Nom 251-ssa1-2009.pdf

16/11/2012 Elaboró: MAES 1
Interpretación de la NOM-251-
SSA1-2009. Prácticas de
higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
PROGRAMA UNIVERSITARIO DE
ALIMENTOS, UNAM Coordinación:
Dra. Amanda Gálvez Mariscal.
Instructora: María Antonieta Esparza
Serra.

Programa.
Horario Sesión 1 Sesión 2 Sesión 3
9:00 Apertura Resumen Resumen 9:30 Tema 1 Tema 4 Continúa
Concluye Tema 5 10:00 Tema 2 10:30 Tema 3
11:00 RECESO 11:15 Continúa Tema 3 Tema 5 Temas 7 y 8
13:30 COMIDA 14:30 Concluye Tema 3 Práctica (Tema 6) Tema
9 15:30 Tema 4 Tema 10 16:30 Evaluación final 17:30 Aclaración
de dudas Salida Cierre
18:00 Salida

Objetivo.
Al término del curso, el participante habrá: - Revisado y
discutido los requisitos contenidos en la Norma Oficial, así
como su
alcance. - Manejado los instrumentos de medición
requeridos para la verificación sanitaria. - Elaborado la
documentación requerida por la Norma Oficial, para el
control de la
fabricación de alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios. - Determinado los criterios bajo los cuales se
aplican las técnicas de análisis
sensorial de los alimentos en la recepción. - Elaborado
una lista de verificación conforme a requisitos
establecidos en la Norma
Oficial. - Revisado, analizado y empleado la
terminología establecida para las prácticas de
higiene, así como para el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico. - Revisado lo relativo al consumo de agua
potable, límites permisibles y métodos de
potabilización contenidos en la Modificación a la NOM-
127-SSA1-1994.
16/11/2012 Elaboró: MAES
3

Comportamiento esperado:
✓ Asistencia y puntualidad.
✓ Participación y colaboración.
✓ Actitud proactiva.
✓ Uso del equipo de cómputo,
únicamente sobre demandas del
curso.
✓ Uso del celular fuera de las áreas de
trabajo y con bajo volúmen.
4

Evaluación del curso.
• Examen escrito al término del programa.
• Individual.
• Se califica en el momento.
• Está permitido consultar las NOM
• Tiene un límite de tiempo de 50 minutos.

Contenido didáctico.
Tema 1 Campo de aplicación, objetivo, referencias,
símbolos y abreviaturas. Tema 2 Términos y
definiciones. Tema 3 Disposiciones generales.
Tema 4 Fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Tema 5 Establecimientos
de servicio de alimentos y bebidas. Tema 6 Análisis
sensorial de los alimentos en la recepción. Tema 7
Expendios. Tema 8 Numerales 9 al 12 Tema 9
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (HACCP) y
directrices para su aplicación. Tema 10
Límites permisibles en el agua para consumo
humano y métodos de
potabilización. Modificación a la NOM-127-SSA1-
1994.

1. Objetivo y campo de aplicación,
referencias, símbolos y abreviaturas.
1. Objetivo : . . . establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas . . .
7
• Campo de aplicación:
. . . es de observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio nacional.

1. Objetivo y campo de aplicación,
referencias, símbolos y abreviaturas.
2.Referencias:
4. Símbolos y
Abreviaturas: Modificación a la NOM-127-SSA1-
1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos
• - • min • oC menos
minutos grados Celsius a que debe someterse el
agua para su potabilización.
• oF grados Fahrenheit
• PEPS primeras entradas - primeras salidas
• “HACCP, Análisis de peligros y de puntos críticos
de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis
and Critical Control Points)”.
8

2. Términos y definiciones.
3.Definiciones: Incluye 49 términos; 68% más que los
contenidos en la NOM- 093 y cerca de 35% más que la
NOM-120
• Establecimiento
• Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas
• Fábrica
• Expendio

• Alimento preparado
• Alimento preenvasado
• Producto a granel
• Materia prima
• Suplemento alimenticio

• Conservación
• Contaminación
• Contaminación cruzada
• Peligro
• Riesgo

• Sobrantes
• Recortes
• Desperdicio de alimento o bebida
• Residuos
• Basura

• Inocuo
• Material sanitario
• Superficie limpia
• Prácticas de higiene
• Limpieza

• Procedimiento
• Proceso
• Lote
• Diagrama de flujo
• Fase

• Manipulación
• Desinfección
• Rastreabilidad
• Fauna nociva
• Plaga

• Agua para uso y consumo humano
• Sistema PEPS
• Signos de descongelación
• Corrosión
• Escamochar

• Almacén/bodega
• Distribución
• Área de producción/elaboración
• Elaboración

• Detergente
• Envase
• Envase primario
• Plaguicida
• Lubricante grado alimenticio

5.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 5.3
Servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de
operaciones 5.6 Control de materias primas 5.7 Control
del envasado 5.8 Control del agua en contacto con los
alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.10 Control de
Plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene
del personal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación
19
3. Disposiciones generales.

5. Los establecimientos que se dediquen al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las
disposiciones establecidas en este capítulo,
según corresponda a las actividades que
realicen:
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Elaboró: MAES

5.1 Instalaciones y áreas
. . . contar con instalaciones que eviten la
contaminación de las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. (5.1.1)

. . . pisos, paredes y techos del área de
producción o elaboración deben ser de fácil
limpieza, sin grietas o roturas (5.1.2).
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... puertas y ventanas de las áreas de
producción o elaboración deben estar provistas
de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el área de
atención al cliente (5.1.3).
Elaboró: MAES

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. . . evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas,
cables, etc. pasen por encima de tanques y áreas
de producción o elaboración donde el producto sin
envasar esté expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de
mantenimiento y limpios (5.1.4).
Elaboró: MAES

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.
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se
debe evitar la acumulación de agua.
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el
espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso,
permita su limpieza y desinfección.
5.2.3 Los materiales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar
y desinfectar adecuadamente
.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben
contar con un termómetro o un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y
colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en
donde se manipulen directamente materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin roturas.

