellos que desarrollan su
labor en el campo de las relaciones internacionales, le
es indispensable el conocimiento de las reglas de
Protocolo para poder utilizarlas como método y técnica
de su trabajo y así lograr que dichas relaciones se
realicen en un ambiente moral y en condiciones que
no entorpezcan su desarrollo.

DEL CEREMONIAL
• Ceremonial es un conjunto de formalidades
que reglamenta las relaciones entre altas
autoridades y personalidades en las
ceremonias y actos, de acuerdo a un
principio de igual jurídica, dando a cada uno
de los participantes el privilegio y las
inmunidades a las que tienen derecho. El
Ceremonial es un elemento de orden creado
para evitar fricciones y resolver divergencias

IMPORTANCIA DEL CEREMONIAL
Y EL PROTOCOLO
• Una de las funciones más importantes de las
Relaciones Públicas modernas es la
administración del Protocolo y el Ceremonial
Institucional, el mismo que se entiende como
el conjunto de reglas que norman el
planeamiento, coordinación, programación,
desarrollo y evaluación de todas las
actividades cívicas y sociales de las
organizaciones.

IMPORTANCIA DEL CEREMONIAL
Y EL PROTOCOLO
• Es por ese motivo que las instituciones deben
tener disposiciones escritas que contengan los
usos y costumbres de la cultura de la empresa,
que cada servidor se compromete a seguir, es
decir, las instituciones deben elaborar sus
protocolos para que normen los comportamientos
de los públicos internos dentro y fuera de la
empresa en salvaguarda de la imagen corporativa.

Objetivos del Protocolo, Ceremonial y
Etiqueta Institucional
a. Asegurar un comportamiento similar
en los diferentes actos públicos que
realicen.
b. Mantener adecuadamente las
relaciones de la organización con otras.
c. Reconocer las jerarquías de las
personas.

Objetivos del Protocolo, Ceremonial
y Etiqueta Institucional
d. Estructurar los cuadros de precedencias.
e. Otorgar un adecuado trato y lugar a las
autoridades, funcionarios y servidores.
f. Normar los acuerdos de comportamiento que
deben seguir los integrantes de una organización.
g. Transmitir una cultura corporativa acorde con la
identidad institucional, ante los públicos internos y
externos.

UTILIDAD DEL PROTOCOLO
• Actualmente avanzamos hacia una sociedad de
servicios cuyo eje principal son las relaciones humanas
y la comunicación. Pero la automatización y la
información de todos los sistemas dentro de la
empresa, la deshumanización de las relaciones
sociales que ha supuesto el uso de los teléfonos
móviles, Internet, faxes, correo electrónico...en
detrimento de un contacto personal y estrecho entre las
personas ha hecho que cuando éste se produzca,
seamos evaluados de manera mucho más crítica.

UTILIDAD DEL PROTOCOLO
• Nuestro interlocutor esperará lo mejor
de nosotros debido a la
excepcionalidad del momento. Por ello,
el conocimiento de unas normas
básicas de educación y de cortesía
empresarial está siendo valorado más
que nunca.

• Orden lateral
• Se aplica a personas sentadas paradas o caminando en la
misma línea, el lugar de preferencia es la derecha
5-3-1-2-4 4-3-2-1
• Orden lineal
• Cuando se camina en línea detrás de otro
0
4-3-2-1
• Orden alternado
• Cuando hay igualdad de rangos
• Orden Alfabético
• Se utiliza en las Naciones Unidas donde todos los países
tienen igualdad jurídica. EL orden es alfabético.
Precedencia

Precedencia
• Automóviles
• Aeronaves
• Precedencia de las banderas

Precedencia

• EN LOS
AUTOMÓVILES
CON INVITADOS
Precedencia

Automóviles
Entrada del cocheEntrada del coche
– El conductor esta al
volante
– Primero el VIP
– Segundo: Ayudante, jefe
gabinete, secretario.
– Tercero y ultimo:
Agente de seguridad

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SOCIAL 32
Automóviles
Salida del cocheSalida del coche
– El conductor esta al
volante
– Primero: Agente de
seguridad
– Segundo: Ayudante, jefe
gabinete, secretario.
– Tercero y ultimo: VIP

