Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os de maior importância são os que causam a deterioração dos alimentos.

2. Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os
alimentos. Os de maior importância são os que causam a deterioração dos alimentos. (Wikipédia)
Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
Fatores intrínsecos
• Atividade de água – AA;
• pH;
• presença de antimicrobianos naturais;
• interações entre mo presentes, etc.
Fonte: educação.cc
Fatores extrínsecos
• Temperatura;
• Umidade relativa do ambiente;
• Composição de gases na atmosfera que
envolve o alimento.
Fonte: incoterm.com.br

3. Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana
No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactérias
normalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seu interior. Como
qualquer forma de vida, as bactérias precisam de condições ideais para se multiplicarem.
Calor e temperatura ­ conhecida como
zona de perigo
A melhor temperatura para o desenvolvimento
das bactérias é de 37º C, a mesma
temperatura do corpo humano. Entre 5ºC e
60º C as bactérias podem se multiplicar
rapidamente e, fora desta faixa de
temperatura, o seu desenvolvimento é
reduzido.
A maioria das bactérias morrem numa
temperatura 21 superior a 100º C e, abaixo de
0º C, elas pouco se multiplicam.
Portanto, devemos observar com muita
atenção a temperatura na qual armazenamos,
preparamos e manipulamos alimentos. Para
tanto, é necessário o auxílio de termômetros
digitais.
Fonte: incoterm.com.br
Fonte: rdo.med.br

4. Atividade de água (Aa ou Aw)
Valores mínimos de Aa que permitem a multiplicação de mo que alteram alimentos
Valores de Aa ou Aw em alguns alimentos

5. Análises microbiológicas em alimentos
Metodologias tradicionais e metodologias rápidas de análises microbiológicas em alimentos
Metodologia tradicional
As análises microbiológicas tradicionais
empregadas no controle de qualidade de
alimentos foram desenvolvidas no final do século
XIX e vêm sendo utilizadas até hoje.
Porém, esses métodos requerem grande disponibilidade de tempo e excessivo trabalho
laboratorial.
Dificuldades atuais encontradas na
metodologia tradicional
Trabalhosos, demorados, muito material de
laboratório, requer pessoal treinado, sujeito a
falhas humanas.
Fonte: laboratoriocdl.com.br
Métodos novos no mercado
Durante mais de duas décadas, os métodos
rápidos têm sido desenvolvidos com o objetivo
de substituir a metodologia tradicional,
oferecendo resultados mais rápidos e sensíveis,
aumentando a produtividade do laboratório.
No período de 1993 até 2000, houve uma
explosão de testes alternativos no mercado,
começando em países desenvolvidos.
Atualmente, o mercado filtrou os que não
funcionavam e hoje, os que estão presentes,
são métodos confiáveis.
Fonte: scientia.blog.br

6. Objetivos dos métodos rápidos em análises microbiológicas
• Melhorar a eficiência dos laboratórios, simplificando trabalhos, reduzindo o custo no
geral e aumentando a capacidade analítica;
• Aumentar confiabilidade dos resultados. Não é preparado pelo analista, o kit para análise já vem
pronto;
• Aumentar a precisão dos resultados.
Mas, mesmo assim, deve-se ter um microbiologista treinado.
Exemplos de placas
Uma placa é uma peça de vidro ou plástico, de formato idêntico a um pequeno prato de bordas
verticais. Estas placas usa-se principalmente para desenvolver meios de cultura bacteriológicos e
para realizar reações em escala reduzida.
Metodologia tradicional
Fonte: uol.com.br
Fonte: cpaa.embrapa.com.br
Metodologia rápida
Fonte: sc.senai.br
Fonte: cnrs-ce.com.br

7. Swab copan SRK
Fonte: capanusa.com
Utilização ­ swab copan SRK
Para controle microbiológico de superfícies, equipamentos e manipuladores.
Descrição
• Contém solução salina tamponada com substâncias adicionais para neutralizar e inativar agentes
desinfetantes e sanitizantes;
• Contém um tubo em polipropileno com a solução neutralizante e um swab com haste quebrável e
ponta em polyester);
• Tampa fácil de abrir, podendo ser operada com uma das mãos;
Projetado para monitoramento de equipamentos e superfícies nos setores de Saúde, Indústrias
Farmacêuticas, Alimentícias, dentre outras.
Vantagens
Praticidade e meio estéril para coleta;
Desvantagens
Haste Quebrável
Fundamentos do método do swab para
manipuladores
Remoção dos microrganismos das mãos por
meio de contato, rinsagem e fricção.
Recuperados em meios de cultura e em
condições de incubação apropriadas.
O resultado é geralmente expresso em UFC/mão.
Fonte: hain-lifecience.de

8. Técnica do swab procedimento
Controle de ambiente, manipuladores,
equipamentos e utensílios.
Swabs com meio pronto, para amostragem.
Coletas com uso de swab
Para coletas com uso de swab, proceder a
amostragem abrindo o invólucro contendo o
swab e segurando-o sempre pelo cabo sem tocar
a ponta que irá proceder à coleta.
Fonte: indike.com.br
Umedecer a ponta do mesmo na solução e retirar
o excesso comprimindo a ponta do swab contra
as paredes do frasco ou tubo com movimentos
giratórios. Segurar o swab em ângulo de 30º ao
colocá-lo em contato com a superfície a ser
amostrada. Esfregar a ponta do swab lentamente
e em toda a área determinada.
Após amostrado, quebre o cabo do swab de
modo a retirar a parte que for tocada com a mão
e mantenha-o dentro do tubo com a solução,
encaminhando para o laboratório em gelo ou
outro agente refrigerante entre 1 a 4ºC, tão logo
seja possível, preferencialmente dentro de 4
horas.
Fonte: capanusa.com
As amostras podem ser mantidas sob
refrigeração entre 2 a 8ºC por um período não
superior a 24 hora.
Manipuladores especificação microbiológica
Teste do Swab:
< 104 UFC/mão de mesóflios aeróbios
< 102 UFC/mão de Staphylococcus au
< 102 UFC/mão de Escherichia coli

9. Referências
• Neliane F.A.Silveira ITAL - Aplicação de métodos rápidos para controle microbiológico – SEMINÁRIO
FOOD DESIGN: TENDENCIAS EM HACCP 28 DE SETEMBRO DE 2006
• M.P. Silva; D.R. Cavalli; T.C.R.M. Oliveira.Avaliação do padrão coliformes a 45ºC e comparação da
eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC na detecção de coliformes totais e
Escherichia coli em alimentos. Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias,
Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Londrina, Paraná
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005
• MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005
.
• FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008

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