5.3 Servicios. ... disponer de agua potable, así
como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución (5.3.1). ...
cisternas ó tinacos. . . estar protegidos contra la
contaminación, corrosión y permanecer
tapados. Sólo se podrán abrir para su
mantenimiento, limpieza y desinfección y
verificación siempre y cuando no exista riesgo
de contaminar el agua (5.3.2).
27

... paredes internas de cisternas o tinacos deben ser
lisas. . . respiraderos deben tener un filtro o trampas
o cualquier otro mecanismo que impida la
contaminación del agua (5.3.3).
28

. . . Transportar el agua no potable (vapor,
refrigeración) por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna
conexión transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberías que conducen el agua potable (5.3.4).
29

. . . evitar plagas provenientes del drenaje, . . . debe
estar provisto de trampas contra olores y coladeras
o canaletas con rejillas, . . . libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado (5.3.5).
30

... disponer de un sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales, libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva (5.3.6).
. . drenajes provistos de trampas de grasa (5.3.7).
31

... baños con separaciones físicas completas, no
tener comunicación directa ni ventilación hacia el
área de producción o elaboración y contar como
mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete,
lavabo que podría ser de accionamiento manual,
jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento
automático. b) Depósitos para basura con bolsa y
tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos
o ilustraciones donde se promueva la higiene
personal, haciendo hincapié en el lavado de manos
después del uso de los sanitarios (5.3.8).
32

5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y
condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire
acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios estén expuestos.
33

16/11/2012 34
...contar con iluminación que permita la realización
de las operaciones de manera higiénica (5.3.11).
. . . focos y lámparas . . . en caso de rotura o
estallido, deben contar con protección o ser de
material que impida su astillamiento (5.3.12).
Elaboró: MAES

5.4 Almacenamiento.
... condiciones adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que
se manejen. . . contar con controles que prevengan
la contaminación de los productos (5.4.1).
Control para prevenir
contaminación: Tipo de alimentos:
Química FísicaMicrobiológica

. . . almacenamiento de detergentes y agentes de
limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas,
en un lugar separado y delimitado de cualquier área
de manipulación o almacenamiento de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes . . . cerrados o
identificados (5.4.2).
36

... materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación (5.4.3).
37

. . . materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios colocados de tal manera
que permita la circulación del aire (5.4.4).
. . . la estiba de productos debe realizarse evitando
el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas (5.4.5).
38

16/11/2012 39
... implementos y utensilios para la limpieza del
establecimiento . . . almacenarse en un lugar
específico . . . que se evite la contaminación de las
materias primas, los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios (5.4.6).
Elaboró: MAES

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Control . Sistemade HACCP
(APPCC)
de temperatura de los equipos
Control de materia prima y producto en proceso
o terminado
Control y manejo de productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificación
Elaboró: MAES

16/11/2012 41
5.5.1 Los establecimientos pueden
Sistema de
instrumentar Control un Sistema de
HACCP, HACCP (APPCC)
en su caso se puede tomar como guía el Apéndice
A de la presente norma. Cuando la norma oficial
mexicana correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo establezca, su
instrumentación será obligatoria.
Elaboró: MAES
Control de materia prima y producto en proceso o
terminado
obsoletos o fuera de especificaci ón

5.5.2 se temperatura deben Los equipos máxima
mantener de de Sistema refrigeración
(APPCC) HACCP
7°C.
a de
una
Control de temperatura de los equipos 5.5.3 Los
equipos de congelación se deben mantener a una
temperatura congelación del que producto.
permita Control materia prima y
de
la
producto en proceso o terminado
Comparativo de punto de congelación de algunos alimentos.
Alimento oC Tiempo (min)
Nopal 0.10 40
Churros fritos 0.14 26
Pellizcada 0.10 11
Nogada -1.24 35
Tamal -1.66 44
Queso Oaxaca 2.77 20
Pan de hojaldre -13.10 22
Pasta de mole -35.22 76

16/11/2012 43
5.5.4 Se debe evitar la contaminación
Sistema de HACCP (APPCC)
Control cruzada entre la materia prima, producto en
elaboración y producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios procesados no deben estar en contacto
directo con los no procesados, aún cuando
requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservación.
Elaboró: MAES
terminado
obsoletos o fuera de especificació n

44
5.5.6 debe inútiles, especificaciones. dar El Sistema
(APPCC) HACCP establecimiento salida obsoletos
de
a productos o Control periódicamente y fuera
materiales de de temperatura de los equipos
terminado
Control y manejo de productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificación

3. Disposiciones generales. Requisito 5.6
Control de materias primas.
5.6.6 y 5.6.7 No aceptar mp. . .
Elaboró: MAES
5.6.8 Excluidas fábricas.
5.6.2 . . .fecha de caducidad. . .
5.6.1 . . . inspeccionar o
clasificar. . . 5.6.5 . . . mantenerse en
envases cerrados.
5.6.3 . . . Identificar mp . . .
16/11/2012 45
5.6.4 Separar y eliminar.
5.6.9 . . . aplicar un sistema de PEPS.

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
deben inspeccionar o clasificar sus materias primas
e insumos antes de la producción o elaboración del
producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha
de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas,
excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias
primas que evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminación y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben
mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
46.1

3. Disposiciones generales
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no
garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en
la tabla no.1 cuando al corroborar sus
características alguna de éstas corresponda a la de
rechazo.
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral
5.6.7 las fábricas, las cuales deben cumplir con el
numeral 6.6.1.
5.6.9 Las materias primas , alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben almacenarse de
acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera
tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.
16/11/2012 Elaboró: MAES 46.2

16/11/2012 47
5.7 Control de envasado.
Control del almacenamiento
Control de la contaminación de los envases
• Protección del envase
•Envases limpios y desinfectados.
•Materiales inocuos.
•Que proteja al producto.
•Disposición de envases.
•Reúso.
Elaboró: MAES

5.8 alimentos.
Control de agua en contacto con los
... o superficies primario potable cloro totales la del
agua NOM-127-SSA1-1994. suplementos contenido
residual y en y fecales o cumplir contacto aquella en
de libre contacto cloro establecidos alimenticios, con
directo para y residual de los . . elaborar con llevar
organismos con límites en (5.8.1).
el alimentos, materias la un mismo, Modificación
hielo permisibles registro coliformes debe bebidas
primas, envase
diario ser de
a
48

En cumplimiento tomar alimentos, para caso enfriar
las de medidas bebidas los que del alimentos, no
punto necesarias o suplementos se cuente anterior,
bebidas para con o se alimenticios hacerla
suplementos la deberá documentación potable
utilizar o alimenticios de antes transformarla una
que de fuente (5.8.2).
añadirla demuestre alterna en a hielo los el o
El ninguna al producto vapor sustancia utilizado
(5.8.3).
en que superficies pueda representar en contacto
riesgo directo para . la . . salud no debe o
contaminar contener
49

5.9 Mantenimiento y limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento (5.9.1).
50

Después del mantenimiento o reparación del equipo
se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos
de los materiales empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su
uso en el área de producción (5.9.2).
Al lubricar los equipos se debe evitar la
contaminación de los productos que se procesan
(5.9.3).
51

5.9.4 alimenticio contacto envase terminado Se
primario, directo sin deben en envasar.
equipos con producto emplear el producto, o en
partes proceso lubricantes materias que o 5.9.5
(incluidos paredes cisternas, mobiliario mantenerse
Las y techo, limpios.
piso), tinacos instalaciones puertas, baños,
deben y estén producto primas, grado en
52

. . .uniones en las superficies de pisos o paredes
recubiertas con materiales no continuos en las
áreas de producción o elaboración . . . permitir su
limpieza (5.9.6).
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no
deben utilizarse como bodega o para fines distintos
para los que están destinados (5.9.7).
53

. . .agentes de limpieza para los equipos y utensilios
. . . utilizarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando que entren en
contacto directo con materias primas, producto en
proceso, producto terminado sin envasar o material
de empaque (5.9.8). . . .agentes de desinfección
para los equipos y utensilios . . .utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su
efectividad (5.9.9).
54

. . . limpieza y desinfección . . . satisfacer las
necesidades del proceso y del producto de que
se trate (5.9.10).
. . . equipo y los utensilios . . . limpiarse de
acuerdo con las necesidades específicas del
proceso y del producto que se trate (5.9.11).
55

5.10 Control de plagas.
El control de plagas es aplicable a todas las áreas
del establecimiento incluyendo el transporte de
(5.10.1).
56
No se debe permitir la presencia de animales
domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de
producción o elaboración de los productos (5.10.2).

