1. DANIEL PAZ
RAUL POLO

2. El desarrollo de nuevas tecnologías en la Industria Alimentaria con la
finalidad de obtener alimentos mínimamente procesados a la vez que
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas,
está permitiendo alargar la vida útil de muchos productos y satisfacer los
gustos del consumidor.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a
cambios en los hábitos de consumo. Son productos que presentan un
valor añadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se
consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo,
resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de
conservación en su calidad.
Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo
de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin
un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos
“no térmicos” no afectan, o lo hacen mínimamente a las características
nutritivas y sensoriales de los alimentos.

3.  En 1881, Jacques y Pierre Curie publicaron los
resultados obtenidos al experimentar la aplicación de un
campo eléctrico.
 Entre 1912 y 1918 hundimiento del titanic y
guerra mundial, L. F. Richardson, sugirió la utilización
de ecos ultrasónicos para detectar objetos sumergidos.
 En 1917, Paul Langevin y Chilowsky produjeron el
primer generador piezoeléctrico de Ultrasonido ,aparato
fue utilizado para estudiar el fondo marino, como una
sonda ultrasónica para medir profundidad.

4.  En 1929, Sergei Sokolov, científico ruso,
propuso el uso del Ultrasonido ,para
detectar grietas en metal, y también para
microscopía.
 La inactivación microbiana por ultrasonidos
fue observada por primera vez en 1929 por
Harvey and Loomis.

5. Un ultrasonido es una onda acústica o
sonora cuya frecuencia está por
encima del espectro audible del oído
humano (aproximadamente 20.000
Hz).

6. Implica ondas con baja amplitud de propagación y
utiliza niveles de potencia muy bajos (<1Wcm-2)
que no causan alteraciones físicas ni químicas en
el material sobre el cual actúan por lo cual son
conocidas como no destructivas.

7. Ultrasonido de alta intensidad y, contrariamente a la
primera, utiliza niveles de potencia más altos (en el rango
de 10-1000Wcm-2) que generan intensos gradientes de
presión, temperatura y corte dentro del material sobre el
cual actúan y por lo tanto alteran su estructura y
reactividad química. Este provoca el fenómeno de
cavitación, principio en cual se basa su uso en la industria
alimentaria.

8. • ELEMENTO PRIMARIO
O TRANSFORMADOR:
Convierte la señal eléctrica
del elemento secundario
en energía mecánica,
haciendo vibrar el medio
circundante y provocando
ondas de presión a altas
frecuencias
• ELEMENTO SECUNDARIO:
Es elemento que
proporciona la señal fácil
de generar (eléctrica,
magnética etc.)

9. FUENTE ELECTRICA ENERGIA DE SONIDOTRANSDUCTOR
TRANSDUCTORES
CONDUCIDOS POR
LIQUIDOS
TRANSDUCTORES
DE MAGNETO
RIGIDO
TRANSDUCTORES
PIZOELECTRICOS

10.  VELOCIDAD DE ONDA: Velocidad
con la que viaja una onda de
ultrasonido a través de un material
(alimento)
 COEFICIENTE DE ATENUACION:
Medida de la disminución en la
amplitud de una onda de ultrasonido
al viajar por un medio
 IMPEDANCIA ACUSTICA:
Relación entre la porción de onda
reflejada y la porción de onda
transmitida cuando la onda incide en
la interfaz de dos materiales
diferentes.
• Varían de acuerdo a las
propiedades físicas del
material expuesto.
• Dependen de la densidad, el
modulo de elasticidad,
temperatura del medio,
frecuencia de la onda

11.  Proceso de Oxidación.
 Reacciones Enzimáticas.
 Esterilización.
 Emulsificación
 Extracción de azucares y proteínas
 Productos Cárnicos, fabricación de jamones
 Cristalización.
 Desgasificar líquidos viscosos
 Filtración, facilita la separación de partículas
 Secado Acústico.

12. Prolongadas exposiciones a ultrasonido de alta
intensidad han demostrado inhibir la acción
catalítica de algunas enzimas como la
peroxidasa y la pepsina, quizás debido a la
desnaturalización de las proteínas por efecto de
la cavitación. Se previene el obscurecimiento
prematuro, los malos olores y sabores

13. El efecto conservador de los ultrasonidos esta asociado a los fenómenos
de CAVITACIÓN
Una vez la burbuja tiene un
tamaño considerable, su
desplazamiento a través del
medio, la desplaza a otro lugar
de mayor presión siendo en este
punto donde la burbuja
instantáneamente implota,
produciendo presiones de unas
500 atm y unos 5.000 ºC de
temperatura.

14. Continuos choques micro - mecánicos creados por la continua formación y
ruptura de burbujas microscópicas.
La implosión supone la liberación de toda la energía acumulada,
ocasionando incrementos de temperatura instantáneos y focales, que se
disipan sin que supongan una elevación sustancial de la temperatura del
líquido tratado.
En las burbujas se alcanzan temperaturas de 5000ºc y presiones de 50 MPa
Los cambios drásticos de presión y temperatura ocasionan un estrés físico a
las paredes celulares de los microorganismos, esto produce su lisis.

15.  Los microorganismos Gram (+) son mas resistentes ya que poseen
pared celular mas gruesa
 Los microorganismos esporulados (Bacillus cereus) presentan
mayor resistencia a la aplicación de ultrasonidos, pero al realizar una
termosonicacion mantiene una buena cavitación, y logra eliminarlos.
 El daño microbiológico al aplicar diferentes amplitudes de
onda va a depender de factores críticos como:
• Tiempo de contacto con el microorganismo
• Tipo de microorganismos
• Cantidad y composición del alimento
• Temperatura durante el tratamiento

16. La presencia de materiales extraños como pedazos
de metal, vidrio o madera son problemas frecuentes
en la industria de alimentos. La impedancia acústica
de dichos materiales es mucho más alta que la de la
mayoría de los componentes de un material
alimenticio y por lo tanto la presencia de un material
extraño podría ser determinada fácilmente mediante
mediciones acústicas.

17.  No altera la calidad nutricional, ni
organoléptica
 Reducción de energía del agua ligada
 Se le pueden sumar otras tecnologías en
el proceso como, calor o altas presiones

18.  Solo es aplicable en productos que tengan una
fase liquida, ya que este medio proporciona el
medio adecuado para la cavitación.
 Altos costos por su utilización.
 El ultrasonido genera mucho calor, por lo que
requiere de un buen control de temperatura.

19. • Innovaciones en el procesado de alimentos Tecnologías no térmicas:
AM Herrero+, MD Romero de Avila Departamento de Nutrición,
Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.
Universidad ComplutensE
• http://www.slideshare.net/dicoello/conservacion-de-alimentos-por-
pulsos-luminosos-y-sonidos
• http://www.hielscher.com/es/technolo.htm
• http://www.hielscher.com/es/emulsify_01.htm
•http://www.unipaz.edu.co/escuelaiai/Pagina%20web%20IAI/CD%20Publi
caci%C3%B3n/2do%20Congreso%20de%20Desarrollo%20Agroindustrial
%20pdf/ULTRASONIDO%20ESTABILIZACI%C3%93N%20-
GERARDO%20GONZALEZ.pdf