Este estudo avaliou a ocorrência de Enterococcus spp. em amostras de linguiça fresca suína comercializadas no Rio de Janeiro e Niterói utilizando uma metodologia miniaturizada. Das 20 amostras analisadas, Enterococcus spp. foi detectado em 17 amostras com contagens variando de menos de 3 a 10,000 células por grama. Os resultados destacam a relevância de estudos sobre a contaminação de linguiças por Enterococcus spp. devido ao seu potencial para causar doenças transmitidas por al

1. ENUMERAÇÃO DE Enterococcus spp. A PARTIR DE LINGUIÇAS FRESCAIS
SUÍNAS PELA TÉCNICA DE MINIATURIZAÇÃO.
RAFAELLA AGÜERO DA SILVA1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA2;
EMÍLIA DO SOCORRO CONCEIÇÃO DE LIMA NUNES2; EDUARDO BRUNO
NOGUEIRA1; ROBSON MAIA FRANCO3
1
Aluna de graduação do Curso de Medicina Veterinária – Universidade Federal
Fluminense (UFF).
2
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária - UFF.
e-mail: rafaella_aguero@yahoo.com.br
RESUMO
Os Enterococcus spp. são microrganismos emergentes, causadores de Enfermidades
Transmitidas por Alimentos (ETA) e são capazes de sobreviver em condições adversas
como meios com pH alcalino, temperaturas baixas e ambientes salinos. Quando
presentes em alimentos representam perigo em potencial para a saúde coletiva devido à
possibilidade de produção de aminas biogênicas, como a histamina, podendo ocasionar
quadros de histaminose no consumidor. Como os coliformes são mais sensíveis aos
tratamentos físicos e/ou químicos empregados na indústria alimentícia, o gênero
Enterococcus pode ser utilizado como um indicador ideal de contaminação fecal em
alimentos processados. O objetivo da pesquisa foi avaliar a ocorrência de bactérias
pertencentes ao gênero Enterococcus em amostras de linguiça frescal suína
comercializada em estabelecimentos dos municípios de Niterói (8 amostras) e Rio de
Janeiro (12 amostras), utilizando-se metodologia miniaturizada para o diagnóstico. O
Número Mais Provável (NMP) de Enterococcus spp. foi obtido segundo a metodologia
descrita por Merck (2000) modificada por Franco e Leite (2005) pela utilização do
Caldo “Chromocult” e tubos “eppendorf”. Após a homogeneização da amostra com a
solução salina peptonada 0,1% em “stomacher”, foram feitas sete diluições (de 10-1 a
10-7) e semeadura em “eppendorf” contendo 1 mL do caldo cromogênico. Os
microtubos foram incubados a 45°C por 24-48h. A leitura foi realizada através da
visualização de mudança de cor do meio de amarelo para verde, realização de esfregaço
corado pelo método de Gram e observação em microscopia óptica. O NMP foi
calculado usando-se a Tabela de Mac Crady, sendo o resultado multiplicado por 10,
pois utilizou-se 10 vezes menos inóculo. Das vinte amostras analisadas, apenas em três
não foi observada a mudança da cor do meio para verde, e a presença de Enterococcus
spp. no esfregaço corado. O NMP variou de < 3 NMP/g a 1,1 x 10 4 NMP/g, sendo a
média do número mais provável de 2,4 x103NMP/g. Nesse trabalho, evidencia-se a
relevância dos estudos acerca da contaminação de linguiças frescais por Enterococcus
spp., devido a sua importância como causador de ETA e pela inexistência de padrões na
legislação vigente para este microrganismo nas referidas amostras.