. . . tomar medidas preventivas para reducir las
probabilidades de infestación y de esta forma, limitar
el uso de plaguicidas (5.10.3).
57

. . .evitar que en los patios . . . existan condiciones
que puedan ocasionar contaminación del producto y
proliferación de plagas, tales como: equipo en
desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o
inadecuado (5.10.4).
Elaboró: MAES
16/11/2012 58

...drenajes con cubierta apropiada para evitar la
entrada de plagas provenientes del alcantarillado o
áreas externas (5.10.5).
En las áreas de proceso no debe encontrarse
evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva
(5.10.6).
. . . tener un sistema para el control de plagas y
erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos
de acarreo y de reparto propios (5.10.7).

5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, deben adoptarse medidas de
control para su eliminación por contratación de
servicios de control de plagas o autoaplicación,
en ambos casos se debe contar con licencia
sanitaria.
60

5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con
un registro emitido por la autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un
área, contenedor o mueble aislado y con acceso
restringido, en recipientes claramente identificados y
libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que
se establece en las disposiciones legales aplicables.
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Elaboró: MAES

5.10.11 En caso de contratar los servicios de una
empresa, se debe contar con certificado o
constancia del servicio proporcionado por la misma.
En el caso de autoaplicación, se debe llevar un
registro. En ambos casos debe constar el número
de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
16/11/2012 62
Elaboró: MAES

5.11 Manejo de residuos. ... adoptar medidas para
la remoción periódica y el almacenamiento de los
residuos. . . (5.11.1)
...los residuos generados durante la producción o
elaboración deben retirarse de las áreas de
operación . . . Por lo menos una vez al día (5.11.2)
... contar con recipientes identificados y con tapa
para los residuos (5.11.3).

5.12 Salud del personal.
. . . excluir de cualquier operación en la que
pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos
frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito,
fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales
que entren en contacto directo con los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Sólo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre
sana o estos signos hayan desaparecido
(5.12.1).
64

5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área
de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de
trabajo debe estar limpia e íntegra.

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada
ausencia y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración,
o que esté en contacto directo con materias primas,
envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente
manera:
66

a)
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o
detergente. En caso de que el jabón o detergente sea
líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar
en recipientes destapados.
b)
Frotarse vigorosamente las superficies de las
manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se
puede usar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los
codos.
c)
Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden
restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.
d)
Secarse con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.

16/11/2012 68
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben
mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos antes de su
colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán
guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Elaboró: MAES

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o
mascar en las áreas donde se entra en contacto
directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto
69

5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben ser transportados en condiciones
que eviten su contaminación. 5.13.2 Se deben
proteger los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios de la contaminación por plagas o de
contaminantes físicos, químicos o biológicos
durante el transporte.
70

. . . transportarse de forma que se mantengan las
temperaturas específicas o recomendadas por el
fabricante o productor (5.13.3).
. . . Vehículos limpios para evitar la contaminación
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
(5.13.4).
71

5.14 Capacitación.
5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de
producción o elaboración debe capacitarse en las
buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez
al año. 5.14.2 La capacitación debe incluir:
72

a)
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de
trabajo y lavado de manos.
c)
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios considerando la probabilidad de
contaminación.
d)
El grado y tipo de producción o de preparación
posterior antes del consumo final.
b)
La naturaleza de los productos, en particular su
capacidad para el desarrollo de los microorganismos
patógenos o descomposición.
f)
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del
consumo.
e)
Las condiciones en las que se deben recibir y
almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o

g)
Repercusión de un producto contaminado en la
salud del consumidor.
h)
El conocimiento de la presente NOM, según
corresponda.

4. Fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Las fábricas de
además de cumplir con lo establecido en el
capítulo 5 deben cumplir con este capítulo:
6.1 Instalaciones y áreas. 6.2 Equipo y utensilios.
6.3 Servicios. 6.4 Control de operaciones. 6.5
Control del envasado. 6.6 Documentación y
registros. 6.7 Retiro del producto. 6.8 Higiene del
personal. 6.9 Información sobre el producto.
74

6.1 Instalaciones y áreas.
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para
el almacenamiento de materias primas, producto en
elaboración, producto terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el
depósito temporal de los residuos delimitada y
separada del área de producción.
75

... pisos, paredes y techos de las áreas de
producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o
roturas. Los pisos deben tener declive suficiente
hacia las coladeras para evitar encharcamientos
(6.1.3).
76

6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de
producción deben de identificarse y ser de material
de fácil limpieza.
6.2 Equipo y utensilios.

... equipos para proceso térmico . . . contar con
termómetro o dispositivo para registro de
temperatura colocados en un lugar accesible para
su monitoreo y lectura (6.2.2).
78

6.3 Servicios.
...tarjas para lavado de utensilios . . .de uso
exclusivo para este producto (6.3.1).
... Los artículos empleados para la limpieza deben
lavarse en un lugar exclusivo para ese fin (6.3.2).
79

. . . contar con estaciones de lavado o de
desinfección para el personal, accesibles al área de
producción (6.3.3). Las estaciones de desinfección
podrán tener instalaciones de agua (6.3.4).
80

6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de
accionamiento manual y deben de estar equipadas
con agua, jabón o detergente y desinfectante,
toallas desechables o dispositivo de secado por aire
caliente y/o dispositivo para toallas con tapa
oscilante o con acción de pedal. 6.3.6 La dirección
de la corriente de aire no debe ir nunca de un área
sucia a un área limpia.
81

6.4 Control de operaciones.
6.4.1 Las fábricas deben: a) Identificar las fases de
la operación. b) Generar los procedimientos de las
fases de producción. c) Definir los controles que
aseguren la inocuidad del producto en las
fases de producción.
P-1 P-2 P-3
Inicio 1 2 3 Fin
C C C C
82

16/11/2012 83
• 1
¿Quién hace qué?
2
• ¿De qué manera?
3
• ¿Con qué lo hace?
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y
controles mencionados para asegurar su eficacia. e)
Actualizar los procedimientos de las fases de
producción, al menos cuando cambien las
operaciones involucradas.
Elaboró: MAES

16/11/2012 84
f) Contar con procedimientos que aseguren un
control eficaz de la temperatura cuando esta sea
fundamental para la inocuidad de los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la
cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el
enfriamiento, la congelación, la preservación por medios
químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda
contribuir a la inocuidad del producto.
Elaboró: MAES

... Procedimientos . . . e instrucciones . . . en idioma
español (6.4.2).
...instrumentos de control de proceso (medidores de
tiempo, temperatura, presión, humedad relativa,
potenciómetros, flujo, masa, etc. . . en buenas
condiciones para evitar desviaciones de los
patrones de operación.
85

16/11/2012 86
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y
entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje
no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre
superficies limpias que eviten su contaminación.
Elaboró: MAES

... se podrán utilizar dispositivos o procedimientos
para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos
extraños, como fragmentos de vidrio o de metal,
polvo y sustancias químicas indeseables (6.4.5).
16/11/2012 87
Elaboró: MAES
. . .evitar que se utilicen (en los controles) materias
primas en las que puedan existir peligros que no
puedan reducirse a niveles seguros por los
procedimientos normales de inspección,
clasificación o elaboración (6.4.6).