Precedencia
En aviones

Precedencia
Aeronaves
• Orden de embarque
– Primero: Sequito y Staff del VIP
– Segundo: VIP
– Tercero: Ayudante, Jefe
gabinete, secretario..
– Seguridad
• Orden de desembarque
– Primero: Seguridad
– Segundo: VIP
– Tercero: Ayudante ( suele bajar
detrás del VIP, aunque puede delante)
– Cuarto: Sequito y staff del VIP

• La bandera se coloca siempre a la derecha, tomándose como
referencia la derecha del lugar central de honor.
• En un acto se colocara a la derecha de las autoridades que lo
dirijan, de los oradores o de los conferencistas
• En una iglesia estará colocada a la derecha del altar, o del
sacerdote cuando éste mire a la feligresía. Si se coloca la bandera
del Vaticano, se la ubicara en el lado izquierdo del altar.
• Para los asistentes a cualquier ceremonia, parecerá que la bandera
esta colocada sobre la izquierda, cuando en realidad es todo lo
contrario
Disposición de banderas

SÍMBOLOS NACIONALES. CEREMONIAL DE LA BANDERA.
• La bandera, como máximo símbolo nacional, debe ser tratada
con el mayor honor y respeto y por su carácter, siempre tiene
precedencia, sin excepción alguna, con respeto a otras
insignias, tanto extranjeras como provinciales o locales.
• Cuando se encuentren en determinado lugar varias banderas,
el lugar de honor será a la derecha, siguiéndole las restantes,
salvo cuando se trate de un grupo impar de tres o cinco en un
orden de marcha: entonces, el lugar de honor será el centro.
• Normalmente el orden de precedencia se fija alfabéticamente,
en el idioma oficial del país o de la organización internacional.
• En caso de duelos oficiales, las enseñas se enarbolan a media
asta. Sin embargo en las fechas patrias la bandera debe ser
izada al tope.

PRECEDENCIAS DE BANDERAS.
Los lugares de honor son:
a) cantidad de banderas par en ubicación central, corresponde la derecha de la presidencia o de la
fachada del edificio; si son cuatro o más se alternan de derecha a izquierda.
1-2
PRESIDENCIA
3-1-2-4
PRESIDENCIA
b) si es un número impar, corresponde el lugar de honor al centro:
5-3-1-2-4
c) variantes aceptadas:
-Si se opta por una configuración lineal, corresponde al lado derecho en relación con la presidencia
o entrada del edificio, siguiendo el orden de derecha a izquierda:
5-4-3-2-1 PRESIDENCIA (O INGRESO)
también: 1
PRESIDENCIA (O INGRESO) 2
3
4
5

Si se desea, se pueden ubicar dos juegos idénticos y simétricos de banderas flanqueando la presidencia o
entrada. En tal caso, se repetirá el orden de arriba, pero contando esta vez el segundo juego desde el
lado izquierdo hacia la derecha:
5-4-3-2-1 INGRESO (O PRESIDENCIA) 1-2-3-4-5
-También pueden estar colocadas a lo largo de las paredes laterales del recinto o bordeando un camino al
ingreso:
a) INGRESO ( O PRESIDENCIA) 1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
b) Si es número impar con ubicación central:
-Si se utilizan tarimas, cuando la enseñanza oficial está acompañada por banderas de otros Estados, éstas
serán de idéntico tamaño y ubicadas al mismo nivel. Pero también se puede recurrir a tarimas con un
centro más elevado. En este caso la bandera nacional siempre estará en el centro, pudiéndose colocar
las restantes en un nivel inferior. Un caso típico sería el de un acto donde concurrirán tres enseñas, la
nacional, la provincial y la de la institución.
En tal circunstancia correspondería el orden nacional-provincial-institucional: 1
2-3
Aquí también se podría colocar un juego a cada lado de la presidencia. 1 1
2-3 2-3

Ubicación en la mesa
• Presidencia en la mesa
• La cabecera
• El lugar de honor
• Tipos de Mesas
““El sustantivo cabecera, de vieja raigambre en el idiomaEl sustantivo cabecera, de vieja raigambre en el idioma
castellano, ha caído en desuso, por lo que ha sidocastellano, ha caído en desuso, por lo que ha sido
reemplazado por el termino PRESIDENCIA”reemplazado por el termino PRESIDENCIA”

• Mesa rectangular
– Es la mas antigua y también la mas utilizada
• Mesa en parábola u ovalada
– Es una modificación de la anterior, con
terminación semicircular u oval de los extremos
• Mesa circular
– Utilizada en comidas y banquetes pues su
propia forma no permite gran cantidad de gente
• Mesa cuadrada
– Es la menos utilizada, excepto en restaurantes,
su uso queda restringido a comidas muy intimas
de 4 u ocho personas
Formas de las mesas

