O documento discute como o rigor mortis afeta a qualidade e tempo de prateleira da carne. Após a morte, os músculos passam por transformações bioquímicas e estruturais que convertem o músculo em carne. O rigor mortis causa mudanças na cor, maciez, odor, sabor e nutrientes da carne, bem como aumenta o tempo de prateleira ao inibir o crescimento de bactérias. A falta de rigor mortis resulta em carne de baixa qualidade que se deteriora rapidamente.

1. Influência de rigor mortis na qualidade e
tempo de prateleira da carne
Sérgio Valoi – AgroP. 3º Ano

2. Introdução
• A carne é considerada um alimento de alto
valor nutricional para o Homem;
• Nutrientes: proteínas, lipídios, vitaminas e sais
minerais importantes para manutenção da vida;
• após ao abate, seus músculos, tecidos e células
sofrem transformações → qualidade

3. Problema
• Nas zonas rurais por falta das condições para a
conservação da carne (frio), a carne abatida tem
tido curto tempo de prateleira e com uma
qualidade baixa (cor e sabor).
• O não reconhecimento da importância da fase de
rigor mortis na conversão do músculo em carne
leva na maioria das vezes a consumo de carne que
pode na maioria das vezes perigar a sua saúde
(muito acida)

4. Justificativa
• Após a morte do animal, seus músculos,
tecidos e células passam por um complexo
sistema de transformações →rigor mortis;
• Mudanças físicas, bioquímicas e
microbiológicas;
• O músculo, perde neste processo água por
evaporação e exsudação em torno de 2% a 5%
→ qualidade e tempo prateleira da carne

5. Objectivos
• Geral
• Estudar o efeito do rigor mortis na qualidade e
no tempo de prateleira da carne;

6. Objectivos
• Específicos
• Identificar os principais eventos no rigor
mortis que condicionam as alterações
bioquímicas e estruturais do músculo para
carne;
• Demonstrar a influencia de rigor mortis na
conversão do músculo em carne.

7. Questões de estudo e hipóteses
• Q1. Será que existem alguns eventos no rigor
mortis que condicionam as alterações bioquímicas
e estruturais do músculo em carne.
• Ho – Nenhum evento no rigor mortis condiciona
as alterações bioquímicas e estruturais do
músculo em carne.
• H1- Existem alguns eventos no rigor mortis que
condicionam as alterações bioquímicas e
estruturais do músculo em carne

8. Questões de estudo e hipóteses
• Q2. Será que o rigor mortis influencia na
qualidade e no tempo de prateleira da carne?
• Ho – O rigor mortis não influencia na qualidade e
no tempo de prateleira da carne
• H1- O rigor mortis influencia na qualidade e no
tempo de prateleira da carne.

9. Carne
• Segundo Art. 2, decr. 26/2009 B R
• Carne – tecido muscular das espécies animais
comestíveis, com vasos, nervos, tendões e
aponevroses, gorduras e ossos adjacentes;
genericamente a expressão "carne" abrange
também miudezas.

10. Tecido Muscular →Carne

11. Carne de qualidade?
• Carne que atende as exigências:
• Nutricionais;
• Sanidade, e;
• Organolépticas (cheiro, cor, sabor e
suculência, e maciez)

12. Factores que influenciam a
qualidade da carne
• Idade do animal;
• Genética/ Hereditariedade/ Raça;
• Nutrição;
• Sexo;
• Espécie animal;
• Rigor mortis (rigidez cadavérica)

13. Rigor mortis, o que é?
• Contracção muscular
sem relaxamento, ≠ de
um musculo vivo;
• Pouco tempo depois da
morte do animal;
• Mudancas bioquimicas
e estruturais ocorrem;
→ Musculo → Carne

14. Rigor mortis- Mudanças estruturais
• Perda da elasticidade e
extensibilidade;
• Encurtamento muscular
(encolhimento das
miofibrilas)
• Aumento da tensão;
• Deslizamento da actina
sobre a miosina.

15. Porquê?
• Potencial de acção
→Receptores nicotínicos (
canais de sódio) →fibras
musculares
• O retículo sarcoplasmático
libera grande quat. de Ca2+
• Ca2+ provoca grandes forças
atrativas entre os filamentos
de actina e de miosina;
• Após fração de segundos, os
íons cálcio são bombeados
de volta ao retículo
Contracção muscular

16. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas
• Depois da sangria, o organismo tenta pela homoestasia
repor as suas funcoes vitais;
• Cessa a rota aeróbica de fornecimento de energia
pelo ciclo de citrato e o sistema de citocromo;
• Começa a rota anaeróbica (menos produção de energia
em forma de ATP), do modo similar ao que acontece
na falta de O₂ para o músculo vivo após o exercício
intenso (mecanismo homeostático)

17. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas
• As principais mudanças que ocorrem são:
• ↓ das fontes de energia (ATP, ADP,
fosfocreatina);
• ↓ reservas de glicogênio muscular
• ↑ Produção e acúmulo de ácido lático;
• Diminuição do pH da carne

18. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas

19. Efeitos de rigor mortis na carne
PSE
NM
DFD
Cor da carne

20. Efeitos de rigor mortis na carne
• Maciez
• Sensação de resistência mecânica do tecido
muscular a mastigação.
• A carne que não passa do rigor mortis e mais
dura, mais consistente;
• Há maior desenvolvimento das fibras (não
degradação das proteínas)

21. Efeitos de rigor mortis na carne
• Odor e sabor
• Determinados pela rancificação das gorduras;
• Mede-se também quantidade de água que
evapora durante a maturação;
• Durante o rigor, as substâncias responsáveis
pela extracção de cheiro desagravel na carne,
na sua maioria são eliminadas.

22. Efeitos de rigor mortis na carne
• Nutrientes
• Carne que registou o rigor mortis, apresenta:

23. Efeitos de rigor mortis na carne
• Tempo de prateleira (deterioração)
• O acido láctico (↓ pH)retarda a deterioração da
carne, criando um meio acido e difícil
infestação pelas bactérias.
• A carne que deteriora rapidamente:
• 1. Peixe 2. Suínos 3. aves 4. bovino 5. Cabra e
Ovelha

24. O rigor mortis depende?
• As condições do período anterior ao abate
podem modificar as transformações
musculares e afectar a qualidade da carne:
• Transporte para o matadouro ;
• Imobilização e o atordoamento prévios ao
abate → ≠ zona rural;
• Stress ante-morte
• Quantidade de glicogénio existente no
músculo

25. Aparecimento de rigor/ espécie

26. Considerações finais
• Animais mortos por doenças;
• Por asfixia ou stressado no abate;
• Animais abatidos muito cansado e sem jejum;
• Tem pouco ou quase que não passam pelo
rigor mortis e que culmina com a baixa
qualidade e fácil deterioração

27. Considerações finais
• O rigor mortis, processo de transformação de
músculo, influi na coloração,
• Maciez,
• Odor e sabor;
• Nutrientes;
• Aumenta o tempo de prateleira e a qualidade
da carne

28. Bibliografia
• ..DocumentsBibliogafia.pdf → Bibliografia

29. Obrigado!