6.5 Control del envasado.
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones
tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizados deben de ser de fácil
limpieza para evitar la contaminación del producto.
88

6.6 Documentos y registros.
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e
información que se indica en la tabla No. 2 El
formato y diseño queda bajo la responsabilidad del
fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: b)
Conservarse
c) Cuando se elaboren por lo
menos un
por medios electrónicos, tiempo
deben contar con equivalente a
una
respaldos que aseguren y media
veces la
la información y un vida de
anaquel
control de acceso y del producto.
correcciones no autorizadas.
Elaboró: MAES
d
) Estar a a) Estar escritos en idioma español

disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo
requiera.
16/11/2012 89

6.7 Retiro del producto.
...contar con un plan para retirar del mercado
cualquier lote identificado de un producto que
represente un peligro para la salud del consumidor
(6.7.1).
16/11/2012 90
Plan para retirar producto:
Responsable:
Contactos:
No. de información al consumidor:
Elaboró: MAES

...contarcon registros de cada retiro que se realice
que contenga al menos la siguiente información
(6.7.3):
Fecha: Causa del
Producto retiro:
(nombre y descripción)
Elaboró: MAES Lote: Lugar donde
fue distribuido en primer nivel:
Cantidad de producto recuperado:
Medidas preventi vas:
Medidas correctiv as:
16/11/2012 91

6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse
bajo supervisión y resguardo, en un área específica
e identificada de la empresa hasta que se
determinen las acciones pertinentes.

6.8 Higiene del personal.
6.8.1 El personal que entre en contacto directo con
materias primas, envase primario, producto en
producción o fabricación y terminado sin envasar,
equipos y utensilios, debe observar las indicaciones
siguientes:
a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara
incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores
u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta en las áreas de producción. d) El personal y los
visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba y
bigote, así como ropa protectora.

6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y
el cubrebocas deben estar limpios y en buen
estado.
94

6.9 Información sobre el producto.
95
6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con
una clave para identificar el lote.
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o
distribución deben estar identificados.

Los establecimientos de servicio de alimentos o
bebidas además de
cumplir con lo establecido en el capítulo 5 deben
Cumplir con este
capítulo:
96
5. Establecimientos de servicio de
alimentos y bebidas.

Apartado 5 Apartado 7
5.1 Instalaciones y áreas
5.2 Equipo y utensilios 7.1 Equipo y utensilios
5.3 Servicios 7.2 Instalaciones de servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 Control de operaciones7.3 Control de temperatura
7.4 Control de la manipulación
5.6 Control de materias primas
5.7 Control del envasado
5.8 Control del agua en contacto con alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza 7.5 Limpieza
5.10 Control de Plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal7.6 Higiene del personal
5.13 Transporte
5.14 Capacitación

7.1 Equipo y utensilios.
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de
alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a las temperaturas señaladas en el punto
7.3.3 de este ordenamiento.
98

7.2. Instalaciones de Servicios. 7.2.1 Debe
haber instalaciones para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos que dispongan
de un abastecimiento suficiente de agua
potable y usarse de forma tal que se evite la
contaminación de las materias primas,
alimentos o bebidas.
16/11/2012 99
Elaboró: MAES

7.2.2 En el área de elaboración . . .contar con
una estación de lavado y desinfección de
manos, provista de jabón o detergente y
desinfectante, secador de aire caliente o toallas
desechables y depósito para basura.
100

7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura
mínima interna de cocción de los alimentos debe ser
de al menos:
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en
trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado
para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud
del consumidor. b) 68°C (154°F) para carne de
cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón
que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet. c) 74°C (165°F) para embutidos
de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves.
16/11/2012
16/11/2012
Elaboró: MAES 101

7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento
preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo
menos 74°C (165°F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y
los que se encuentran en barras de exhibición,
deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una
temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se
sirven fríos a una temperatura de
7°C (45°F) o menos.
16/11/2012 Elaboró: MAES 102

7.4 Control de la manipulación. . . . cumplir con lo
señalado a continuación (7.4.1): a) . . . estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor
tiempo posible. b) . . . efectuar la descongelación . .
. por refrigeración, por cocción o por exposición a
microondas. c) . . . evitar . . . descongelacióna
temperatura ambiente; en caso de aplicarse la
descongelacióncon agua, ésta debe ser a “chorro
de agua fría” evitando estancamientos. d) . . . ¡no . .
. volverse a congelar!
16/11/2012 103
Elaboró: MAES

e) Los alimentos frescos se deben lavar
individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes
se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo,
según sea el caso y se deben desinfectar con cloro
o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De
acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir
con las instrucciones señaladas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación
de los alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o
congelación.
16/11/2012 Elaboró: MAES 104

7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben
recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F)
o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados.
Con excepción de los productos vivos que pueden
recibirse a 7°C (45°F). 7.4.3. Cualquier producto
alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado,
separado del resto de los alimentos o bebidas y
eliminarse lo antes posible.
16/11/2012 105
Elaboró: MAES

7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación
referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la
potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar
alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a
cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o
purificada.
16/11/2012 106
Elaboró: MAES

7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en
recipientes lisos, lavables y con tapa. 7.4.6 El hielo
destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros
no debe utilizarse para consumo humano. 7.4.7 El
hielo potable debe servirse únicamente con
cucharones o pinzas específicas para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el
contacto directo con las manos.
16/11/2012 107
Elaboró: MAES

7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados. .
.permanecer cubiertos. 7.4.9 Se prohíbe el uso de
desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo
podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en
alimentos que van a ser sometidos a cocción. 7.4.11
Cuando se proceda a probar la sazón de los
alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin
recipientes o utensilios específicos o desechables.
16/11/2012 108
Elaboró: MAES

7.5 Limpieza . . . realizar la limpieza de equipo y
utensilios al finalizar las actividades diarias o en los
cambios de turno. . . equipo en contacto directo con
los alimentos y bebidas deberán desinfectarse
(7.5.1).
. . . equipos desarmables . . . deberán desarmarse,
lavarse y desinfectarse al final de la jornada (7.5.2).
. . . triturador de alimentos mantenerse limpio y libre
de restos de comida y con la protección adecuada
(7.5.3).
16/11/2012 109
Elaboró: MAES

. . . sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos,
lámparas y demás equipo y mobiliario . . ., en
buen estado y limpios (7.5.4).
16/11/2012 110
Elaboró: MAES

7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben
cumplir con las siguientes disposiciones: a) . . .
utensilios de servicio . . . limpios; b) . . . manteles
limpios al inicio de jornada; c) . . . servilletas de tela .
. . reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor;
16/11/2012 111
Elaboró: MAES

d) Las superficies de las mesas se deben limpiar
después de cada servicio, así como
limpiar y desinfectar al final de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y
evitar tocar las partes que
están en contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos,
tazas, platos, palillos y
popotes que estarán en contacto con los alimentos o
bebidas o con la boca del
comensal.
16/11/2012 112
Elaboró: MAES

7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer
mediante el siguiente procedimiento:
a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el
lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y
detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda,
desinfectar mediante inmersión en agua caliente a
una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante
medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de procedimientos
internos que garanticen su efectividad.
16/11/2012 113
Elaboró: MAES

7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un
equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de
contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
16/11/2012 114
Elaboró: MAES

7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no
se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente o se pueden emplear toallas
de papel desechable. En el caso de que se utilicen
trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores
claros y exclusivos para este fin.
16/11/2012 115
Elaboró: MAES

7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y
desinfectarse con la frecuencia requerida de manera
que no constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los
alimentos; b) Para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo; c) Para la limpieza de mesas
en el área de comensales, y d) Para la limpieza de
pisos e instalaciones.
16/11/2012 116
Elaboró: MAES

7.6 Higiene del Personal
7.6.1 Al iniciarla jornada de trabajo,el uniforme o vestimenta debe estar
limpio.
7.6.2 El personalque prepare o sirva alimentos o bebidas debe
presentarse aseadoal área de trabajo,con el uniforme o vestimenta y
calzado limpios.El personal que elabore los alimentos deberá
adicionalmente traerel cabellocorto o recogido,con uñas recortadasy
sin esmalte,sin joyería y utilizarprotecciónque cubra totalmente
cabello,barba,bigote y patillarecortada.
7.6.3 Si el personalque elabora alimentoso bebidasmanipuladinero,
debe utilizarguante o protecciónde plástico para evitarel contacto
directo de las manos con el dinero.
16/11/2012 Elaboró: MAES 117

6. Análisis sensorial de los alimentos
en la recepción.
¿Qué atributos pide la norma evaluar
sensorialmente?
• Características visuales:
• Apariencia
• Envase íntegro
• Etiquetado
• Vitalidad
• Color, forma, brillo
• Características olfativas:
• Olor característico
• Características de textura:
• Firmeza
• Elasticidad
• Temperatura
118

16/11/2012 119
en la recepción.
Materia Prima:Parámetros obligatorios:Parámetros implícitos PREENVASADOS. (Los productos que,
fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza,en ausencia del consumidor final,y la
cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente).
Características intrínsecas del producto, si es refrigerado, congelado o fresco
ENLATADOS
Lata CONGELADOS
Los productos al descongelarse deberán presentar las características de aceptación
mencionadas. REFRIGERADOS
Temperatura Características intrínsecas
del
producto refrigerado BEBIDAS EMBOTELLADAS
Apariencia Producto
Envase Cierre PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Características biológicas y fisicoquímicas de la putrefacción aparente y la no aparente
CARNES FRESCAS
Las características de los refrigerados
AVES
Envase
Fecha de caducidad o consumo preferente
Apariencia del producto congelado (para detectar si fue descongelado y vuelto a
congelar).
Apariencia
Olor
Color (de músculo y de grasa)
Textura
Olor
Las Color
características de los Textura

refrigerados y/o congelados Olor
Elaboró: MAES

16/11/2012 120
en la recepción.
Las PESCADO
características de los refrigerados y/o congelados
MOLUSCOS (Animales metazoos con tegumentos blandos,sin vértebras como el caracol y las ostras.)
Las características de los refrigerados y/o congelados
CRUSTÁCEOS. (Animales articulados de respiración branquial ytegumento sólido,cubiertos con caparazón como el
cangrejo,langosta y camarón).
CEFALÓPODOS. (Moluscos que tienen el cuerpo envuelto en un saco,la cabeza rodeada de tentáculos y p ico
córneo como el pulpo)
LECHE Y DERIVADOS
Naturaleza Las características de los
refrigerados
QUESOS
Las características de los refrigerados
MANTEQUILLA
Las características de los refrigerados HUEVO FRESCO
Cascarón GRANOS Y HARINAS PRODUCTOS DE
LA PANIFICACIÓN, TORTILLAS Y OTROS PRODUCTOS SECOS
Color
Apariencia
Textura
Olor
Color
Textura
Olor
Apariencia
Vitalidad (productos vivos)
Color
Textura
Olor

Apariencia
Color
Textura
Olor
Olor
Color
Textura
Olor
Apariencia
Apariencia (coloración) Características del envase,
signos de infestación.
Elaboró: MAES

Sensopercepción = estímulo + órgano receptor
• Estímulo produce actividad del latín nerviosa
stilus (estaca, aguijón), es cualquier energía física
que
• Las de los terminaciones dedos, los labios
nerviosas y la punta se encuentran de la nariz.
en mayor número en las yemas
• Sensación: es un mero proceso receptivo.
• Percepción: es una sensación interpretada por el
cerebro.
121
en la recepción.

• Toda percepción tiene 3 dimensiones:
• percepción cualitativa
• percepción cuantitativa
• percepción afectiva.
• La reacción afectiva (hedonismo) ocurre en función
de características propias de quien prueba el
producto.
• Un producto puede resultar bueno o malo solo
para un consumidor dado, en un momento
determinado y dentro de un contexto particular.
122
en la recepción.

en la recepción.
• La respuesta sensorial también está afectada por:
• La duración del estímulo
• La intensidad del estímulo
• Sólo ignoramos respondemos el resto.
a una pequeña parte de la información del estímulo
e
• Los órganos sensoriales pueden desarrollar
capacidades de:
• Mayor especialización
• Disminución de la respuesta
(Alpern, 1984)
123

Preselección de jueces.
• Factores que influyen en la respuesta sensorial
– Factores de actitud – Motivación e interés –
Errores psicológicos – Relación entre estimulo y
percepción – Experiencia y concentración –
Instrucciones, memoria
124
en la recepción.

en la recepción.
Factores de actitud:
– Analítico: se concentra en los detalles – Sintético:
puede perder el detalle por ver el todo – Objetivo: se
mueve lenta pero correctamente – Subjetivo: enfatiza
en su interpretación personal – Activo: racional –
Pasivo: procede por prueba y error – Visual: concibe la
sensación mediante el estimulo visual – Háptico:
responde más al tacto y la quinestecia o movimiento.
Se busca un balance entre extrovertido e introvertido,
optimista y pesimista, organizado y descuidado.
125

16/11/2012 126
en la recepción.
Factores fisiológicos que pueden afectar la
sensibilidad:
– Salud – Edad – Sexo – Fumador / no fumador –
Memoria – Adaptación – Fármacos – Alimentos
previos a la evaluación
Elaboró: MAES