Sistema cartesiano
““Este sistema de colocación sigue la dirección de lasEste sistema de colocación sigue la dirección de las
aspas de una equis en la colocación de losaspas de una equis en la colocación de los
invitados”invitados”

Sistema cartesiano

Sistema del reloj
““En este sistema, como indica su nombre, laEn este sistema, como indica su nombre, la
colocación de los invitados sigue el movimiento decolocación de los invitados sigue el movimiento de
las agujas del reloj”las agujas del reloj”

Sistema del reloj

Presidencia
FIRMADEACUERDO

Mesas rectangulares

mesa circular

Mesas ovaladas

Buenas Maneras:
““Son las formas elegantes mediante las cuales lasSon las formas elegantes mediante las cuales las
personas tratan a sus semejantes mediante normaspersonas tratan a sus semejantes mediante normas
de buenas costumbres, y en donde no entran ende buenas costumbres, y en donde no entran en
juegojuego
los tratamientos diarios de confianza”los tratamientos diarios de confianza”

• Al sentarse lejos de la mesa
nuestro cuerpo ha de
inclinarse hacia ella y
nuestra cabeza bajara para
acercarse al plato.
Postura en la mesa
• Al sentarse cerca de la mesa
estamos derechos y nuestra
cabeza a la altura normal de
una persona sentada.
Estéticamente da una imagen
excelente y funcional.

EL MOVIMIENTO DE LA COMIDAEL MOVIMIENTO DE LA COMIDA
• Hay que utilizar ambas manos al comer.
• La comida va a la boca.
• No la boca a la comida
LOS CODOS EN LA MESALOS CODOS EN LA MESA
• El busto debe estar derecho
• Los brazos permanecen juntos al cuerpo
• Ni pegados ni demasiado separados
• Los codos nunca se apoyan en la mesa
Postura en la mesa

Orden de servicio
Mesa Familiar o Informal
Superficies de apoyo
Centros de mesa
Velas e iluminación
Temperatura y ventilación

Orden del servicio
• Mesas y sillas
• Mantelería
• Platos
– Plato de sitio
– Plato playo o
de comida
– Plato de pan
– Servilleta
– Cubiertos

Servicio de mesa
1. Tenedor de pescado
2. Tenedor de carne
3. Plato soporte de plata
4. Plato de porcelana
5. Cuchillo de carne
6. Cuchillo de pescado
7. Cuchara de sopa (si hay
consomé, en su lugar esta
la cuchara igual a la de
postre).
8. Servilleta
9. Tenedor de postre
10. Cuchara de postre
11. Platillo de pan
12. Copa de agua
13. Copa de vino tinto
14. Copa de vino blanco
15. Cenicero (En desuso)
16. Copa de champagne
17. Tarjeta personal del plato

Mesa estilo ingles
•Los tenedores quedarán con
los dientes hacia arriba.
•Las cucharas con la
concavidad y la punta en la
misma dirección.
•Los cuchillos con el filo hacia
la izquierda.

Mesa estilo francés
•Los tenedores quedarán
con los dientes hacia abajo.
•Las cucharas con la
concavidad y la punta en la
misma dirección y hacia
abajo.
•Los cuchillos con el filo
hacia el plato

• No gesticular con los cubiertos.
• Seamos parcos con los movimiento de las
manos en la mesa.
• Se come con la boca cerrada
• No se puede hablar y comer al mismo
tiempo
• EL pan: con un trocito en la mano
izquierda ayudarnos
• Empujamos para que la comida
pueda ser agarrada.
• Cuando comemos no debe haber
ningún sonido generado por lo que hacemos.
• ¿qué cantidad servirse de la fuente?
En la primer ronda Lo suficiente tirando a
poco y en la segunda menos.
• Nunca un plato rebosante.
• ¿Como ha de quedar el plato?
Es de buena educación no dejar nada en el
plato
• ¿cómo se dejan los cubiertos? Los dos en
paralelo en el lado derecho del plato.
• ¿El dedo Maldito? Guardar el meñique.
Orden de uso

Eventos gastronómicos
• Organización de comida
– Recepciones
– Comida americana,
– Cocktails sencillo y con mesa
– Almuerzos Criollos,
– Organización de una comida
– Recepciones
– Vino de honor
– Desayuno de trabajo,
– Casas Abiertas
– Entrega de diplomas
– Tarjetas de ubicación
– Planos de orientación
• Comidas según su horario
• 7 a 10 Desayuno
• 11 a 12:30 Brunch
• 12:30 a 14:30 Almuerzo
• 15 a 17 Snack
• 17 a 19 Té
• 21 a 23 Comida
• Después de las 23 Cena

Recepciones
Se hace entre las 11:30 y 13 por la mañana o entre 18 a 20 o 19 a 21
Tipo de recibimiento que se realiza a la misma hora que el cocktail pero
dura más tiempo (4 horas). Es una reunión oficial y formal para invitados
que van a estar de pie.
Sinónimos: Brunch, copa de vino, aperitivo, vino de honor, refrigerio,
cocktail.
Tendremos en cuenta a 2 personas por metro cuadrado. 2 camareros
para servir las comidas y 1 para las bebidas c/12 o 16 invitados.
El menú deberá ser más completo y se tomará más personal de servicio.
Se podrá presentar una mesa bien preparada con bocadillos (no
comida).

Cena buffet
• Aperitivo en el salón
• Apertura de puertas del
comedor y carrera de
los invitados hacia los
manjares
• Invitado, mas plato,
comida, servilleta,
cubiertos y pan se
dirigir al salón en
busca de un sitio para
sentarse.

““Es una recepción con mayor cantidad de platos y con distintas posibilidades para la ubicación de los invitados.Es una recepción con mayor cantidad de platos y con distintas posibilidades para la ubicación de los invitados.
La presentación debe ser impactante. Las mesas deben medir 1m de altura x 90 cm x 1,60 m de ancho. El largo esLa presentación debe ser impactante. Las mesas deben medir 1m de altura x 90 cm x 1,60 m de ancho. El largo es
variable. Los invitados se sirven la cantidad y veces que deseen. Su organización depende de si contamos convariable. Los invitados se sirven la cantidad y veces que deseen. Su organización depende de si contamos con
servicio o no. La base es una mesa bien preparada donde se colocarán las fuentes con comida (une al cocktailservicio o no. La base es una mesa bien preparada donde se colocarán las fuentes con comida (une al cocktail
y a la comida)”y a la comida)”
Con servicio
Mínimo 1 camarero cada 12 invitados, sin contar las personas en la cocina y las del guardarropas. Si los invitados están
sentados se necesitará 1 cada 10 invitados, aparte del de las bebidas.
Los camareros nunca sirven el buffet (a no ser que pongamos algo que necesite ser trinchado). Pasarán los aperitivos,
entregarán los platos a cada invitado ( aunque también pueden estar colocados en un lado de la mesa-buffet o en una mesa
contigua.
Una vez que los invitados se hayan servido y sentado, los camareros pasarán los vinos. Cuando vean que han terminado
pasarán las fuentes del buffet por si los comensales desean repetir.
Cuando ya hayan terminado, se llevarán las fuentes a la cocina, poniendo las fuentes y los platos de postre: los invitados se
levantarán para servirse y los camareros recogerán los platos de las mesas. También se volverán a pasar las fuentes.
Lo ideal para servir el café es levantar a todos, pasar a otro salón para tomarlo de pie ( se mezclarán los invitados). Sino se
servirá el café en las mesas
+ Servido en mesas: el cl. pasa por la mesa expositora y el camarero coloca lo que el cl. desee. Al final de recorrido
coloca los platos en una bandeja y la transporta a la mesa del cliente.
+ Asistido:= pero es el cliente el que lo lleva hasta la mesa.
+ Autoservicio: se sirven solos
• Sin servicio
Para unas veinte personas. Una vez que los invitados se sirven, se sientan donde puedan.
Para recoger platos y copas necesitaremos una persona amiga o un familiar que nos ayude; no dejar que los invitados
recojan las cosas. El postre se toma de pie en el comedor y una vez servido éste quitar todo dejando solo el mantel y la
decoración.
Queda al criterio de la anfitriona ofrecer café u otras infusiones.
Cena buffet