7. Expendios.
Apartado 5 Apartado 8
5.1 Instalaciones y áreas 8.1 Instalaciones y áreas
5.2 Equipo y utensilios
5.3 Servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 Control de operaciones8.2 Control de operaciones
5.6 Control de materias primas
5.7 Control del envasado
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.10 Control de Plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal8.3 Comportamiento delpersonal
5.13 Transporte
5.14 Capacitación 8.4 Informaciònal consumidor
16/11/2012 Elaboró: MAES 127

7. Expendios.
Los expendios de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios además de cumplir con
lo establecido en el capítulo 5, lo aplicable, deben
de cumplir con este capítulo:
8.1 Instalaciones y áreas. 8.1.1 Debe existir una
separación entre las áreas de producción o
elaboración y expendio. 8.1.2 Los establecimientos
que expenden diferentes tipos de productos deben
evitar la contaminación cruzada.
128

7. Expendios.
8.2 Control de operaciones. 8.2.1 En los exhibidores
no deben estar en contactodirecto los alimentos
procesados de los no procesados, aún cuando
requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservación.
16/11/2012
Elaboró: MAES 129

7. Expendios.
8.2.2 Los productos que se encuentren en
exhibición para venta deben estar sujetos a una
rotación efectiva de sus existencias mediante un
sistema PEPS.
16/11/2012
Elaboró: MAES 130

7. Expendios.
8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en
donde se utilice hielo para conservar los productos,
debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un
sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.2.4 Los
establecimientos y tiendas de autoservicio que
expendan alimentos
para consumo fuera del mismo, deben utilizar
envases desechables. 8.2.5 Las superficies de
manipulación, corte y empaque deben lavarse y
desinfectarse por lo menos al inicio y al final de
cada turno.
16/11/2012
Elaboró: MAES 131

7. Expendios.
8.3 Comportamiento del personal. 8.3.1 Los
productos a granel deben ser despachados en
forma que se
evite el contacto directo con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o
bebidas sin envasar manipula dinero, debe
utilizar guante o protección de plástico para
evitar el contacto directo de las manos con el
dinero.
16/11/2012
Elaboró: MAES 132

7. Expendios.
8.4 Información al consumidor. 8.4.1 Los productos
preenvasados para la venta deben ostentar
etiquetas que
identifiquen el producto. 8.4.2 En el área de
expendio de los productos refrigerados se debe
ostentar de manera clara y visible un letrero donde
figure la siguiente leyenda: “conserve el producto en
refrigeración” o análoga.
16/11/2012
Elaboró: MAES 133

8. Numerales 9 a 12.
9. Concordancia con normas internacionales: “Esta
Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente
con el Código Internacional Recomendado de
Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)”.
16/11/2012 134
11. Observancia de la Norma.
La vigilancia del cumplimiento de la presente norma
corresponde a la Secretaría de Salud y a los
gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito
de sus respectivas competencias.
Elaboró: MAES

Referencias bibliográficas de la NOM-251
10.1 of street Almeida foods C., sold Schuch in LA. D., Public
Gelli Health D., Cuéllar Program. J.A., Diez WHO. A.V., 1996.
Escamilla J.A. Microbial Contamination
10.2 http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.
Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de
manos.
10.3 Principios Comisión Generales del de Codex Higiene
Alimentarius de los Alimentos", "Código CAC/RCP internacional.
1-1969, Recomendado (2003).
de Prácticas.
10.4 Instituto Nacional de la Nutrición SZ. Encuesta Urbana de
Alimentación 1995. 10.5 Querétaro. Fernández, México.
E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed.
Universidad de
10.6 Food and Drug Administration. "Bad Bug Book"
http://vm.cfsan.fda.gov 10.7 ICMSF. Ecología Microbiana de los
Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697 10.8 Ley General de Salud,
última Reforma. México, D.F. 10.9 Organización Panamericana
de la Salud. INNPAZ http://www.panalimentos.org 10.10 of their
PAHO. vendors Microbial and consumers. contamination 1996 of
OPS/HCP/HCV/96.2
street foods sold in LA and socioeconomic characteristics
10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
México, D.F. 10.12 Productos Reglamento y Servicios. de

México, la LGS en D.F.
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
http://www.dgepi.salud.gob.mx 10.14 U.S. WOFR. 1990. Code of
Federal Regulations. 21.110 Current GMPs.
135

12. Vigencia:
• La presente Norma Oficial Mexicana entrará en
vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días
posteriores a la fecha de su publicación en el Diario
Oficial de la Federación.
• La presente Norma Oficial Mexicana cancela las
normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos publicadas en el DOF el 28 de
agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995,
respectivamente.
16/11/2012 Elaboró: MAES 136

9. Sistema de APPCC y directrices
para su aplicación.
Puntos más relevantes:
❖El Apéndice A son “orientaciones generales para
la aplicación del
sistema.” ❖Los detalles para su aplicación
pueden variar según las circunstancias de
la industria alimentaria.
Al calce se lee: ❖El sistema HACCP tiene
fundamentos científicos y carácter sistemático, por
lo que su aplicación debe basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud.
137

Datos publicados de enfermedad causada por
alimentos no inocuos:
Producto. País.
Contaminante/enfermedad
Año.
Papaya México Salmonella 2011
Mayonesa Chile Salmonella 2011
Melones Estados Unidos Listeriosis 2011
Pepinos? Alemania E.coli 2011
Pollos Hong Kong Gripe aviar
(H5N1)
Fuentes diversas, entre las que se encuentran: FDA,
OMS, Secretaría de Salud.
16/11/2012 Elaboró: MAES 138
2012
Leche China moho 2012
Carne México Clembuterol 2012
Atún Estados Unidos Salmonella 2012

Al calce se lee: ❖Es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño
de equipo, los procedimientos de fabricación o la
tecnología.
16/11/2012 Elaboró: MAES 139

❖La metodología está basada en la elaboración de
un Plan HACCP de 7
elementos (7 principios):
Análisis de peligros
Puntos críticos PCC
Límites críticos
Vigilancia de PCC
Medidas correctivas
Comprobación
Documentación
140

❖Directrices para su aplicación:
“Antes de aplicar el sistema HACCP. . . tener
establecido y verificado su funcionamiento”:
1. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex. 2. Códigos de Prácticas del Codex. 3.
Programas de Buenas Prácticas de Higiene. 4.
Capacitación del personal operativo y directivo.
141

Principios Generales de Higiene de los Alimentos
del Codex: i. Ámbito de aplicación y definiciones. ii.
Producción primaria. iii. Proyecto y construcción de
las instalaciones. iv. Control de operaciones. v.
Instalaciones, mantenimiento y saneamiento. vi.
Instalaciones de Higiene personal. vii. Transporte.
viii. Información sobre el producto y sensibilización
de los consumidores. ix. Capacitación. Fuente:
Codex Alimentarius, FAO.
16/11/2012 Elaboró: MAES 142