• De 19 a 21 horas fundamental que los invitados respeten el horario
porque el dueño de casa podría tener un compromiso para comer
después.
• No será necesario preparar ningún tipo de mesa. Evitar los
aguardientes.
• También se servirán canapés, pâtés, quesos, etc. (se seleccionará el
menú de acuerdo con las nacionalidades, religiones y gustos de nuestros
invitados).
• Cada 100 invitados harán falta 6 camareros para pasar las bebidas
(lo fundamental en un cocktail) y aperitivos calientes (y las servilletas), así
como uno para abrir la puerta y otro para el guardarropas.
• Se puede poner una mesa-buffet para la comida fría.
• Se deben vaciar los salones de todos los muebles y adornos.
• Los anfitriones estarán cerca de la puerta al principio y después de
unos tres cuartos de hora se mezclarán con los invitados; cuando la
recepción vaya a terminar, volverán a colocarse cerca de la puerta para
despedir a sus invitados.
• Cuando es de carácter oficial debe formarse la "línea de recepción" que
no debe ser de más de 5 o 6 personas.
Cocktail

Almuerzos criollos
• Mesas instaladas en los
lugares y formas mas
adecuados
• No muy lejos de los
asadores y bajo la
sombra de los árboles.
• Solo se determinas los
asientos para las
máximas autoridades, el
resto a discreción.
• Se amenizan con
música folklórica.

Organización de una comida
• Lista de invitados
• Evaluación de la misma
• Se presentaran 3 diferentes menús
• Tomara contacto con los dueños del lugar donde se realizara la comida y
definir:
• Decidir el lugar de la mesa o mesas
• Forma de las mismas
• Determinación de la o las cabeceras
• Cuidar el orden de los comensales
• Decoración del lugar
• Selección del personal que atenderá
• Confección del plano con la ubicación de los comensales
• Se dispondrá un plano con la ubicación de los comensales.
• Debe preverse con antelación la eliminación de lugares.
• Tarjetas para indicar los lugares rosas mujeres blancas hombres.
• El los almuerzos o cenas nadie se sienta o levanta antes de que así lo
hiciera quien preside la mesa.

• Si concurre el presidente y Vicepresidente de la Nación la mesa consta de
una sola cabecera y el Vice ocupara el asiento de la derecha del
presidente.
• En el caso de que asistan las esposas incluso la del presidente la mesa
constara de dos cabeceras.
• El lugar mas importante es para quien invita quien tendrá a su derecha al
agasajado. Si asiste el presidente este preside la mesa y el que agasaja
se ubica a la izquierda.
• En la entrada al lugar se encontrara gente de relaciones publicas
quienes acompañaran a los invitados y autoridades hasta la línea de
recepción, donde se encuentra aguardando la persona que ofrece el
agasajo, presentándole al llegado con cargo, nombres completos y
empresa.
• Línea de recepción se forma 5 minutos antes de la hora, hasta pasada
media hora de la indicada en la invitación. También se formara al finalizar.
• Cuando se trate de un banquete ingresara quien ofrece el mismo
acompañada por quien represente el mayor seguido por las mujeres.

Vino de honor
Se usa después de una conferencia, de la presentación de un
libro, de una exposición, para tributar un homenaje, etc.
Se pueden pronunciar discursos si la oportunidad lo aconseja

Desayuno
No es necesario colocar centros de mesa.No es necesario colocar centros de mesa.
Se pondrá un plato, tenedor u cuchillo en C/ lugar (si fueran necesarios otros cubiertos, seSe pondrá un plato, tenedor u cuchillo en C/ lugar (si fueran necesarios otros cubiertos, se
agregarán en su momento).agregarán en su momento).
En el ángulo sup. derecho irán la taza de té con su plato y la cuchara hacia la derecha.En el ángulo sup. derecho irán la taza de té con su plato y la cuchara hacia la derecha.
Delante, en el medio, la copa o el vaso y sobre el plato o a la derecha la servilleta.Delante, en el medio, la copa o el vaso y sobre el plato o a la derecha la servilleta.
Si nos sirvieran huevos o fiambres, moveremos el plato que teníamos delante hacia laSi nos sirvieran huevos o fiambres, moveremos el plato que teníamos delante hacia la
izquierda, como si fuera un plato de pan en una comida, y dejaremos lugar al plato queizquierda, como si fuera un plato de pan en una comida, y dejaremos lugar al plato que
los contuvieralos contuviera.
ContinentalContinental
• Café leche, choc, té u otras infusiones
• Manteca, mermelada
• Tostadas
• Bollería
• Se sirve todo por separado para que se
sirva lo que quiera en la taza y mezcle
lo que desee.
• Es el más usado en hoteles que reciban
clientes de diversas nacionalidades.
InglésInglés
• Jugo de naranja
• Huevos al plato con jamón
• Pan de molde, natural o tostado
• Manteca
• Café, leche, chocolate o infusiones
• Bollería
• En general se toma el jugo primero, luego
los huevos, el pan y la bollería, dejando
para el final el café.
• Pero como no todos los clientes siguen el
mismo precepto lo mejor es disponer todo
junto.

AMERICANOAMERICANO
• Jugos
• Café ( por goteo y no a presión) largo,
• con o sin leche
• Chocolate con leche
• Huevos
• Pan tostado o sin tostar, pudiendo ser
integral
• Fiambres (Embutidos)
• Cereales
• Mermelada o miel
• Manteca
• Bollería (Pastelería)
• Se ha convertido más en comida
Desayuno
SUIZOSUIZO
• Café, con leche o crema o solo
• Chocolate
• Té u otras infusiones
• Zumos
• Bollería surtida (Pastelería)
• Quesos cremosos
• Mermeladas surtidas
• Rebanadas de pan de molde
• Todos los componentes son
opcionales.

A la Carta
Es el que el cliente puede combinar. Se debe adecuar la oferta a la demanda
Alemán o Buffet
• Asistido: Cl. toma el plato, pasa por la mesa expositora, escoge lo que + le
agrada y el camarero le irá sirviendo y una vez sentado será atendido por un
camarero que le servirá la que desea tomar.
• Autoservicio: El cl se sirve, el camarero solo repone y recoge las mesas. Es más
económico en cuanto a mano de obra pero hay mayor gasto en mercaderías.
Para controlar el consumo se puede poner precio por artículo y porción; por
artículo y peso; y concertación previa con grupo.
De la Casa
• Influye la región o zona donde esté ubicado el establecimiento. Suele ser
abundante
• a la demanda
De Grupos
Lo más tradicional posible para que sea del agrado de la mayoría, salvo
que hayan Solicitado artículos determinados
Desayuno

• Es una forma de recepción. Cuando es tarde
para desayunar pero temprano para almorzar.
• Es más ligero y no tiene la misma consistencia
que el almuerzo. El menú son productos
fraccionados en pequeñas porciones o piezas
enteras de tamaño reducido: se van trinchando.
• Exponer comestibles fríos y servir los calientes y
fuentes.
• No es económico porque el servicio es continuo
Brunch

• Es admisible poner individuales.
• Flores frescas, no un centro de plata.
• Las frutas y las verduras son un excelente elemento decorativo.
• No velas.
• La etiqueta será igual que para las comidas de noche pero variarán
los tiempos y menús. Se invita casi sin margen sobre la hora de
servir la comida y es perfectamente correcto retirarse
inmediatamente después de tomar el café.
• El menú debe ser más liviano y muchos comensales preferirán
tomar jugos de frutas o agua mineral.
• La cantidad de mozos debe ser aumentada ya que el servicio debe
ser ágil y silencioso.
Almuerzos

• Tarde para almorzar y temprano para tomar el té (sándwiches).
• En la bandeja se pone junto a la tetera, una jarrita de leche fría, unas ruedas finas de limón y el
azucarero. En un carrito se pondrán las tazas, servilletas, cucharitas y tenedores de té.
• No se ponen cuchillos, salvo que se sirva pan con manteca.
• Se evita dar alimentos que no se puedan tomar con los dedos.
• La anfitriona entregará a cada invitada: El platito de pastas, encima de él la servilleta y sobre ésta la
taza con su platillo y la cucharilla. El asa de la taza y la cuchara deben quedar del lado derecho de quien
las recibe.
• Si es para muchas personas, se toma de pie, en el comedor donde previamente se han retirado las
sillas.
• En la mesa se colocan todos los dulces, sándwich, etc, para que los invitados puedan servirse
fácilmente en su platito. Si sirviéramos scons o sándwich caliente idealmente se deben presentar en
una fuente con tapa y doble fondo, donde se pondrá agua caliente o algún elemento similar.
• También debe tenerse en una mesa auxiliar una jarra con naranjada y sus correspondientes vasos, ya
que siempre hay alguien que prefiere tomar una bebida fría.
• Si se sirviera en un comedor, los platos deben ubicarse como para una comida, con el tenedor a la
derecha de cada lugar. La taza y su plato, la cuchara y el asa a la derecha se colocarán en el ángulo
superior izquierdo
• Las visitas no deben prolongarse más de una hora y media o dos.
SNACK
TE

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