• El Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
alimentos (Codex Alimentarius) se debe interpretar
como parte integral del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico HACCPpara
asegurar la higiene de los alimentos. Aplicándose
conjuntamente con normas y reglamentos
específicos de prácticas de higiene y directrices
sobre criterios microbiológicos en toda la cadena
alimentaria, y sumándose el enfoque preventivo del
sistema de HACCP debiera bastar para asegurar el
derecho fundamental a la alimentación de la
población mundial. Fuente: Codex Alimentarius,
FAO.
16/11/2012 Elaboró: MAES 143

• Gobiernos: realizar programas de educación en
materia de salud que permitan comunicar
eficazmente los principios de higiene de los
alimentos a la industria y consumidores.
• Industria. Aplicar las prácticas de higiene
establecidas, asegurar que los consumidores
dispongan de una información clara y fácil de
comprender, de manera que puedan proteger sus
alimentos de la contaminación y del desarrollo o
supervivencia de patógenos, almacenándolos,
manipulándolos y preparándolos correctamente y
mantener la confianza en los alimentos que se
comercializan a nivel internacional.
• Consumidores: reconocer su función siguiendo las
instrucciones pertinentes y aplicando medidas
apropiadas de higiene de los alimentos
Fuente: Codex Alimentarius, FAO.
16/11/2012 Elaboró: MAES 144

Códigos de prácticas del Codex Alimentarius.
o Código Internacional de Prácticas Recomendado
para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (HACCP).
o Directrices para la validación de las medidas de
Control de Higiene de
los Alimentos. o Principios para la aplicación de
Trazabilidad / seguimiento del
producto respecto a la inspección y certificación de
alimentos. o Códigos y Directrices específicos para
los productos alimenticios,
ingredientes, aguas. o Códigos de Prácticas de
Higiene para alimentos vendidos en la vía
pública. Fuente: ISO 22000:2005 ANEXO C (informativo)
Este documento puede ser descargado del portal:
www.codexalimentarius.net
16/11/2012 Elaboró: MAES 145

❖Al calce se lee:
La eficacia de cualquier sistema de HACCP
dependerá de que la dirección y los empleados
posean el conocimiento y la práctica adecuados
sobre el sistema de HACCP y por lo tanto se
requiere la capacitación constante de los empleados
y la dirección a todos los niveles, según sea
apropiado.
146

Aplicación de la metodoLogía en 12 etapas (tareas):
16/11/2012 147
1. Formación del Equipo HACCP
2. Descripción del Producto
4. Diagrama de flujo
Elaboró: MAES
3. Descripció del uso del producto

inicio
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL TEQUILA.
PREPARACIÓN DE ALMÁCIGOS
COCCIÓNDE LAS PIÑAS
PREPARACIÓNDE LA
F
in TIERRA
TRITURACIÓN
FERTILIZACIÓN
FERMENTACIÓN
LIMPIEZA
DESTILACIÓN
CORTE
TRANSPORTE DE LAS PIÑAS A LA PLANTA
148
ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
ALMACENAMIENTO

FABRICACIÓN DEL inicio
YOGURT.
RECEPCIÓNDE LA LECHE
INOCULACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
INCUBACIÓN
Fin
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
CORTE
ENFRIAMIENTO
149 REFRIGERACIÓN
DISTRIBUCIÓN
TRANSPORTE

FABRICACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.
LECHE FLUIDA LECHE EN POLVO MANTEQUILLAAGUA
CLARIFICADO
HOMOGENIZACIÓN
Fin
PASTEURIZACIÓN
TRANSPORTE
ENVASADO ALMACENAMIENTO
150

Una vez identificada la información requerida
en las etapas del diagrama, podría quedar más
o menos así:
Incorporación:ETAPA: Equipo
Medida(s) establecidas para el personal:
Ingredientes FORMULACIÓNLavado de manos
PESAJE BásculaLimpieza de báscula
Calor MEZCLADO MezcladoraLimpieza y sanitización
VACIADOMoldes Sanitización de moldes
Calor HORNEADO Horno Control temperatura /tiempo
ENFRIAMIENTOBanda Uso de guantes
Bolsa ENVASADO Detectorde metales Uso de guantes y monitoreo del
equipo
Caja de cartón EMPAQUE Inspeccióndel empaque
DISTRIBUCIÓNTransporte Acomodo de camas
151

16/11/2012 152
5. Confirmación del Diagrama
6. Análisis de peligros
8. Establecimiento de Límites críticos
Elaboró: MAES
7. Determinación de PCC

Formas de contaminación:
Hombre Aire Equipo
Aves Suelo Utensilios Plagas Agua Instalaciones
Detergentes Instrumentos de medición Empaque
153

Ejemplos de peligros en las etapas de fabricación /
elaboración.
Ingredientes: Composición
Materiales del producto:
de envasado:
154 Equipo/utensili os:
Contacto con el hombre:
Vegetales con residuos de pesticidaCarne con clembuterolo con priones
Pescado conHistamina Pollo con Salmonella Corta vida de anaquel
Formulaciones suficientemente descritas,Agua y hielo no potables.
Antecedentesde problemas con el proveedor
La composiciónmicrobiana puede cambiar, aumentar / disminuir, favorece
permite la persistencia,la formaciónde toxinas, Hay antecedentes de
problemas con este tipo de alimentos
La composicióndel envase favorece/reduce laposibilidad de migración
química al alimento, Permite la sanitización total, favorece el cambio de
composiciónmicrobiana, la persistencia
El equipo y utensilios son sanitarios, favorecenla proliferación,la
persistencia,evitan el contacto directo del hombre con el alimento, es
capaz de conseguirla combinacióntiempo-temperatura necesarios
El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del
alimento, existe concienciaen el personal del daño que puede provocarse
a la inocuidad, conocenlos procedimientosde correccióny comunicación

Ejemplos de peligros en otras etapas /eslabones de
la cadena alimentaria.
Producción
Almacenamiento: Transporte:
Empacado: Punto de primaria:
venta:
Vegetales con residuos de pesticidaCarne con clembuterolo con priones
Pescado conHistamina Pollo con Salmonella Contaminación de agua
Inundaciones Desbordamiento de ríos Basura y suelos Contaminación del
aire Antecedentes de ETAS con el ingrediente o la materia prima
1
55 Puede cambiar la composiciónmicrobiana Se favorece la proliferación
Permite la persistenciaPuede haber formaciónde toxinas Hay
antecedentes de ETAS con este tipo de alimentos
Se mantiene la cadena de frío Se favorece la proliferaciónPermite la
sanitización total Favorece el cambio de composiciónmicrobiana, la
persistenciaContaminación cruzada Manipulación
Los materiales son sanitarios Favorecenla proliferación,la persistencia
Evitan el contacto directo con el alimento Producto identificado Etiquetado
contiene instrucciones de uso y conservación
El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del
alimento Existen condiciones sanitarias suficientes Existe trazabilidad y
conocenlos procedimientos de retiro

• Los PCC se determinan localizando las etapas del
proceso en donde se ubican los peligros
identificados:
Peligro Etapa Medida de control
Esquila de madera Amasado
Revisión visual y táctil de la mesa de trabajo previo al
inicio.
• Se determina un LC para cada PCC
• El límite crítico determina las condiciones de
operación inocua en una etapa del proceso.
Cualquier otra forma de operar esa etapa, que no
sea dentro del LC establecido, puede conducir a la
fabricación de un producto no inocuo.
16/11/2012 Elaboró: MAES 156

16/11/2012 157
9. Sistema de vigilancia
10. Medidas correctivas
12. Sistema de documentación y registro
Elaboró: MAES
11. Procedimientos de comprobación

Vigilancia.
✧ Su objetivo es detectar una pérdida de control en el
PCC en relación con sus
LC. ✧ Asegurar el control de procesos antes de que se
infrinjan los LC. ✧ Detectar tendencias hacia la pérdida de
control, corregir antes de que ocurra
una desviación. ✧ Una persona con conocimientos y
competencia necesarios es quien debe evaluar los
resultados de la vigilancia para aplicar las medidas
correctivas. ✧ La vigilancia debe garantizar que el PCC
está controlado (frecuencia de las
mediciones). ✧ Los registros y documentos de
vigilancia deben ser firmados por la persona o
personas que efectúan la vigilancia junto con el
funcionario encargado.
16/11/2012 Elaboró: MAES 158

❖Medidas correctivas.
❖Es la acción que va a ser tomada cuando el
monitoreo indica que un PCC
se encuentra fuera o tiende a estar fuera de
control. ❖Las medidas deben asegurar que el PCC
vuelve a estar controlado. ❖Deben incluir un
sistema adecuado de eliminación del producto
afectado. ❖Deben documentarse los
procedimientos relativos a las desviaciones y a
la eliminación de los productos.
159

Procedimientos de comprobación. ❖Acciones en
forma de procedimiento que permiten confirmar que
el
sistema funciona eficazmente. ❖Pueden
emplearse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación
incluidos el muestreo aleatorio y el análisis
Acción Equipo / material
1 Reúna las mediciones efectuadas en la forma FQ-22-12
y capture en la forma FA-01-12 Llene solo 1 formato para los
obtenidos en los 28 días anteriores.
Elaboró: MAES
Forma FA-01-12
2 Obtenga el resultado del análisis mensual programado
en el sistema, siguiendo las indicaciones.
Sistema de análisis programado 3 Compare el resultado con el
valor establecido para el
sistema.
Valores establecidos
4 Reporte a la dirección Memorandum interno
16/11/2012 160

Documentación. ❖En este punto, el sistema indica
que se establezca la documentación concerniente a
todos los procedimientos y registros que sean
apropiados para el control de sistema.
161

16/11/2012 162
Elaboró: MAES

Preguntas del árbol de decisiones: 1. ¿Existen
medidas de control previamente establecidas para
este peligro? 2. ¿Esta etapa del proceso se ha
diseñado específicamente para eliminar o
reducir in peligro a niveles aceptables? 3. En
esta etapa, podría ocurrir una contaminación por
encima de niveles
aceptables? 4. ¿Eliminaría un proceso posterior
el peligro identificado en esta etapa o lo
reduciría a niveles aceptables?
16/11/2012 Elaboró: MAES 163

16/11/2012 164
D
i
a
g
r
a
m
a
d
e
a
p
o
y
o

10. Norma Oficial Mexicana de
referencia.
Límites permisibles en el agua para uso y consumo
humano y tratamientos a que debe someterse para
su potabilización. Modificacióna la NOM-127-SSA1-
1994.
Definiciones. Agua para uso y consumo humano,
agua que no contiene contaminantes objetables, ya
sean químicos o agentes infecciosos y que no
causan efectos nocivos para la salud. También se
denomina agua potable. Límites permisibles,
concentración o contenido máximo o intervalo de
valores de un componente, que no causará efectos
nocivos a la salud del consumidor. Potabilización,
conjunto de operaciones y procesos físicos y/o
químicos que se aplican al agua en los sistemas de
abastecimientopúblicos o privados, a fin de hacerla
apta para uso y consumo humano.
165

referencia.
Límites permisibles de calidad del agua.
Microbiológicos.
16/11/2012
E coli o coliformes fecales u organismos
termotolerantes
Examen de una muestra simple de agua
Coliformes totales
Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables
Agua abastecida por el sistema de distribución
No detectables en ninguna muestra de
No debe contener en 100
ml en localidades con población > 50,000 habitantes.
ninguna muestra de 100 ml
Ausentes en el 95% de las muestras tomadas en un mismo sitio
de la red durante 12 meses del mismo año.
Elaboró: MAES 166

referencia.
Límites permisibles de características físicas y
organolépticas.
Característica Límite permisible
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de
platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean
tolerables para la mayoría de consumidores, siempre que
no sean resultado de condiciones objetables desde el
punto de vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN)
o su equivalente
en otro método.
16/11/2012
Elaboró: MAES 167

referencia.
Aluminio en mg/l 0,20 Arsénico en mg/l (ajustable) 0,05 Bario
mg/l 0,70 Cadmio mg/l 0,05 Cianuros (como CN-) mg/l 0,07 Cloro
residual libre mg/l 0,2-1,50 Cloruros (como Cl-) mg/l 250,00
Cobre mg/l 2,00 Nitratos mg/l 10,00 Nitritos mg/l 1,0 pH en
unidades de pH 6,5-8,5 Plomo en mg/l 0,01 Sólidos disueltos
totales en mg/l 1000,00
Yodo residual libre mg/l 0,2-0,5
16/11/2012
Elaboró: MAES 168

referencia.
Límites permisibles de plaguicidas.
Plaguicidas en microgramos/l límite Aldrín y dieldrín
(separados o combinados) 0,03 Clordano (total de
isómeros) 0,20 DDT (total de isómeros) 1,00 Gamma
HCH (lindano) 2,00 Hexaclorobenceno 1,00 Heptacloro y
epóxido de heptecloro 0,03 Metoxicloro 20,00 2,4-D 30,00
16/11/2012
Elaboró: MAES 169

referencia.
Límites permisibles de características
radiactivas.
16/11/2012
CaracterísticaLímitepermisible (expresado en
Becquerel/l):
Radiactividad alfa global 0,56
Radiactividad beta global 1,85
Elaboró: MAES 170

referencia.
Contaminación microbiológica:
Características
físicas y bacterias, helmintos, protozoarios y
organolépticas:
color, olor, sabor y virus.- se debe desinfectar con
cloro,
turbiedad.-
oxidación-coagulación- compuestos de cloro, yodo,
ozono,
floculación-
sedimentación-filtración, luz ultravioleta, plata iónica
o
adsorción en
carbón activado. coloidal, coagulación-
sedimentación, filtración en múltiples etapas.
Tratamientos para la potabilización dela agua
• Constituyentes químicos: - coagulación-
floculación-sedimentación- filtración- intercambio
iónico- ósmosis inversa- evaporación-
ablandamiento químico- oxidación- adsorción en

carbón activado granular- oxidación con ozono-
desgasificación- desorción en columna-
neutralización-
16/11/2012
Elaboró: MAES 171

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